摘要：調(diào)查顯示，不少高中生生活中的化學意識不足，日常飲食重視口感、風味，甚至常食用垃圾食品。結(jié)合存在的問題，從化學教師的角度介紹了如何引導(dǎo)學生認識垃圾食品及其危害。旨在加強化學與生活的聯(lián)系，使學生遠離垃圾食品。

關(guān)鍵詞：垃圾食品；化學與生活；食品安全；調(diào)查研究

文章編號：1005–6629（2013）11–0017–03 中圖分類號：G633.8 文獻標識碼：B

1 問題的提出

人類的衣、食、住、行、用、學、玩等都離不開化學。隨著科技與經(jīng)濟的發(fā)展，人們對食品的要求已從色香味轉(zhuǎn)到了營養(yǎng)、保健的更高層次。然而，學生生活中的化學意識往往較為淡薄，常吃燒烤熏制類、油炸類、方便類等垃圾食品。所謂“垃圾食品”，一是指提供超過人體需求并造成多余成分的食品；二是指除熱量外無其他營養(yǎng)成分的食物。

油炸類食品，由于油炸時溫度高，使維生素破壞、蛋白質(zhì)變性，還往往產(chǎn)生大量的致癌物[1]；腌制類食品，在腌制時放了大量的鹽，使食物中鈉鹽的含量超標，經(jīng)常食用不僅會嚴重損害胃腸道粘膜，引發(fā)高血壓，影響腎臟[2]，而且在腌制過程中會產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)，可能導(dǎo)致惡性腫瘤的發(fā)生[3]；肉干、肉松、火腿腸等加工類肉食品，含致癌物質(zhì)亞硝酸鹽（防腐和顯色作用），含大量防腐劑，經(jīng)常食用會加重肝臟負擔[4]；餅干（不含低溫烘烤和全麥餅干）、糕點、奶油類制品，不僅含有過多的食用香精和色素，嚴重破壞維生素，而且含大量糖分，營養(yǎng)成分低，經(jīng)常食用會導(dǎo)致肥胖[5]。汽水可樂類飲品，不僅含糖量過高，且含磷酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣，在很大程度上影響著我們的健康[6]；方便類食品，熱量高、鹽分高、營養(yǎng)少、常含防腐劑與香精，常吃會影響健康；罐頭類食品，熱量高、營養(yǎng)成分低[7]；果脯、話梅和蜜餞類食品，含較高糖分與鹽分、香精等添加劑、亞硝酸鹽，常食用可能導(dǎo)致血壓升高、腎臟負擔加重[8]；冷凍甜品類食品，含奶油、糖較多，極易引起肥胖，影響正餐，因溫度低影響胃腸道[9]；燒烤及熏制類食品，含有強致癌物質(zhì)苯并芘，能引起胃癌，含多環(huán)芳烴類，可使蛋白質(zhì)炭化，加重腎臟負擔[10]。因此，世界衛(wèi)生組織把以上十類食品公布為“垃圾食品”。

如果中學生對生活層面的化學知識有比較全面的理解，就會用科學飲食的理念指導(dǎo)自己的飲食，養(yǎng)成良好的生活習慣。為此，我們就“高中生對世界十大垃圾食品的認識”進行了調(diào)查，針對存在問題提出了建議，旨在為學校、家長與教師采取針對性措施教育引導(dǎo)學生科學、合理飲食提供參考。

2 調(diào)查方案的設(shè)計

調(diào)查內(nèi)容主要圍繞目前高中生對十大垃圾食品的認識與日常食用情況。依據(jù)調(diào)查的目的和實施的可行性，我們采用問卷調(diào)查及訪談的方式。通過查閱文獻[11][12]設(shè)計調(diào)查問卷，共設(shè)置12個題目，以單選形式呈現(xiàn)。問卷調(diào)查對象為山西5所中學的高中生，訪談對象為部分學生及學生家長。現(xiàn)場答卷、收卷，學生有較充足的時間思考與作答。共發(fā)放問卷350份，收回有效問卷288份。

3 調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計與分析

高中生對垃圾食品認識的調(diào)查情況見表1。表1中列出了12種食品，目的之一是考察學生對其中1～10類垃圾食品的認識情況；目的之二是考察學生對含防腐劑、添加劑食品的認識情況。

首先，從食品屬性來看，在1～10類垃圾食品中，僅約70%以上的學生能認識到其中“肉干、肉松、火腿腸等加工類食品”、“膨化與方便類食品”和“燒烤、熏制類食品”是垃圾食品，對其余垃圾食品的認識嚴重不足。

其次，從食用1～10類垃圾食品的情況來看，約60%以上的學生喜歡食用“罐頭類食品”、“餅干、糕點與奶油制品”、“汽水與可樂類飲品”、“肉干、肉松、火腿腸等加工類食品”。

第三，從食品屬性與飲食特征的關(guān)系來看，約74.3%的學生知道“膨化、方便類”食品是垃圾食品，但快節(jié)奏的學習、工作與生活環(huán)境下，方便類食品就成了不少人無奈的選擇。但由于這些食品口感不是很好，因而吃得較少。約39.5%的學生知道“油炸類食品”是垃圾食品，約30.4%的學生知道“餅干、糕點與奶油制品”是垃圾食品，約29.5%的學生知道“汽水與可樂類飲品”是垃圾食品，但它們口感好、風味獨特，吃得較多。說明目前學生選擇飲食，主要看食品的口味，而不管食品是否對人體有害。有些學生不知道哪些食品是垃圾食品，只要口感好就喜歡吃、吃得多，如罐頭類食品和油炸食品等。

經(jīng)對部分高中生及家長的訪談，了解到一些高中生經(jīng)常食用這些食品，是受傳統(tǒng)影響。不少家長生活中的化學知識少，對人體需要什么食物、怎樣飲食更健康缺少了解，往往按傳統(tǒng)習慣安排家庭成員的飲食，使孩子從小形成了忽視科學、健康飲食的習慣。如罐頭食品在我國有悠久歷史，不少人（包括家長）覺得食用它們不會對人體造成不良影響?？梢?，中學化學教學中缺少與社會生活的聯(lián)系，使得學生不會判斷什么樣的食品是垃圾食品，不懂得常食用垃圾食品會給人體帶來的危害。

從第11與12題的選擇來看，不少學生缺少對含防腐劑、添加劑食品的認識。約一半的學生認為含防腐劑的食品就是垃圾食品或不是垃圾食品；約38.6%的學生認為含添加劑的食品是垃圾食品，約61.4%的學生認為不是垃圾食品。造成不少學生對含防腐劑、添加劑食品認識不足的主要原因是化學教學的不足，如在學到一些天然或人造色素、食鹽與醋酸等物質(zhì)時，缺少與添加劑的聯(lián)系；學到苯甲酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫等物質(zhì)時，缺少與防腐劑的聯(lián)系。事實上，防腐劑也叫保存劑、抗微生物劑、抗菌劑，廣泛用于食物貯存。只要在安全劑量范圍內(nèi)，攝入體內(nèi)能參加人體正常的新陳代謝，不會對人體產(chǎn)生危害[13]?？梢姡栏瘎┑氖称凡灰欢ㄊ抢称?。根據(jù)《中華人民共和國食品法》，食品添加劑指：“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味等以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。”食品添加劑并非是食品特有成分，不管有無營養(yǎng)價值，只要不超過國家規(guī)定的安全使用劑量，不會對人體產(chǎn)生危害，可以起到防腐、改善食品感官、保持食品營養(yǎng)價值等作用 [14]。可見，含添加劑的食品不一定是垃圾食品。

4 對策與建議

我們應(yīng)該從社會、家庭、學校與教師各方面影響學生對食品的認知，從根本上改善學生的飲食。重要的是通過學校化學學習讓學生認識到垃圾食品的危害，并形成自覺少吃的意識?；瘜W教師在教學設(shè)計時，要考慮如何就具體化學知識與哪些相應(yīng)生活內(nèi)容聯(lián)系；教學中在學習與垃圾食品相關(guān)的知識時，通過具體事例講清垃圾食品的危害，并就如何健康飲食與學生進行討論，使學生學會正確處理食物選擇與維護自身健康的關(guān)系，培養(yǎng)良好的飲食習慣，遠離垃圾食品。

4.1 教學中結(jié)合具體事例講清垃圾食品的危害

例如，在高一學習人教版《化學2》必修“4 基本營養(yǎng)物質(zhì)”中“二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用”時，結(jié)合課本內(nèi)容：“糖類物質(zhì)，是綠色植物進行光合作用的產(chǎn)物，是動、植物所需能量的重要來源”，講清：為什么人們不能經(jīng)常食用高糖食品，日常飲食中有哪些高糖食品；結(jié)合課本內(nèi)容：“油脂能增加食物的滋味，增加食欲，保證機體的正常生理功能。但攝入過量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血壓，也可能會誘發(fā)乳腺癌、腸癌等惡性腫瘤。”講清：人攝入脂肪過多會造成肥胖的原因，與學生討論“油炸類食品”、“糕點與奶油類制品”為什么是垃圾食品，炒菜時加熱食用油為什么最好不要加熱到有大量煙產(chǎn)生，提高學生對糖與油脂的全面認識。

4.2 以學生“實踐活動”方式樹立健康新觀念

例如，在高二學完人教版《化學與生活》“第二章促進身心健康”后，可安排實踐活動：遠離垃圾食品。

（1）活動主題：探究垃圾食品的原因，常食用垃圾食品對人體的危害，認識化學與健康文明生活方式的關(guān)系，把所學知識運用于樹立健康新觀念。

（2）活動指導(dǎo)：教師根據(jù)活動內(nèi)容與實際，認真設(shè)計活動過程，動員學生準備活動材料。

（3）分組活動：學生幾個人組成一組，每組就十大垃圾食品為研究專題，完成活動報告。

（4）匯報交流：在班內(nèi)，各組匯報研究成果。

（5）總結(jié)：教師就學生活動、樹立健康新觀念、促進身心健康發(fā)展的關(guān)系進行總結(jié) 。

此外，學校應(yīng)多渠道向?qū)W生宣傳科學飲食的知識。通過板報、廣播向?qū)W生介紹常食用垃圾食品的危害，介紹有關(guān)科學飲食、綠色消費方面的知識，使學生從內(nèi)心上排斥垃圾食品，在行動上拒食垃圾食品；鼓勵學生選修《化學與生活》，提高學生對食品安全重要性的認識，增強學生健康飲食意識。

參考文獻：

[1][3][4][6][7][9][10][11][13]楊金田，謝德明.生活的化學[M].北京：化學工業(yè)出版社，2009.

[2]本刊編輯部.點評5大“垃圾食品”[J].食品與健康，2007，（11）：10.

[5][12]萬壽.拋開“垃圾食品”[J].生命與災(zāi)害，2007，（4）：31.

[8]肖珍時.世界衛(wèi)生組織公布的十大垃圾食品[J].肝博士，2011，（6）：61.