生活中難免會(huì)剩點(diǎn)飯菜，年輕人可能嫌再熱一次麻煩就倒掉了，但是多數(shù)老人崇尚節(jié)儉，剩菜總是舍不得倒掉，甚至把剩下的飯菜熱了一次又一次，直到吃完為止。其實(shí)這樣反而得不償失，有可能對(duì)身體造成更大的危害。

剩菜3宗罪

致癌 剩菜致癌主要是指亞硝酸鹽致癌。蔬菜，特別是深綠色菜葉硝酸鹽含量多，烹調(diào)后吃不完剩下，儲(chǔ)存條件不當(dāng)易導(dǎo)致微生物大量繁殖，分泌的硝酸還原酶會(huì)使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。雖然剩菜中的亞硝酸鹽含量不足以引起急性中毒（注：主要表現(xiàn)為嘴唇發(fā)紫，嚴(yán)重的會(huì)缺氧休克），不過長期小劑量攝入，亞硝酸鹽會(huì)與蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物胺反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，易誘發(fā)胃癌和食道癌。所以長期食用亞硝酸鹽含量高的食物，例如咸菜、不新鮮的蔬菜、儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)氖２?，?huì)增加胃癌和食道癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

中毒 剩菜還存在微生物的問題。吃飯持續(xù)時(shí)間越長，筷子翻動(dòng)菜品次數(shù)越多，其中微生物數(shù)量就越多。如果餐后不放入冰箱，第二天吃時(shí)不徹底加熱，往往會(huì)引起上吐下瀉。在魚、禽、蛋、瘦肉、豆制品和蔬菜中，魚類最易在微生物作用下腐敗變質(zhì)，所以剩下的魚存儲(chǔ)和進(jìn)食都應(yīng)多加注意。

營養(yǎng)損失 雖然剩菜放在冰箱存放一晚營養(yǎng)損失不會(huì)太嚴(yán)重，但是因?yàn)槭２顺郧耙獜氐准訜?，怕熱的維生素（例如維生素C）和一些抗氧化成分損失就十分嚴(yán)重了。這些物質(zhì)常存在于蔬菜中，所以考慮到蔬菜亞硝酸鹽問題和營養(yǎng)素?fù)p失問題，如果一頓吃不完就不要留著下頓再吃。肉、禽、肉、蛋稍微好一些，冰箱儲(chǔ)存一晚，即使徹底加熱損失營養(yǎng)素也不多，因?yàn)樗鼈兊闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，一般不怕高溫。

減少隱患 存和吃是關(guān)鍵

現(xiàn)在飲食倡導(dǎo)“光盤”，所以不剩菜才是根本。當(dāng)然也不能為了不剩菜而吃飽了還硬撐，進(jìn)食過量也會(huì)增加肥胖和各種慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。所以，做菜的時(shí)候少做一點(diǎn)，偶爾一次做多了，也要科學(xué)地保存。

基于剩菜中亞硝酸鹽生成需要微生物分泌的硝酸還原酶，所以減少亞硝酸鹽生成的主要方法是減少微生物繁殖，具體要做到以下5點(diǎn)——

1.吃菜時(shí)減少翻動(dòng)。如果一樣菜做的份量大，建議分成兩小盤，一盤吃完再從另一盤中撥出部分吃，這樣第二盤菜就避免了不同筷子上微生物的污染。

2.涼透后及時(shí)放入冰箱。不涼透的菜放入冰箱不但浪費(fèi)電，還會(huì)加快微生物繁殖，所以剩菜一定要等涼透后再選擇密封保鮮盒保存。

3.冷藏。冷藏室中冷藏抽屜溫度最低，適合放最易腐敗變質(zhì)的魚蝦；靠近冰箱門的地方溫度不穩(wěn)定，不建議放剩菜。如果魚蝦第二天要吃，建議放冷藏；如果不能保證第二天吃，最好放冷凍室。

4.徹底加熱。蒸、燉3分鐘均可。如果是大塊肉，建議切成小塊，方便肉中心能加熱徹底。

5.加入新食材。剩菜“翻新”可以更好地引起食欲，而且輕松實(shí)現(xiàn)食物的多樣。例如剩的燉雞肉可以加入土豆、胡蘿卜和木耳再燉一下；剩的燉豆腐可以加入白菜。