元?dú)飧晒?/h1>
2013-12-03 06:48:50
品位 2013年10期
干果可不是水果的反義詞。每天與水果約會(huì)的時(shí)候，別忘了還有干果的存在，說不定它們就是因?yàn)槿鄙賽郏艜?huì)變得那么“干”。其實(shí)干果并不干，你瞧它們大多數(shù)都圓潤(rùn)飽滿，氣色也不錯(cuò)，因?yàn)樗鼈兏缓椭?。用心的廚娘可以將干果融于美食，得到的不僅是味覺享受，營(yíng)養(yǎng)更是讓人驚喜。
松子魚排
這道松子魚排，你既能聞到來自大森林的氣息，也能感受到潛藏在淺海河口的靈動(dòng)。
用料：
鱸魚350克 松仁（去殼）70克 雞蛋2只 油、清水各適量 淀粉60克 料酒1湯匙 鹽1茶匙 姜末、胡椒粉各5克
做法：
1.鱸魚刮鱗、去內(nèi)臟后洗凈瀝干，片成長(zhǎng)方形厚片，用料上酒、姜末、胡椒粉和鹽腌制片刻。雞蛋打散，加入淀粉和少許清水?dāng)噭虺傻昂?/p>
2.將腌制好的魚片依次放入蛋糊中，均勻地掛上蛋糊，再取出魚片，使其表面粘上適量松仁。
3.鍋中倒油，燒至八成熱，下魚片炸至兩面金黃即可。
TIPS：炸魚排時(shí)掛上蛋糊，不僅能保證外酥里嫩，還能用蛋黃給魚排上色。
榛子糖
有時(shí)候忍不住懷疑牙齒比舌頭更喜歡吃糖。世界上最遙遠(yuǎn)的距離就是牙粘著糖，而糖的心里只有榛子。
用料：
榛子80克 白砂糖250克 油少許 清水150毫升
做法：
1.榛子去殼，切成碎塊；準(zhǔn)備一個(gè)方形金屬器皿，在其內(nèi)壁和底面涂一層油。
2.鍋中放入白砂糖和清水，用中火加熱至沸騰，其間不要攪拌，只需輕微搖動(dòng)鍋?zhàn)?，至糖漿呈琥珀色離火（余熱會(huì)使糖液顏色加深）。
3.將糖漿倒入器皿中，加入榛子碎，使其表面裹上糖漿。待榛子糖冷卻后，將其取出，切成小塊即可。
TIPS：榛子糖的甜度取決于白砂糖與水的比例以及熬制糖漿的時(shí)間。糖漿熬制時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，苦味越重。
栗香小排
板栗是個(gè)不折不扣的“潮人”，鮮綠色的長(zhǎng)毛皮大衣分外拉風(fēng)，里面裹著的那件褐色皮衣也很有型，還成天用甜死人不償命的香味把人引得口水直流，糯糯的口感讓人欲罷不能，實(shí)乃禍害一枚。
用料：
排骨250克 板栗80克 生抽、料酒各1湯匙 蔥、姜、蒜、胡椒粉各5克 老抽、白砂糖各1茶匙 雞精1/2茶匙 油、清水各適量
做法：
1.排骨洗凈、斬件，用料酒、1茶匙生抽和胡椒粉腌制片刻；板栗煮熟后去殼去皮。
2.鍋里倒油，燒至五成熱，放入蔥、姜、蒜爆香，加入排骨翻炒至變色，再加入板栗翻炒片刻，倒入剩余的生抽、老抽和適量清水，大火煮開后改用中火煮至排骨軟爛，加入白砂糖和雞精，最后改用小火收汁即可。
TIPS：板栗比較難去殼去皮，可用刀劃開一道口子，剝開外殼，然后用熱水燙熟，就很容易去皮了。
核桃糕
目前人類對(duì)大腦的認(rèn)識(shí)還十分有限，對(duì)核桃的認(rèn)識(shí)也不見得多，起碼每一條腦溝都有自己的名字，它們的生長(zhǎng)分布、深淺溝回都被總結(jié)成了規(guī)律，而核桃的“回”只有兩個(gè)名字，一個(gè)叫“營(yíng)養(yǎng)”，一個(gè)叫“好吃”。
用料：
糯米粉250克
核桃50克 白砂糖4茶匙 清水150毫升
做法：
1.核桃去殼、切碎備用。
2.鍋中放清水燒開后，加入白砂糖至完全溶化后，將糖水倒出備用。
3.將糯米粉和變溫的糖水和成光滑的糯米團(tuán)，醒制片刻。
4.在糯米團(tuán)中加入核桃碎，并將其揉成塊狀，放入蒸鍋蒸熟后切片食用。
翡翠蝦仁腰果
沒想到這月牙形的腰果竟然是一個(gè)太陽(yáng)能的精靈，只肯接受熱帶最直接、最熱情的陽(yáng)光，再把它們統(tǒng)統(tǒng)轉(zhuǎn)化成你的蛋白質(zhì)、我的維生素，以及他的鈣鎂鉀鐵。
用料：
腰果150克
基圍蝦100克
西芹100克 鮮貝20克 蔥末5克 油適量 料酒1湯匙 鹽1茶匙
做法：
1.將基圍蝦洗凈、去殼、開背、去蝦線；將蝦和洗凈的鮮貝肉分別用料酒和少許鹽腌制一會(huì)兒；西芹洗凈、切段后焯水備用。
2.開中火，鍋中倒油，燒至五成熱，爆香蔥末，放入蝦仁炒至變色后盛出。
3.鍋中留油，燒至八成熱，放入西芹段、鮮貝，翻炒充分后加入腰果一起翻炒，出鍋前倒入蝦仁，并調(diào)入剩余的鹽即可。
TIPS：腰果可以提前用熱油翻炒至金黃飄香，撒上白砂糖，也很有味。
龍巖茶碗烝
龍眼肉算是親身經(jīng)歷了從水果到干果的辛酸血淚史。它曾經(jīng)也像一個(gè)貌美膚白、如水一般的妙齡女子，只是無(wú)奈被人情世故榨干，被時(shí)間風(fēng)干，芳顏不再，只能用僅剩的營(yíng)養(yǎng)去滋補(bǔ)其他如水一般的女人。
用料：
桂圓干3個(gè) 雞蛋2只 枸杞10克 白砂糖1茶匙 溫水、清水各適量
做法：
1.將雞蛋打散，加入白砂糖和適量溫水（比雞蛋液略少），攪拌均勻；桂圓干去殼、去核備用。
2.鍋中放入清水，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，隔水蒸雞蛋液（也可在電飯煲蒸飯時(shí)進(jìn)行）。
3.在雞蛋液陜凝固成蛋羹時(shí)，加入桂圓干和枸杞，蒸至雞蛋液成羹即可。
TIPS：在蒸蛋的時(shí)候蓋上碗蓋（或者鋪一層保鮮膜），可以保證受熱均勻，且沒有熱蒸汽滴到蛋羹表面。
拍案叫絕的唐閣
香港朗廷酒店米芝蓮星級(jí)食府唐閣向賓客提供優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)粵菜，堅(jiān)持采用頂級(jí)上乘的食材，故此享負(fù)盛名的唐閣多年來獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)。食府裝潢以金色為主，配以上好的絲綢、古典的螺旋樓梯及墻壁上的現(xiàn)代雕刻，令人仿佛置身唐朝的輝煌年代。拾級(jí)而上，可見到五間以唐代詩(shī)人名號(hào)命名的私人宴會(huì)廳，分別為“太白”、“子美”、“子壽”、“樂天”和“伯玉”，一顯唐代古典優(yōu)雅的氣息。
唐閣供應(yīng)多款地道廣東名菜屢獲殊榮，美國(guó)權(quán)威旅游雜志《Travel and Leisure》將唐閣列為“2001年全球100個(gè)最叫人拍案叫絕的地方和事物”，使之成為全球10間入選食肆之一。
地址：香港九龍尖沙咀北京道8號(hào)朗廷酒店1樓
電話：（00852）23751133
北京東方君悅大酒店的招牌餐廳——長(zhǎng)安壹號(hào)
北京東方君悅大酒店的招牌餐廳——長(zhǎng)安壹號(hào)（Made in China）近日榮獲美國(guó)知名雜志《Elite Traveler》及Laurent-Perrier聯(lián)合評(píng)選的全球百佳餐廳稱號(hào)。長(zhǎng)安壹號(hào)將美食享受引入更高境界，精選老北京特色早餐，招牌菜老式果木烤鴨、叫花雞以及中西合璧的創(chuàng)意甜品，還原原汁原味的中國(guó)美食。餐廳還設(shè)有五間設(shè)計(jì)感極強(qiáng)的包間，最大的可同時(shí)容納16位賓客。
地址：北京東長(zhǎng)安街一號(hào)
電話：010-65109608
思南公館酒店Aux Jardins Massenet法餐廳
Aux Jardins MaSsenet位于思南公館酒店57號(hào)樓，坐擁精致花園，悅享自然景致。店名AuxJardins是法文“花園”的意思，與思南公館酒店的氣質(zhì)不謀而合。餐廳完美傳承了法國(guó)大餐的精致，并創(chuàng)新性地融合了巴黎、普羅旺斯、阿爾薩斯等地的佳肴特色，帶來非同凡響的摩登法國(guó)風(fēng)情。每季更會(huì)依據(jù)季節(jié)變化，烹飪?nèi)虏耸?，打造饕餮盛宴。法式餐廳摩登現(xiàn)代，可容納80位客人同時(shí)用餐。2樓是寬敞的用餐大廳，3樓專設(shè)3間獨(dú)立的包房'可容納30人左右；另有1個(gè)獨(dú)特的閣樓貴賓房設(shè)于4樓，獨(dú)具韻味。
Aux Jardins Massenet法餐廳主廚Peter先生憑借對(duì)于意法菜系獨(dú)到的理解和創(chuàng)新，結(jié)合思南公館酒店對(duì)于品質(zhì)和美味的追求，力圖讓每一位來到餐廳的食客都能充分感受到意法菜系的難拒魅力，在竭力保持菜品地道風(fēng)味的同時(shí)，精心考量本地食客的需求，推出了一系列全新菜品，為鐘愛西餐、喜好意法菜系的食客們呈現(xiàn)了不可抗拒的美味。
地址：上海市黃浦區(qū)思南路51號(hào)
電話：021-34019998
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鱸魚350克 松仁（去殼）70克 雞蛋2只 油、清水各適量 淀粉60克 料酒1湯匙 鹽1茶匙 姜末、胡椒粉各5克
做法：
1.鱸魚刮鱗、去內(nèi)臟后洗凈瀝干，片成長(zhǎng)方形厚片，用料上酒、姜末、胡椒粉和鹽腌制片刻。雞蛋打散，加入淀粉和少許清水?dāng)噭虺傻昂?/p>
2.將腌制好的魚片依次放入蛋糊中，均勻地掛上蛋糊，再取出魚片，使其表面粘上適量松仁。
3.鍋中倒油，燒至八成熱，下魚片炸至兩面金黃即可。
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榛子80克 白砂糖250克 油少許 清水150毫升
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1.榛子去殼，切成碎塊；準(zhǔn)備一個(gè)方形金屬器皿，在其內(nèi)壁和底面涂一層油。
2.鍋中放入白砂糖和清水，用中火加熱至沸騰，其間不要攪拌，只需輕微搖動(dòng)鍋?zhàn)?，至糖漿呈琥珀色離火（余熱會(huì)使糖液顏色加深）。
3.將糖漿倒入器皿中，加入榛子碎，使其表面裹上糖漿。待榛子糖冷卻后，將其取出，切成小塊即可。
TIPS：榛子糖的甜度取決于白砂糖與水的比例以及熬制糖漿的時(shí)間。糖漿熬制時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，苦味越重。
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用料：
排骨250克 板栗80克 生抽、料酒各1湯匙 蔥、姜、蒜、胡椒粉各5克 老抽、白砂糖各1茶匙 雞精1/2茶匙 油、清水各適量
做法：
1.排骨洗凈、斬件，用料酒、1茶匙生抽和胡椒粉腌制片刻；板栗煮熟后去殼去皮。
2.鍋里倒油，燒至五成熱，放入蔥、姜、蒜爆香，加入排骨翻炒至變色，再加入板栗翻炒片刻，倒入剩余的生抽、老抽和適量清水，大火煮開后改用中火煮至排骨軟爛，加入白砂糖和雞精，最后改用小火收汁即可。
TIPS：板栗比較難去殼去皮，可用刀劃開一道口子，剝開外殼，然后用熱水燙熟，就很容易去皮了。
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用料：
糯米粉250克
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1.核桃去殼、切碎備用。
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3.將糯米粉和變溫的糖水和成光滑的糯米團(tuán)，醒制片刻。
4.在糯米團(tuán)中加入核桃碎，并將其揉成塊狀，放入蒸鍋蒸熟后切片食用。
翡翠蝦仁腰果
沒想到這月牙形的腰果竟然是一個(gè)太陽(yáng)能的精靈，只肯接受熱帶最直接、最熱情的陽(yáng)光，再把它們統(tǒng)統(tǒng)轉(zhuǎn)化成你的蛋白質(zhì)、我的維生素，以及他的鈣鎂鉀鐵。
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1.將基圍蝦洗凈、去殼、開背、去蝦線；將蝦和洗凈的鮮貝肉分別用料酒和少許鹽腌制一會(huì)兒；西芹洗凈、切段后焯水備用。
2.開中火，鍋中倒油，燒至五成熱，爆香蔥末，放入蝦仁炒至變色后盛出。
3.鍋中留油，燒至八成熱，放入西芹段、鮮貝，翻炒充分后加入腰果一起翻炒，出鍋前倒入蝦仁，并調(diào)入剩余的鹽即可。
TIPS：腰果可以提前用熱油翻炒至金黃飄香，撒上白砂糖，也很有味。
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用料：
桂圓干3個(gè) 雞蛋2只 枸杞10克 白砂糖1茶匙 溫水、清水各適量
做法：
1.將雞蛋打散，加入白砂糖和適量溫水（比雞蛋液略少），攪拌均勻；桂圓干去殼、去核備用。
2.鍋中放入清水，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，隔水蒸雞蛋液（也可在電飯煲蒸飯時(shí)進(jìn)行）。
3.在雞蛋液陜凝固成蛋羹時(shí)，加入桂圓干和枸杞，蒸至雞蛋液成羹即可。
TIPS：在蒸蛋的時(shí)候蓋上碗蓋（或者鋪一層保鮮膜），可以保證受熱均勻，且沒有熱蒸汽滴到蛋羹表面。
拍案叫絕的唐閣
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