李東山

（福建東南標準認證中心，福建 福州 350002）

1 前言

食品安全事故，是指由食品引起的對人體健康有相應危害的事故，包括食源性疾病、食物中毒、食品污染等因素引起的。俗話說“民以食為天”，但在食品安全事故頻發(fā)的年代，食品作為一種日常消費的特殊商品，在一定程度上給人們帶來了不安全的因素。食品安全事故一般具有突發(fā)性、嚴重性和廣泛性的特點［1］，一旦發(fā)生，影響較大，往往可導致嚴重的后果，可對相關企業(yè)甚至整個食品行業(yè)造成毀滅性沖擊，因此，在食品企業(yè)中建立和實施一套適宜的有關食品安全事故的應急響應和產品召回程序是當務之急。

依據(jù)HACCP體系的相關要求，編制一套食品安全事故應急響應和產品召回程序，為食品企業(yè)預防、控制和消除食品安全危害，保證食品安全，減少或消除食品安全事故產生的影響，提供有效參考。

2 引起食品安全事故的因素

引起食品安全事故的因素眾多，在采購、加工、包裝、貯存、運輸、交付等食品鏈各個環(huán)節(jié)均有可能發(fā)生，食品企業(yè)應對可能引起食品安全事故的因素進行識別、分析，從而制定相應的應急響應和產品召回程序。

2.1 自然災害

如洪水、地震等不可抗拒的自然因素引起的災害，災害發(fā)生后可能會產生食品安全危害，一是因為發(fā)生災害后，心理恐慌因素使得操作人員和監(jiān)管人員的食品衛(wèi)生意識的位置可能會相對后移［2］；二是因災后造成環(huán)境破壞，水源等原料供應困難、基礎設施破壞，衛(wèi)生管理工作相對薄弱［2］，蟲鼠等有害生物大量繁殖。

2.2 突發(fā)事件

如發(fā)生火災、停水、停電、設備故障、傳染病流行等突發(fā)事件，使生產加工或貯存等無法正常進行，可能會產生食品安全危害，如速凍食品企業(yè)發(fā)生停電或冷凍設備損壞時可能導致休眠中的金黃色葡萄球菌大量繁殖而產生腸毒素，從而發(fā)生食品安全事故。

2.3 新技術帶來的食品安全危害

因生產技術變更、采用新的原輔材料、關鍵操作人員臨時變更等因素，均可能會產生新的食品安全危害，如新采用基因工程原料、生產設備。

2.4 生物恐怖

生物恐怖是人們利用傳染病病原體或其產生的毒素的致病作用實施的反社會、反人類的活動，使目標人群死亡或失能，一旦發(fā)生，影響程度巨大，可造成嚴重的社會恐慌，但產生的可能性較少。

2.5 人為投毒

人為投毒是指人為的“故意破壞”，可能在食品鏈的各個過程發(fā)生，如2008年發(fā)生的輸日“毒水餃事件”，與其他因素相比，人為破壞有主觀因素存在，因此人為的破壞是最難控制的，也是當前食品安全防控的一大難題。

2.6 化學污染

化學污染包括農藥、獸藥、重金屬超標、添加劑超品種超范圍超量使用、添加非食用物質、原料帶入或包裝物遷移污染等，如2012年的毒膠囊事件：皮革廢料制毒膠囊致鉻含量超標。

3 應急響應流程

從上可知，引起食品安全事故的因素層出不窮，食品企業(yè)應針對可能產生食品安全事故的因素，按照“預防為主、以人為本、積極應對、及時控制”的原則，參照GB/T27341-2009中6.8條款的要求進行應急響應。

3.1 建立應急響應程序

建立應急狀況的識別和響應機制，以便在應急狀況發(fā)生時做出有效的響應，該程序應能快速、準確地防止和解決可能伴隨的食品安全事故影響。

3.1.1 明確職責

首先應成立應急小組，重點規(guī)定在緊急情況發(fā)生前后相關部門及人員應承擔的職責，并賦予充分的權限，必要時增加現(xiàn)場操作人員，如由誰負責召回、由誰負責信息通報、由誰負責聯(lián)絡等，但組長最好由最高管理者擔任。

3.1.2 應急狀況識別

由組長負責組織應急小組對可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況進行識別，同時識別出這些情況會給食品帶來何種危害，適宜時可劃分危害發(fā)生的等級，如嚴重程度、影響時間長短等，并根據(jù)公司、社會和環(huán)境的變化不斷地進行修訂和完善。

3.1.3 應急處置

3.1.3.1 制定應急預案

應急小組應針對識別出的可能影響食品安全的潛在事故或緊急情況預先制定應對措施。如遇突然停電后應停止生產，有條件的企業(yè)應啟動備用電源，電力恢復后，應對受影響的設施、設備重新清洗消毒，并試運行確保其正常；遇生物恐怖、投毒事件時，應召回、銷毀已確認污染的產品，并向相關方通報等。

3.1.3.2 應急演練

公司每年根據(jù)需要或認為有必要時可進行應急演練，可根據(jù)演練的目的不同選擇不同的演練方案，各個部門也可模擬與本部門有關或相關崗位的突發(fā)食品安全事故進行演練，演練時要形成書面的演練計劃，另外為體現(xiàn)演練的真實性，計劃可僅限于公司領導層知曉，結束后應及時進行演練評價和總結，必要時可對應急預案進行修訂，最后將總結報告提交給最高管理者。

3.2 實際應急響應

3.2.1 快速反應

目前社會通訊信息發(fā)達，食品安全事故一旦發(fā)生，就會在較短時間內受全社會關注，企業(yè)在獲悉發(fā)生食品安全事故后應在最短的時間內（一般不超過24小時），針對事故的起源、可能趨勢及影響做出評估，并啟動應急預案。

3.2.2 信息通報

事故發(fā)生后，一是要盡快進行調查和處理，及時公開調查和處理結果，把握輿論導向，及時通知組織內部和通報國家主管部門、媒體、顧客和消費者，避免產生不對稱的信息，這樣不僅可使事故的負面影響降低，甚至能扭轉局勢，促進企業(yè)美譽度的提高；二是發(fā)生食品安全事故時，企業(yè)不得隱瞞、謊報或緩報，也不得毀滅相關證據(jù)，在應急處理過程中，若發(fā)現(xiàn)有違反國家法律法規(guī)要求的，還需向相關管理部門匯報，如發(fā)現(xiàn)流行性的嚴重病毒，需向衛(wèi)生防疫部門匯報；對于人為蓄意破壞的，需向公安部門匯報［3-4］。

4 產品召回

參照GB/T27341-2009中6.7.2條款的要求，在調查后如發(fā)現(xiàn)有產生食品安全事故可能的，應及時準備進行產品召回工作，《中華人民共和國食品安全法》第五十三條也規(guī)定：食品生產者發(fā)現(xiàn)其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，并實行召回程序，產品召回過程實際上也是企業(yè)發(fā)生食品安全事故后的一個應急過程，程序與應急預案過程相似。

4.1 預備步驟

4.1.1 成立召回小組

小組成員至少要由營銷、生產及質量部門等人員組成，明確職責和權限，并指定一名組長，最好由公司最高管理者擔任，召回小組應為常設組織，且定期互相溝通。

4.1.2 確認事故等級

確認食品安全事故的等級，如發(fā)生農殘嚴重超標、人為投毒、添加劑超標時，產品在按預期用途使用后對消費者健康產生嚴重危害甚至死亡，或影響范圍較大的，可定為一級事故；危害較輕的，食用后可能不利于身體健康，或影響范圍較小的，如包裝破損，產品可能受到污染的，可定為二級事故；三級事故是產品在按預期用途使用后會對消費者健康產生輕微危害的，或產品缺陷易于識別，如產品標識中保質期錯誤、未標明易感人群等。

4.2 通知

企業(yè)經確認如不存在食品安全事故的，應在1日內答復反饋方；如經確認產生食品安全事故的，應立即停止生產和銷售，啟動緊急召回程序，由召回小組隔離庫存同批剩余產品，對其鑒別，最高管理者根據(jù)鑒別意見，立即下達是否進行緊急召回的指令，對于產生一級事故的產品，應在1日內，通知有關銷售者停止銷售，通知消費者停止使用；對于產生二級事故的，在2日內完成，發(fā)生三級事故的應在3日內完成［5］。

4.3 追蹤

通知的同時，召回小組應對有問題產品進行追蹤，首先是根據(jù)批次，查閱出入庫記錄，查明產品的銷售方向，告知相應批次的經銷商，由其立刻隔離產品，等候處理；然后是經銷商根據(jù)銷售的途徑，立刻追蹤產品的去向，并盡可能回收；接著召回小組及時匯總各經銷商的召回和隔離總數(shù)，總數(shù)若小于銷售量，還應繼續(xù)追蹤剩余產品的銷售去向，已被消費者使用的的應密切關注用后反映；最后由召回小組編制追蹤報告，上報最高管理者。

4.4 召回

召回小組對經銷商隔離和回收的產品，進行驗收，包括品種、數(shù)量、批次等，其中發(fā)生一級事故的召回應在3日內完成，二級事故的召回在5日內完成，三級事故則是7日。

4.5 處理

對發(fā)生一級事故的產品應進行銷毀；發(fā)生二、三級事故的產品可視情況進行銷毀、補救或返工處理。

4.6 調查

在進行通知、追蹤等的同時，召回小組應對事故發(fā)生的原因進行調查，適宜時可借助權威部門檢測或公安部門偵破，最終對相關責任人員進行懲處，并提出糾正措施。

4.7 信息報告

在整個召回過程中，企業(yè)應按《食品召回管理規(guī)定》的要求，及時向主管部門如地方質監(jiān)部門提交食品召回階段性進展的書面報告，包括召回計劃、變更情況、總結等；其他信息報告過程同應急操作過程。

4.8 總結

完成全部召回程序后，召回小組應對整個召回過程進行評估和總結，適時對召回程序進行修訂和完善，將召回總結交最高管理者及地方主管部門，并在1日內將結果答復反饋方。

4.9 定期模擬演練

企業(yè)每年應定期進行有計劃的召回模擬演練，模擬召回必須在規(guī)定時間內追蹤原輔材料、成品、每一顧客等，模擬召回應注意避免誤解的發(fā)生，可不進行產品的真正召回，但整個模擬召回過程的數(shù)據(jù)、記錄等文件應注意收集，用于判斷反應快速性、聯(lián)絡情況、職責權限明確程度、產品回收率、是否有效追蹤等，最后對演練過程出現(xiàn)的問題進行調查分析，并提出糾正措施。

5 小結

應急響應及召回程序在食品企業(yè)防制食品安全事故中具有重要的作用，企業(yè)不同，流程可能有所不同，不能一成不變，能否有效實施，對于激勵食品企業(yè)提高產品質量、有效地調控食品市場安全、為社會提供安全食品，有著重要的實際意義。

[1]李潔.建立和實施食品安全應急準備響應機制[J].企業(yè)標準化,2007,（11）:63-65.

[2]鄭元平，項哲.談突發(fā)自然災害后食品安全問題[J].安全，2012,（4）:1-3.

[3]左睿.如何建立和實施食品安全應急準備響應機制[J].世界標準化與質量管理，2006,（06）：54-57.

[4]諶瑜.食品包裝安全應急準備響應機制的建立和實施[J].食品研究與開發(fā)，2008，29（3）:150-154.

[5]《食品召回管理規(guī)定》（國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第98號）.