杜賢明 鄧真華 鐘志宏 吳福明 毛平生 張賤根

(1.江西省蠶桑茶葉研究所 330202;2.江西省農業(yè)信息中心;3.吉水縣農業(yè)局)

桑椹營養(yǎng)豐富，含有豐富營養(yǎng)成分和活性成分，且桑椹的藥用價值在古醫(yī)書就有記載，是“藥食同源”水果，被列入既是食品又是藥品的保健品行列，享有“民間圣果”、“中華果王”之美稱。但桑椹屬漿果，果期較短，不耐貯藏，一般用手工采摘，這就成為果桑產業(yè)化發(fā)展的一大障礙。干燥是桑椹食品產業(yè)深加工的方式之一［1］，采用烘干技術能使桑椹保存較長時間，同時也有利于桑椹產品的研究開發(fā)。筆者以4 個果桑品種為材料，采用熱風干燥技術對桑椹烘干過程中不同時間段的水分變化進行了探討，并采用SPSS 分析其總失水率和干物率的差異性，以期為桑椹烘干技術提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

果桑品種為:大10、紅果2 號、臺灣果桑46C019和72C002。成熟果。

1.2 測定方法

每個品種先稱取桑椹鮮果重，于65℃恒溫干燥箱中烘至不同時間段測定其重量，重復3 ～6 次，計算得出失水率。根據總失水率算出干物率。

失水率(%)=(桑椹鮮重－烘之后的重量)/桑椹鮮重×100

干物率(%)=100 －總失水率(%)

1.3 數據分析

采用EXCEL 繪制不同時間段不同品種桑椹失水率變化趨勢圖，并運用軟件SPSS 17.0 分析不同品種桑椹總失水率和干物率的差異顯著性。

2 結果與分析

4 個果桑品種桑椹烘干水分變化和干物率見表1，采用軟件SPSS 分析不同品種之間的差異顯著性。

2.1 不同品種桑椹烘干過程水分變化

4 個果桑品種桑椹經65℃恒溫烘干過程，桑椹水分變化均表現(xiàn)為:隨著時間的推移，水分逐漸丟失，失水率呈上升趨勢，直至恒定。大10 和紅果2號烘干過程中表現(xiàn)為前期失水較快后期較慢，而46C019 和72C002 烘干過程水分變化趨于平穩(wěn)(圖1)。

圖1 桑椹烘干過程中水分變化情況

不同果桑品種烘至不同時間段其失水率存在一定的差異(表1)。4 個果桑品種桑椹烘干后失水率為88% ～92%，其失水率排序為46C019 ＞72C002＞大10 ＞紅果2 號。SPSS 方差分析結果顯示，大10 和紅果2 號之間、46C019 和72C002 之間失水率均無顯著性差異，但大10 和紅果2 號極顯著低于46C019 和72C002。

2.2 不同品種桑椹烘干后干物率比較

不同品種桑椹干物率與總失水率表現(xiàn)相反。干物率以紅果2 號和大10 較高，達11% ～12%;46C019 和72C002 干物含量較低，為8% ～9%。SPSS 方差分析結果顯示，大10 和紅果2 號的干物率極顯著高于46C019 和72C002。

表1 不同果桑品種桑椹烘干失水率和干物率比較

3 結論

不同果桑品種其失水率和干物率存在差異，大10 和紅果2 號與46C019 和72C002 之間存在極顯著差異。桑椹在烘干過程中其失水率一直呈上升趨勢直至恒定不變。4 個果桑品種桑椹烘干后總失水率為88% ～92%，其總失水率由高到低排序為46C019 ＞72C002 ＞大10 ＞紅果2 號。而干物率與失水率變化則相反。

［1］吳婧婧，梁貴秋，祁廣軍，等. 桑椹食品加工的干燥技術研究進展［J］.現(xiàn)代農業(yè)科技，2011(16):322 ～325.