能源功能 飲食的一個基本生理功能就是為人體提供能源，人體必需的營養(yǎng)素已知有七十多種，但能為人體提供能源的只有3種，即碳水化合物、脂肪和蛋白質，這3種營養(yǎng)素在人體內經(jīng)過氧化會產(chǎn)生熱量，成為生能營養(yǎng)素或生熱營養(yǎng)素，1克碳水化合物產(chǎn)生的能量為16.74千焦（4千卡），1克脂肪產(chǎn)生的能量為37.66千焦（9千卡），1克蛋白質產(chǎn)生的能量為16.74千焦（4千卡）?？梢钥闯?，等量的脂肪產(chǎn)生的能量，為碳水化合物或蛋白質的2倍以上，這就是油脂吃多可耐饑的原因。

知道了從膳食中攝入的熱源質量，可以算出所攝入的熱量。例如，一個人一天從膳食中攝入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白質100克，即可算出攝入的熱量為：

三種生熱營養(yǎng)素，根據(jù)我國人們的膳食習慣，適宜的比配是：碳水化合物占總熱能的60%～70%，脂肪占15%～25%，蛋白質占10%～15%為宜。同樣的生活勞動，由于人們的年齡、體型的不同，所需熱量也有所差別。按單位體重計算，生長發(fā)育旺盛的兒童和青少年所需熱量相對比成人高，而人過中年熱能供給量相應也減少。一般成人的熱量供給是以20～30歲為基礎，隨年齡的增長而遞減。30～40歲減3%，40～50歲減5%，50～60歲減10%，60～70歲減20%，70歲以上減30%。

結構功能 食物的另一個生理功能就是為人體生長、發(fā)育提供建筑材料。具備結構功能的最主要的營養(yǎng)素是蛋白質和礦物質。神經(jīng)、肌肉、內臟、血液、骨骼甚至頭發(fā)、指甲都是由蛋白質組成的。蛋白質約占人體質量的18%。許多礦物質都是人體的結構成分。以鈣為例，成人身體中鈣的總量為1200克左右，約占體重的2%。99%的鈣在于骨骼和牙齒。人的骨骼中，2/3是磷、鈣等礦物質，其余為水和膠原（一種蛋白質）。人體所含的礦物質種類很多，大體與地球表面的元素組成相似。在人體含量0.01%以上的叫常量元素，有鈣、鎂、鈉、鉀、硫、氯、磷等；人體含量在0.01%以下（一般為0.005%）的叫微量元素，已確認的微量元素有14種，即銅、鈷、鉻、鐵、碘、錳、鉬、硒、硅、鍶、釩、鋅、鎳、氟。此外，碳水化合物、脂肪也是人體組織結構成分，同樣是具有結構功能的營養(yǎng)素。如所有神經(jīng)細胞都含有碳水化合物，具有生物遺傳物質基礎的脫氧核糖核酸所含的核糖（一種五碳糖）。細胞膜的類脂層是由磷脂、糖脂和膽固醇組成的。腦髓和神經(jīng)組織含有磷脂和糖脂。

調節(jié)功能