李橋

【摘 要】湯在粵菜菜肴制作中占有很重要的地位，湯質(zhì)的優(yōu)劣，直接影響到菜品的鮮、香、醇厚味以及菜肴的質(zhì)量。雖然作為調(diào)味使用的湯不單獨(dú)成菜，但高至山珍海味，低至?xí)r鮮蔬菜的烹飪，無不需要與湯的配合才能制作成美味佳肴。故我們在熬制清湯時(shí)，無論在選擇原料、初加工，還是熬制時(shí)的處理程序步驟都會影響到湯的質(zhì)量。以下淺談一下熬清鮮湯過程中本人的幾點(diǎn)看法和處理。

【關(guān)鍵詞】清湯；熬制方法；要領(lǐng)；關(guān)鍵技術(shù)

1.清湯的種類及用途

1.1頂湯

又稱高級清湯，常用于高檔次菜式成品制作。如魚翅、鮑魚、海參、燕窩、等名貴原料，大多是無味或有異味的東西，要變無味成美味，全靠湯來調(diào)味。如魚翅發(fā)好后，還要用生姜、蔥、開水去異味，還要再用清湯煨幾次，才會有鮮味；再如海參，除其腥澀味當(dāng)然主要憑蔥姜黃酒之功，而要增鮮，還是要借助清湯之力，以及一些名貴菇菌也需要頂湯的配合才能成為美味佳肴。

1.2上湯

多用于調(diào)制高檔芡湯，用于中高檔炒泡菜式的調(diào)味，如油泡龍蝦球、夏果炒帶子等；或者作為中高檔的湯羹的底湯或燉湯的調(diào)味，如上湯汆蝦球、菊花鱸魚羹、鍋?zhàn)薪|魚、北菇燉蹄筋等。

2.熬湯原料的選擇

熬鮮湯的原料應(yīng)該選擇鮮味充足的原料，因其鮮味的成份主要是核苷酸、氨基酸、胺、甲基胺、肽有機(jī)酸等物質(zhì)。而這些成分以動(dòng)物性原料中較為豐富，首選原料為禽類如老雞，主要成分是：蛋白質(zhì)，各種氨基酸，琥珀酸，多肽，核苷酸等多種含氮浸出物。其次為畜類中的豬瘦肉主要成份能釋放出肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌苷、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，總稱為氮浸出物。肉湯中含氮的浸出物越多味道越鮮美，刺激胃液分泌的作用越大，制作出來的菜肴味道就越鮮美。一般來說含氮浸出物的多少取決于兩個(gè)因素，一是年老的動(dòng)物肉比年幼動(dòng)物肉的含氮浸出物要多；二是而禽類肉比畜類肉含氮浸出物要多。故選擇制作鮮湯的原料主要以禽畜類原料為主，如老母雞、蹄髈、豬瘦肉、豬骨、雞翅膀、爪、火腿、雞骨架等。牛、羊肉的脂肪因含有低分子的揮發(fā)性能脂肪酸如辛酸、壬酸等中鏈飽和脂肪酸是羊肉具有特殊膻味。因此，除非用在烹制牛羊肉菜肴或特殊菜肴，其他原料一般不用牛、羊作為制湯原料。魚肉中含有谷氨酸、肌酸、琥珀酸、氧化三甲胺其味相當(dāng)鮮美，但魚放置時(shí)間過長、氧化三甲胺還原為有腥味的三甲胺。故除新鮮的魚湯專供烹調(diào)水產(chǎn)類菜肴外，一般也不作為制湯原料。

3.清湯的熬制

頂湯的基本用料配方：豬瘦肉9.5千克、老母光雞4千克、去皮腿生斬火腿1.5千克、味精0.07千克、清水21千克。

上湯的基本用料配方：豬瘦肉4.25千克、老母光雞2千克、去皮腿生斬火腿0.75千克、味精0.07千克、清水21千克。

3.1上湯的熬制

制作程序：

（1）把所有肉類斬成大塊狀。

（2）肉料進(jìn)行飛水處理，去除血污，并洗凈血水。

（3）把肉料放入湯桶中，加入清水。

（4）猛火將水燒熱后撇去泡沫。

（5）微火狀態(tài)熬4—6小時(shí)至肉爛成渣后熄火。

（6）撇去湯面的浮油、泡沫。

（7）取湯并把湯過濾。

（8）調(diào)入味料溶解晾涼備用

3.2制湯原理

3.2.1熬湯

制湯原料要充分洗滌，飛水去除血污，再洗滌干凈，放入水中加熱，旺火燒沸，轉(zhuǎn)入小火繼續(xù)加熱，控制好火候不使湯完全沸騰。這樣可以使從肉中游離出來的可溶性物質(zhì)顆粒更小，基本上是單個(gè)分子均勻的分散在水中，脂肪也不會形成小油滴，而是因表面張力比重關(guān)系浮于湯面，從而使慮湯工作更容易進(jìn)行，熬出來的湯更加清澈。

3.2.2制湯原理

燒開的鮮湯由于火腿含有鹽分，鹽分浸出有利于清湯的穩(wěn)定性。因?yàn)辂}就是一種中性的陽離子電解質(zhì)，湯中鹽有一小部分水溶蛋白質(zhì)就會脫穩(wěn)，脫穩(wěn)后由于清除了相互靜電排斥。通過加熱運(yùn)動(dòng)使它們凝聚成了較大的顆粒，再過濾可使湯汁清。

3.2.3質(zhì)量要求

所熬出來的湯必須清澈透明、色呈象牙色（淺金黃）、有肉質(zhì)鮮味和香味，湯面沒有浮油，湯質(zhì)純凈。

傳統(tǒng)上湯的做法的原料是枚肉、老光雞、去皮腿的生斬火腿精鹽清水，但現(xiàn)時(shí)很多行內(nèi)人則加入雞腳、雞翅膀、雞殼、雞項(xiàng)或者是使用豬骨、瘦肉熬制上湯。做法同樣是將肉料飛水洗凈后放入鍋中，加入冷水用猛火煮沸，隨即使用慢火進(jìn)行長時(shí)間的加熱。使雞體內(nèi)的蛋白質(zhì)、肌苷酸等都充分溶出成為鮮湯，肉則是選用枚肉，那么湯的鮮味更鮮，這是因?yàn)闇械玫降孽r味與有機(jī)物的種類更多。不同的呈鮮有機(jī)類物質(zhì)混合往往會使鮮味成倍增長，特別是味精與肉中鮮味物質(zhì)相融合使鮮味成倍增加。

3.3頂湯的制作

頂湯是以上湯兩倍的肉料投料制作而成，其制作程序與上湯的基本相同，但要求湯色更為澄清，味道更為鮮醇，光線通過湯時(shí)無反射，表現(xiàn)出澄清透明，因此又稱“高級清湯”。那么，要達(dá)到這樣的效果，離不開提純精制即吊湯這一步驟，可細(xì)分為兩步：一是先用湯篩或紗布將已制成的湯過濾，除去渣狀物。二是將雞腿肉去皮斬成茸狀或采用純瘦肉，斬成茸狀加姜蔥、黃酒及適量清水浸泡，浸出血水后投入已過濾好的清湯中，用中火加熱，慢慢地升溫，同時(shí)可用手勺不斷攪動(dòng)，待湯將沸時(shí)立即改用慢火，注意不能使湯完全沸騰，否則湯會變混濁。當(dāng)湯中的懸浮溶狀顆粒與雞茸或肉茸粒粘連并上浮湯面時(shí)，即用手勺將雞茸或肉茸撇清，這就形成口味醇厚色澤澄清的高湯。

吊湯所選用的原料除雞茸，肉茸外，還可用雞蛋清、浸泡過的豬肉或禽類的血。雖然投入的原料不同，其濾湯的原理相近，主要是肉類的斬茸后，蛋白纖維呈絲絮狀充分散布湯中，擴(kuò)大了與湯水的接觸面積，再加熱中蛋白質(zhì)凝固的過程中吸附湯中懸浮溶狀的混濁顆粒以及小型的沉淀物，絲絮狀凝固的蛋白質(zhì)在熱湯中不下沉（冷卻后才沉淀），反而上浮在湯面，當(dāng)把這些上浮物撇去后，湯汁就較澄清了，而且，雞茸或肉茸濾湯還能增加湯汁的鮮味。另外用于吊湯的雞腿肉或瘦豬肉必須斬細(xì)，這樣增加原料與湯的接觸面積，接觸面積越大，吸附湯中的懸浮物能力就越強(qiáng)，所制出的湯就越清澈透明，且原料中的各種氨基酸及其他物質(zhì)更能充分地溶入湯中，增加湯的鮮味。

4.熬湯的操作要領(lǐng)及關(guān)鍵技術(shù)

首先，用來制湯的原料，必須是鮮味足，如：老雞則應(yīng)選擇農(nóng)村飼養(yǎng)三年以上的雞為好。無腥異味，或雖有異味卻容易去除，有些含血水多或表皮不太干凈的原料，在制湯前都應(yīng)該飛水，撈出后用水沖洗干凈，再入湯鍋。

第二，制湯的原料都應(yīng)冷水下鍋，且中途不宜追加冷水，因?yàn)樵吓c冷水共熱過程中，熱量是較均勻、持續(xù)地向內(nèi)傳遞水分子也較有規(guī)律地相互滲透，中途沖入冷水同時(shí)，湯汁溫度突然下降，破壞了原先的均衡狀態(tài)，當(dāng)水溫再度上升時(shí)，熱量向原料內(nèi)部穿透及原料內(nèi)可溶解性物質(zhì)的外滲將受到原料外面已凝固變性的蛋白質(zhì)阻隔。此外，制湯時(shí)常用到豬骨，冷水加熱后，骨組織疏松，骨中的蛋白質(zhì)脂肪，逐漸溶出，突然降溫會使豬骨表面的空隙因此而收縮，造成骨組織緊密，骨骼內(nèi)的蛋白質(zhì)，脂肪不易溶出。

第三，掌握好撇沫的最適宜時(shí)機(jī)。在制湯過程中，撇泡沫的最適宜時(shí)機(jī)是待原料在95℃左右的熱湯中持續(xù)一段時(shí)間后進(jìn)行。因?yàn)闇懈∧饕莵碜詣?dòng)物原料中的血紅蛋白，當(dāng)溫度達(dá)到80℃左右時(shí)，血紅蛋白便凝固呈現(xiàn)絲絮狀，當(dāng)水溫剛及80℃左右時(shí)，原料外層的血紅蛋白凝固浮上來，由于食品原料都是熱的不良導(dǎo)體，此時(shí)原料內(nèi)部的溫度還沒達(dá)到80℃，要繼續(xù)加熱至原料內(nèi)部也達(dá)到80℃才能使血紅蛋白充分地外滲并凝固，此時(shí)，撇沫才最為合適。如果待水沸騰了一段時(shí)間后再進(jìn)行撇泡沫，那么隨著溫度的升高和水分子的沖撞作用，原料內(nèi)的脂肪外溢，浮上湯面，此時(shí)撇沫的同時(shí)也把油脂也除去了。因?yàn)橛椭瑫箿儼缀驮黾訙矶?，所以把油脂除去湯汁必然清澈?/p>

第四，恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷蚺c時(shí)間。制湯時(shí)不僅要恰到好處的掌握時(shí)間，而且必須根據(jù)制湯的要求控制湯的量，嚴(yán)格掌握火力及加熱時(shí)間，上湯的制作是先以猛火將水煮沸，水沸后即轉(zhuǎn)用慢火，使水面保持微弱的“菊花心”翻小泡狀態(tài)，直至湯汁制成為止，火力過猛會使湯變?yōu)槿榘咨?。失去澄清的特點(diǎn)，火力過小，原料內(nèi)的蛋白質(zhì)難以分解及溶出，影響湯的鮮醇。

第五，在熬湯的慢火加熱的階段，不應(yīng)撇去湯面的浮油，不能撈起肉料，不能停火。由于肉料中含有一些血污及其他物質(zhì)，在用中火加熱到湯沸過程中，這些物質(zhì)會形成泡沫，故應(yīng)撇去，以免湯濁，在改用慢火加熱的過程中，原料由于受熱的作用，其中所含的部分脂肪會從原料中滲透，成為浮油浮于湯表面，這些浮油能起保溫和減少水分蒸發(fā)的作用，因此暫不用撇去。減少肉料則會降低湯的質(zhì)量。若中間?；穑瑫?yán)重降低湯的質(zhì)量。因?yàn)樵谕；饡r(shí)，湯及肉料的的溫度降低，則由于熱脹冷縮作用，會使肉料破裂成小顆粒，分散于湯中，使湯變濁，同時(shí)熬湯是原料內(nèi)部鮮味物質(zhì)由內(nèi)向外不斷溶出的過程，如果中途停火再加熱會影響原料內(nèi)部鮮味物質(zhì)再次溶出，也會影響湯的質(zhì)量。

第六，要保持湯的清潔。選擇干凈的制湯工具，同時(shí)學(xué)會儲存。湯在存放時(shí)不能混入生水，否則他日使用時(shí)，湯味變質(zhì)，現(xiàn)最好是現(xiàn)制現(xiàn)用，以保持湯質(zhì)的鮮香味。

第七，熬制時(shí)可加入微量的鹽分。濃度大的鹽分有滲透作用，易滲入原料內(nèi)部使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固形成一層較緊密的外殼，那么的熬制過程中，外部的熱很難傳入肉料內(nèi)部，同時(shí)，肉料內(nèi)部的一些呈鮮物質(zhì)也就很難再溶出到湯水中，這樣湯汁就不易燒濃，鮮味也就不足了，但是微量的鹽分不僅不會影響湯汁的醇度，反而會增加湯汁的鮮味，因?yàn)辂}溶蛋白在低濃度的鹽作用下會發(fā)生溶解，那么在熬制時(shí)溶入湯中的氨基酸會更加多，從而使湯味更鮮，如上湯頂湯中的火腿、瘦肉、雞同熬因蛋白質(zhì)是鹽溶性的，在微咸中湯汁中，蛋白質(zhì)的離鮮度反而更多，湯汁中的鮮也會更加明顯。

6.結(jié)束語

只要廚師能熟悉各種原料的性質(zhì)、質(zhì)感，懂行科學(xué)合理的選、配原料，及熬制前的初步處理加工技巧，合理地控制加熱的火候和時(shí)間，了解其操作的要領(lǐng)，就一定能熬制出上好的湯。

目前，由于各類調(diào)味品在市場層出不窮，致使一些人忽視了湯在菜肴中增鮮味的重要作用。而追求調(diào)味品調(diào)味，不制湯或不按規(guī)格用湯，更有以水代湯者，使菜肴中看不中吃，一些傳統(tǒng)的名菜漸漸失去原有的傳統(tǒng)味道。因此，熬制清湯技術(shù)作為一門傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)，應(yīng)該繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)，需要我們的烹飪工作者利用現(xiàn)代科學(xué)知識，不斷改進(jìn)制作工藝，制出更加精良的清湯，使菜品回歸自然味道。 [科]

【參考文獻(xiàn)】

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