許芳溢，李五霞，呂曼曼，馬雨潔，王 敏*

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

苦蕎饅頭抗氧化品質(zhì)、體外消化特性及感官評價的研究

許芳溢，李五霞，呂曼曼，馬雨潔，王 敏*

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

研究比較不同梯度苦蕎粉添加量(4%、8%和12%)的苦蕎饅頭和小麥饅頭之間功能品質(zhì)、體外消化特性以及感官評價的差異，確定苦蕎適宜的添加比例。結(jié)果表明：苦蕎饅頭的黃酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均顯著高于小麥饅頭，苦蕎饅頭的血糖生成指數(shù)（estimated glycemic index，EGI）明顯低于小麥饅頭，并且隨著苦蕎粉添加量的增加，樣品表現(xiàn)出抗氧化活性增強、EGI值下降的趨勢。然而，苦蕎粉添加比例的增大會降低消費者對產(chǎn)品的接受程度。綜合考慮饅頭的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)，適宜的苦蕎粉添加量為8%。

苦蕎；饅頭；抗氧化品質(zhì)；體外消化特性；感官評價

饅頭自古以來就是我國傳統(tǒng)的主食食品，并且深受北方居民的歡迎和喜愛，全國一年約有40%的小麥用于制作和生產(chǎn)不同類型的饅頭。然而，長期食用精制小麥制作的主食食品很可能導(dǎo)致各種非傳染性慢性疾病的高發(fā)、消化系統(tǒng)功能的退化[1]。隨著生活水平和健康意識的不斷提高，越來越多的消費者開始重視主食的保健性能，天然原料營養(yǎng)強化的功能性食品已經(jīng)成為大眾關(guān)注的熱點[2]。

蕎麥?zhǔn)寝た齐p子葉植物，包括甜蕎和苦蕎兩個栽培品種，是糧食作物中理想的填閑補種和應(yīng)急救荒作物?？嗍w被認(rèn)為是具有極高營養(yǎng)價值的藥食兩用食材，并且在我國大面積種植和利用?？嗍w麥不僅富含各類氨基酸、維生素以及礦質(zhì)元素[3-5]，能有效補充小麥中缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)，而且其高含量的黃酮類化合物對由氧化應(yīng)激引起的慢性衰退性疾病，如高血壓、冠心病、糖尿病和腫瘤具有顯著的預(yù)防和輔助治療的作用[6-8]。還有研究指出，高比例支鏈淀粉食品的血糖生成指數(shù)較高[9]?？嗍w淀粉中的支鏈淀粉含量小于玉米和小麥淀粉，并且淀粉水解速率顯著低于玉米和小麥淀粉，所以苦蕎淀粉有助于延緩食物的消化速率和降低餐后血糖水平[10-11]。然而，由于缺乏醇溶性蛋白，單純使用苦蕎無法制作成饅頭。因此，將苦蕎粉作為輔料添加到主食饅頭當(dāng)中生產(chǎn)苦蕎饅頭，既能照顧北方居民對饅頭的食用習(xí)慣，又能滿足長期使 用苦蕎對營養(yǎng)與保健的需求，此外還增加了主食饅頭的花色品種，相對于市售的小麥饅頭是一個有益的補充。然而目前對苦蕎饅頭適宜添加比例尚無確切報道。

為此，本實驗以具有代表性的苦蕎品種（西農(nóng)9940）作為原料制作3個梯度的苦蕎饅頭，并以小麥饅頭作為對照，通過比較饅頭的黃酮和多酚含量、抗氧化能力、抗性淀粉含量、血糖生成指數(shù)和感官評定結(jié)果，對苦蕎饅頭的品質(zhì)進(jìn)行綜合評價，確定適宜的添加比例并為新型保健食品的開發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

1.1.1 材料

苦蕎粉：選取具有陜西地區(qū)廣泛種植并具有代表性的苦蕎品種西農(nóng)9940（西農(nóng)培育品種），蕎麥籽粒經(jīng)高速萬能粉碎機破碎后，用60目的篩子濾掉殼和部分麩皮，剩余的部分即為實驗中苦蕎麥粉；小麥粉 市售聚糧農(nóng)家面（精品特一粉）；安琪高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 試劑

蘆丁(生化試劑，純度≥98.0%) 國藥集團化學(xué)試劑公司；沒食子酸 科邦生物工程有限公司；Folin-Ciocalteu試劑、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl），DPPH）、2,2’-聯(lián)氮-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonat)，ABTS）、水溶性VE（Trolox）、胃蛋白酶、α-淀粉酶 美國Sigma公司；3,5-二硝基水楊酸等試劑均為市售分析純試劑。

1.1.3 儀器與設(shè)備

FX-11型面包發(fā)酵箱 廣州賽思達(dá)機械設(shè)備有限公司； Galanz格蘭仕電磁爐 格蘭仕集團；FW100型高速萬能粉碎機 北京成萌偉業(yè)科技有限公司；蘇泊爾蒸鍋蘇泊爾股份有限公司；WFJ72系列721型可見分光光度計上海光譜儀器有限公司；KQ-700DE型數(shù)控超聲波清洗器昆山市超聲儀器有限公司；ESB-300均質(zhì)機 上海易勒機電設(shè)備有限公司；漩渦混合器6DA1QL-901 海門市其林貝爾儀器制造有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；85-2恒溫磁力攪拌棒、THZ-82恒溫振蕩器 常州國華電器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 饅頭的制作

按照表1所示饅頭的配方制成面團，室溫靜置10 min后放置在37 ℃，相對濕度為78%的發(fā)酵箱中發(fā)酵2 h。將發(fā)好的面團揉至光滑并整理成圓形后，放入蒸鍋中。涼水上鍋蒸30 min后取出，室溫冷卻1 h，備用。按相同的方法制作小麥饅頭，作為空白對照。

表1 饅頭的配方Table1 Formulation of Chinese steamed bread

1.2.2 抗氧化特性

1.2.2.1 甲醇提取液的制備

準(zhǔn)確稱取5.0 g蕎麥饅頭樣品浸沒于50 mL甲醇-水（80∶20，V/V）溶液中，用均質(zhì)機攪拌使樣品破碎均質(zhì)。超聲提取15 min，將懸浮液轉(zhuǎn)移至離心管中。原樣品再加入50 mL甲醇-水（80∶20，V/V），重復(fù)1 次，合并提取液。2 500 r/min離心10 min，取上清液于45 ℃水浴下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，用甲醇重新溶解并定容到10 mL，－20 ℃保存，備用。

1.2.2.2 酚含量測定

采用Folin-Ciocalteu法測定試樣的總酚含量[12]。取500μL蒸餾水，加入125μL的標(biāo)準(zhǔn)溶液或提取液后，再加入125μL Folin-Ciocalteu試劑，充分混勻后加入1.25mL 7%碳酸鈉溶液，漩渦混勻后避光放置90min后于760nm波長處測定混合液的吸光度。以沒食子含量（μg/mL）為縱坐標(biāo)，吸光度為橫坐標(biāo)，得回歸方程為y =0.014x＋0.041（R2=0.995）。樣品總酚含量用100g干基所含沒食子酸的當(dāng)量毫克數(shù)表示（mg GAE/100g）。

1.2.2.3 黃酮含量測定

采用NaNO2-Al(NO)3方法測定[13]。取一定濃度的樣品水溶液0.1mL與0.2mL 5% NaNO2溶液，漩渦混勻后室溫下放置6min，加入0.2mL 10%的AlCl3，振蕩后靜止6min，然后加入2mL 1mol/L NaOH溶液，最后加水定容至5mL，放置15min后于510nm波長處測定混合液吸光度。以蘆丁含量（μg/mL）為縱坐標(biāo)，吸光度為橫坐標(biāo)，得回歸方程為y =0.007x + 0.030（R2 = 0.991）。樣品黃酮含量用100g干基所含蘆丁的當(dāng)量毫克數(shù)表示（mg Rutin /100g）。

1.2.2.4 清除DPPH自由基實驗

清除DPPH自由基能力實驗參照Bojana等[14]的方法并稍作修改，以Trolox為標(biāo)準(zhǔn)品，有所調(diào)整后進(jìn)行實驗。取1 mL稀釋后的饅頭提取液，加入1 mL 125.5 μmol/L用甲醇溶解的DPPH溶液1 mL，迅速混勻后避光放置30 min，于517 nm波長測定混合溶液的吸光度，以相同體積甲醇代替試樣，測定其吸光度作為空白對照。清除能力以100 g干基Trolox為標(biāo)準(zhǔn)品當(dāng)量（mmol Trolox /100 g）來表示。

1.2.2.5 β-胡蘿卜素-亞油酸抗氧化體系

參照Rebey等[15]的方法，并稍作修改。稱取β-胡蘿卜素2.0 mg、45 mg亞油酸及350 mg吐溫-40，用氯仿將其定容到10 mL。取2 mL配好的溶液至圓底燒瓶中，45 ℃旋轉(zhuǎn)蒸干，100 mL蒸餾水溶解，劇烈振蕩30 min以達(dá)到氧飽和，形成乳化液。在試管中逐一加入0.1 mL提取液，隨后加入3.6 mL乳化液，同時設(shè)置空白調(diào)零管和對照管。抗氧化效果采用抗氧化能力系數(shù)（antioxidant activity coeff cient，AAC）來表示。

式中：As（60）為樣品在60 min時的吸光度；Ac（60）為空白在60 min時的吸光度；Ac（0）為空白在0 min時的吸光度。

1.2.3 苦蕎饅頭的消化特性

1.2.3.1 總淀粉含量測定

饅頭樣品液用濃硫酸水解淀粉，以葡萄糖為標(biāo)品，采用3,5-二硝基水楊酸法測定樣品液中總還原糖的含量并換算成葡萄糖當(dāng)量。

1.2.3.2 抗性淀粉含量測定

抗性淀粉含量測定參照王竹等[16]的方法。稱取5 g饅頭樣品浸沒于50 mL蒸餾水中并均質(zhì)，取5 mL樣液于錐形瓶中。加入4 mL α-淀粉酶液（1 200 U）后水浴振蕩16 h。將錐形瓶中的消化液轉(zhuǎn)移至離心管，加入乙醇沉淀未消化的淀粉，離心后棄去上清液。沉淀部分按總淀粉的方法計算淀粉含量，抗性淀粉測定結(jié)果用抗性淀粉占總淀粉含量的百分比表示。

1.2.3.3 體外模擬淀粉消化

饅頭血糖生成指數(shù)參考Goni[17]、馬雨潔[18]等的方法。稱取5 g饅頭樣品浸沒于50 mL蒸餾水中并均質(zhì)，取相當(dāng)于50 mg饅頭的樣品液于錐形瓶中，加入pH 1.5的HCl-KCl緩沖液和胃蛋白酶溶液（0.1 g/mL），置于40 ℃水浴鍋中振蕩1 h。加入0.5 mol/L的乙酸鈉緩沖液（pH 6.9）補足溶液體積至25mL，再加入5 mL α-淀粉酶（2.6 IU）并于37 ℃水浴振蕩。在0、30、60、90、120、180min處分別取1 mL消化液，于100 ℃水浴5 min滅酶。

1.2.3.4 血糖生成指數(shù)的計算

以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品，采用3,5-二硝基水楊酸法測定消化液中還原糖的含量。再由葡萄糖含量換算成淀粉含量并計算淀粉的水解率。

以淀粉水解率為縱坐標(biāo)，時間為橫坐標(biāo)繪制水解曲線。計算各個樣品和參考食品（白面包）在0～180min期間淀粉水解曲線下的面積（AUC樣品和AUC參考），得出樣品淀粉水解指數(shù)（hydrolysis index，HI）。樣品的血糖生成指數(shù)（EGI）按照式（6）計算。

將葡萄糖的EGI值定為100，EGI＞75為高血糖食物，EGI在55～75之間為中血糖食物，小于55為低血糖食物。

1.2.4 感官評定

經(jīng)實驗前培訓(xùn)篩選10人組成評分小組，在飯前或者飯后的2h之內(nèi)，按表2所示感官評分的方法，按表中所列標(biāo)準(zhǔn)對饅頭外觀質(zhì)地、內(nèi)部質(zhì)地結(jié)構(gòu)和食用品質(zhì)進(jìn)行評價。

表2 蕎麥饅頭的感官評分表Table2 Criteria for sensory evaluation of tartary buckwheat steamed bread

1.2.5 質(zhì)構(gòu)測定

將蒸制好的蕎麥饅頭進(jìn)行冷卻1h，然后進(jìn)行切片。

1.2.5.1 蕎麥饅頭樣品的切片

蕎麥饅頭樣品的基本切片方法為豎切，每個蕎麥饅頭樣品先切除一端的兩片12.5 mm的饅頭片（邊料），然后切出2 片25 mm厚或4 片12.5 mm厚饅頭片（兩饅頭切片樣品相疊組合厚度為25 mm）作為測試樣品。

1.2.5.2 蕎麥饅頭樣品質(zhì)構(gòu)測定

質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定：探頭：P/36R壓盤式探頭；操作模式：壓力測定；測試壓縮比：50%；操作類型：質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）操作；測試前速率：2.0mm/s；測試速率：1.0mm/s；測試后速率：1.0mm/s；感應(yīng)力：Auto-5g；時間：5s。

測定指標(biāo)包括：硬度、黏著性、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼度、回復(fù)性。測定完后對結(jié)果進(jìn)行分析。

1.3 統(tǒng)計方法

2 結(jié)果與分析

2.1 饅頭中總酚含量

圖1 苦蕎饅頭和小麥饅頭總酚含量Fig.1 Total polyphenol content in tartary buckwheat and pure wheat steamed bread

由圖1可知，添加苦蕎粉制作的饅頭中的多酚類物質(zhì)含量顯著高于小麥饅頭（P＜0.05），并且隨著苦蕎粉添加量的增加，多酚類物質(zhì)含量呈現(xiàn)遞增的趨勢。在所有樣品中，當(dāng)苦蕎粉添加量達(dá)到12%時多酚類物質(zhì)含量最高（162.69 mg GAE/100g），其數(shù)值均顯著大于添加量為4%（111.94 mg GAE/100g）和8%的苦蕎饅頭（80.41 mg GAE/100 g），是小麥饅頭（35.31 mg GAE/100 g）的4.6 倍。所以，食用苦蕎饅頭可以大量補充多酚類物質(zhì)的攝入，對降低心血管疾病的發(fā)生可能啟到一定的預(yù)防作用。

2.2 饅頭總黃酮含量

圖2 苦蕎饅頭和小麥饅頭總黃酮含量Fig.2 Total flavonoids content in tartary buckwheat and pure wheat steamed bread

由圖2可知，各梯度的苦蕎饅頭黃酮類物質(zhì)含量均顯著高于小麥饅頭（P＜0.05），并且隨著苦蕎粉添加量的增加，黃酮類物質(zhì)含量也隨之增加。當(dāng)苦蕎粉添加量達(dá)到12%時黃酮類物質(zhì)含量最高（129.84 mg Rutin /100 g），其數(shù)值均顯著高于添加量為4%（107.64 mg Rutin/100 g）和8%的苦蕎饅頭（113.83 mg Rutin/100 g），是小麥饅頭（17.71 mg Rutin/100 g）的7.3 倍?，F(xiàn)在體外和體內(nèi)大量實驗研究表明，苦蕎在抗炎癥、降血壓、降血脂、抗腫瘤等方面表現(xiàn)出顯著的效果，而發(fā)揮這些生理功能的活性物質(zhì)主要是黃酮[19]。黃酮作為一種天然的抗氧化物質(zhì)添加到日常膳食結(jié)構(gòu)當(dāng)中，對人體抵抗和治療由氧化應(yīng)激引起的慢性疾病具有積極的意義。

2.3 饅頭的抗氧化能力

圖3 苦蕎饅頭和小麥饅頭的DPPH自由基清除能力（AA）和β-胡蘿卜素漂白能力（BB）Fig.3 DPPH free radical scavenging capacity (A) and β-carotene blenching assay of tartary buckwheat and pure wheat steamed bread

由圖3可知，通過清除DPPH自由基和β胡蘿卜素漂白能力兩個體外模型的實驗，可以看出苦蕎饅頭和小麥饅頭抗氧化性能存在顯著的差異，并且隨著苦蕎粉在饅頭中的比例的增加，饅頭清除DPPH自由基能力逐漸增強并且在β-胡蘿卜素-亞油酸體系中發(fā)揮的抗氧化效果越好。這可能與苦蕎饅頭中高含量的黃酮和總酚有關(guān)，近期研究表明，向主食食品中添加一定量的雜糧粉，如蕎麥、藜麥和黑麥，可以顯著提高蘆丁和酚酸類物質(zhì)的含量，并且這些活性物質(zhì)的提高和清除DPPH自由基能力的增強存在顯著的相關(guān)性[20]。同時，苦蕎饅頭中的抗氧化劑在乳化的脂質(zhì)體系中也表現(xiàn)出很強的活性，這與前人研究[21]的蕎麥種子與小麥種子之間抗氧化性存在差異相同。

2.4 苦蕎饅頭的抗性淀粉含量

由表3可知，苦蕎饅頭的抗性淀粉含量在2.15%～2.36%之間，其中添加量為4%的苦蕎饅頭抗性淀粉含量與小麥饅頭（2.17%）沒有顯著性差異，然而當(dāng)苦蕎粉添加量達(dá)到8%或更高的12%時，抗性淀粉含量顯著高于對照組（P＜0.05）。

表3 苦蕎饅頭及小麥饅頭的水解指數(shù)（HI）、血糖生成指數(shù)（EGI）及抗性淀粉含量Table3 Hydrolysis index (HI), estimated glycemic index (EGI) and resistant starch content of tartary buckwheat and pure wheat steamed bread

抗性淀粉是一類有益人體健康的功能性膳食纖維，它不能在小腸中分解為葡萄糖而被消化吸收，但在結(jié)腸中可以部分被發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，有助于平衡腸道菌群結(jié)構(gòu)[22]；同時，它能在食物消化過程中吸水膨脹而形成高黏度的溶膠或凝膠，增加人體對食物的飽腹感，從而在一定程度上控制飲食攝入[19]。本研究的結(jié)果表明，向日常食用的小麥饅頭中添加8%的苦蕎粉，能顯著提高食品中抗性淀粉的含量，長期食用對調(diào)節(jié)血糖、預(yù)防結(jié)腸直腸癌有重要作用。

2.5 體外淀粉模擬消化

圖4 饅頭及參照食品（白面包）總淀粉水解率Fig.4 Total starch hydrolysis rate of tartary buckwheat and pure wheat steamed bread in comparison with the reference food white bread

由圖4可知，所有樣品和參照食品在整個體外模擬消化過程的前30min淀粉的水解速率最快，而后小麥饅頭和苦蕎饅頭水解的淀粉量在90min時趨于穩(wěn)定，且淀粉含量都小于參照食品（白面包）。在消化過程的前30min，小麥饅頭和4%添加量的苦蕎饅頭消化率相近，當(dāng)苦蕎粉添加量達(dá)到8%時，苦蕎饅頭的淀粉水解速率顯著低于小麥饅頭（P＜0.05）。而在之后的消化過程中，小麥饅頭與各梯度的苦蕎饅頭均存在顯著性差異（P＜0.05），總淀粉水解速率依次為：小麥饅頭＞4%苦蕎饅頭＞8%苦蕎饅頭＞12%苦蕎饅頭。

樣品血糖生成指數(shù)EGI值是一項被廣泛用于描述食物餐后血糖變化的生理參數(shù)。低EGI值的食物與高EGI值的食物相比，前者胃排空周期更長，葡萄糖釋放更緩慢、胰島素應(yīng)答水平更遲鈍。本研究中各梯度的苦蕎饅頭的EGI值（71～81之間）均顯著低于小麥饅頭（P＜0.05），并且隨著苦蕎粉添加比例的增加，苦蕎饅頭的EGI值顯著降低（P＜0.05）。根據(jù)實驗結(jié)果，小麥饅頭和添加4%苦蕎粉的蕎麥饅頭屬于高EGI值的食品，而添加比例為8%和12%的苦蕎饅頭被劃分為中等EGI值食品。

淀粉顆粒在糊化的過程中晶體結(jié)構(gòu)會被破壞，這使得它對消化酶的敏感性增加，更容易被水解成葡萄糖，所以小麥?zhǔn)熘剖称凡秃笱巧咻^快，而存在于苦蕎中高含量的膳食纖維組成短暫性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有效地降低消化酶的敏感性，延緩淀粉的消化[23]。同時，雜糧麩皮中含有完整堅硬的細(xì)胞壁，難于被消化酶降解吸收，進(jìn)而抑制了餐后血糖應(yīng)答[24]。并且已有研究指出，蕎麥中存在的大量的蘆丁和槲皮素會結(jié)合淀粉分子形成復(fù)合物，從而抑制淀粉酶的催化效率，降低消化速率[25]。

2.6 感官評定

表4 苦蕎饅頭和小麥饅頭的感官評定結(jié)果Table4 Sensory evaluation of tartary buckwheat and pure wheat steamed bread

由表4可知，由于蕎麥粉自身物質(zhì)組成的特點，做成饅頭后與對照組的小麥饅頭相比，其感官評定的總分有不同程度的下降。在苦蕎粉添加量為4%～8%時，雖然饅頭的結(jié)構(gòu)和色澤評分值相距不大，但是由于苦蕎粉中幾乎不含面筋蛋白，使得饅頭的彈韌性和黏性下降，并且挺立度和形態(tài)完整性也有不同程度的降低。然而，蕎麥中所含的呈味氨基酸如天冬氨酸和谷氨酸，以及揮發(fā)物質(zhì)總量都顯著高于小麥，使得蕎麥饅頭口感提高的同時，還具有類似于蜂蜜的一樣的香氣[26]。隨著苦蕎粉添加量的增加，饅頭的風(fēng)味卻明顯降低，這可能與苦蕎中高含量的多酚類物質(zhì)有關(guān)。有研究表明，食品中多酚類物質(zhì)含量越高，其澀味越重，顯著降低人們對產(chǎn)品的接受程度[27]。

從感官評分的綜合評分情況分析，苦蕎粉的添加量在8%以下時，饅頭的內(nèi)部組織氣孔小而排列緊密，咬勁適中，顏色分布均勻且具有濃郁的苦蕎清香味。而當(dāng)添加量達(dá)到12%時，饅頭表面粗糙、挺立度差、出現(xiàn)一定皺縮、色澤偏暗并且苦味較重，顯著降低了苦蕎饅頭的適口性。

2.7 質(zhì)構(gòu)特性

通過質(zhì)構(gòu)儀對饅頭進(jìn)行測定，所得結(jié)果和感官評定的結(jié)果相近。由表5可知，隨著苦蕎粉添加量的增加，饅頭的硬度和咀嚼性逐漸增大，但彈性、黏著性、內(nèi)聚性和回復(fù)性逐漸降低。這是由于苦蕎粉的加入稀釋了面筋蛋白，同時阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使得饅頭的彈性、黏著性和內(nèi)聚性下降，這與感官評定的結(jié)果是一致的。硬度和咀嚼性是衡量面制品品質(zhì)的兩個重要指標(biāo)，當(dāng)苦蕎粉添加量達(dá)到12%時，饅頭的硬度顯著增大，使得饅頭的咀嚼性顯著增加，饅頭氣室減小而不夠柔軟一定程度上降低饅頭的可接受程度。

表5 苦蕎饅頭和小麥饅頭的質(zhì)構(gòu)特性Table5 Textural properties of tartary buckwheat and pure wheat steamed brreeaadd

3 結(jié) 論

綜上所述，實驗組所有苦蕎饅頭的黃酮、多酚物質(zhì)含量以及抗氧化性均顯著高于小麥饅頭，且隨著苦蕎添加量的增加，植物化學(xué)活性成分含量越多，抗氧化特性越好，表明苦蕎饅頭可作為黃酮等功能性成分?jǐn)z入的極佳膳食來源；同時，各梯度苦蕎饅頭的抗性淀粉含量顯著高于對照組而血糖生成指數(shù)則顯著低于對照組，表明苦蕎饅頭在控制血糖水平和延緩胰島素應(yīng)答等方面都優(yōu)于日常食用的小麥饅頭，并且添加比例越大，EGI值越??；并且，在添加苦蕎粉之后，雖然饅頭的結(jié)構(gòu)和彈韌性有一定程度的下降，但是口感和風(fēng)味卻受到消費者歡迎。

通過對苦蕎饅頭和參照食品（小麥饅頭）各個方面的研究，綜合考慮食品的功能特性、消化特性和感官評價三方面的特點，苦蕎粉的添加量為8%時饅頭的抗氧化品質(zhì)優(yōu)異，具有較低的EGI值，同時口感適中，易于消費者的接受。將苦蕎粉添加到主食饅頭當(dāng)中，可以改善糖尿病患者飲食結(jié)構(gòu)，控制血糖和血脂水平；而健康人群長期食用可以有效清除體內(nèi)自由基，預(yù)防心腦血管等慢性疾病的產(chǎn)生。

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Functional Quality, in vitro Starch Digestibility and Sensory Evaluation of Tartary Buckwheat Steamed Bread

XU Fang-yi, LI Wu-xia, Lü Man-man, MA Yu-jie, WANG Min*
(College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China)

The quality attributes of tartary buckwheat flour (TBF) steamed bread at different levels of substitution of TBF for wheat f our (4%, 8% and 12%) including functional activity, in vitro starch digestibility and sensory evaluation were evaluated in comparison with the pure wheat one. The results indicated that the contents of f avonoids, polyphenols and resistant starch, as well as the antioxidant capacity of TBF steamed bread exhibited signif cantly superior to the pure wheat counterpart. Meanwhile, the estimated glycemic index (EGI) in TBF steamed bread were obviously lower than that in the control. Furthermore, with increasing addition of TBF, the antioxidant activity in the samples gradually increased, whereas the opposite trend was noted for EGI. However, higher percentage of TBF in products caused decreased consumer acceptability. The optimal level of replacement of wheat f our by TBF was 8% when considering its sensory acceptability and nutritional quality.

tartary buckwheat; steamed bread; functional activity; in vitro starch digestibility; sensory evaluation

S517

A

1002-6630（2014）11-0042-06

10.7506/spkx1002-6630-201411009

2013-07-11

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（燕麥、蕎麥）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-08）；粗糧及雜豆食用品質(zhì)改良及深度加工關(guān)鍵技術(shù)研究與集成示范項目（2012BAD34B05）

許芳溢（1988—），男，碩士研究生，研究方向為食品科學(xué)。E-mail：xufangyi4527@126.com

*通信作者：王敏（1967—），女，教授，博士，研究方向為食品營養(yǎng)與安全及西部藥食兼用植物資源開發(fā)利用。E-mail：wangmin20050606@163.com