施 祥 呂 樂(lè)

中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深。而上海作為我國(guó)最大的經(jīng)濟(jì)中心城市，其菜肴吸取眾家之長(zhǎng)，廣納百川特色。要想品嘗上海美食，欣賞國(guó)際大都市的萬(wàn)種風(fēng)情，首先呈現(xiàn)在人們面前的就是菜肴的名稱(chēng)。準(zhǔn)確形象地把上海菜肴翻譯成英語(yǔ)，不僅可以讓外國(guó)人對(duì)菜肴的材料、口味和烹飪技法有所了解，還能傳達(dá)其背后豐富的民俗情趣和文化內(nèi)涵。本文結(jié)合了著名翻譯家彼特·紐馬克的語(yǔ)義翻譯和交際翻譯理論，對(duì)上海菜肴的名稱(chēng)英譯作了初步探討。

一、語(yǔ)義翻譯和交際翻譯

1981年，英國(guó)翻譯家彼特·紐馬克在其著作《翻譯問(wèn)題探討》[1]中首先提出了語(yǔ)義翻譯和交際翻譯的概念。語(yǔ)義翻譯要求譯文盡可能地以詞、短語(yǔ)和分句為基本翻譯單位，在結(jié)構(gòu)和詞序安排上緊貼原文。而交際翻譯允許譯者重新組織語(yǔ)言結(jié)構(gòu)，有較大的自由度去解釋原文，調(diào)整原文，甚至修正原文的錯(cuò)誤，注重語(yǔ)境含義的傳達(dá)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，語(yǔ)義翻譯以作者為中心，而交際翻譯以讀者為中心，將原作中的思想和文化元素以更適合讀者的形式表現(xiàn)出來(lái)；前者偏向源語(yǔ)，后者偏向目的語(yǔ)。[2]11-12兩者之間雖有差別，但往往是重合的，是在翻譯活動(dòng)中相互交叉、相輔相成的兩種方法。

二、上海菜肴的命名特點(diǎn)

上海的菜肴博采眾長(zhǎng)，絢麗多姿，包括“本幫”與“海派”兩類(lèi)。本幫菜起源于鄰近的地方風(fēng)味，比如蘇州、無(wú)錫、揚(yáng)州、寧波等。而海派菜可以追溯到清末上海開(kāi)埠。一百多年來(lái)，各地飲食匯集上海，形成了兼收并蓄的海派飲食風(fēng)格，對(duì)中華飲食做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1930年，上海一家菜館的菜單就有580多款。[3]上海菜肴的命名方式多種多樣。大體上可分為兩類(lèi)。第一類(lèi)的命名方式比較普遍。從名字上可以得知菜肴的組成元素，如原料、烹飪技法、色香味形、創(chuàng)始人和發(fā)源地等。第二類(lèi)的命名方式更加藝術(shù)化，或套用詩(shī)詞典故，或反映風(fēng)俗情趣，或來(lái)自歷史傳說(shuō)，或源于商業(yè)噱頭，較少或沒(méi)有表達(dá)出菜肴的元素。

三、上海菜名的翻譯

對(duì)于第一類(lèi)的菜名，多用語(yǔ)義翻譯，讓人對(duì)菜肴的成分和營(yíng)養(yǎng)一目了然；對(duì)于第二類(lèi)的菜名，可以采用交際翻譯的方法，也可以使用語(yǔ)義翻譯或語(yǔ)義翻譯配上解釋的方法，傳達(dá)菜名特有的上海風(fēng)情。下面介紹了幾種具體的翻譯方法，其中（1）-（6）為語(yǔ)義翻譯，必要時(shí)可加上解釋?zhuān)唬?）、（8）為交際翻譯。

（1）以主料開(kāi)頭：主料+主料/配料/湯汁。[4]這類(lèi)菜名的組成元素為使用的材料。翻譯時(shí)可直接按原文譯出，對(duì)詞序進(jìn)行稍許變動(dòng)。如果有兩種或兩種以上材料，一般用介詞with連接配料，in連接湯汁。如三鮮餛飩（Wonton with Three Delicacies）。

（2）以烹飪技法開(kāi)頭：烹飪技法+主料+配料/湯汁。這類(lèi)菜名在（1）的基礎(chǔ)上，加入了烹飪技法的組成元素。常見(jiàn)烹飪技法有：炒(to fry)、紅燒（to braise in soy sauce）、烤(to roast)、熏(to smoke)、煎（to pan fry）、五香（to season/spice）等。在翻譯過(guò)程中，通常采取烹飪技法的過(guò)去分詞形式。如紅燒劃水 （Braised Grass Carp Tail with Brown Sauce）。

（3）以形狀或口感開(kāi)頭：形狀/口感+烹飪方法+主料+配料/湯汁。這類(lèi)菜名是在（2）的基礎(chǔ)上，加入了色香味狀的組成元素，如脆皮雞（Crispy Chicken）。表示材料形狀的單詞有：片(slices)、條(strips)、絲(shreds)、丁(dices)、末(mince)、蓉/泥(mash)等。在翻譯過(guò)程中，可以采取這些詞的被動(dòng)語(yǔ)態(tài)。如雞?。―iced Chicken）、土豆泥（Mashed Potato）、牛肉末（Minced Beef）。也可以采取名詞形式，如魚(yú)柳 （Fish Fillet）、豬肉絲（Pork Shreds）、雞?。–hicken Cubes）。

（4）在前三點(diǎn)的基礎(chǔ)上，加入人名或地名的元素。每逢過(guò)年，崇明糕是上海人必吃的食品之一。崇明糕可譯為Chongming Cake。南翔小籠可譯為Baozi Stuffed with Juicy Pork,Nanxiang Style。[5]

（5）音譯法。上海的小吃歷史悠久，文化含義豐富。翻譯時(shí)可以保留其漢語(yǔ)發(fā)音，必要時(shí)可以加上對(duì)其原料及文化信息的解釋。例如，燒賣(mài)譯為Shaomai（Steamed Pork Dumplings）。

（6）保留原義法。對(duì)于字面無(wú)法體現(xiàn)其組合元素的菜名，可采用保留原義的翻譯方法，必要時(shí)加以注釋?！鞍藢汎啞笔巧虾Ｈ说囊坏拦?jié)慶大菜。八寶鴨可譯為Eight-Treasure Duck。老虎腳爪源于江蘇鹽城，在小缸爐里烘制而成，形似老虎的腳爪，可以譯為T(mén)iger Paw。

（7）轉(zhuǎn)移語(yǔ)義法。對(duì)于第二類(lèi)菜名，除保留原義法外，還可以使用交際翻譯，轉(zhuǎn)移其語(yǔ)義，譯出菜肴的組成元素。青魚(yú)禿肺是上海的一道傳統(tǒng)菜肴，其中的肺實(shí)指魚(yú)肝，譯為 Sautéed Black Carp Livers。

（8）借用法。有些菜可以用西方人熟悉的相似的西方菜名，或者原來(lái)的英語(yǔ)本名來(lái)翻譯。即借用英文現(xiàn)有的詞語(yǔ)來(lái)翻譯。羅宋湯是的一道上海化的俄國(guó)菜。有人將其誤譯為T(mén)he Soup of Song。其實(shí)“羅宋”是從Russian soup音譯而來(lái)的，應(yīng)回譯為Russian Soup，或借用俄式菜名，譯為Russian Borscht。

值得注意的是，翻譯方法的選取是因地制宜，適時(shí)適地的。根據(jù)時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象文化水平和接受程度等因素，同一道菜可以采用不同的翻譯方法。例如，由于文化背景的不同，翻譯中很多文化元素是不可譯的。但是隨著國(guó)際交流加深，不可譯的程度也在慢慢下降。語(yǔ)義翻譯越來(lái)越多，如麻婆豆腐（Mapo Tofu）、包子（Baozi）等。外國(guó)人對(duì)這些菜名越來(lái)越熟悉，無(wú)需額外解釋。

在不同的飯店，一道菜的譯法也可能不同。比如金玉滿堂按照（6）的保留原義法，可譯為Hall Full of Gold and Jades。金玉在中國(guó)傳統(tǒng)文化中象征財(cái)富和學(xué)識(shí)，外國(guó)人可能不容易看懂。按照（7）的轉(zhuǎn)移語(yǔ)義法，則譯為Egg-drop Soup with Shrimps，屬于交際翻譯。雖然容易被外國(guó)人接受，但沒(méi)有忠實(shí)地體現(xiàn)原語(yǔ)義，缺乏文化內(nèi)涵。如果金玉滿堂出現(xiàn)在國(guó)外的飯店，可能會(huì)采用后一種翻譯。如果是上海的傳統(tǒng)飯店，可能采取前一種翻譯，以保留菜名美好吉祥的涵義，推廣中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化，體現(xiàn)上海菜肴的特色。

四、結(jié)語(yǔ)

上海的菜肴風(fēng)味各異，取名也多種多樣。本文結(jié)合紐馬克的語(yǔ)義翻譯和交際翻譯理論，提出了具體的幾種翻譯方法，以供翻譯工作者和餐飲業(yè)人士等相關(guān)人員作為參考。這些翻譯方法或以原文的詞匯和句法結(jié)構(gòu)為中心，翻譯出菜肴的組成元素；或深層研究菜名背后的文化意義，盡最大可能保留其富含文化特色的原文，傳播上海的海派風(fēng)情和歷史文化；或轉(zhuǎn)移語(yǔ)義，便于食客了解菜肴的組成元素；或借助已有的類(lèi)似菜名，讓國(guó)外友人更易接受理解。在翻譯過(guò)程中，翻譯人員應(yīng)該孜孜不倦地對(duì)上海和西方的歷史文化進(jìn)行研究，虛心向有關(guān)專(zhuān)家和人員請(qǐng)教，適時(shí)適地選取恰當(dāng)?shù)姆g方法，以獲得最好的翻譯效果。

[1]Newmark P.Approaches to Translation[M].Shanghai:Shanghai Foreign Language Education Press,2001.

[2]Newmark P.About Translation[M].Beijing:Foreign Language Teaching and Research Press,2006.

[3]張建雄.饞游四海之中國(guó)[M].上海:上海書(shū)店出版社,2005.

[4]王穎.公示語(yǔ)漢英翻譯[M].北京:中國(guó)對(duì)外翻譯出版社,2007.

[5]北京人民政府外事辦.中文菜單英文譯法[M].北京:中國(guó)旅游出版社,2008.