張佳瑋

人會賴床，一半是舍不得溫暖的、柔軟的、不需思考的、自由自在的、想怎么打滾撒賴都沒人管的環(huán)境，不愿意去到外面那偏冷、麻煩、必須直立行走、衣飾鮮明、規(guī)行矩步的世界。再悅耳的鈴聲久了都會膩，是因為新鮮感之后，鈴聲只意味著現(xiàn)實世界，還催魂鈴似的！所以，喚人起床，得找個美妙環(huán)境過渡。最好的起床鈴聲，依我所見，是這樣的：土豆牛肉湯被燉到悶悶的咕嘟咕嘟聲，燒肉醬抹在煎肉上的嗞嗞聲，油條在油鍋里膨脹的吱吱聲，炒飯、蝦仁和蛋花在鍋里翻騰聲，甜酒倒在杯子里的咕咚聲，嚼碎蒜香肝醬脆面包的咔嚓聲。這些聲音聽久了，人會忍不住一骨碌翻身起來。

聲音是有味道的。

英國國菜，眾所周知是魚和薯條fish and chips。但英式英語里另有個好詞：脆土豆片兒，叫做crisps——聽這讀音，你就感覺得出來，chips就是一口下去罷了，而crisps，簡直就是薯片在嘴里咔嚓咔嚓，響亮爽脆的動靜。

晚上你餓了，出門吃烤串。你點好了，聽肉串在火上嗞嗞作響，不忍心看，看了肉由紅變灰慢悠悠，就百爪撓心，直探入胸腔里去，于是坐立不安，非得過去，監(jiān)督著攤主?！皠e烤老了！我就愛這么嫩的！快快，快給我！”就差伸過手去，把嗞嗞求救的烤串給搶過來?？镜昧?，撒孜然，端上桌來，還有響聲。這時候須得要冰啤酒，酒倒進杯里，泡沫一涌而出，感覺這才對了。

油炸火烤的聲音，聽起來格外香。裹好面糊的炸雞炸蝦下鍋，先是嗞嗞的油跳聲，再是嘶嘶啦啦油炸聲，好聽。江南菜市場，油炸經(jīng)典小食品三樣：一是剛揉成還白嫩清新、一進鍋就黃焦酥脆、吃一口就“嘶”的嘆一口氣的蘿卜絲餅；二是油光水滑，揉長了扔油鍋里慢慢膨脹、脆香可口的油條；三是下了油鍋就發(fā)硬變脆的油馓子，最是下鍋刺啦、咬來咔嚓的聲音好聽。你在一邊看人吃，聽這聲音，自己都會饞。陜西油潑辣子面，最后那一勺滾油刺啦一聲澆在面上，香氣還沒被逼出來，氛圍已經(jīng)在了。

炒過東西的都知道，熱油遇到水，會有非常響亮明快的刺啦聲。比如你豎起耳朵，聽廚房炒回鍋肉，之前叮叮當當?shù)牡稉粽璋迓?，總不過癮；非得刺啦響一聲，那就是肉片兒下鍋炒起來，等出完了油，就是豆瓣醬們爆香的天下了！你快要聞見一路穿房過屋、鉆門沁戶的香味了——總之，那一記刺啦聲，最是讓人心花怒放。

蛋炒飯是另一回事。好的蛋炒飯要用隔夜飯，天下皆知。此外油不能太多，蔥花兒得爆得透，都是小節(jié)。所以正經(jīng)蔥花蛋炒飯，蔥葉兒嗞嗞開始，蛋落無聲，最后隔夜干飯下去，如果炒不響，就軟塌塌的，整碗蛋炒飯都沒精神；炒到乒乓作響，噼里啪啦，飯就筋道。

大鍋燉雞湯，聲音溫柔得多。小火慢熬，你每次走過去看，就只能聽見鍋肚子里咕嘟咕嘟，溫柔敦厚的冒泡兒聲，于是想見其中皮酥肉爛、漾融在油潤微黃的雞湯里，真讓人沉不住氣。每次燉雞湯，總是忍不住來回走幾趟，可是雞湯穩(wěn)若泰山，就是咕嘟咕嘟、咕嘟咕嘟……慢慢悠悠，香味勾人?？о炼篃蹼u時，咖喱粉融的醬，混著燉得半融的土豆淀粉，會發(fā)出一種撲撲啵啵的響聲，比普通水煮聲鈍得多。這簡直就是提醒你，我們這汁可濃啦，味可厚啦，一定會掛碗黏筷，你可要小心哪……同樣，喜歡德國燉酸菜、西班牙海鮮飯、意大利鷹嘴豆燴肉、東歐的奶酪燉牛肉的，聽見那些鍋里嘰里咕嚕燉汁冒泡的聲音，一定會忍不住探頭看兩眼。

液體也有聲音。啤酒泡沫雪涌時會咻的一聲，可口可樂遇到冰也會先咻一下，然后就是嗞哩哩泡沫聲。喝冰果汁不如冰可樂酣暢淋漓，就是少了這一聲。

聽葡萄酒落杯的聲音，如果鈍軟鈍軟的，就可能含糖分多，偏甜。喝到嘴里，稍微黏黏的，味道濃郁。

如果你愛吃瑞士干酪鍋，一定會覺得鍋底干酪咕嘟咕嘟冒泡時是美妙的開始，冷卻凝結后焦脆香濃的干酪被從鍋底挑起來的聲音是美妙時光的結束。

好的西瓜和筍，一刀下去會咔一聲裂開。這一聲咔，飽滿而脆，聽聲音就能想見刀下物之脆。好的蘿卜切起來，落刀聲音脆，嚓的一聲，但往下手感會略鈍，質感均勻，一刀到底，很輕的一聲咔。太脆了就不好，吃著太水。五花肉煮得了，刀上去會覺得彈，切上肥肉時，手感很軟、韌、沉；到瘦肉時會爽脆，說明煮透了，不軟綿綿跟你較勁。

三文魚凍實了，皮會咬住肉，內里含水凝冰。去皮時會有輕微的嘶嘶聲，切下去，有切肉連冰的嚓嚓聲。吃起來，冰涼清脆，且不失柔軟。冬天吃脂膏凍上的白切羊肉，入口即化，酥融好吃，吃多了之后，聽見切羊肉聲，也會覺得好聽得要命，就缺往酒杯里倒酒的聲音了。

我最中意的聲音，是南方米飯的嘆氣。話說一切中餐館，管你是川魯粵淮揚，從大煮干絲到回鍋肉，廚子都敢給你做。唯獨米飯，很難吃上好的。因為大多數(shù)飯店都是大鍋飯，米飯賣不了大價錢，不給你單做。陸文夫先生抱怨過，蘇州飯店炒蝦越來越敷衍，請他們一小盤一小盤上都不行。因為人家都是一次炒一大盤，導致蝦火候不當。但若不如此，就供應不及。米飯也是這道理，未必要名貴米種，只要不是大鍋飯，加水得宜，火候對，就很容易做好吃。所謂好米飯，就是等你揭開鍋，一陣淡而飽滿的香氣騰完，會聽見米飯帶出一聲極輕的噗，像嘆氣似的。那時你就知道，嘆完這口氣，米飯就白凈香軟。

再加點切咸菜的咯吱聲、炒花生的噼啪聲、燉紅燒肉的咕嚕嚕聲、炒黃豆芽的淅瀝瀝聲，就是最美味的聲音了。

（王文華摘自豆瓣網(wǎng)）