陳 杭，鄭林用，趙艷妮

(1.甘孜州農(nóng)科所，四川 康定 626000;2.四川省農(nóng)業(yè)科學院，四川 成都 610066)

羊肚菌又名陽雀菌、羊肚菜等，屬于子囊菌亞門 (Ascomycotina)、盤菌綱 (Discomycetes)、盤菌目 (Pezizales)、羊肚菌科 (Morchellaceae)、羊肚菌屬 (Morchella)［1］，因外形酷似羊肚而得名。

羊肚菌是世界著名的食 (藥)用菌之一，其味道鮮美，有較高的營養(yǎng)和保健價值，深受消費者青睞。但目前羊肚菌存在野生資源量有限、商業(yè)化栽培尚未成功、精加工品少、市場缺口大、價格高等問題，不能滿足大眾化和多元化消費需求。為了解決以上問題，筆者對我國羊肚菌資源現(xiàn)狀和開發(fā)應用現(xiàn)狀等進行了綜述，為后續(xù)研究提供參考。

1 我國羊肚菌的資源分布和收集

1.1 羊肚菌的資源分布

羊肚菌屬低溫高濕性真菌，喜陰，發(fā)生土壤和植被類型多樣，發(fā)生受海拔限制不明顯，具有廣泛的分布區(qū)域。據(jù)E－mile Jacguetant報道羊肚菌屬共有28種，分布于法、德、美、中、印度等多個國家。戴芳瀾1978年記載中國有羊肚菌8種，趙琪2010年統(tǒng)計中國羊肚菌屬真菌達22種［2］，杜習慧報道中國現(xiàn)有羊肚菌屬物種有30種，比整個歐洲或北美的都多，其中20種至今僅見于中國，11種為新物種［3］。我國羊肚菌主要分布于云南、四川、甘肅、陜西、青海、新疆、遼寧、江蘇等20余省，常見的有尖頂羊肚菌 (M.conica Fr.)、羊肚菌 M.conica(L.)Pers.、褐赭色羊肚菌 (M.umbrina Bound)、 高 羊 肚 菌 (M.elata Fr.)、 黑 脈 羊 肚 菌(M.angusticeps Peck)。從全國來看，羊肚菌產(chǎn)量最大的是云南和四川，約占全國總產(chǎn)量的50%，每年收購干品約達100 t，其次是陜西和甘肅［4］。

1.2 我國羊肚菌資源收集

羊肚菌的野生資源收集、保藏是開展羊肚菌系列科研工作的基礎，對避免羊肚菌資源丟失和開發(fā)應用具有重要意義。我國菌種保藏制度建立于1979年，成立了中國微生物菌種保藏管理委員會，其下普通微生物中心 (CGMCC)、農(nóng)業(yè)微生物中心 (ACCC)、工業(yè)微生物中心 (CICC)和林業(yè)微生物中心 (CFCC)，主要負責從事食用菌菌種的收集與鑒定、保藏與供應、管理與交流等工作［5］。目前國內羊肚菌菌種收集保藏情況如下:ACCC庫藏羊肚菌屬菌種有25株，包括黑脈羊肚菌M.angusticeps Peck 1株、尖頂羊肚菌M.conica 1株、粗柄羊肚菌 M.crassipes Pers.2 株、高羊肚菌 M.elata Fr.2 株、寬圓羊肚菌M.robusta Bound.1株、羊肚菌M.esculennta(L.)Pers.18株;CGMCC保存羊肚菌屬菌種有8株，包括羊肚菌M.esculenta5株，高羊肚菌M.elata、粗柄羊肚菌M.crassipes、黑脈羊肚菌M.angusticeps各1株。ACCC上海食用菌分中心收集、保藏羊肚菌屬菌株有8株，包括保藏的野生菌株2株和國外引進羊肚菌6株［6］。貴州省現(xiàn)代中藥材研究所引進并野外收集食 (藥)用菌菌種24個屬、33個種、151個菌株，其中羊肚菌菌種3株［7］。譚方河等［8］成功分離和收集到包括普通羊肚菌 (M.esculenta)、尖頂羊肚菌 (M.conica)、粗腿羊肚菌 (M.crassipes)、小羊肚菌 (M.deliciosa)等共27個不同來源的羊肚菌種 (或品種)。中科院昆明植物研究所在2003年～2011年間對我國21個省市的羊肚菌資源進行了廣泛的野外調查和采集，積累了羊肚菌標本900余份［3］。這些機構和科研工作者收集保藏的羊肚菌資源，為我國羊肚菌資源評價和高效利用奠定了堅實的基礎。但目前我國羊肚菌資源收集、保藏較規(guī)范的是一些技術力量較強的科研機構和菌種保藏中心，而一些羊肚菌產(chǎn)區(qū)的地方科研機構由于資金、技術等條件落后，缺乏規(guī)范的菌種保藏制度，限制了羊肚菌的資源收集保藏，不能確保收集的菌種種質資源質量，在一定程度上制約了我國羊肚菌研究發(fā)展。

2 羊肚菌的人工栽培

羊肚菌的栽培包括仿生栽培和人工栽培，由于仿生栽培存在對菌材依賴程度高，資源破壞較大，產(chǎn)量不穩(wěn)定等問題［9］，近年來研究逐漸較少，人工栽培已成為當前研究的主流方向和未來實現(xiàn)羊肚菌產(chǎn)業(yè)化的主要途徑。羊肚菌的人工栽培始于美、歐等西方國家，并取得了成功。1986年4月，Ronald Ower首次在室內成功栽培出羊肚菌，其助手Garry Mill教授于2005年突破了羊肚菌工廠化生產(chǎn)栽培的難關，1 m2羊肚菌產(chǎn)量可達到2.4 kg，并獲得了專利，但該技術一直被嚴格保密控制［4］。我國羊肚菌栽培研究開始于上世紀50年代的華中農(nóng)業(yè)大學楊新美教授，他對羊肚菌深有研究，并寫出了羊肚菌的半人工栽培技術及相關的基礎理論。近年來，國內科研人員加緊了羊肚菌人工栽培技術研究，多地時有羊肚菌人工栽培成功的報道。2010年趙丹丹等［10］對尖頂羊肚菌的人工栽培進行了研究，篩選出了有利于尖頂羊肚菌菌絲生長和菌核形成的母種和原種培養(yǎng)基，并確定了子實體形成的溫度和光刺激時間。同年，F(xiàn)eng F［11］對水稻秸稈粉、干糞、米糠、干雞糞、花生餅粉等用于羊肚菌栽培的材料申報了專利。2012年孟俊龍等［12］對小羊肚菌人工栽培進行了研究，篩選了最佳母種和原種培養(yǎng)基，成功栽培出羊肚菌子實體。劉松青等［13］將水稻、小麥、大豆等7種秸稈用于羊肚菌人工栽培試驗。結果表明，大豆秸稈的羊肚菌子實體形成最早，生物轉化率最高。同年，央視農(nóng)業(yè)和財經(jīng)頻道欄目還分別對四川綿陽市食用菌研究所羊肚菌人工栽培進行了專題報道。另據(jù)筆者了解，四川省農(nóng)科院在某些品種的羊肚菌栽培上已取得突破，于2013年在四川什邡市和甘孜州康定縣開展的羊肚菌人工栽培試驗都取得了明顯成效。目前，我國羊肚菌栽培已經(jīng)取得較大進展，但大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化栽培仍然沒有實現(xiàn)，其原因是羊肚菌的栽培基礎理論還沒全部摸清，栽培中仍然存在產(chǎn)量較低、重復性差等問題，有些問題還需進一步研究資源。

3 羊肚菌資源的開發(fā)應用

羊肚菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富，具有很高的食用保健價值。我國對羊肚菌的記載源于明代，《本草綱目》有對羊肚菌化痰理氣、補腦提神、潤胃健脾、補腎強身等功效的描述?，F(xiàn)代研究也發(fā)現(xiàn)羊肚菌富含羊肚菌多糖、稀有氨基酸等功能性成分，能增強巨噬細胞活性，提高免疫力［14］，具有抗疲勞、抗腫瘤、抗氧化、護腎保肝等功效［15］，對急性酒精造成的胃粘膜損傷具有修復作用［16］。研究還發(fā)現(xiàn)羊肚菌發(fā)酵產(chǎn)物能增加谷物蛋白的游離氨基酸含量和蛋白消化率，有效提升谷類淀粉的營養(yǎng)價值［17，18］。在食品、藥品、保健品、化工等行業(yè)領域內有較大開發(fā)前景。

3.1 羊肚菌子實體的開發(fā)應用

目前我國出產(chǎn)的野生羊肚菌大部分被制成干品銷往歐美，部分鮮品被一些高檔酒店吸納，加工成各種美味菜肴。近年來，國內外對羊肚菌精深加工品也進行了一些開發(fā)。1994年，張廣倫以粗腿羊肚菌子實體為原料開發(fā)了一種天然保健飲料，獲得商業(yè)部認可。2000年，張曉明［15］利用羊肚菌子實體研制了1種具有免疫調節(jié)、抗疲勞的保健品羊肚菌膠囊［15］。2011年LI Y等［19］以羊肚菌為原料開發(fā)出了1種羊肚菌罐頭［19］，同年Sumio S［20］以皺柄羊肚菌提取物為原料開發(fā)出了用于預防或治療更年期障礙的藥劑。2012年Jiang N等［21］利用羊肚菌作原料開發(fā)出1種顆粒狀羊肚菌茶。但是目前國內外市場上可見的羊肚菌精深加工品依然較少，原因是野生羊肚菌總量有限，而商業(yè)化的羊肚菌栽培還未實現(xiàn)，精深加工成本高，企業(yè)風險大，因此利用菌絲體發(fā)酵的方法來開發(fā)羊肚菌食、藥用保健品是當前羊肚菌開發(fā)利用的有效途徑之一。

3.2 羊肚菌菌絲體發(fā)酵的開發(fā)利用

菌絲體發(fā)酵是在羊肚菌人工栽培實現(xiàn)之前人們發(fā)明的1種羊肚菌開發(fā)利用方法，通過發(fā)酵技術可以生產(chǎn)出各種保健、調味及化工用品，應用前景廣闊。1958年，Szuecs J首次在發(fā)酵罐內培養(yǎng)出羊肚菌的菌絲體，拉開了利用羊肚菌菌絲體發(fā)酵制作食品和藥品的序幕，后來James進行了羊肚菌菌絲體的毒理學探討，證明無毒，研制生產(chǎn)的保健藥品已得到美國FDA正式認可。1996年，宋淑敏以大麥為原料，利用羊肚菌菌株發(fā)酵制成富含Zn和Se的營養(yǎng)液 (商品名:得寶口服液)。2009年Wang A利用羊肚菌培養(yǎng)發(fā)酵產(chǎn)物，制備用于糖尿病患者的飲品［22］。2010年張青［23］以羊肚菌液體深層發(fā)酵菌絲體為原料開發(fā)保健酒，獲得了色澤和風味俱佳羊肚菌保健酒。2011年Xie Z等［24］利用發(fā)酵羊肚菌絲體開發(fā)具有降血脂、抗氧化、抗輻射或抗腫瘤作用的保健產(chǎn)品。另外，羊肚菌菌絲體深層發(fā)酵技術還被用于調味品等領域的研究開發(fā)［25，26］。但目前市場上在售的羊肚菌菌絲體發(fā)酵類保健品依然較少，一是很多消費者對羊肚菌菌絲體發(fā)酵產(chǎn)品還不夠了解，需要加強宣傳;二是在羊肚菌菌絲體功效成分的分離、濃縮、提純技術上仍有待提高，在符合消費者消費習慣的產(chǎn)品開發(fā)方面仍有待加強。

4 展望

對于羊肚菌的后續(xù)研究，筆者認為可以考慮以下方面。

4.1 摸清羊肚菌栽培基礎理論，實現(xiàn)規(guī)模化和商業(yè)化栽培

羊肚菌栽培產(chǎn)量不穩(wěn)定、重復性差等問題，源于其栽培基礎理論問題沒摸透。解決此問題，筆者認為可以考慮以下3種思路:一是野生羊肚菌易發(fā)生在火燒林，可以推測草木灰對羊肚菌的發(fā)生具有一定促進作用，而這方面的研究報道較少，因此可以考慮加強草木灰在羊肚菌栽培上的應用研究;二是目前羊肚菌人工栽培已部分成功，栽培技術已走在栽培理論研究的前面，可以通過大量栽培試驗，分析對比長勢好和長勢差的羊肚菌的土壤理化性質、微生物群落等因素，查找二者差異，可以反推理論條件，完善栽培技術;三是繼續(xù)深入羊肚菌野外資源調查，重點是開展羊肚菌土宜性研究，分析羊肚菌發(fā)生區(qū)和不發(fā)生區(qū)的土壤差異，摸清羊肚菌生長土壤環(huán)境。

4.2 提升羊肚菌菌絲體發(fā)酵技術，優(yōu)化活性物質提取工藝，加強產(chǎn)品應用開發(fā)

羊肚菌的菌絲體營養(yǎng)豐富，其活性成分具有增加免疫力，防癌、抗腫瘤、抗氧化、促進胃粘膜修復等功能，是羊肚菌的精華所在。在羊肚菌商業(yè)化生產(chǎn)實現(xiàn)之前，利用羊肚菌菌絲體發(fā)酵技術，可以為羊肚菌類保健品生產(chǎn)提供原料，降低生產(chǎn)成本。因此，深入羊肚菌發(fā)酵技術，優(yōu)化羊肚菌活性成分分離、濃縮、純化等工藝，定向發(fā)酵強化某些功能性成分，并加強符合消費習慣的保健食品、藥品的應用開發(fā)，是需要繼續(xù)深研究的課題。

4.3 探索聯(lián)合開發(fā)機制，促進羊肚菌資源收集利用

鑒于省部級科研機構和大學院校等具有較強的人才、技術、設備等優(yōu)勢，而羊肚菌產(chǎn)區(qū)的科研單位有資源優(yōu)勢，探索建立省、地和校、地羊肚菌聯(lián)合開發(fā)模式，優(yōu)勢互補進行資源收集開發(fā)，可以提高羊肚菌資源收集效率，能有效推進羊肚菌的相關研究步伐。

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