陳建華，吳柯豫，唐 靜，黃衛(wèi)文

（中南林業(yè)科技大學(xué)，湖南 長(zhǎng)沙 410004）

竹筍中脂肪、淀粉含量較低，纖維素含量較高，蛋白質(zhì)含量高于多種常用蔬菜平[1-2]。此外，還富含胡蘿卜素、多種維生素鐵、磷、鎂等礦物元素和有益健康的18種氨基酸。其中，賴(lài)氨酸、絲氨酸、色氨酸、蘇氨酸、丙氨酸等為人體所必需[3-4]。在國(guó)內(nèi)竹筍被譽(yù)為營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口的 “理想蔬菜”。在日本及歐美等一些發(fā)達(dá)國(guó)家亦被作為一種脂肪、低糖、低熱量的天然保健食品而倍受青睞[5]。目前，市場(chǎng)上除鮮竹筍外，已有罐藏、腌漬、干制以及調(diào)味筍、筍汁飲料等加工產(chǎn)品[6-8]，未見(jiàn)以鮮竹筍為原料發(fā)酵乳制品，有關(guān)發(fā)酵竹筍酸奶的報(bào)導(dǎo)亦較少。范秀華等[9]研究了保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵制備雷筍乳酸菌飲料加工工藝。虞慧玲等[10]利用竹筍及其罐頭生產(chǎn)中的下腳料制備天然竹筍酸奶，口味醇厚純正，保持鮮竹筍清香風(fēng)味。本研究將鮮竹筍提取原液加到牛奶中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，以白糖為碳源，制成竹筍酸奶。通過(guò)活菌數(shù)、組織狀態(tài)和口味及其它性能測(cè)試及觀(guān)察，與原味酸奶進(jìn)行比較。通過(guò)對(duì)發(fā)酵菌種的比較篩選，選擇適應(yīng)于竹筍酸奶的發(fā)酵環(huán)境，優(yōu)化制備工藝參數(shù)，提高乳酸菌活菌數(shù)和產(chǎn)酸能力，使竹筍酸奶的口感清香，風(fēng)味獨(dú)特。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

水竹筍（湖南懷化）；毛竹筍（湖南桃江）；一級(jí)白糖（廣西農(nóng)墾糖業(yè)集團(tuán)股份有限公司）；純牛奶（蒙牛乳業(yè)集團(tuán)）；保加利亞桿菌，嗜熱鏈球菌（山東淄博賦潤(rùn)生物科技有限公司 ）。試驗(yàn)所用試劑均為食品級(jí)或分析純，試驗(yàn)用水為去離子蒸餾水（以下稱(chēng)純凈水）。

膠體磨（Y802-2,溫州市膠體磨廠(chǎng)）；均質(zhì)機(jī)（DBJ-1-25,上?？茖W(xué)技術(shù)大學(xué)機(jī)電廠(chǎng)）；臺(tái)式離心機(jī)（TDL-5,上海安亭科學(xué)儀器廠(chǎng)）；潔凈工作臺(tái) （SW-CJ-18U,上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)）； 數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱（HPX-9082 ME,上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)）；酸度計(jì)（PHS-3C ,上海虹益儀器儀表有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料精選→發(fā)酵液制備與調(diào)配（竹筍提取液、奶液、白糖）→膠磨、均質(zhì)→滅菌→冷卻、接種→發(fā)酵→冷藏

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）竹筍原液的制備：將精選竹筍去籜，洗凈，取鮮嫩部分，置于玻璃燒杯中加水覆蓋，加熱煮（95℃）20 min，取出瀝水。將竹筍切成5 mm × 5 mm 大小的塊狀，打漿，分成兩份，一份為帯渣原液；另一份過(guò)濾、離心（4 000 r/min，20 min）除去殘?jiān)皯腋∥?，濾液即竹筍原液，冷藏備用。

（2）發(fā)酵液的制備：取定量竹筍原液、白糖、全脂奶液、木糖醇，在85℃水浴中攪拌溶解，趁熱膠磨10 min，85℃下均質(zhì)（25 MPa），巴氏滅菌（85℃，20 min），冷卻至42℃C。

（3）接種發(fā)酵：將制好的發(fā)酵液在無(wú)菌操作箱內(nèi)接種（接種量4%，保加利亞桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1），在43 ℃生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間4～8 h凝乳形成，于2～4 ℃冰柜中冷藏。

（4）按（2）、（3）相同條件，不加入竹筍原液制備原味酸牛奶。

1.3 產(chǎn)品的分析與測(cè)定

活性乳酸菌數(shù)按GB 4789.28進(jìn)行檢測(cè)，滴定法測(cè)定酸度。

1.4 發(fā)酵液最佳配比的優(yōu)化

以竹筍酸奶活菌數(shù)為指標(biāo)，考察竹筍原液、白糖、奶粉和接種量等因素的影響，先單因素試驗(yàn)，選定適當(dāng)取值范圍，設(shè)計(jì)4因素3水平正交試驗(yàn)（見(jiàn)表1）。確定最佳發(fā)酵原料配比與工藝條件。

表1 正交試驗(yàn)的因素水平?Table 1 Values of factor and level of orthogonal test

2 結(jié)果與討論

2.1 竹筍苦澀味的脫除

新鮮竹筍含單寧等有苦味，若直接打漿發(fā)酵，竹筍酸奶的苦澀味使其口感差。打漿前將竹筍水煮(95℃)20 min，苦澀基本去除，而竹筍特有的清香仍可保留。用本方法提取的竹筍原液用于制備出的竹筍酸奶，香味濃，口感佳。

2.2 發(fā)酵液的均質(zhì)處理

均質(zhì)對(duì)竹筍酸奶的狀態(tài)和口感有較大影響。尤其對(duì)帯渣竹筍酸奶的原液制備，為使凝乳柔和潤(rùn)滑，無(wú)明顯分層，表面無(wú)氣泡，色澤均勻，口感細(xì)膩，發(fā)酵液滅菌前先用膠體磨熱磨，然后在85℃ ，25 MPa壓力條件下均質(zhì)，效果較好。

2.3 菌種選擇及其配比

分別選用保加利亞桿菌(1)、嗜熱鏈球菌(2)和混合菌種(3)(保加利亞桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1)接種發(fā)酵制備竹筍酸奶，測(cè)定活菌數(shù)，并與原味酸牛奶比較，結(jié)果如表2所示。

表2 不同發(fā)酵酸奶的活菌數(shù)?Table 2 Living bacteria numbers in different fermented yogurt

從表2可知，混合菌種發(fā)酵酸奶大于單一菌種發(fā)酵酸奶的活菌數(shù)，其中去渣水竹筍發(fā)酵酸奶的活菌數(shù)最大，與原味酸牛奶接近，故選擇去渣水竹筍進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.4 口感風(fēng)味、色澤性狀

將制備的五種酸奶進(jìn)行感官評(píng)定，經(jīng)15人分別根據(jù)酸奶的形態(tài)、口感、色澤、香氣來(lái)評(píng)定產(chǎn)品的品質(zhì)，保質(zhì)期則根據(jù)冷藏期每天觀(guān)測(cè)結(jié)果結(jié)果判斷，當(dāng)酸奶凝塊呈流質(zhì)狀、酸味變濃、顏色變黃，甚至有異味、冒氣泡等現(xiàn)象時(shí)，即可認(rèn)定變質(zhì)過(guò)期。

表3 五種發(fā)酵酸奶的感官評(píng)定Table 3 Sensory evalution of five kinds of fermented yogurt

從表3可以看出，與原味酸奶比較，竹筍酸奶均有特殊的竹子清新氣味與柔爽口味；帯渣的竹筍酸奶凝乳快，清香味淡，且?guī)?，可能因發(fā)酵液中有固體（渣）且?guī)≡闹窆S酸奶凝乳均有分層現(xiàn)象，底層綠色較深，保質(zhì)期較短； 在試驗(yàn)的幾種酸奶中，去渣水竹筍的香味、色澤、口感和保質(zhì)期最佳，故選用水竹筍（去渣）進(jìn)行原料最佳配比與發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化試驗(yàn)。竹筍酸奶的最佳飲用時(shí)間與原味酸奶的最佳飲用時(shí)間有差別（原味的為第3～5 d，此時(shí)的口味最適，活菌數(shù)最多，竹筍酸奶應(yīng)稍遲2 d左右）；貯藏期間竹筍酸奶的酸度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，pH值下降。這一變化趨勢(shì)與原味酸奶相似。

2.5 發(fā)酵液配比正交試

水竹筍酸奶發(fā)酵液最佳配比正交試驗(yàn)結(jié)果表明（表4），當(dāng)竹筍原液 15%，白糖8 %，牛奶10% ，接種量 4%時(shí)發(fā)酵制備的酸奶活菌數(shù)最大，影響因素主次順為：C（牛奶）＞A（竹筍原液）＞B（白糖）＞D（接種量）。考慮各因素的交互作用，根發(fā)酵液的最佳配比，以試驗(yàn)樣品的活菌數(shù)（發(fā)酵后第3天測(cè)定值）為指標(biāo)，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次結(jié)果取均值，結(jié)果表明：此時(shí)，水竹筍（去渣）酸奶的活菌數(shù)達(dá)到2.0×108cfu/mL，且凝乳狀態(tài)、口感、香味、色澤等感官性能較佳。

3 結(jié) 論

本研究采用毛竹筍和水竹筍試驗(yàn)制備發(fā)酵竹筍酸奶，結(jié)果表明，水竹筍優(yōu)于毛竹筍，去渣的水竹筍原液發(fā)酵酸奶的活菌數(shù)接近原味酸牛奶，在不添加任何穩(wěn)定劑，4 ℃情況下，凝固型發(fā)酵水竹筍酸奶,的保質(zhì)期可達(dá)10 d。竹筍發(fā)酵酸奶既有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，又具備特殊的竹子清香氣味與柔爽口味，是一種具有開(kāi)發(fā)前景的酸奶制品。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果?Table 4 Results of orthogonal test

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