王宇希，張偉忠，馬恒甲，馮曉宇，謝 楠，戴楊鑫，潘彬斌

(1.浙江省杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院水產(chǎn)研究所，浙江杭州 310024;2.平湖市海洋與漁業(yè)執(zhí)法大隊，浙江平湖 314200)

烏鱧(Ophiocephalus argus)和白烏鱧(Opniocepnalus argus var Kimnra)同屬于鱧科魚類。烏鱧和白烏鱧肉味鮮美，且具有去瘀生新、生肌補血、滋補調(diào)養(yǎng)等功效，受到廣大消費者的喜愛，市場需求量也越來越大［1-3］。

不同基因型的個體之間的雜交能夠豐富遺傳結(jié)構(gòu)，使不同類型的親本優(yōu)良性狀得以結(jié)合，表現(xiàn)出一定的雜交優(yōu)勢，提高雜交后代的生活力;而且雜交具有育種周期短，效果明顯等特點，所以雜交育種在水產(chǎn)繁育種中得到廣泛應(yīng)用［4-5］。

本研究在烏鱧 (♂)和白烏鱧 (♀)雜交育種得到的雜交種的基礎(chǔ)上，分析比較白烏鱧、烏鱧及其雜交F1代肌肉營養(yǎng)成分和必需氨基酸組成模式。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗所用魚取自杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院水產(chǎn)研究所池塘。雜交種由該所繁育生產(chǎn)研究所得，試驗魚養(yǎng)殖環(huán)境相同。

1.2 方法

隨機選取體質(zhì)健壯，無病害的烏鱧、白烏鱧及其雜交F1代5尾，取其背部肌肉。肌肉樣品由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品及轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗測試中心 (杭州)測定。魚類肌肉水分的測定依照GB/T 9695.15—2008的方法，粗蛋白的測定依照GB/T 9695.11—2008的方法，粗脂肪的測定依照GB/T 9695.7—2008的方法，粗灰分的測定依照 GB/T 9695.18—2008的方法，氨基酸的測定按照GB/T 5009.124—2003方法。

1.3 營養(yǎng)評價

營養(yǎng)價值的評定根據(jù)國際糧農(nóng)組織和國際衛(wèi)生組織 (FAO/WHO)1973年建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白的氨基酸模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究院所提出的雞蛋蛋白模式進行比較，分別按以下公式計算氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分 (CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)［6］:

AAS=aa/AA(FAO/WHO)，CS=aa/AA(Egg)，EAAI=［(100A/A E)×(100B/B E) ×… (100I/I E)］1/n。

式中:aa為實驗樣品某種氨基酸含量 (mg·g-1)，AA(FAO/WHO)為FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量 (mg·g-1)，AA(Egg)為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量 (mg·g-1)，n為比較的必需氨基酸個數(shù)，A，B，…，I為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量 (mg·g-1)，A E，B E，…，I E為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量 (mg·g-1)。氨基酸含量的計算公式為:

氨基酸含量/(mg·g-1)=［氨基酸含量/%(鮮樣)/粗蛋白含量/%(鮮樣)］ ×6.25×1 000。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，分析采用SPSS 13.0統(tǒng)計分析軟件，進行單因素方差分析和Duncan’s多重比較。

2 結(jié)果與討論

2.1 肌肉營養(yǎng)成分

從表1可以看出，相比白烏鱧和烏鱧，F(xiàn)1肌肉的水分含量高于雙親，顯著高于烏鱧。水分對魚類肌肉的風(fēng)味、多汁性及嫩度有一定的影響。在粗蛋白、粗脂肪及粗灰分含量方面無顯著性差異。但從表中可以看出粗蛋白含量為白烏鱧＞烏鱧＞F1，粗脂肪含量，烏鱧＞白烏鱧＞F1，灰分的差異性不大。有研究表明，高蛋白低脂肪含量的魚類肉質(zhì)的營養(yǎng)價值較高［7］。

2.2 氨基酸組成

氨基酸組成比例決定了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，也決定了各種魚的肌肉在食品加工、烹飪過程中特有的風(fēng)味［8］。表2表明，白烏鱧、烏鱧及F1代共檢出16種氨基酸，色氨酸在檢測中被破壞，胱氨酸未檢測到。表中還可以看出，白烏鱧、烏鱧及其F1代的氨基酸組成基本相近。在肌肉氨基酸含量中，只有蛋氨酸的變異系數(shù)大于5%。F1的異亮氨酸含量顯著高于白烏鱧，與烏鱧無顯著差異。4種呈味氨基酸，天冬氨酸由高到低依次為，F(xiàn)1＞白烏鱧＞烏鱧;谷氨酸和丙氨酸依次為，F(xiàn)1＞烏鱧＞白烏鱧;甘氨酸為，烏鱧＞F1＞白烏鱧，總體來看，F(xiàn)1的呈味氨基酸含量高于雙親。

表1 白烏鱧、烏鱧及其雜交F1代的肌肉組成

表2 白烏鱧、烏鱧及其雜交F1代的肌肉的氨基酸組成及含量 (鮮重)

人體所需的8種必需氨基酸及2種半必需氨基酸，在人的生長發(fā)育過程中起到重要作用，肌肉中的呈味氨基酸對魚肉風(fēng)味有積極的作用。本研究結(jié)果 (表3)顯示，F(xiàn)1的氨基酸總量、呈味氨基酸含量及必需氨基酸含量都高于雙親，但其呈味氨基酸比例低于雙親。根據(jù)FAO/WHO規(guī)定，理想的蛋白源氨基酸組成為E AA/T AA在40%左右［9］，說明白烏鱧、烏鱧及其F1代的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。總體結(jié)果表明，F(xiàn)1在氨基酸總量，必需、半必需氨基酸和呈味氨基酸含量等指標(biāo)上優(yōu)于白烏鱧和烏鱧。

魚類肌肉中的人體必需氨基酸含量對其營養(yǎng)價值產(chǎn)生重要影響，從表4可以看出，F(xiàn)1的各種必需氨基酸含量與色氨酸的比值都大于雙親，其中異亮氨酸的比值顯著大于白烏鱧。

食品營養(yǎng)價值最重要的評判指標(biāo)是蛋白質(zhì)和氨基酸的含量，其中更為重要的是人體必需的8種氨基酸的含量與組成比例［10］。從表5可以看出，白烏鱧、烏鱧及其F1代的氨基酸總量都顯著大于1 970 mg·g-1的FAO標(biāo)準(zhǔn)，且F1必需氨基酸的含量、總量及其占氨基酸總量的比例都高于雙親。賴氨酸作為人體主要限制性氨基酸，且在大米、小麥等谷物中含量不足。本研究結(jié)果顯示，F(xiàn)1的蘇氨酸、賴氨酸含量及氨基酸總量都高于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)，對彌補賴氨酸不足有顯著作用。表6結(jié)果顯示，F(xiàn)1肌肉氨基酸評分 (AAS)、化學(xué)評分 (CS)都高于雙親;結(jié)果還顯示，纈氨酸為白烏鱧、烏鱧及其F1代的第1限制性氨基酸。

表3 白烏鱧、烏鱧及其F1代肌肉人體必需和半必需氨基酸和呈味氨基酸組成特點

表4 白烏鱧、烏鱧及其F1代肌肉必需氨基酸含量與色氨酸的比值

3 小結(jié)

通過對白烏鱧、烏鱧及其F1代肌肉一般營養(yǎng)組成、氨基酸組成及含量的分析評價研究，結(jié)果顯示，F(xiàn)1代肌肉的水分含量高于其雙親，粗脂肪含量低于雙親;F1代在呈味氨基酸、氨基酸含量、必需氨基酸含量及肌肉氨基酸評分、化學(xué)評分等指標(biāo)方面也優(yōu)于雙親。綜上所述，若在同等生長條件下，F(xiàn)1代的肉質(zhì)營養(yǎng)價值比雙親高。

表5 白烏鱧、烏鱧及其F1代肌肉必需氨基酸含量的比較

表6 白烏鱧、烏鱧及其F1代肌肉氨基酸評分 (AAS)、化學(xué)評分 (CS)的比較

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