方 磊，唐德彪

（1.懷化學院商學系，湖南懷化 418008；2.四川大學休閑與旅游研究中心，四川 成都610064）

孔府又叫衍圣公府，位于山東省曲阜境內，是孔子后裔居住的府第?！翱赘恕币灿小把苁ス纭?、“孔府特色菜”、“孔府家宴”等稱謂，雖然名稱上有雅俗之分，但其內容指向基本一致。“孔府菜”有“天下第一菜”的美譽，是中國歷史上飲食文化層的典型代表，其制作工藝、宴席結構、宴席組織、廚作制度、宴享管理等方面都極具特色，現已成功入選為第三批國家級非物質文化遺產名錄。近些年來，由于體驗旅游與地方飲食文化的研究，越來越多的地方政府開始重視飲食文化與旅游開發(fā)相結合。從文化地理學的視角來看,飲食文化是地域文化的重要組成部分,是原居民長期適應、改造環(huán)境的集中體現,沉淀了特定歷史時期的文化和思想,是一種重要的文化景觀和資源。因此,地方飲食文化的開發(fā)不僅能成為旅游產品的一個重要組成,而且其本身已成為一類旅游項目,如美食品嘗游、藥膳保健游等已成為一種新興的旅游活動。2012年5月我們對曲阜“三孔”景區(qū)、闕里賓舍、東方儒家花園酒店等地孔府飲食文化做了詳細的調查和研究，在此基礎上對湖南隆回花瑤飲食文化的開發(fā)進行探討，對提升民族文化經濟價值,促進旅游業(yè)和餐飲業(yè)發(fā)展具有現實的緊迫性和重要性。

一、 飲食文化內涵與構成

（一）飲食文化的內涵

關于飲食文化的概念和內涵,目前尚未取得一致的說法。不同的學者從不同的角度對飲食文化的概念和內涵做了闡述（表1），從表1中可以看出，由于缺乏統(tǒng)一的定義標準,所以關于飲食文化內涵的觀點繁雜，但也具有一個共同的特點，那就是飲食文化包含的內容豐富，它是各種飲食活動的表現形式的總稱,是一種綜合性的文化現象。

表1 關于飲食文化內涵的不同觀點

（二）飲食文化的構成

從其構成上來看，飲食文化包括與飲食有關的物質層面和非物質層面的所有內容。其物質層面主要表現為飲食材料、烹飪技術、飲食器皿、食品的色香味形、飲食環(huán)境、餐桌椅風格、膳食結構以及居住、保藏所反映的飲食團體、飲食方式等。非物質層面主要表現為與飲食相關的理念和理論，如飲食觀念、飲食衛(wèi)生、飲食保健、飲食理論、宴席結構、宴席組織、宴享管理、廚作制度以及在宗教、祭祀、人生禮俗、人際交往、歲時節(jié)慶等方面所反映的飲食文化現象。

二、 “孔府菜”的特點及啟示

“孔府菜”是中華飲食文化的一個組成部分，除了具有中華飲食文化中的某些共性外，更多的是具有自己的特點和價值取向，其吸收了宮廷菜、官府菜、民間菜的烹飪技藝，形成了獨有的風格，如今以“孔府菜”為主打的孔府飲食文化已經成為曲阜文化產業(yè)領域的一張獨特名片?！坝问ト斯世?，品孔府家菜”、“品嘗孔府宴，勝過活神仙”、“不食孔府菜，枉來曲阜游”等流傳已久的俗語表達了游客對孔府菜的期待和贊譽。目前，孔府飲食文化在曲阜已經成為一項獨特的優(yōu)勢資源，為旅游業(yè)的發(fā)展做出了巨大貢獻，甚至有“第四孔”之稱。

（一）“孔府菜”特點分析

1.有著系統(tǒng)的理論體系

但凡研究孔府飲食文化的學者大都認同孔府飲食文化有著系統(tǒng)的飲食理論體系,雖然孔子的一生過得極為節(jié)儉，但孔府飲食文化卻與孔子的飲食思想有著根本的聯系。簡言之，孔子2000多年前的飲食言論，是后世孔府飲食文化形成的根本所在。由于孔府穩(wěn)定的政治地位，完整保存了大量的檔案資料，據研究孔子文化的專家對孔府檔案的研讀，認為孔子有關飲食的言論集中記錄在《論語》的“鄉(xiāng)黨”章，這是一篇系統(tǒng)闡述飲食要求的論述。它從食料的選擇、食品的加工、烹調的火候、食品的衛(wèi)生標準以及進食過程中的食量、酒量、禮儀規(guī)矩等方面作了詳盡的要求，而“食不厭精，膾不厭細”則是這一系統(tǒng)理論的高度概括?？鬃拥娘嬍乘枷氩粌H深刻地影響了后世，并且直到今天依然具有極大的價值。

2.菜式具有多層次性

由于孔府特殊的政治地位以及與宮廷的密切來往和交流，孔府的飲食文化在古代社會是遠離大眾的典型貴族飲食文化的代表，但同時它也具有平民化的特點，主要表現在兩個方面：一是除了因事而舉的各種名目的多種宴享之外，除衍圣公之外的家庭成員、府內各種職司人員的居常飲食與普通百姓之間沒有太大的差別，即使是宴席中的孔府菜也充分吸收了民間地方菜的特點；二是孔府上下秉承詩禮世家的約束與自省，遵循先祖孔子的遺訓，帶有謹慎、樸素的民間傾向。孔府菜作為一個完善的體系，菜式從高檔到低檔，從宴用到日常食用，可以說是樣樣俱全。因此，總體來看孔府菜它既具有高高在上的貴族文化特色，又不乏樸素內斂的鄉(xiāng)土文化色彩。

3.非常注重養(yǎng)生之道

在孔子的飲食思想中，提倡科學飲食，強調食養(yǎng)效果，重視飲食中的時與節(jié)、量與度。如《論語》的“鄉(xiāng)黨”章提到“肉雖多不使勝食氣，唯酒無量不及亂”、“不時不食”、“食不語”等。孔子的后代亦以此為要旨，從食品、菜肴的制作加工到食物的配合以及飲食的環(huán)節(jié)，都非常講究。食品有葷有素、有軟有硬、有干有稀、有酸有甜，五味俱全。至于四時的變化、飲食的搭配，在孔府都是有規(guī)律可循的。

（二）幾點啟示

1.重視整理、挖掘和創(chuàng)新工作

20世紀60年代以前孔府飲食文化扭曲地被視為統(tǒng)治階級的享樂腐化和揮霍浪費，時代環(huán)境造成了對孔府飲食文化研究的疏漏。自80年代旅游業(yè)發(fā)展以來，孔府飲食文化作為文化遺產已在積極地發(fā)掘、整理和研究。因此“孔府菜”從傳統(tǒng)文化的高度加以認識并發(fā)揚光大從某種程度上來說得益于旅游業(yè)的發(fā)展。80年代末期，地方政府首次組織了曲阜文管會、曲阜師范、黑龍江商學院專家學者對孔府檔案進行了翻閱，編寫了《天下第一家——衍圣公府飲食生活》一書，成為最早專門研究孔府飲食文化的專著；孔府飯店也成立了“孔府菜挖掘研究領導小組，請來了當年在孔府事廚的老廚師傳授府廚技術，制作孔府菜；地方政府下大力氣組織人員系統(tǒng)查閱孔府檔案、挖掘傳統(tǒng)配方、聘請名廚制作正宗孔府宴，在曲阜於德大酒店、闕里賓舍、孔府西苑等酒店對外經營。同時在曲阜和濟南都成立了孔府菜研究中心，進行孔府菜交流和研究。除此之外，還創(chuàng)造出新派孔府宴——孔子六藝精華宴，即以孔子六藝命名的禮菜、樂菜、射菜、御菜、書菜、數菜宴席，還創(chuàng)新出夫子圣筆、圣書香、列國行、文龍觀水、孔融讓梨、麒麟玉書、矍相習射等新式孔府菜，不斷進行挖掘和創(chuàng)新。

2.食事有著顯著的文化印記

孔府是名副其實的“道德文章”、“詩禮傳家”的府第，其濃厚的文化背景也賦予其飲食帶有深刻的文化印記，在這種歷史文化的氛圍中，無論是宴飲的禮儀規(guī)格，還是菜品的命名，無論是從規(guī)格講究的祭孔活動到“衍圣公”的日常飲食活動，無不賦予一定的文化內涵（見表2）。

表2 孔府菜的文化內涵

3.積極宣傳孔府飲食文化

地方政府利用各種機會不遺余力地宣傳孔府飲食文化，使孔府飲食文化和旅游活動相互促進，共同繁榮。例如利用“孔子文化節(jié)”、“孔子教育獎”、“孔子文化獎”等節(jié)慶活動積極宣傳孔府飲食文化，以精心設計的孔府菜接待聯合國教科文組織的員國代表；孔府菜研究中心成員和日本、新加坡以及韓國進行交流，這些國家都曾派廚師來學做孔府菜，這為孔府菜在國際上的宣傳起了很好的作用；召開“孔府菜發(fā)展論壇”，集結了很多研究成果，促進了孔府菜的進步和旅游業(yè)發(fā)展；舉辦孔府菜烹飪學習班，讓游客朋友在旅游中了解學習孔府菜；拍攝了《孔府菜傳奇》并在美國首播；為國內各地區(qū)、各單位培訓廚師700多名，受到了同行的尊敬和稱贊。

4.適時推出系列衍生產品

曲阜在整理、挖掘孔府飲食文化，還原正宗孔府菜的同時不忘適時推出一些衍生產品，如推出的孔府葡萄酒、孔府秘方保健藥酒、孔府家酒、12?淡色“三孔”啤酒、孔府糕點等一系列衍生產品在市場上具有較高的知名度，尤其是孔府家酒成為眾多酒店孔府宴的專用酒和饋贈親友的絕佳選擇，其他產品也都樹立了自己的品牌，成為榜上有名的旅游紀念品，品牌效應非常明顯。

三、 花瑤飲食文化分析與開發(fā)

（一）花瑤飲食文化特點分析

花瑤景區(qū)位于湖南西南部的隆回縣虎形山鄉(xiāng)境內，區(qū)內聚居有花瑤居民7000余人，約占花瑤總人口數的80%。由于自然地理條件的阻隔，這里與外界環(huán)境幾乎隔絕，因此完整保存了花瑤原生態(tài)生活環(huán)境和生機盎然的花瑤文化，有“花瑤文化活態(tài)博物館”之稱?；ì庯嬍澄幕厣容^突出，有“熏”、“辣”、“雜”、“歡”等獨特的飲食特色。

一是食物儲存以“熏”為主。這里食物的儲存不像其他地方以風干的方式，而是以熏烤為主，如熏豬肉、熏豬血丸子、柴火魚、柴火雞等都是這里最具特色的熏味食品。據我們對虎形山鄉(xiāng)從木凼村羅姓人家制作豬血丸子的訪談得知這里的熏烤是很有學問的，一般用半濕半干柴火以適度火量熏烤半個月左右，選用何種柴火則頗有講究，如以松樹枝熏烤，色澤最好；以梽木柴熏烤，則柔軟適當；以楓樹枝熏烤，則質地松脆；以柏樹熏烤，馨香倍增。如幾種柴火配合熏烤，則色香味俱全。

二是無菜不辣，無湯不辣?；ì幘劬拥睾０卧?700米左右，年平均氣溫10.9℃，也許是這里氣候較為涼爽和潮濕的緣故，這里無論湯、菜都會加上辣椒，鮮紅的辣椒和飄香的熏肉很讓人過癮。

三是食物用料范圍廣。據虎形山鄉(xiāng)文化站老站長的介紹，花瑤同胞的食源廣博而異雜。據粗略估算，花瑤的常見食料不低于300種，天上飛的，水里游的，地上長的，草中爬的，只要能吃，無不取食。我們在調查訪談的過程中就吃過各式各樣的花和叫不出名的蟲，這些也顯示出花瑤的生活環(huán)境和極強的生存適應能力。

四是進餐場面歡快?；ì幫浅：每?，但凡請客人吃飯的時候都會唱歌敬酒，進餐場面歡快，尤其是“攔門酒”、“打蹈”（漢語為頓屁股）等都是花瑤飲食文化中最為熱烈痛快、粗獷奔放的民俗活動。

（二）花瑤飲食文化資源分析

花瑤飲食文化資源十分豐富，在實地調查的基礎上，我們把花瑤飲食文化資源劃分為飲食資源和與飲食文化結合的民俗資源兩個大類，并對其基本類型進行了梳理（表3）。

表3 隆回花瑤飲食文化資源分析

（三） 花瑤飲食文化開發(fā)

花瑤景區(qū)的旅游發(fā)展正處于起步階段，飲食文化是花瑤文化重要的載體和組成部分。因此近期主要在文化挖掘的基礎上，將特色餐飲與花瑤文化相結合，借鑒曲阜“孔府菜”的發(fā)展模式，提出如下建議：

一是整理和挖掘花瑤飲食文化資源。從我們對花瑤集聚地崇木凼、虎形山、萬貫沖、青山坳等四村的調查看，很多老人能回憶起兒時的一些傳統(tǒng)飲食，如神仙豆腐（用當地一種遍在性的野生藤加草木灰做的膠狀食品，色青綠，味甘甜爽口）、肉冠花菜（用當地一種肥厚的花做的菜），但由于生活條件的改善和年輕一代的外出務工，雖然原材料遍地都是，但這些傳統(tǒng)的花瑤菜式現在很少有人做了。因此建議地方政府重視花瑤飲食文化的挖掘和整理，首先成立以虎形山鄉(xiāng)文化站為核心的“花瑤飲食文化研究中心”，專門負責對花瑤飲食文化研發(fā)和創(chuàng)新。其次是組織隆回縣烹飪協會與瑤廚協作制作花瑤菜式，近期考慮從美食品嘗和藥膳保健兩個方向發(fā)展，如推出以金銀花、肉冠花為主料的“花瑤花宴”和以熏豬肉、豬血丸子為主菜的“花瑤迎賓宴”。同時在恒豐假日酒店、高州溫泉度假村、陽光大酒店、花瑤印象概念山莊、友誼賓館等酒店重點宣傳和銷售。

二是營造濃厚的花瑤文化氛圍。充分挖掘和利用花瑤民俗文化資源，將無形的文化元素變成有形旅游吸引物，通過生產生活方式、文化演藝、展示展覽、節(jié)慶等形式形成濃厚的花瑤文化氛圍。將花瑤歌舞、敬酒禮儀等餐桌禮儀穿插在游客就餐過程中，通過展示、引導游客參與來帶動游客的就餐熱情，如祝酒歌、對歌等，營造出花瑤特色的就餐氛圍，為游客創(chuàng)造難忘的旅游體驗。

三是將花瑤美食列入景區(qū)旅游宣傳促銷序列。把花瑤旅游促銷與美食文化宣傳結合起來，走出去開展推廣。以花瑤傳統(tǒng)美食、金銀花宴、菜花宴、無公害蔬菜宴等為主要內容，在景區(qū)舉行健康美食研討會、健康食品交易會、美食評選大賽；在長沙、株洲、湘潭等重點客源城市，策劃舉辦花瑤美食推廣活動，形成在主要客源地的巡回促銷機制；在湖南衛(wèi)視、湖南經視等開辦花瑤傳統(tǒng)烹飪競賽節(jié)目，邀請省內名廚、名店同臺競技，使之成為宣傳花瑤飲食文化的窗口。

四是推出花瑤地理標志產品。邀請食品開發(fā)公司對花瑤傳統(tǒng)食品進行深度開發(fā)和統(tǒng)一包裝，在商品材質及特色上突出旅游商品的原生態(tài)和鄉(xiāng)土化，在設計、加工中融入花瑤文化主題元素，在包裝上采用傳統(tǒng)的天然包裝材料，如紙、竹、木、植物的莖葉等天然材料以及麻編、草編等傳統(tǒng)工藝，或是采用挑花等工藝制成環(huán)保袋，努力實現旅游商品的品牌化并注冊商標專利。如近期可開發(fā)土豬臘肉、豬血丸子、土豆百合粉、葛根粉、山蕨精粉、神仙豆腐、花菜宴、茶糍粑粑、蓮子豆腐、瑤山古酒、茅坳云霧茶、洪口銀針茶、草原銀毫茶、虎形山福壽毛尖茶等產品，遠期考慮開發(fā)花瑤辣油椒醬系列、金銀花茶系列、飲料系列、三辣系列、龍牙百合系列、藤三七系列產品。

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