撰文_艾廣富

烤鴨自古有之

北京烤鴨是我國(guó)烹飪百花園中的一朵瑰麗的奇葩，是我國(guó)勞動(dòng)人民勤勞智慧的結(jié)晶，有著悠久的人文歷史和極高的世界知名度。

北京清真烤鴨是在原北京烤鴨技藝成熟的基礎(chǔ)上，為了滿足穆斯林的宗教信仰和生活習(xí)俗，于上世紀(jì)30年代，按照《古蘭經(jīng)》的圣訓(xùn)和戒律，以及廣大北京穆斯林的生活習(xí)俗而創(chuàng)制的具有伊斯蘭教特色的清真食品。從某種程度上講，它反映了中國(guó)多民族融合發(fā)展的和諧社會(huì)氛圍。

早在公元10世紀(jì)，宋人孟元老所撰《東京夢(mèng)華錄》中就有“外來托賣炙雞燠鴨”的描述?！办邸睘椤盎馉F”之意，古時(shí)與“炙”同用，“燠鴨”很可能與現(xiàn)在的燜爐烤鴨相類。

宋時(shí)烤鴨就已成為御用膳食了。元軍破南宋都城臨安后，曾驅(qū)使臨安城里的百余能工巧匠北上進(jìn)京，以繁榮13世紀(jì)時(shí)世界上最大的都城——元大都（北京）的商業(yè)、制造業(yè)和服務(wù)業(yè)。元大都舊稱“析津”，在失傳的元代大儒士熊夢(mèng)祥之《析津志》的基礎(chǔ)上，北京圖書館整理出版的《析津志輯佚》中記載：“鵝鴨市在鐘樓西?！彼涗浟嗽本┏乔蓊愂袌?chǎng)的位置，也說明了當(dāng)時(shí)都城中食用鵝鴨的人很多，從而佐證了王宮貴族已將烤鴨作為他們享用的一道美食，致使其集市居于了都城的中心地段。

元朝天歷年（1330年）御膳太醫(yī)忽思慧在他的《飲膳正要》也有“燒鴨子”的記載，燒鴨子指的就是今天的烤鴨。

公元15世紀(jì)初，明成祖朱棣遷都北京，烤鴨也隨駕遷至北京，成為明朝宮廷的御膳。萬歷年間的太監(jiān)劉若愚在其撰寫的《明宮史飲食好尚》中寫道“本地（指北京）則燒鵝、雞、鴨。”這也說明當(dāng)時(shí)北京城已有大量雞鴨鵝的供應(yīng)。

到了清代，因滿蒙民族嗜好燒烤食物的習(xí)俗，清宮御膳房?jī)?nèi)專設(shè)“包哈房”，即專門制作燒烤食物的廚房，于是，烤鴨也成為了清宮御膳不可或缺的一道美味。為了滿足宮廷膳食的需求、提升烤鴨的品質(zhì)，清朝宮廷特將風(fēng)景秀麗的京西玉泉山一帶劃為御用，把京郊潮白河一帶養(yǎng)殖的“潮白蒲鴨”引進(jìn)到此地精心養(yǎng)殖，后逐漸改良成品質(zhì)優(yōu)異的“北京填鴨”，以此專供宮中“包哈房”為宮廷制作烤鴨使用。

《五臺(tái)照常膳低檔》曾記錄，乾隆二十六年（1761年）三月初五之三月十七日十三天里，乾隆皇帝吃烤鴨八次。

當(dāng)時(shí)，烤鴨還成為上流社會(huì)禮尚往來的饋贈(zèng)禮品?！吨袢~亭雜記》中有“親戚壽日必以燒鴨相饋遺”的句子。

后來，烤鴨傳入京城市井，在京城餐飲業(yè)得到迅速發(fā)展并流傳海內(nèi)外，最終成為中華美食的代表而享譽(yù)世界。

《湯頭歌》

大明始創(chuàng)燜爐鴨，秦淮諸城盛開花。

成祖遷都燕京城，燜爐烤鴨隨御駕。

清朝皇帝乾隆爺，三膳兩頭必食鴨。

玉泉周邊封御地，種稻養(yǎng)鴨供皇家。

育成填鴨巧制胚，膳房創(chuàng)制掛爐法。

果木烘焙棗紅兩，片制裝盤美如畫。

餅綿皮酥肉質(zhì)嫩，中華美味世人夸。

北京烤鴨業(yè)歷史悠久

據(jù)史料記載，北京的烤鴨業(yè)距今已有近600年的歷史了。它伴隨著明帝朱棣遷都北京（1421年）而入籍北京。

北京最早的烤鴨店當(dāng)屬開辦于北京菜市口南側(cè)米市胡同內(nèi)的老便宜坊烤鴨店。該店創(chuàng)辦于明嘉靖年間，其牌匾是明代清官楊繼盛所書。

老便宜坊烤鴨店是當(dāng)時(shí)京城最富盛名的大飯莊之一，當(dāng)年它坐擁前前后后7套院落，能同時(shí)開席10余桌，雇傭的伙計(jì)超過50人。其生意之紅火可用門庭若市來形容。當(dāng)時(shí)的便宜坊主要經(jīng)營(yíng)燜爐烤鴨及全鴨席。其燜爐烤鴨的特點(diǎn)是：“鴨子不見明火”，用秫秸先將烤爐燒熱，待掛入鴨胚后關(guān)上爐門，全憑爐內(nèi)溫度及余火將鴨子燜烤至熟。因其火力文而不烈，故烤出的鴨子色澤金黃、皮酥肉嫩、肉層分明飽滿，一咬一流油卻肥而不膩。凡一品燜爐烤鴨的食客無不連聲叫絕、欲罷不能。于是，時(shí)年北京四九城的飯館買賣家紛紛效仿，很快，京城就出現(xiàn)了多家取名“便宜坊”的烤鴨店開業(yè)面市。

清同治年間，在前門外橋頭擺雞鴨攤的楊全仁先生開辦了全聚德雞鴨莊，時(shí)稱爐鋪，主要經(jīng)營(yíng)掛爐烤雞、烤鴨，并以定制、外賣為主，為富賈豪門提供上門服務(wù)。后來隨著生意的日益興隆，店堂隨之不斷擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)方式也逐漸轉(zhuǎn)為堂座服務(wù)，成為了專營(yíng)掛爐烤鴨的飯莊。

《都門雜詠》中有詩云“買得雛鴨須現(xiàn)炙，酒家還讓碎葫蘆?！?/p>

北京清真烤鴨分支派生于1935年

1935年，北京清真飯莊同合軒創(chuàng)辦開業(yè)，該店老板看好北京烤鴨日益興盛的市場(chǎng)，并結(jié)合伊斯蘭教的宗教信仰，邀請(qǐng)身為其好友的老便宜坊烤鴨師傅胡寶珍，二人一起研發(fā)、創(chuàng)制了“北京清真烤鴨”。他們將鴨子從喂養(yǎng)、宰殺到烤制等所有過程均遵循伊斯蘭教的戒律，使美味的北京烤鴨也能為京城穆斯林所享用，此舉轟動(dòng)一時(shí)并大獲成功！藉此，久負(fù)盛名的“東方第一美味”——燜爐烤鴨被正式引進(jìn)清真飯莊。當(dāng)年，清真同合軒飯莊也因此一舉成為京城最富盛名的飯莊，而烤鴨師胡寶珍也成為京城伊斯蘭教界的名人，被人們親切地稱為“鴨胡”。

“鴨胡”原名胡寶珍，1900年生于一個(gè)普通漢族農(nóng)民家庭，14歲時(shí)因家境貧寒來京學(xué)藝從廚，拜師老便宜坊烤鴨師傅孫之玖先生為師學(xué)習(xí)燜爐烤鴨。35歲時(shí)（1935年），應(yīng)朋友之邀到清真同合軒飯莊與老板創(chuàng)制清真烤鴨而名噪一時(shí)，故得美名“鴨胡”。鴨胡在清真同合軒飯莊對(duì)北京烤鴨的改良大獲成功，并形成了北京烤鴨的一大分支——北京清真烤鴨。他們也作為京城烤鴨行業(yè)“第一個(gè)吃螃蟹的人”而開創(chuàng)了清真烤鴨的歷史。

獨(dú)具特色的清真食品、回族美食

《中國(guó)飲食文化》有文：“回族的飲食禁忌很多。這些飲食方面的約束最初源于《古蘭經(jīng)》、圣訓(xùn)、類比、公議的伊斯蘭教法規(guī)，如不吃豬肉、不吃自死之物、不吃動(dòng)物血液、不吃未奉安拉之名屠宰的畜禽等。如前所言，在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，證明這些教法規(guī)定具有一定的科學(xué)性，極大地保證了回族人的健康。久而久之，就演進(jìn)為回族人的飲食習(xí)俗?！?/p>

當(dāng)我國(guó)漢族廚師發(fā)明的烤鴨技藝日趨成熟，北京烤鴨享譽(yù)國(guó)內(nèi)外之際，北京清真餐飲業(yè)的有識(shí)之士大膽引進(jìn)，在北京烤鴨制作技藝的基礎(chǔ)上，按照伊斯蘭教規(guī)和信眾生活習(xí)俗進(jìn)行改進(jìn)和再創(chuàng)造，最終形成了北京清真烤鴨的制作技藝。清真烤鴨在制作技藝上基本沿用了北京烤鴨的制作方法，不同之處是：

首先，制作清真烤鴨必須選用健康活體北京填鴨為主料，嚴(yán)禁選用病、殘、自死的鴨子。

其次，制作清真烤鴨的活體鴨必須由阿訇誦經(jīng)屠宰，嚴(yán)禁在市場(chǎng)上隨意選購鴨子并使用。

第三，制作清真烤鴨的全套工具（廚具）必須為專用設(shè)備，時(shí)時(shí)保持潔凈，不準(zhǔn)混用、他用。

第四，制作清真烤鴨的鴨胚入爐烤制前必須灌入用花椒煮制的花椒水。

陳廣元先生現(xiàn)任第十一屆全國(guó)政協(xié)常委，中國(guó)伊斯蘭教協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，是伊斯蘭教界德高望重的長(zhǎng)者。

第五，清真烤鴨烤熟出爐后必須用香油從上至下刷至潔凈方可片制。片切之前，須請(qǐng)客人驗(yàn)看、并當(dāng)面片制裝盤。

最后，烤鴨片制完成、制作鴨湯時(shí)，必須使用原鴨原架，不可調(diào)換。鴨湯煮好，要按季節(jié)加入適量青菜。如春季加入小水蘿卜片，夏季加入黃瓜片，秋季加入冬瓜片，冬季加入大白菜等無氣味之青菜。

北京清真烤鴨自1935年創(chuàng)制至今，近80年的歷史雖然不算久遠(yuǎn)，但是其發(fā)展之快、推介之廣、國(guó)內(nèi)國(guó)際影響之大、受歡迎程度之深都使其作為獨(dú)具特色的北京、乃至中國(guó)清真美食而在國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)中占據(jù)了不可小覷的一方市場(chǎng)，成為了北京、中國(guó)的美食名片之一。