鐘 燕，索化夷*

（1.西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

魔芋（Amorphophallus konjac）是一種生長(zhǎng)在較高海拔地區(qū)的山間多年生草本植物。在兩千多年前就在中國開始栽種，并傳入日本，一直作為一種食品使用，并成為聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的十大保健食品之一[1]。

魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）是一種天然的高分子可溶性膳食纖維，為所有膳食纖維中的優(yōu)品，不含熱量、有飽腹感，且能減少和延緩葡萄糖的吸收，抑制脂肪酸的合成，具有極佳的減脂瘦身作用。魔芋葡甘聚糖在減脂的同時(shí)還有助于通便、平穩(wěn)血糖、降血脂和抗脂肪肝，安全無毒副作用。由于葡甘聚糖具有黏度高、吸水多、膨脹快等理化性質(zhì)，使魔芋的加工工藝受到限制。KGM是一種天然高分子雜多糖，具有優(yōu)良的親水性、凝膠性、可逆性、乳化性、成膜作用和增稠作用，不僅能夠用來防治糖尿病、肥胖癥、心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病等病癥，還可以平穩(wěn)血壓、降血脂、降膽固醇、生態(tài)排便、通過增強(qiáng)免疫力來達(dá)到防癌抗癌的效果[2]。由于我國豐富的魔芋資源和KGM良好的食品特性，KGM已經(jīng)成為食品領(lǐng)域一個(gè)不可缺少的角色。

經(jīng)多年研究，魔芋目前已應(yīng)用到包括食品、醫(yī)學(xué)、環(huán)保等許多領(lǐng)域，但最早作為食品在東南亞國家使用。魔芋作為中國、日本、印度等國的一種傳統(tǒng)食品，因其獨(dú)有的魔芋葡甘聚糖和廣泛有效的生理功能在國內(nèi)外備受關(guān)注，現(xiàn)在魔芋葡甘聚糖已成為重要的食品添加劑和保健食品原料。本文對(duì)魔芋葡甘聚糖的功能以及在食品領(lǐng)域的應(yīng)用做一綜述，以期為魔芋在食品行業(yè)的進(jìn)一步開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 KGM的化學(xué)結(jié)構(gòu)

我國對(duì)魔芋葡甘聚糖的結(jié)構(gòu)研究相對(duì)日本晚30多年，在20世紀(jì)90年代后期才開始。雖然到目前為止已經(jīng)有許多KGM的結(jié)構(gòu)及其改性的成果[3-4]，但是KGM的高級(jí)結(jié)構(gòu)至今仍在研究之中，尚無一致的結(jié)論。

KGM是一種水溶性雜多糖，分子式為（C6H10O5）n，分子質(zhì)量在810 000～2 000 000 u之間，高分子質(zhì)量使得KGM具有很強(qiáng)的黏性和增稠性，也使KGM成為黏度最高的水溶性食用植物膠。KGM的主鏈由β-D-葡萄糖和β-D-甘露糖以1/1.5或1/1.6（花魔芋）或者1/1.69（白魔芋）的物質(zhì)的量比通過β-1,4吡喃糖苷鍵連接而成，每隔大約68個(gè)糖殘基在C-3位上存在一條3～4個(gè)糖殘基長(zhǎng)度的支鏈，支鏈由β-1,3糖苷鍵組成，并且每隔大約19個(gè)糖殘基含有一個(gè)乙?；鶊F(tuán)[5]。天然的KGM主要呈無定形結(jié)構(gòu)，由膠束以放射狀的排列方式組成。

2 KGM的生理功能

KGM獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)決定了它優(yōu)良的生理功能，優(yōu)良的生理功能又是KGM開發(fā)應(yīng)用的基礎(chǔ)。

2.1 改善糖代謝

魔芋葡甘聚糖作為一種優(yōu)良的可溶性膳食纖維，能夠被糖尿病癥人食入以改善人體的糖代謝。俞福恩[6]通過對(duì)2型糖尿病患者攝入魔芋食品后血糖的變化研究發(fā)現(xiàn)，魔芋食品能夠明顯降低患者血糖水平，輔助治療糖尿病?？掠懈Φ萚7]臨床觀察52例2型糖尿病患者后發(fā)現(xiàn)KGM可以降低血糖、血壓、膽固醇，在糖尿病治療上的應(yīng)用前景廣闊。

KGM在人體食入的過程中，經(jīng)過唾液、胃液、小腸液、胰液等消化液，但由于人體內(nèi)沒有KGM的水解酶，所以不能被人體的任何一種消化液消化。而且KGM幾乎不含熱量，能夠在體內(nèi)吸水膨脹，增長(zhǎng)在胃腔的滯留時(shí)間，增加人體的飽腹感，降低葡萄糖在體內(nèi)的吸收速度，所以對(duì)于應(yīng)該嚴(yán)格控制飲食的糖尿病人來說，KGM既可以減輕饑餓的痛苦，又可以減少糖尿病人攝入的總熱量，降低血糖水平[8]。另外，KGM能夠提高胰島素的敏感性，降低人體糖耐量，從而調(diào)節(jié)食入者的胰島素平衡，減輕胰島的負(fù)擔(dān)，使糖尿病患者進(jìn)入一個(gè)良性循環(huán)，避免某些糖尿病治療藥物的低血糖副作用。KGM不被消化吸收，但可以影響消化道內(nèi)激素的釋放，并可以被結(jié)腸處的微生物分解，產(chǎn)生丙酸鹽，丙酸鹽可以增加人體對(duì)葡萄糖的利用。

2.2 調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝

魔芋葡甘聚糖含有的熱量極低，被人體食入后吸水膨脹，加之分子質(zhì)量高，形成黏性極高的物質(zhì)，減緩食物在體內(nèi)的消化吸收速度，從而使體內(nèi)脂肪酸的合成下降來達(dá)到控制體質(zhì)量的效果。高品操等[9]的研究表明，KGM能顯著降低肥胖大鼠血清脂聯(lián)素水平，改善肥胖癥狀；楊芳[10]通過對(duì)大鼠的血清肝臟酶學(xué)及肝臟組織學(xué)分析，結(jié)果表明KGM能有效預(yù)防酒精脂肪肝的生成。KGM在吸水膨脹之后也會(huì)增加人體的飽腹感，從而減少其他食物的攝入量，間接地達(dá)到減肥的作用。KGM不僅能夠通過吸附膽酸來加快膽固醇向膽酸的轉(zhuǎn)化，還可以直接與膽固醇結(jié)合，提高它們?cè)诩S便中的排出量，阻礙膽固醇和脂肪的吸收。KGM在結(jié)腸發(fā)酵會(huì)生成丙酸等短鏈脂肪酸，這些短鏈脂肪酸也可以幫助降血脂[11]。

國內(nèi)外許多學(xué)者報(bào)道了KGM對(duì)高血脂人群明顯的降血脂作用，以及對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化和其他心血管疾病的防治作用。KGM不僅可以降低血膽固醇水平，還可以降低甘油三酯水平。TAKIGAMI S等[12]在1997年就報(bào)道了KGM的降血脂效果比其他膳食纖維更好，而且在人體血脂處于正常水平時(shí)KGM不會(huì)使其持續(xù)下降，可以起到很好的調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、預(yù)防肥胖及肥胖并發(fā)癥的效果。

2.3 調(diào)節(jié)腸道功能

KGM調(diào)節(jié)腸道的功能主要體現(xiàn)在防治便秘、防治結(jié)腸癌和促進(jìn)腸道益生菌生長(zhǎng)上。黃蕊[13]研究表明，人們食用KGM后能減少小腸的水分吸收量、增加排便頻率和每日平均糞便含水量。KMG進(jìn)入人體后，吸水膨脹，但不被消化，直接進(jìn)入腸道，增加糞便體積和糞便濕重。KGM作為一種優(yōu)質(zhì)膳食纖維，對(duì)許多胃腸道疾病如結(jié)腸癌[14]都具有防治作用，并且還可以通過胃腸道的調(diào)節(jié)來提高機(jī)體免疫力、防治其他疾病。

人體內(nèi)沒有KGM酶，所以人體不能吸收利用KGM，但KGM可以促進(jìn)腸道酶類分泌，增強(qiáng)酶活，消除腸道內(nèi)長(zhǎng)期黏附的廢物，防治便秘，擔(dān)任“胃腸清道夫”的角色[15]。KGM可以在結(jié)腸被微生物利用，并生成短鏈脂肪酸，刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)雙歧桿菌等有益厭氧微生物繁殖，抑制腸道致病菌生長(zhǎng)。

2.4 增強(qiáng)免疫力和抑制腫瘤

魔芋葡甘聚糖增強(qiáng)機(jī)體免疫功能主要體現(xiàn)在：KGM作為一種多糖可以直接活化T淋巴細(xì)胞、B淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等免疫細(xì)胞，從而增強(qiáng)機(jī)體的免疫力[16]；KGM促進(jìn)雙歧桿菌等腸厭氧菌的繁殖，這些益生菌有明顯的增強(qiáng)免疫功能的作用[17]。KGM既可以通過增強(qiáng)免疫力來達(dá)到抑制腫瘤的目的，也可以通過吸水增加黏性來吸附腸道內(nèi)致癌物和前致癌物，并將它們更快地帶出體外。王志江等[18]研究表明，白魔芋葡甘聚糖片段的抑制腫瘤活性比花魔芋葡甘聚糖片段的強(qiáng)。KGM是一種優(yōu)質(zhì)的食物纖維素，可以讓機(jī)體產(chǎn)生殺滅癌細(xì)胞的物質(zhì)，幫助抗癌；而且魔芋精粉含有硒，硒是一種常見的抗癌微量元素。因此，KGM既可以幫助腫瘤細(xì)胞向正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化，還對(duì)惡性腫瘤引起的甲狀腺癌、食道癌、肺癌、乳腺癌、結(jié)腸癌等癌癥有一定的防治作用[19]。

2.5 延緩衰老

楊芳等[20]發(fā)現(xiàn)食入KGM后能顯著降低脂質(zhì)過氧化物（lipid peroxide，LPO）含量，劉紅等[21]研究表明，KGM可以提升超氧化歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH）活性；因此說明KGM具有較強(qiáng)的抗脂質(zhì)過氧化損傷和抗自由基損傷的作用。有報(bào)道稱長(zhǎng)期服用少量KGM可以對(duì)神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞、大中動(dòng)脈內(nèi)膜皮細(xì)胞和心肌細(xì)胞的老化起到延緩作用，這可能是通過降低膽固醇濃度、減少脂褐素（細(xì)胞老化的主要標(biāo)志）來實(shí)現(xiàn)的。

2.6 其他

對(duì)膳食纖維是否會(huì)抑制礦物質(zhì)和微量元素的吸收現(xiàn)在還沒有明確的研究成果，有些研究表明膳食纖維會(huì)損害維生素A、維生素E、維生素B12的吸收，而另一些研究表明膳食纖維對(duì)微量元素的吸收沒有顯著影響[22]。目前比較認(rèn)同的觀點(diǎn)是：膳食纖維可能會(huì)對(duì)某些元素的短期吸收有一定影響，但長(zhǎng)期來看，膳食纖維（包括KGM）并不會(huì)使機(jī)體對(duì)微量元素的吸收發(fā)生顯著變化。另外，呂影[23]研究發(fā)現(xiàn)KGM還能保護(hù)輻射雄性小鼠的臟器質(zhì)量、睪丸生化標(biāo)志酶、抗氧化系統(tǒng)和造血功能，具有一定的抗輻射作用。

3 KGM在食品領(lǐng)域的應(yīng)用

3.1 應(yīng)用于保健食品

膳食纖維應(yīng)用于保健食品已成為被公認(rèn)有效的方式，雖然已經(jīng)開發(fā)了近百種膳食纖維，但研究表明，水不溶性膳食纖維的保健功效不及水溶性膳食纖維，且對(duì)于膳食纖維的分子結(jié)構(gòu)來說，β-1,3糖苷支鏈越多越好[24]。魔芋葡甘聚糖是一種高品質(zhì)的水溶性膳食纖維，含有豐富的β-1,3糖苷鍵形成的支鏈，在其主要消費(fèi)國日本被稱為“凈胃齋食”。

KGM因具有優(yōu)良的生理功能，越來越多的應(yīng)用在保健食品中，以應(yīng)對(duì)現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活造成許多方面營養(yǎng)的不均衡或者預(yù)防和輔助治療相關(guān)疾病。最常見的是應(yīng)用在針對(duì)糖尿病患者和需要減肥的人群的食品中，如無糖魔芋軟糖[25]、魔芋粉條[26]、魔芋豆腐[27]等，既滿足控制飲食人群的口腹之欲，又保證它們攝入的熱量不超出預(yù)期。KGM還被加工成魔芋酒、魔芋飲料、復(fù)配維生素膠囊[28]等各類保健食品，以滿足降血壓、降血脂、增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤等保健功能的需要。除此之外，魔芋葡甘聚糖通過物理、化學(xué)或者生物改性能夠制作出“素肉”，以仿生牛肉、仿生魷魚、仿生海產(chǎn)品為代表的魔芋仿生食品成為一類新型的健康食品。

3.2 作為食品添加劑應(yīng)用

2014年6月剛剛閉幕的全國人大常委會(huì)第九次會(huì)議中，提出了修改在2009年頒布的《食品安全法》，食品安全一直是關(guān)系著國計(jì)民生的大事?！妒称钒踩ā分泻苤匾囊徊糠謨?nèi)容便是加強(qiáng)食品添加劑的監(jiān)管，食品添加劑作為食品工業(yè)不可缺少的部分，其安全性和有效性顯得尤為重要。魔芋葡甘聚糖作為一種功能齊全、全天然的食品添加劑應(yīng)用在食品工業(yè)的方方面面。

研究發(fā)現(xiàn)，KGM具有許多明顯的優(yōu)良特性，這些優(yōu)良特性賦予了KGM成為多種添加劑的潛力。常見的是KGM作為增稠劑和穩(wěn)定劑加入面包、蛋糕、飲料等食品中，提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本。KGM分子質(zhì)量高，具有高黏性的特點(diǎn)，可以作為啤酒的泡沫穩(wěn)定劑使得啤酒的泡沫細(xì)小均勻，品質(zhì)更高；還可以作為飲料的澄清劑，增強(qiáng)飲料的感官品質(zhì)；作為果凍的凝膠劑，獲得高品質(zhì)天然果凍；作為干貝下腳料的黏合劑。陳魏勇[29]研究表明魔芋膠（即KGM）可以與卡拉膠、黃原膠混合加入冰淇淋中，成為冰淇淋的乳化穩(wěn)定劑，達(dá)到協(xié)同增效的作用；趙謀明等[30]研究發(fā)現(xiàn)，在豬肉脯中添加0.24%的魔芋膠和0.16%的瓜爾豆膠可以顯著地改善豬肉脯的質(zhì)構(gòu)。另外，我國小麥大多不是專門用作制造面包的品種，加入適量的KGM會(huì)適當(dāng)延長(zhǎng)面包的保藏期。

3.3 應(yīng)用于食品保鮮

魔芋葡甘聚糖還是一種新型的保鮮劑和天然的防腐劑，通常對(duì)果蔬、肉制品進(jìn)行浸泡保鮮，同時(shí)有具備抑制有害微生物生長(zhǎng)的作用。Al-GHAZZEWI F H等[31]研究證明，KGM可以有效地促進(jìn)乳酸菌的增長(zhǎng)，抑制致病菌的繁殖，達(dá)到食物保鮮的功效。利用KGM的吸水性和成膜性，通過加水加熱使KGM形成溶液，將這種溶液涂于水果表面，待溶液水分蒸發(fā)，KGM就會(huì)形成天然無害的一層保鮮膜。戴文婧等[32]研究表明魔芋膠能提高牛角椒的保藏時(shí)間、減少牛角椒的腐爛變質(zhì)；另外許多研究都已經(jīng)證實(shí)魔芋膠對(duì)于鮮切琯溪蜜柚[33]、鮮切山藥[34]、番茄、蘋果、草莓、板栗、荔枝、獼猴桃等果蔬都有顯著效果。KGM涂膜保鮮可以使果蔬的自身呼吸消耗減弱、減少因破損造成的腐爛，并且不會(huì)對(duì)果蔬造成污染，從涂膜開始全過程保藏，相對(duì)包裝袋保鮮、低溫貯藏等方式有一定的優(yōu)勢(shì)。

4 展望

魔芋葡甘聚糖具有獨(dú)特的理化性質(zhì)，是一種優(yōu)質(zhì)水溶性膳食纖維，在我國有悠久的栽培歷史，在食品領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用前景。目前，魔芋葡甘聚糖在深度加工上主要用于添加到其他食品中制成保健食品、與其他食用膠復(fù)配用作食品包裝等方面。

1971年，日本就成立了“魔芋研究會(huì)”，對(duì)KGM的功能和應(yīng)用進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的研究；1994年美歐相繼在法律中正式批準(zhǔn)KGM為食品添加劑，并承認(rèn)它屬于健康食品。魔芋作為我國的特產(chǎn)資源，使我國成為魔芋精粉（魔芋葡甘聚糖）的最大出口國，但我國對(duì)KGM的研究工作開展得較晚，目前更多的是制成魔芋精粉出口，而在魔芋葡甘聚糖的深入研究和魔芋產(chǎn)品的開發(fā)上缺乏成效。國內(nèi)外對(duì)魔芋精粉的需求日益增長(zhǎng)，應(yīng)進(jìn)一步著手魔芋葡甘聚糖的深度開發(fā)，提高魔芋產(chǎn)品的附加價(jià)值，提高社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。

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