陳霞飛

“隔夜菜引發(fā)胃癌，隔夜茶水有毒，隔夜木耳不能吃……”關(guān)于隔夜食物有害健康的傳言一直沒(méi)有間斷過(guò)。事實(shí)真相確實(shí)如此嗎？

曾有報(bào)道認(rèn)為，食物放置8小時(shí)以上就算隔夜，也有人認(rèn)為隔夜食物就是放了一夜的食物。其實(shí)，如果是夏天，有些食物可能在室溫下儲(chǔ)存4個(gè)小時(shí)就變質(zhì)了，因此，剩飯剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短，而在于食物在儲(chǔ)存過(guò)程中是否產(chǎn)生有害物質(zhì)或發(fā)生變質(zhì)。隔夜食物有兩大安全問(wèn)題，一是微生物繁殖，會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)；二是亞硝酸鹽增多，能引起食物中毒，并有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

不過(guò)，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長(zhǎng)并沒(méi)有人們想的那么可怕。被媒體爆炒的亞硝酸鹽“超標(biāo)”的隔夜菜中，亞硝酸鹽的含量是相當(dāng)?shù)偷?。有?shí)驗(yàn)表明，如果烹調(diào)后不翻動(dòng)，放入冰箱4℃冷藏，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后，亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克。

隔夜茶的道理一樣，茶葉屬于葉類，硝酸鹽含量較高，但正常泡一杯茶，才放1～2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當(dāng)小的，一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克，即便全部變成亞硝酸鹽，也不至于引起中毒。木耳的確含硝酸鹽較多，但那是指干品中的含量，泡發(fā)之后，其中的硝酸鹽的含量已經(jīng)減少到原來(lái)的1/10，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于很多葉類蔬菜中的含量。

不過(guò)，與剛烹調(diào)的食物相比，隔夜食物的食品安全風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)更大一些。因此，建議盡量吃新鮮出鍋的食物，剩飯剩菜只要儲(chǔ)存得當(dāng)，也能將風(fēng)險(xiǎn)降到最低。如果打算儲(chǔ)存飯菜，最好在烹調(diào)完成后馬上盛出來(lái)，放入干凈的保鮮盒中，待溫度降低后放入冰箱保存。至于木耳，如果一次泡發(fā)多了，只需換新水后放入冰箱，便可避免變味發(fā)臭，次日洗干凈仍可繼續(xù)烹調(diào)食用。關(guān)于隔夜茶水，雖不會(huì)引起中毒，但由于其香味和口感都不如新泡的，還有微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，因此最好別喝。endprint