文/蕭瀟

劉一手一只手譜寫的火鍋傳奇

文/蕭瀟

在刀光劍影的武俠小說中，我們不難看到某位獨(dú)臂大俠憑借一身絕世武功和英雄氣概闖蕩江湖，創(chuàng)下一世英名的熱血故事。

而在重慶這座充滿故事的城市中，也有這樣一位“獨(dú)臂”大俠，他憑借超人的毅力和獨(dú)到的眼光，勇闖波詭云譎的餐飲江湖，從名不見經(jīng)傳到名揚(yáng)全國，用一只手托起了一個(gè)火鍋帝國。這就是我們今天的主角——重慶劉一手火鍋和他的創(chuàng)始人劉松。

“一只手”改寫命運(yùn)

剛過知天命之年的劉松，是劉一手火鍋的創(chuàng)始人。

上世紀(jì)90年代，作為一個(gè)地地道道的重慶人，與生俱來的對火鍋的那股子偏愛，讓這個(gè)“不安現(xiàn)狀”的重慶男孩在家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)開了一家經(jīng)營火鍋的小店。小到只有六七張桌子，老板既要當(dāng)服務(wù)員，又做傳菜員，還是收銀員。由于味道“巴適”，經(jīng)營誠信，小店很快紅火起來。正當(dāng)前景一片大好時(shí)，老天卻和劉松開了一個(gè)無情的玩笑，一次車禍意外，讓他失去了右手臂。

痛苦、沮喪、悲傷、失落、消沉……這些在人生正當(dāng)時(shí)遭受滅頂之難的五味雜陳，劉松也都曾經(jīng)歷過。也許就像古語所云：“天將降大任于斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨……”。古今成大事者，必然都要經(jīng)歷常人所不能承受之痛，只是劉松經(jīng)歷的要更痛、更殘酷。生理和心理上的痛苦，都是通向成功道路上的一種考驗(yàn)和磨煉。

2000年底，度過人生最低谷的劉松，在家人尤其是妹妹劉梅的鼓勵(lì)和支持下，重新燃起創(chuàng)業(yè)心火，抓住有利商機(jī)在重慶街邊的一隅開出了第一家“劉一手”火鍋店。取名“劉一手”，是因?yàn)樗嘈烹m然自己只有一只手，也能掌握自己的命運(yùn)，創(chuàng)造一個(gè)火鍋傳奇，書寫比別人更精彩的人生篇章。

為了讓劉一手在市場大潮的搏擊中平穩(wěn)快速前行，當(dāng)時(shí)在一家大型企業(yè)擔(dān)任總經(jīng)理、有著豐富市場閱歷和管理經(jīng)驗(yàn)的劉梅也加入了劉一手，負(fù)責(zé)制定公司的發(fā)展規(guī)劃和戰(zhàn)略。在兄妹齊心合力的攜手打拼下，劉一手從當(dāng)年街邊的火鍋店，逐步發(fā)展成在全國擁有400余家連鎖店、年?duì)I業(yè)額幾十億元的規(guī)?；B鎖餐飲企業(yè)?！皠⒁皇帧币矎囊患铱诳谙鄠鞯男〉?，成為享譽(yù)全國的知名火鍋品牌。當(dāng)年，劉松在心底暗暗許下的愿望此刻已然成真，他用一只手托起了一個(gè)火鍋帝國，創(chuàng)造了一個(gè)關(guān)于火鍋的傳奇。

個(gè)性化定位獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷

其實(shí)在劉一手創(chuàng)立之初，重慶就已經(jīng)有了小天鵝、德莊等眾多強(qiáng)勢品牌。市場對于一個(gè)缺乏知名度的新品牌，留有的生存空間和市場機(jī)會(huì)都是極為有限的。如何在強(qiáng)手如林的火鍋紅海中找到自己的立身之地，劉松兄妹有著自己的思考：既要保留重慶火鍋的原汁原味，又要讓自家的味道與眾不同，讓食客一吃就忘不了。

經(jīng)過一番大膽嘗試，劉一手的研發(fā)團(tuán)隊(duì)從廣式火鍋中獲得靈感，推出了一系列清淡適口又鮮味十足的海鮮類菜品，如海鮮滑、親親魷魚嘴、梅華章等，讓南北食客的味蕾細(xì)胞在山城的火辣和大海的清鮮間自由穿梭。接著，他們又運(yùn)用現(xiàn)代化加工技術(shù)，讓傳統(tǒng)手工食品改頭換面煥然一新，全新推出魚麻花、火鍋桃片等新奇菜式，讓重慶火鍋徹底從毛肚、黃喉、鴨腸的“老三篇”中走出來，不僅讓傳統(tǒng)風(fēng)俗文化得以傳續(xù)，更賦予它們新的味覺活力。

在劉松看來，中華火鍋的發(fā)展可以分為五個(gè)階段。第一代源自漕幫，是明末清初時(shí)的重慶朝天門碼頭，麻辣鮮香，且燙且吃，除濕保健，堪稱火鍋鼻祖。第二代是世俗珍肴。第三代是品牌火鍋，此時(shí)火鍋進(jìn)入連鎖時(shí)代，注重味道、環(huán)境、菜品、服務(wù)和企業(yè)文化。第四代火鍋是以人性化、個(gè)性化經(jīng)營為根本，以時(shí)尚、品位、健康為基本目標(biāo)。第五代火鍋是高科技、高智能化的完美體現(xiàn)。目前，“劉一手”火鍋已經(jīng)進(jìn)入第四個(gè)階段，就是在經(jīng)營中更注重個(gè)性化。獨(dú)樹一幟的菜品，獨(dú)特有趣的體驗(yàn)，讓劉一手在風(fēng)云際會(huì)的重慶火鍋江湖中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

然而，劉松劉梅兄妹并沒有滿足本地的成功，他們將目光投向了更遠(yuǎn)的地方——進(jìn)軍成都，通過成都和重慶向周邊及全國進(jìn)軍。在確定全國連鎖發(fā)展的戰(zhàn)略路線后，劉一手利用自身獨(dú)特的優(yōu)勢，建立起配送、培訓(xùn)等一系列管理體系。2002年，劉一手在成都的第一家店一開業(yè)就大受歡迎。2004年4月，占地3200平方米的劉一手成都戰(zhàn)旗店正式開張，更是火爆異常，曾有過因店外等位人流過多造成交通擁堵、當(dāng)?shù)亟还懿块T不得不派人手前來疏導(dǎo)的局面。

之所以將成都定為向外擴(kuò)展的首站，劉松給出了三個(gè)原因：一是重慶是川渝火鍋的發(fā)源地，在菜品口味和文化基因上都勝過成都本土火鍋；二是成都火鍋以單店經(jīng)營的較多，尚未形成規(guī)模效應(yīng)，與重慶火鍋品牌相比不具備價(jià)格優(yōu)勢；三是火鍋在潛移默化影響重慶人飲食習(xí)慣和生活方式的同時(shí)，重慶人也將熱辣、火爆、包容的性格特質(zhì)根植于火鍋中，火鍋其實(shí)早已成為重慶的代名詞。因此，不是劉一手選擇了成都，而是成都成就了劉一手。

在成都乃至全國良好的發(fā)展勢頭，印證了劉松當(dāng)初的判斷。目前劉一手的連鎖店已經(jīng)遍及全國29個(gè)省市，數(shù)量達(dá)到400多家，僅在成都及四川省內(nèi)已經(jīng)擁有近200家加盟店。為了實(shí)現(xiàn)“讓巴蜀文化的傳統(tǒng)美食走遍世界的每一個(gè)角落”這一更遠(yuǎn)大的目標(biāo)，到2015年時(shí)劉一手的連鎖加盟規(guī)模將達(dá)到600家。

授人以魚不如授人以漁

老天對于劉松是不公平的，在他事業(yè)剛起步時(shí)，就幾乎奪去了他在創(chuàng)業(yè)人生的道路上繼續(xù)前行的可能性。上天也是公平的，因?yàn)樗o予了“劉一手”從非常逆境走向成功的機(jī)遇和能力。對此，劉松深知機(jī)遇是偶然的，但有些機(jī)遇造就的成功是必然的，那些不斷加強(qiáng)自身儲(chǔ)備、注重積累的人，終究會(huì)在機(jī)遇到來時(shí)走向成功。

面對當(dāng)下讓整個(gè)行業(yè)如履薄冰的“寒冬”，餐飲企業(yè)也是這個(gè)道理，與其翹首企盼外部環(huán)境轉(zhuǎn)好或是政策松綁，不如從內(nèi)部提升自身實(shí)力，廣泛吸納優(yōu)秀人才，加強(qiáng)培養(yǎng)員工隊(duì)伍，以此提升企業(yè)應(yīng)對和化解危機(jī)的能力。

為此，劉一手建立了一套行之有效的人才招聘和培養(yǎng)體系。首先，劉一手信奉“讓專業(yè)的人做專業(yè)的事”，與專業(yè)的招聘機(jī)構(gòu)合作，從7個(gè)環(huán)節(jié)上完善了招聘流程：①預(yù)測招聘需求；②詳述工作要求；③建立備選人才庫；④評(píng)估備選人才；⑤簽約；⑥融合新招人才；⑦審查招聘流程的效力。合理完善的招聘機(jī)制，不僅能夠快速精確地篩選出最合適的崗位人員，而且優(yōu)秀人才的個(gè)人需求也能在應(yīng)聘過程中得到充分體現(xiàn)，讓企業(yè)能夠及時(shí)有效地調(diào)整用人策略，滿足員工需求。其次，劉一手與多所高校建立了良好的校企合作機(jī)制，特別是與北京時(shí)代光華管理學(xué)院聯(lián)合創(chuàng)建了時(shí)代光華劉一手衛(wèi)星遠(yuǎn)程商學(xué)院。并且采取了“走出去，請進(jìn)來”的培訓(xùn)模式，聘請著名培訓(xùn)師對公司員工進(jìn)行培訓(xùn)。此外，劉松還提出公司“人人上講臺(tái)，人人當(dāng)講師”，對公司中高層人員進(jìn)行全面的培訓(xùn)，培養(yǎng)學(xué)習(xí)型、專業(yè)型的管理人才。

育人是一件長期而艱巨的事情，對于人員流動(dòng)性居高不下的餐飲行業(yè)，其重要程度絲毫不亞于新菜開發(fā)和新店拓展。劉一手在長期摸索中將育人這一復(fù)雜工程細(xì)分為五步：第一，由專業(yè)人員協(xié)助員工完成人生職業(yè)規(guī)劃，使其與企業(yè)命運(yùn)共聯(lián)；第二，定期開展專業(yè)知識(shí)和綜合能力提升的培訓(xùn)；第三，每個(gè)部門內(nèi)部建立專門的人才培養(yǎng)機(jī)制；第四，不斷完善內(nèi)部人員競爭機(jī)制；第五，搭建起企業(yè)內(nèi)部人才平臺(tái)，保證晉升提拔的透明、公開、公正。

企業(yè)需要發(fā)展，而人才是其中最關(guān)鍵的驅(qū)動(dòng)因素。為了給企業(yè)培養(yǎng)和儲(chǔ)備年輕力量，劉一手還牽頭成立了火鍋學(xué)校，特別開設(shè)火鍋經(jīng)營、技術(shù)開發(fā)和火鍋文化等培訓(xùn)課程，讓這古老而富有魅力的火鍋文化和巴蜀美食在年輕一代中得以傳承，也為眾多“80后”、“90后”在火鍋領(lǐng)域提供了一個(gè)創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)和平臺(tái)，將“授人以魚不如授人以漁”的創(chuàng)業(yè)理念傳遞給更多人。

加盟一個(gè)，成功一個(gè)，朋友一個(gè)

不少企業(yè)在發(fā)展到一定規(guī)模和階段后，就會(huì)考慮引入加盟連鎖的經(jīng)營模式。發(fā)展加盟體系，不僅是企業(yè)擴(kuò)大品牌影響力、實(shí)現(xiàn)快速復(fù)制的有效方式，也是開啟資本運(yùn)作、升級(jí)管理模式的策略之選。但有時(shí)快速發(fā)展起來的加盟體系，在給企業(yè)帶來可觀收益的同時(shí)，也會(huì)對品牌口碑和管理效力產(chǎn)生一定負(fù)面影響。如何建立完善的加盟系統(tǒng)，怎樣選擇優(yōu)質(zhì)的加盟商，考驗(yàn)的不僅是經(jīng)營者的智慧，更是企業(yè)整個(gè)管理團(tuán)隊(duì)的配合度與執(zhí)行力。

劉一手于2005年引入加盟體系，經(jīng)過9年的梳理和磨合，目前已形成了從市場開發(fā)、選址分析、籌備支持、人員培訓(xùn)、物料供應(yīng)、開業(yè)現(xiàn)場輔導(dǎo)，到后期經(jīng)營整頓、督導(dǎo)實(shí)施的一整套相對完善高效的加盟流程。并依托這個(gè)模式，在加盟商中建立起區(qū)域示范店和標(biāo)桿店，以點(diǎn)帶面，促使連鎖規(guī)模和盈利能力在劃塊區(qū)域都得以快速提升。

目前，劉一手在全國的400多家連鎖店中，一半以上是加盟店。除了強(qiáng)大的品牌效力和健全的市場開發(fā)模式，能夠擁有如此規(guī)模，則要更多歸功于劉一手“化商為友”的加盟機(jī)制。

“以利相交，利盡則散；以情相交，情斷則傷；唯以心相交，方能成其久遠(yuǎn)”，從加盟商的角度出發(fā)，以加盟商的利益為重，是劉一手在加盟過程中始終信守的原則。比如，一位浙江溫嶺的投資者聞名前來申請加盟，劉一手加盟部門考察團(tuán)隊(duì)到當(dāng)?shù)乜疾旌?，給出的前期客觀評(píng)估是“該地開店盈利水平不高”，并結(jié)合多年運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)評(píng)測手段給出了后期經(jīng)營的預(yù)判和方案。經(jīng)過一段時(shí)間的運(yùn)營，溫嶺店實(shí)際達(dá)成率果然與預(yù)估值吻合度很高。加盟商在總部專業(yè)管理人員的指導(dǎo)下，根據(jù)前期風(fēng)險(xiǎn)預(yù)案和調(diào)整方案對經(jīng)營策略及時(shí)進(jìn)行了調(diào)整，從現(xiàn)場成本費(fèi)用的管控入手，降低成本的同時(shí)，加強(qiáng)人員利用率，最終使投資利益得到了保護(hù)，加盟商也從合作伙伴變成可以同舟共濟(jì)的知心朋友。

近年來，在做大做強(qiáng)現(xiàn)有品牌的同時(shí)，劉一手還先后推出“劉一手心火鍋”、“六十一度陪都主題火鍋”、“六十一度碼頭主題火鍋”、“劉一手森林童話主題火鍋”、“劉一刀魚府”、“心靈手巧水餃”等子品牌，在深耕細(xì)分市場的同時(shí)，擁有了多層次的顧客群。下一步，劉一手還將建立和完善海椒、花椒等一系列原材料基地，并與貴州茅臺(tái)酒廠、世界劉氏宗親會(huì)合作推出“世界一劉”等酒系列衍生產(chǎn)品，在條件具備時(shí)還將組建重慶火鍋產(chǎn)業(yè)集團(tuán)、花千樹旅游公司。就像從不墨守成規(guī)的重慶火鍋，未來劉一手將繼續(xù)“求新、求異、求變”，走出一條獨(dú)一無二的多元化發(fā)展之路。

編輯/趙曉嬿