邱婷婷

近日，讀者薛大爺給本刊編輯部打來電話，說看到一則新聞，美國食品藥品管理局認定反式脂肪酸對人體健康不利，要求美國的食品行業(yè)逐步將其淘汰。為此，薛大爺在超市買食品時，總會留心觀察包裝上的營養(yǎng)成分表，“有的標著不含反式脂肪酸，有的標了含有多少克，有的壓根沒提。到底該怎么買？”

究竟什么是反式脂肪酸？哪些食品中會有？吃多了會有哪些健康隱患？大多數(shù)讀者存在與薛大爺一樣的困惑。為此，記者特地采訪了中國營養(yǎng)聯(lián)盟理事、人力資源和社會保障部高級營養(yǎng)講師、國家一級營養(yǎng)師王雷軍先生。

王雷軍 中國營養(yǎng)聯(lián)盟理事、中國營養(yǎng)聯(lián)盟講師團講師、國家一級營養(yǎng)師、中國企業(yè)健康促進行動巡講團金牌講師、人力資源和社會保障部一級營養(yǎng)師高級營養(yǎng)講師、中國老年保健醫(yī)學研究會手診手療專業(yè)委員會會員。從事營養(yǎng)健康行業(yè)十多年，在健康管理、調理慢性疾病等方面積累了豐富的經驗和研究成果，為各類企事業(yè)單位開展了上萬人次的健康講座。

據(jù)美國媒體當?shù)貢r間2013年11月7日報道，美國食品藥品管理局（FDA）當日宣布，基于現(xiàn)有科學證據(jù)及專家委員會的結論，已初步決定禁用對人體健康不利的人造反式脂肪酸。FDA要求美國的食品行業(yè)逐步淘汰反式脂肪酸，因為它對人體健康構成威脅。

到底有沒有必要對反式脂肪酸“趕盡殺絕”呢？記者采訪了中國營養(yǎng)聯(lián)盟理事、國家一級營養(yǎng)師王雷軍先生，請他為我們的讀者進行了一番詳細解讀——

禁“反”為心臟病

2007年，歐洲飲食雜志 《Waitrose Food illustrated》在紀念該刊出版第100期的慶?；顒又?，邀請歐洲各國名廚、美食評論家和歷史學家，從人類的餐飲史中挑選出10個食物災難事件。結果，1869年發(fā)明的“人造黃油”即“氫化油”，被認為是最大的災難性事件。因為“氫化油”中“反式脂肪酸”的濃度可高達40%以上。那么，到底什么是反式脂肪酸呢？它真的那么可怕嗎？

王雷軍解釋說：“目前，人們對反式脂肪酸有一定的誤解。實際上，它并不屬于人為非法添加，也不是食品添加劑，而是食品企業(yè)生產部分氫化脂肪時的一種衍生物。在植物油加工過程中，加入大量氫氣后產生氫化植物油，最初的目的主要是將液態(tài)油固化。完全氫化的油脂非常堅硬，難以用于加工食品，因此，食品業(yè)使用的氫化油多數(shù)含有氫化未完全的產物，即反式脂肪酸。這樣的油脂與動物油相比，更易獲得和保存，且有抗氧化性強、防腐蝕、可塑性和起酥性強的優(yōu)點，價格又便宜。所以，自從1918年首次應用以來，就被食品工業(yè)廣泛使用，如部分氫化脂肪的人造奶油、起酥油、植脂末等。直到1993年，哈佛大學一項歷時8年的觀察研究提示了一個爆炸性的事實——反式脂肪酸的攝入將增加血清‘惡性膽固醇即低密度脂蛋白膽固醇含量，降低‘良性膽固醇即高密度脂蛋白膽固醇含量，人們才開始關注反式脂肪酸對健康的不良影響?！?/p>

王雷軍進一步分析說：“從目前幾個大的人群研究或跟蹤，以及臨床研究來看，反式脂肪酸能使好的膽固醇含量下降；會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重；還會降低人的記憶力，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患老年性癡呆的比例更大。所以，F(xiàn)DA全面禁‘反的舉措是有根據(jù)和意義的。”這點正如FDA自己表示，全面禁“反”可令美國每年預防2萬例心臟病和7000例死亡事件的發(fā)生。

追求零攝入不現(xiàn)實也沒必要

聽了這么多關于反式脂肪酸的“壞話”，大家肯定對它心生畏意，一定在想著如何躲避這個壞家伙。對此，王雷軍說：“追求零攝入不現(xiàn)實也沒必要，因為反式脂肪除了存在于部分使用氫化油加工的一些食品（如酥皮點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條、蛋黃派、炸雞、色拉醬、咖啡伴侶、冰激凌、奶茶等）中，也存在于一些天然食品中，如牛乳、乳脂、奶油、牛肉和羊肉中均含有占脂肪總量2%～9%的反式脂肪。”

其實反式脂肪酸的攝入是一個營養(yǎng)問題，而不是食品安全問題。就像吃鹽太多易得高血壓一樣，反式脂肪也只有在攝入過多的情況下才會體現(xiàn)出對健康的危害。王雷軍介紹，有關反式脂肪酸的攝入限量標準，世界衛(wèi)生組織報告稱每日的攝入不應超過總膳食能量的1%。按照一個成年男性平均每天攝入能量2200千卡來計算，那么，每天攝入反式脂肪酸總量不應超過2.4克；女性平均每天攝入能量1800千卡，則每天攝入反式脂肪酸總量不應超過2克。但這只是一個最大攝入量的“底線”，并不是一條“安全線”。

王雷軍提醒道，我國居民的飲食結構與歐美國家存在差異，大部分居民日常飲食中對反式脂肪酸的攝入，遠低于世界衛(wèi)生組織建議的限值，但隨著國人生活節(jié)奏的加快，快餐食品的大范圍興起，我們還是應該盡可能地少攝入反式脂肪酸。這就要求我們要改變不健康的飲食習慣和烹飪方法，少吃油炸食物，做飯時應該少用煎炸、多用蒸煮的方法；其次，要把好食品選購的關口，清楚地了解什么樣的食物中含有反式脂肪酸，這樣在選購食品時就會有的放矢。

注意反式脂肪酸“躲貓貓”

對于讀者薛大爺反映的食品包裝上的營養(yǎng)成分表，有的沒提反式脂肪酸含量的問題，王雷軍說：“隨著人們對反式脂肪酸的認知程度趣來越高，商家為了經濟利益，不得不和消費者玩起‘躲貓貓的游戲，但從配料表上還是能捕捉到它的身影。比如：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油、黃奶油、酥皮油、麥淇淋等，這些都是反式脂肪的另一些說法。”

那么，我們究竟該如何選購食品呢？王雷軍提醒，可以使用“降反”三法——

1.看配料表

有專家表示，一般配料表中含有人造奶油、起酥油、氫化植物油的產品，都含有反式脂肪酸。雖然國家規(guī)定這類食品應該標出反式脂肪酸的含量，但由于計算麻煩且有些違規(guī)企業(yè)可能未標出，所以建議還是盡量少吃，或者選用正規(guī)大企業(yè)生產的同類食品。

2.讀營養(yǎng)標簽

《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2011）中規(guī)定，“食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量?！彼哉?guī)大企業(yè)的食品若使用了含有反式脂肪酸的氫化油，都會在產品的營養(yǎng)標簽上標出反式脂肪酸的含量。

3.選“零反”食品

GB28050-2011中還規(guī)定，食品配料或生產過程中如使用氫化或部分氫化油脂時，應在營養(yǎng)成分表中強制標示反式脂肪酸含量。同時規(guī)定（附錄C），如反式脂肪酸含量小于等于0.3克/100克，則可以標注“無或不含反式脂肪酸”。所以選擇標注“零反式脂肪酸”和“無或不含反式脂肪酸”的食品也能降低反式脂肪酸的攝入量。

采訪最后，王雷軍提醒各位讀者朋友，當前正是新春佳節(jié)期間，在親朋好友歡聚之時，在煎炒烹炸、交杯換盞中，切莫忽視了飲食健康。