■ 吉 紅 蕭培珍 田晶晶

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，陜西楊凌712100；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)安康水產(chǎn)試驗(yàn)示范站，陜西安康725021；3.北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所水產(chǎn)動(dòng)物系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)研究開放實(shí)驗(yàn)室，北京100069）

脂肪具有構(gòu)成細(xì)胞膜、提供能量和必需脂肪酸、協(xié)助脂溶性物質(zhì)吸收等多方面的功能，是魚飼料中不可或缺的養(yǎng)分之一。飼料油脂價(jià)格相對(duì)便宜，且來源廣泛，其使用對(duì)養(yǎng)殖魚類的生長(zhǎng)、健康及產(chǎn)品質(zhì)量乃至養(yǎng)殖成本都具有很大影響。如何充分合理地發(fā)揮脂肪的營(yíng)養(yǎng)作用，包括其對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用，通過適當(dāng)提高飼料油脂水平、選擇適宜蛋白源、減少蛋白質(zhì)用量來緩解當(dāng)前行業(yè)發(fā)展所面臨的蛋白質(zhì)資源短缺問題，是當(dāng)前魚類營(yíng)養(yǎng)與飼料學(xué)研究中日益引起關(guān)注的方向。另一方面，生產(chǎn)實(shí)踐中也發(fā)現(xiàn)，油脂的不當(dāng)使用會(huì)引發(fā)養(yǎng)殖魚類生長(zhǎng)減緩、脂質(zhì)代謝紊亂、抗應(yīng)激能力下降等一系列問題。因此，深入系統(tǒng)地探討淡水魚類油脂的選擇與使用，具有重要的理論和實(shí)踐意義。

1 淡水魚類飼料脂肪水平

1.1 確定飼料脂肪水平需考慮的因素

魚類對(duì)飼料脂肪的需求不僅與日糧中蛋白質(zhì)和碳水化合物含量有關(guān)，還受到魚的種類、食性、脂肪源種類以及環(huán)境溫度等因素影響[1]。

①飼料脂肪與蛋白質(zhì)、碳水化合物相互影響。Takeuchi等(1978)發(fā)現(xiàn)，虹鱒飼料中，如果脂肪水平從10%提高到15%～20%，則蛋白質(zhì)水平可由48%降至35%，進(jìn)而還發(fā)現(xiàn)脂肪水平為18%，而蛋白質(zhì)水平為35%時(shí)，虹鱒對(duì)飼料蛋白質(zhì)利用率、能量利用率值最佳[2]。伍代勇等(2011)發(fā)現(xiàn)，飼料蛋白質(zhì)和脂肪含量增加均能改善鯉生長(zhǎng)性能和飼料利用率，并確定飼料最適蛋白質(zhì)水平為30%～32%，脂肪水平為9%，能量維持在16.9 MJ/kg左右，且這一水平下表現(xiàn)出脂肪對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約效應(yīng)[3]。Gao等(2011)采用蛋白水平為38%(脂肪水平0%、4%和10%)和25%(0%、4%和10%)的純化日糧進(jìn)行飼喂2.36 g左右草魚，研究發(fā)現(xiàn)，隨著飼料脂質(zhì)水平的提高，草魚并沒有蛋白質(zhì)節(jié)約的效應(yīng)[4]。Jin等（2013）用不同水平油脂（0%、2.5%、5%、7.5%、10%）飼喂草魚[(6.57±0.01)g]，飼料蛋白水平為37%左右，發(fā)現(xiàn)5%油脂組飼料效率和蛋白質(zhì)效率最高，而對(duì)照組（0%）最低，二次回歸分析依據(jù)增重率得出草魚(6.6～35.5)g最適脂質(zhì)水平在6.5%[5]。

②由于對(duì)同為能量源的碳水化合物的利用能力不同，草食性魚類對(duì)飼料油脂水平的需求量低于雜食性魚類，而雜食性魚類低于肉食性魚類。杜震宇（2005）發(fā)現(xiàn)，草魚稚魚飼料蛋白水平為40%，脂肪水平為4%時(shí)，魚的生長(zhǎng)、飼料效率和蛋白質(zhì)效率最佳，增加飼料脂肪水平易造成肝臟脂肪的過度積累[6]。Takeuchi等（2002）和Watanabe（1975b）分別指出鯉魚苗飼料脂肪需求量在5%～15%[7]和5%～8%[8]。而對(duì)于體重50 g左右的瓦氏黃顙魚，飼料蛋白質(zhì)水平為38%時(shí)，適宜脂肪含量9.99%～13.0%[9]。

③淡水魚類較海水魚類對(duì)飼料脂肪的需要量低。高淳仁等（2003）認(rèn)為，真鯛幼魚在飼料蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量分別為44.6%、17.6%、15.5%時(shí)生長(zhǎng)最快[10]，而草魚[6]、鯉魚[7]的飼料脂肪需求量低于真鯛的需求量。冷水性魚類對(duì)飼料脂肪需要量大于溫水性和熱帶魚類。不同生長(zhǎng)階段虹鱒飼料脂肪需求在14%～24%，其中稚魚階段日糧脂肪在20%～24%，成魚期在14%～16%[11]，而羅非魚對(duì)脂肪需求量水平分別為7.67%～12%[12-15]，團(tuán)頭魴則為3.6%～7.7%[16-18]。

1.2 淡水魚類飼料油脂適宜水平

諸多研究者對(duì)主要養(yǎng)殖魚類的飼料適宜脂肪水平進(jìn)行了大量的研究（見表1），我國(guó)頒布的養(yǎng)殖魚類配合飼料標(biāo)準(zhǔn)也有相關(guān)規(guī)定（見表2）。

表1 主要淡水魚類對(duì)飼料中脂肪的需求量

表2 幾種常見淡水魚配合飼料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的脂肪水平

另一方面，生產(chǎn)實(shí)踐表明，適當(dāng)增加飼料油脂的使用量，可以顯著提高水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物的生長(zhǎng)速度和飼料利用效率。當(dāng)前我國(guó)主要淡水魚類如草魚、團(tuán)頭魴、青魚和鯉魚的配合飼料總油脂水平在5%～9%之間，鯽魚飼料總油脂水平在8%～9%之間，翹嘴紅鲌、烏鱧等膨化料總油脂水平在8%～10%之間，總體飼料油脂添加水平呈上升趨勢(shì)。

普通硬顆粒飼料中若添加過高水平的油脂，因受加工工藝及生產(chǎn)條件的限制，易使得飼料粉化率偏高，進(jìn)一步造成投喂過程中飼料浪費(fèi)較大的現(xiàn)象。同時(shí)較高水平的油脂也易發(fā)生氧化酸敗，使得飼料不易貯藏。從加工工藝入手，提高飼料原料粉碎細(xì)度，增加環(huán)模壓縮比和調(diào)制時(shí)間，增加后熟化工藝、延長(zhǎng)熟化時(shí)間等，可改善飼料粉化率高的問題、提高飼料消化利用率。此外，適當(dāng)使用一部分飽和程度較高的陸生動(dòng)物油脂，如豬油、牛油等，可降低油脂氧化酸敗的機(jī)率。

2 淡水魚類飼料油脂種類

2.1 淡水養(yǎng)殖魚類對(duì)脂肪酸的需求

油脂源的不同，其實(shí)質(zhì)主要是其脂肪酸組成的不同。因此，要選擇適宜的油脂源，首先必須明確魚類的脂肪酸需求。魚類所需的重要n-3系列脂肪酸包括亞麻酸（LNA，18∶3n-3）、二十碳五烯酸（EPA，20∶5n-3）和二十二碳六烯酸（DHA,22∶6n-3），所需的n-6系列必需脂肪酸包括亞油酸（LA,18∶2n-6）和花生四烯酸(ARA，20∶4n-6)。一般認(rèn)為,淡水魚可以通過酶系統(tǒng)延長(zhǎng)亞麻酸和亞油酸的烴鏈(增加碳原子)，然后去飽和(增加雙鍵)，進(jìn)而合成更長(zhǎng)的高度不飽和脂肪酸(HUFA)，如DHA、EPA和ARA，這些脂肪酸是構(gòu)成細(xì)胞膜重要組分，也是魚類某些重要代謝過程所必需的。因此,淡水魚類的必需脂肪酸是亞油酸和亞麻酸；同時(shí),外源性提供一定的HUFA對(duì)某些魚類也很有益處，如最近Ji等(2011)發(fā)現(xiàn)，添加0.52%的n-3 HUFA可使草魚獲得最大生長(zhǎng)及最佳的脂質(zhì)代謝狀態(tài)[32]。Tian等(2014)[33]得出，草魚日糧中添加0.3%花生四烯酸能夠改善飼料效率、抑制脂質(zhì)積累和脂肪酸合成，增強(qiáng)草魚非特異性免疫力。

主要淡水養(yǎng)殖魚類對(duì)必需脂肪酸的需求量見表3。

表3 主要淡水養(yǎng)殖魚類對(duì)必需脂肪酸的需求量[34]

2.2 淡水魚類飼料油脂源的選擇

淡水魚配合飼料中常用的油脂源包括：①植物油：豆油、菜油、葵花籽油、紅花油、棕櫚油、椰子油、亞麻油、大豆磷脂等；②動(dòng)物油：魚油、豬油、牛油、雞油、鴨油等；③油脂含量高的油料作物、籽實(shí)及其它飼料原料，如大豆、膨化大豆、菜籽、油葵、花生、南瓜子、蘋果籽、花椒籽、米糠、DDGS、蠶蛹、肉粉、肉餅等（見表4）。

表4 部分油料籽實(shí)及其它原料脂肪水平

不同油脂源的脂肪酸組成和比例存在較大差異，而脂肪酸組成及比例可對(duì)魚的生命活動(dòng)產(chǎn)生不同的影響。魚體脂肪酸組成一般由飼料脂肪酸組成決定，飼料中脂肪酸模式直接影響魚機(jī)體各組織如肝胰臟、肌肉、脂肪組織的脂肪酸組成模式。因此，在飼料配制過程中，可依據(jù)魚類對(duì)必需脂肪酸需求（見表3）、油脂源脂肪水平（見表4）和脂肪酸組成（見表5）特點(diǎn)對(duì)油脂源進(jìn)行有選擇性的使用。

研究表明，飼料中添加混合油脂較單一油脂效果好，而淡水魚類能夠利用低熔點(diǎn)油脂。劉瑋等（1995）研究了魚肝油、豆油、菜油、豬油和混合油等不同脂肪源對(duì)草魚稚魚生長(zhǎng)的影響，發(fā)現(xiàn)飼喂以魚肝油和混合油作為脂肪源的飼料，草魚稚魚相對(duì)增重率、蛋白質(zhì)效率及蛋白轉(zhuǎn)化率最大，餌料系數(shù)最低，稚魚體蛋白質(zhì)儲(chǔ)積也較高[21]。潘瑜等（2012）研究表明，鯉魚飼料中添加魚油后全魚粗脂肪含量降低，粗蛋白含量增加，而添加豬油則相反。作者提出魚油是鯉魚較適宜的油脂源，而豬油會(huì)損害鯉魚肝臟健康，進(jìn)而影響魚體生長(zhǎng)[35]。

表5 不同油脂源的脂肪酸組成(%)

目前，生產(chǎn)實(shí)踐中使用豆油為主要油脂源的情況比較常見，由于豆油含有較高水平的亞油酸，從淡水養(yǎng)殖魚類的脂肪酸需求角度考慮，豆油型飼料提供的脂肪酸組成并不平衡，其影響尚需進(jìn)一步評(píng)估。

另外，當(dāng)前對(duì)磷脂和膽固醇的研究日益受到重視。磷脂主要含有磷脂酰膽堿(phosphatidylcholine,PC)、磷脂酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine,PE)、磷脂酰肌醇(phosphatidylinositol,PI)、磷脂酰絲氨酸(phosphatidylserine,PS)、磷 脂 酸 (phosphatidic Acid,PA)和溶血性磷脂酰膽堿(lysophosphatidylcholine，LPC)。磷脂是生物膜的主要構(gòu)成成分，同時(shí)對(duì)于機(jī)體內(nèi)脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)有著重要的作用。在仔稚魚發(fā)育過程中，不同魚種對(duì)磷脂的需要量存在差異（見表6），這是因?yàn)轸~類在孵化后的快速生長(zhǎng)過程中，需要豐富的磷脂用于構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)組分，當(dāng)磷脂的生物合成不能充分滿足仔魚的需求時(shí)，就需要外源供給磷脂。研究已證實(shí)，仔魚飼料中添加磷脂有助于提高成活率和生長(zhǎng)速度、減少仔魚畸變發(fā)生率。不同種類磷脂在魚類中的利用率存在差異（PC＞PI＞PE＞PS），磷脂酰膽堿主要促進(jìn)魚的生長(zhǎng)，磷脂酰肌醇有利于提高成活率和預(yù)防畸形（NRC,2011）[34]。此外，飼料中添加磷脂，有助于增加飼料的光澤度，并利于制粒。

表6 不同階段仔稚魚對(duì)磷脂需要量研究[34]

磷脂廣泛存在于動(dòng)物和植物的蛋白源和脂肪源中（見表7）。Tocher等（2008）綜述了普通魚蝦飼料原料內(nèi)的磷脂含量[36]。一般來說，盡管各種魚粉間磷脂含量存在很大差異，但魚粉仍然還是相對(duì)較好的磷脂來源（魚粉中含磷脂1.2%～2.4%）。目前，大多數(shù)商品飼料級(jí)磷脂都來自于粗豆油的“脫膠”產(chǎn)物。脫膠后的副產(chǎn)物稱為“大豆卵磷脂”，之后被分為多種等級(jí)并以不同商品名進(jìn)行銷售。商品磷脂的主要質(zhì)量參數(shù)為：磷脂含量（檢測(cè)丙酮不溶物）、酸價(jià)、非脂類雜質(zhì)（檢測(cè)己烷不溶物）、黏度和色澤。

表7 不同油脂原料中磷脂含量[37]

膽固醇是性激素、蛻皮激素、腎上腺皮質(zhì)激素、膽汁酸和維生素D的前體，且是動(dòng)物機(jī)體輔酶中的一種成分，具有重要的生理功能。硬骨魚類能夠利用固醇前體來合成膽固醇，而且還可通過攝取飼料中膽固醇來滿足生長(zhǎng)、繁殖等生理功能的需要。甲殼動(dòng)物不能將乙酸合成膽固醇，故自身不能合成膽固醇。所以，外源性供給膽固醇對(duì)于甲殼動(dòng)物具有更為重要的意義，其原因主要在于膽固醇作為合成蛻殼激素的物質(zhì)，有利于甲殼動(dòng)物的蛻殼，進(jìn)而促進(jìn)甲殼動(dòng)物的生長(zhǎng)和提高成活率。動(dòng)物源性飼料原料中含有較高的膽固醇。魚油、魚粉和大多水產(chǎn)副產(chǎn)品（如蝦頭粉、魷魚魚肝油等）均含有大量膽固醇。每克魚油中含有4～10 mg膽固醇，魚粉中膽固醇含量隨魚粉來源不同而不同。陸生動(dòng)物產(chǎn)品包括血粉、羽毛粉、肉骨粉和畜禽副產(chǎn)品中也含有大量膽固醇。牛油和其它動(dòng)物脂肪中膽固醇含量很高，接近1.0%。相反，在植物油和植物蛋白中膽固醇相當(dāng)缺乏（見表8）。當(dāng)飼料中來自海水產(chǎn)品的原料大量被植物原料替代時(shí)，飼料膽固醇含量將會(huì)很低。

表8 常用油脂和蛋白質(zhì)原料的膽固醇含量[36]

有關(guān)魚類飼料中添加膽固醇的作用效果的研究較少。在海水魚上，Yun等（2011、2012）分別報(bào)道飼喂高植物蛋白日糧中補(bǔ)充1.25%的膽固醇有助于提高大菱鲆生長(zhǎng)速度且無副作用；同時(shí)在高植物蛋白日糧中補(bǔ)充1.0%膽固醇和1.0%牛磺酸飼喂大菱鲆，有利于獲得更好的生長(zhǎng)速度且也無副作用[38-39]。淡水魚方面，Ronald等（2004）發(fā)現(xiàn)，斑點(diǎn)叉尾鮰幼魚在飼喂豆粕（豆粕添加量為55%）為基礎(chǔ)的日糧中添加1.0%膽固醇后可以改善生長(zhǎng)性能[40]。但也有研究認(rèn)為，日糧添加膽固醇或卵磷脂對(duì)雜交條紋鱸幼魚的生長(zhǎng)和體組成無有益作用[41]。因此植物蛋白原料尚不能完全替代魚粉是否與膽固醇不足或缺乏有關(guān)，高植物蛋白日糧中添加膽固醇能否改善魚體的生長(zhǎng)性能以及影響魚體組成，仍存在較大爭(zhēng)議，有待進(jìn)一步深入研究。

3 油脂應(yīng)用中存在的問題

3.1 高油脂飼料與脂肪肝

與哺乳動(dòng)物不同，魚類缺乏皮下脂肪層，其主要脂肪蓄積部位是肌肉、腹腔腸系膜脂肪組織和肝臟。肌肉沉積過多脂肪，會(huì)影響魚的肉質(zhì)風(fēng)味、口感、貨架存儲(chǔ)時(shí)間等。腸系膜外脂肪堆積過多，則會(huì)使魚體形體發(fā)生變化，形成偏“胖”形態(tài)，并由于脂肪組織也是一種內(nèi)分泌器官，可分泌影響魚體脂質(zhì)代謝的細(xì)胞因子。肝臟中堆積過多脂肪，則會(huì)造成魚類肝臟病變，出現(xiàn)脂肪肝，這是當(dāng)前對(duì)養(yǎng)殖魚類的生長(zhǎng)、健康影響最大，發(fā)生較為普遍的一種病況。

肝臟是魚類最重要的物質(zhì)代謝器官，是脂肪酸從頭合成、脂肪酸β-氧化、脂質(zhì)合成及分解、脂蛋白合成與運(yùn)輸?shù)冗^程發(fā)生的場(chǎng)所，肝臟脂質(zhì)合成（循環(huán)利用脂質(zhì)或脂質(zhì)從頭合成）和脂質(zhì)分解（游離脂肪酸氧化或含有甘油三酯脂蛋白分泌）強(qiáng)度之間不平衡，即會(huì)造成肝臟細(xì)胞中脂質(zhì)過度沉積，進(jìn)而引發(fā)氧化應(yīng)激及脂質(zhì)過氧化損傷[42]。Lin等（1990）認(rèn)為，脂肪肝的發(fā)生包括脂肪積累、脂肪浸潤(rùn)和肝細(xì)胞纖維化、壞死等系列變化[43]。研究表明，隨著脂肪水平升高，肌肉、肝臟脂肪含量及腸系膜脂肪指數(shù)顯著升高[44-45]。因日糧營(yíng)養(yǎng)素不平衡造成養(yǎng)殖魚類出現(xiàn)脂肪肝，其主要原因有：①攝入過量的糖物質(zhì)；②攝入過量的脂肪；③參與脂肪代謝的磷脂或蛋白質(zhì)缺乏，或調(diào)控脂肪代謝或降脂因子（如膽汁酸）等缺乏或分泌不足，最終導(dǎo)致肝臟合成的脂肪量和進(jìn)入肝細(xì)胞的脂肪水平超過肝細(xì)胞的分解量和脂肪轉(zhuǎn)出水平時(shí)，脂肪在肝臟細(xì)胞中大量堆積，引起肝細(xì)胞一系列變化，如脂肪變、纖維化、壞死，導(dǎo)致肝功能下降甚至衰竭[46]。

日糧脂肪來源和添加量是影響魚類體脂（主要部位為肝臟、腸系膜或肌肉）沉積的最重要因素。杜震宇等（2002）指出,投喂冰鮮魚誘發(fā)鱸脂肪肝病變的情況較為嚴(yán)重和普遍，可能與生產(chǎn)中所用雜魚為質(zhì)量較次的低檔魚，堆放日久又易變質(zhì)的問題有關(guān)；當(dāng)鱸產(chǎn)生脂肪肝病變后，肝臟脂肪酸組成的變化對(duì)機(jī)體病變的敏感性要高于肌肉；在滿足必需脂肪酸需要量的情況下，不同脂肪源對(duì)鱸體脂沉積有一定影響[47]。曹俊明等（1997）研究發(fā)現(xiàn),草魚的全魚、肌肉和腸-腸系膜脂肪含量隨飼料脂肪添加量增加而顯著升高[48]。杜震宇(2005)、汪開毓等(2012)還發(fā)現(xiàn),草魚飼料脂肪水平在6%以上時(shí)，隨著脂肪水平升高，草魚生長(zhǎng)性能下降、體脂肪蓄積增加，血脂水平升高，肝胰臟組織形態(tài)發(fā)生變化，肝細(xì)胞中脂滴增加，最終出現(xiàn)脂肪肝[6,49]。徐奇友等（2012）在對(duì)松浦鏡鯉的研究表明，水溫在16℃，飼料脂肪水平超過8%時(shí)，以及水溫23℃和30℃，飼料脂肪水平超過11%時(shí)，鏡鯉幼魚的血清生化和肝組織結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)性脂肪肝癥狀；水溫23℃時(shí)，隨著飼料脂肪水平的升高，鏡鯉肝臟游離脂肪酸顯著升高[50]。李堅(jiān)明等（2008）對(duì)飼料脂肪水平對(duì)奧尼羅非魚幼魚生長(zhǎng)和肝臟形態(tài)結(jié)構(gòu)特征的相關(guān)性研究發(fā)現(xiàn)類似結(jié)果，即隨著飼料脂肪水平逐漸升高，試驗(yàn)魚增重率與肥滿度均先上升后下降，高脂組（飼料脂肪6%以上）肝細(xì)胞核偏位、胞漿內(nèi)脂肪滴較多、細(xì)胞透明空泡化等脂肪肝癥狀[51]。

3.2 油脂的氧化酸敗及副作用

油脂的氧化酸敗是指其脂肪酸在物理、化學(xué)等多種因素的作用下發(fā)生鍵的斷裂，使中性脂分解為甘油和脂肪酸，或使脂肪酸形成過氧化物，不飽和酸酯因空氣氧化而分解成低分子羰基化合物如醛類、酮類等物質(zhì)。醛類是刺激性氣味的主要來源，俗稱哈喇味或酸敗味。油脂中所含有不飽和脂肪酸的雙鍵數(shù)目和位置將影響油脂的氧化酸敗，雙鍵數(shù)目越多越易被氧化，尤其是雙鍵中的亞甲基會(huì)加快氧化速度。常用的油脂中魚油的氧化穩(wěn)定性最差，極易發(fā)生氧化酸敗。其次是含不飽和脂肪酸含量高的油脂，如玉米油、磷脂油、磷脂粉、米糠油等，也易發(fā)生氧化酸敗。

氧化油脂對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物產(chǎn)生一系列的毒副作用，主要表現(xiàn)為：①降低動(dòng)物的生產(chǎn)性能，導(dǎo)致動(dòng)物的生長(zhǎng)減緩，飼料系數(shù)增加，魚體體型畸變?nèi)缡荼巢。耙匀眵[片豎立、突眼、腹水為特征的滲出性素質(zhì)樣病變，體色發(fā)生變化，死亡率增加；②對(duì)內(nèi)臟器官產(chǎn)生不良影響，使肝、腎臟、脾臟出現(xiàn)增生；肝細(xì)胞變性、萎縮、壞死、細(xì)胞間隙增大，肝組織纖維化；③肌肉變性、肌萎縮、肌纖維壞死；④可降低魚的紅細(xì)胞數(shù)，部分出現(xiàn)貧血癥狀；⑤脂質(zhì)過氧化物在體內(nèi)蓄積，消耗體內(nèi)維生素E，導(dǎo)致血漿維生素E水平下降，丙二醛含量升高。氧化油脂對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物的危害極大，在飼料生產(chǎn)過程中嚴(yán)格把控質(zhì)量，杜絕氧化油脂的影響。

3.3 改善養(yǎng)殖魚類對(duì)油脂利用的途徑

在實(shí)際生產(chǎn)中，飼料油脂水平增加可以提高養(yǎng)殖魚類生產(chǎn)性能，降低餌料系數(shù)，但也存在過量添加油脂或使用油脂種類不當(dāng)，造成飼料油脂利用率降低，引起魚體肝臟發(fā)生病變導(dǎo)致健康狀況下降，出現(xiàn)“大肚魚”、“不耐拉網(wǎng)和運(yùn)輸”、“肉質(zhì)品質(zhì)下降”等問題。

合理利用油脂，尤其是高油脂飼料配方，除注意飼料中營(yíng)養(yǎng)素平衡問題、抗?fàn)I養(yǎng)因子、油脂氧化酸敗等的影響之外，還需充分考慮在飼料中添加促進(jìn)脂質(zhì)轉(zhuǎn)化吸收的物質(zhì)，如肉堿、磷脂、膽堿、甜菜堿、蛋氨酸、維生素、中草藥、膽汁酸、共軛亞油酸等（見表9），提高脂肪利用率，保證魚體健康。另外，飼料中添加一定量的HUFA可以減少體脂沉積，降低肝胰臟脂肪含量，進(jìn)而對(duì)脂肪肝問題起到一定的防治作用。本研究室證實(shí)HUFA可降低草魚腹腔脂肪蓄積，提高肝臟脂質(zhì)氧化能力，適宜水平HUFA可通過上調(diào)TLR22和MyD88等免疫相關(guān)基因，提高草魚非特異性免疫能力[32，52]。

表9 幾種促進(jìn)脂質(zhì)利用的物質(zhì)及其作用機(jī)制[53-54]

此外，通過調(diào)節(jié)投喂技術(shù)來改善魚類對(duì)脂質(zhì)的利用率，降低魚類脂質(zhì)的過度蓄積，也是一種有效的調(diào)節(jié)方式。如適當(dāng)降低魚類的投喂頻率會(huì)促進(jìn)機(jī)體內(nèi)脂肪和糖原等物質(zhì)的分解作用，進(jìn)而降低魚體的脂肪含量。尤其在出熱水魚或上市前，可以采用降低投喂率和投喂頻率，進(jìn)而達(dá)到降低魚體脂肪含量和改善魚肉品質(zhì)的目的，同時(shí)提高魚體的抗應(yīng)激力，解決夏季出魚不耐運(yùn)輸?shù)膯栴}。在飼喂階段，可選擇高脂肪含量的飼料和低脂肪含量的飼料交替使用，以有效控制養(yǎng)殖魚類能量攝入，避免過高能量可能造成的魚體肝臟病變，最終引發(fā)魚體不耐運(yùn)輸?shù)膯栴}；也可采取在養(yǎng)殖魚類捕撈前停喂一段時(shí)間，以促進(jìn)魚體蓄積油脂的分解利用，提高魚體抗應(yīng)激能力。

3.4 油脂的品控問題

3.4.1 飼料油脂原料質(zhì)量監(jiān)控的評(píng)價(jià)指標(biāo)

針對(duì)油脂原料的評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有以下幾方面，具體參數(shù)可參考表10、11、12。

表10 水產(chǎn)動(dòng)物用油脂規(guī)格[55]

表11 各種油脂性狀[55]

表12 一般動(dòng)植物油脂規(guī)格[55]

①感官：顏色、風(fēng)味、狀態(tài)（熔點(diǎn)）。

②對(duì)水分含量或?qū)λ帧㈦s質(zhì)和不皂化物三者總和（MIU）的限定。

③酸價(jià)（AV）：中和1 g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)，單位為mg KOH/g；油脂酸價(jià)的大小與制取油脂的原料、油脂制取與加工的工藝、油脂的貯運(yùn)方法與貯運(yùn)條件等有關(guān)，例如：成熟油料種子較不成熟或正發(fā)芽生霉的種子制取油脂的酸價(jià)要?。桓视腿ピ谥朴瓦^程受熱或解脂酶的作用而分解產(chǎn)生游離脂肪酸，從而使油中酸價(jià)增加。

④碘值（IV）：在規(guī)定條件下與100 g油脂發(fā)生加成反應(yīng)所需碘的克數(shù)。

⑤過氧化值（POV）：每1 000 g油脂中過氧化物毫克當(dāng)量數(shù)。

⑥皂化值：油脂與氫氧化鉀乙醇溶液共熱時(shí)，發(fā)生皂化反應(yīng)，剩余的堿可用標(biāo)準(zhǔn)酸液進(jìn)行滴定，從而可計(jì)算出中和油脂所需的氫氧化鉀毫克數(shù)，單位為mg KOH/g；油脂加堿后由于皂化而造成的利用率下降，用皂化率（含皂量）來控制油脂皂化的程度。

⑦硫代巴比妥（TBA）法：原理是丙二醛(MDA)作為脂質(zhì)過氧化的分解產(chǎn)物的一種，它能與硫代巴比妥酸（TBA）作用生成粉紅色化合物，在532 nm波長(zhǎng)處有吸收高峰；丙二醛是油脂氧化的終產(chǎn)物之一，是對(duì)養(yǎng)殖魚類毒副作用較大的氧化產(chǎn)物之一。

⑧脂肪酸組成：每一種油脂具有特定的脂肪酸組成，且相對(duì)穩(wěn)定。可根據(jù)脂肪酸組成來判別油脂的摻假與否、質(zhì)量變化等，結(jié)果準(zhǔn)確度高，需采用氣相色譜法檢測(cè)。

實(shí)際應(yīng)用過程中，對(duì)油脂評(píng)價(jià)需要結(jié)合不同檢測(cè)指標(biāo)結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以獲得油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)參數(shù)。

3.4.2 油脂摻假問題

生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)摻入飼料油脂中的有生物柴油、礦物油、蠟質(zhì)油、地溝油、二次油、未精煉的餐飲回收油或冒充混合油等。主要檢測(cè)方法包括：①生物柴油主要是生物柴油反應(yīng)后的剩余物質(zhì)，包括未反應(yīng)的廢油脂，未反應(yīng)的甲醇，蒸餾后剩余的甲脂和粗甘油（非常危險(xiǎn)）廢油脂/甲醇/生物柴油（甲酯）/粗甘油等?？刹捎眉訜釡p重法進(jìn)行初步判別，即稱重后將樣品加熱至240℃，持續(xù)20 min，測(cè)量減重，要求油品加熱減重不高于2%。該方法的缺點(diǎn)是游離脂肪酸可以在這個(gè)溫度下?lián)]發(fā)出來，對(duì)酸價(jià)偏高的油品評(píng)估不準(zhǔn)確，不足以保障油脂的安全性。②礦物油是通過物理蒸餾方法從石油中提煉出的基礎(chǔ)油，主要是含有碳原子數(shù)比較少的烴類物質(zhì)。檢測(cè)方法常采用油樣與氫氧化鈉和無水乙醇加熱后用熱水溶解，發(fā)現(xiàn)分層或者混濁，則證明有礦物油混雜，檢出限量為0.5%。③其他幾種油可根據(jù)其外觀和酸價(jià)進(jìn)行甄別判斷，如蠟質(zhì)油酷似牛油；地溝油則味臭、顏色黑，酸價(jià)高；二次油是顏色很黑，酸價(jià)略高；未精煉的餐飲回收油則略黑，加熱有泡沫，酸價(jià)高，且有火鍋味、菜湯味。

4 展望

①預(yù)計(jì)未來油脂源也將會(huì)繼蛋白源之后，成為限制水產(chǎn)飼料工業(yè)發(fā)展的因素之一，因此，應(yīng)切實(shí)關(guān)注油脂源的開發(fā)與利用，如藻油有無可能成為新的油脂源，花椒籽、葡萄籽等地方性高油脂產(chǎn)品的評(píng)估與使用，粉狀均衡油脂的開發(fā)等。

②針對(duì)脂質(zhì)過度蓄積及高不飽和脂肪酸在水產(chǎn)品中的蓄留等問題，以脂質(zhì)代謝關(guān)鍵基因?yàn)榘悬c(diǎn)的功能性飼料添加劑的篩選，將越來越重要。

③在面臨當(dāng)前魚粉價(jià)格高昂、資源短缺背景下，系統(tǒng)研究不同養(yǎng)殖魚類飼料配方中油脂添加水平的上限，進(jìn)一步解決能量供應(yīng)問題，節(jié)約蛋白資源，對(duì)水產(chǎn)飼料及養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展具有重要的意義。