南在南方

炒剩飯，為人所不喜，惟花飯除外?；埵墙枰?，與花酒相似。不過(guò)，花飯的花是形似，而花酒的花則是舊時(shí)腐朽的美人環(huán)伺。

花飯從木樨飯化變而來(lái)，據(jù)說(shuō)舊時(shí)北平人講究，覺(jué)得蛋字不雅，雞蛋叫雞子兒，皮蛋就叫松花，煮個(gè)雞蛋叫臥果兒。因此，蛋炒飯就叫木樨飯，木樨就是桂花。

花飯至此，好像染上文化氣息，甚至成了考驗(yàn)大廚的科目。

老饕唐魯孫寫(xiě)：早年家里雇用廚師，試工的時(shí)候，首先準(zhǔn)是讓他煨個(gè)雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁。再來(lái)個(gè)青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武人菜就算及格啦。最后再來(lái)碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然后再炒，炒好了要潤(rùn)而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過(guò)，雖然是一湯一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個(gè)手忙腳亂……

雞蛋遇到西紅柿，有如才子佳人。遇到剩米飯，有如瞌睡遇到枕頭，美得很。雞蛋的本事！

對(duì)于多數(shù)人來(lái)說(shuō)，花飯就是個(gè)急就章，匆忙之中，小餓之時(shí)，片刻之間下肚，捧腹感嘆歲月不薄。

梁實(shí)秋記胡適先生有一回請(qǐng)“新月”一些朋友到他家里吃飯，菜是胡太太親自做的徽州著名的“一品鍋”。一只大鐵鍋，口徑差不多有一米，熱騰騰的端了上桌，里面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點(diǎn)綴著一些蛋皮餃，緊底下是蘿卜白菜……對(duì)于胡太太的烹調(diào)本領(lǐng)，他是贊不絕口的。他認(rèn)為另有一樣食品也是非胡太太不辦的，那就是蛋炒飯飯里看不見(jiàn)蛋而蛋味十足，我雖沒(méi)有品嘗過(guò)，可是我早就知道其做法是把飯放在攪好的蛋里拌勻后再下鍋炒。

胡太太這種蛋炒飯，有點(diǎn)像寫(xiě)字的藏鋒，藏得太深，也不見(jiàn)得就妙。這一路炒法，碎金飯好看多了，不用蛋清，只用蛋黃，米飯不能成團(tuán)，得粒粒分開(kāi)，以蛋黃拌了再炒，一盤(pán)金黃。

大多數(shù)的炒飯，先炒雞蛋。文火，倒入蛋液，鏟子飛快分散成桂花狀，添起來(lái)。再炒米飯，油不用太多，利鍋就行。炒花飯的米飯要硬一點(diǎn)，成團(tuán)了也不著急，用不著鏟子叉，少滋點(diǎn)水，稍燜一下就好。按唐魯孫的意見(jiàn)，炒得米飯“乒乓作響”時(shí)，下蔥花，再下蛋花。蔥香起時(shí)，起鍋就好?？梢韵滦┰S細(xì)鹽，如有一碟醬菜，不下鹽，原香最好。

炒花飯，最好雞蛋米飯分開(kāi)炒，然后再合。不然，會(huì)把雞蛋炒得縮如鐵子，缺了入口的軟糯，無(wú)疑是件憾事。

揚(yáng)州炒飯?zhí)煜侣劽?，?jù)說(shuō)出臺(tái)過(guò)炒飯標(biāo)準(zhǔn)，可博一笑，然而揚(yáng)州炒飯煨紅倚翠，好看，也好吃。不過(guò)，炒飯如果按流程來(lái)，似乎少了廚師的心得。

吃罷花飯，如果有一碗青菜豆腐湯等著，再好不過(guò)了，淘淘喉嚨，咳嗽一聲，神清氣爽。