晏建懷

自古稱得上美食家的，必然會(huì)烹、會(huì)品、會(huì)創(chuàng)新，對(duì)于這三項(xiàng)，蘇東坡是全能冠軍。

就烹而言，蘇東坡會(huì)熬豆粥，會(huì)蒸魚。他在《豆粥》一詩中說：“江頭千頃雪色蘆，茅檐出沒晨煙孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆軟如酥?！鄙称?，即沙罐，用沙罐熬豆粥，不但營養(yǎng)，而且香氣四溢，既能補(bǔ)身體，又可享美味。他任徐州太守時(shí)，賦《春菜》詩說：“爛蒸香薺白魚肥，碎點(diǎn)青蒿涼餅滑。”白魚，是翹嘴紅鲌的俗名，又叫翹嘴鲌，其肉白嫩細(xì)膩，滑而不腥。薺菜雖是田間易得之物，卻是“菜中甘草”，以薺菜蒸白魚，其味更加鮮美。

就品而言，蘇東坡作為頂尖“食貨”，有過冒死吃河豚的經(jīng)歷。河豚有毒，處理不當(dāng)，恐有性命之憂。沈括在《夢(mèng)溪筆談》中就曾記載說：“吳人嗜河豚魚，有遇毒者，往往殺人，可為深戒?！碧K東坡在常州任職時(shí)，有一位擅長烹飪的朋友請(qǐng)他吃河豚。當(dāng)河豚烹好后，朋友的妻兒們躲在屏風(fēng)后偷窺，一來想看看蘇東坡敢不敢吃，二來希望聽到他的品評(píng)。偷窺半天，見蘇東坡無語，他們大失所望。失望之際，卻見蘇東坡把筷子一放，忽然大聲贊嘆道：“美味，真是美味，值得一死！”面對(duì)美味佳肴，蘇東坡真的連性命都可以不顧。

至于美食上的創(chuàng)新，對(duì)于蘇東坡來說，那就太多了。比如“東坡肉”、“東坡羹”、“東坡豆腐”等等，多是他的原創(chuàng)。對(duì)于“東坡肉”的制作，他說：“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”，規(guī)范得極細(xì)膩精準(zhǔn)。蘇東坡對(duì)美食的原創(chuàng)性還在于，他能結(jié)合非常普通易得的材料，對(duì)美食進(jìn)行改進(jìn)，使美食更美。據(jù)說，他貶官杭州時(shí)，看到杭州盛產(chǎn)竹，竟然把竹筍與豬肉聯(lián)系起來，發(fā)明了一道新菜：“竹筍燜豬肉”。降職惠州時(shí)，蘇東坡見各種野菜遍地都是，尤其梅菜多，且腌制后的梅菜蒸肉肥而不膩，肉香味美，于是又創(chuàng)造出一道“梅菜扣肉”來。這種隨時(shí)隨地的創(chuàng)新，是蘇東坡的拿手好戲。

對(duì)于“東坡羹”，他說：“其法，取薺一二升許，凈擇，入淘米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶兩指大，同入釜中，澆生油一蜆殼多于羹面上……”這道羹實(shí)際上是以薺菜與米糝為主原料做的粥，取材極易，動(dòng)手不難，味道既美，又能治病，難怪陸游后來盛贊此羹“芳甘妙絕倫”。

用料不奢，加工不繁，粗中有細(xì)，化俗為雅，是蘇東坡制作和享受美食的基本原則。這種平凡中見奇崛的美食原則，既是蘇東坡的美食之道，也是他為文之道和處世之道。蘇東坡一輩子不追求奢華，但他一輩子享用美味無數(shù)，終老一生。

（責(zé)編：孫笑巖）endprint