煲湯有6個禁忌

文/王黎洋

寒冷天氣里喝一碗熱湯，不僅有助驅(qū)走嚴(yán)寒，還能補(bǔ)充多種營養(yǎng)。但要想煲出一鍋美味的湯可不是一件容易事兒。本期，中國保健協(xié)會營養(yǎng)安全專業(yè)委員會會長孫樹俠，幫大家列出煲湯時常犯的幾個錯誤。

第一，加水少。水是煲湯的關(guān)鍵，它既是傳熱的介質(zhì)，更是食物的溶劑。人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠，導(dǎo)致中途加水，影響湯的風(fēng)味。一般情況下，煲湯時的加水量應(yīng)至少為食材重量的3倍。如果中途確實(shí)需要加水，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水，這樣做對湯的風(fēng)味影響最小。

第二，煲太久。有些人總怕湯熬的時間太短不進(jìn)味兒。其實(shí)，如果是煲肉湯，時間以半個小時至一個小時為最佳，這樣既能保證口感，也能保證營養(yǎng)。時間過長會增加湯中嘌呤的含量，進(jìn)而增加痛風(fēng)的風(fēng)險，同時食物中的營養(yǎng)也會慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時間可適當(dāng)延長，但也不要超過3個小時。

第三，亂加“料”。不少人希望通過喝湯進(jìn)補(bǔ)，因而在煲湯時會加入一些中藥材。但不同的中藥材特點(diǎn)各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等特性。比如，西洋參性微涼，人參、當(dāng)歸、黨參性溫，枸杞性平。另外，要根據(jù)個人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過盛的人，應(yīng)選擇當(dāng)歸、黨參等性溫的中藥材，但體質(zhì)熱的人吃后可能會上火。因此，在煲湯時如果想要加中藥材，最好根據(jù)自己的體質(zhì)來。

第四，早加鹽。鹽是煲湯時最主要的調(diào)料之一。有些人認(rèn)為早點(diǎn)加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中，提高湯的口感，這其實(shí)是一種誤解。因?yàn)辂}放太早會使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，也會使湯色發(fā)暗，濃度不夠。鹽放得晚并不會影響湯的味道，反而還能使肉質(zhì)保持鮮嫩。所以最好在快出鍋時再加鹽。

第五，湯大沸。煲湯時，開始時應(yīng)該先用大火將湯煮開，然后轉(zhuǎn)為文火煲湯。因?yàn)榇蠡饡谷庵械乃至魇н^快，導(dǎo)致其口感變差。應(yīng)控制火候以湯微微沸騰為好。

第六，調(diào)料雜?！岸喾耪{(diào)料提味兒”也是煲湯中的一大誤區(qū)。調(diào)料太多太雜可能會串味兒，影響了湯原有的鮮味，也會影響肉本來的口感。一般來說，一種肉配合2-4種調(diào)料就比較完美，比如煲雞湯時只需放入姜片、月桂葉和花椒即可。

長肚子的4個嫌疑犯

大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任 王興國

“小肚腩”是很多人的煩惱，它不但影響形體美觀，還對健康有負(fù)面作用。要想減掉小肚腩，除加強(qiáng)運(yùn)動外，還要限制以下4類食物的攝入。

第一類食物是烹調(diào)油。調(diào)查表明，城市居民人均烹調(diào)油消費(fèi)量達(dá)到推薦量的2倍。烹調(diào)油中含有的幾乎全是脂肪，被人體消化吸收后，直接“灌注”到相應(yīng)部位，毫不費(fèi)力地、無限制地儲存為肚腩。除菜肴里的烹調(diào)油之外，油條、油餅、酥性餅干、方便面、油炸零食、肥肉、肥牛、肥羊、排骨中的油脂也是非常多的，應(yīng)該限制它們的攝入量。

第二類食物是精制谷物，如白米飯、白饅頭、白面條、白面包等，它們被消化吸收后升血糖的速度很快，刺激胰島素大量分泌。胰島素促使葡萄糖在肝臟轉(zhuǎn)化為脂肪，然后從肝臟輸出到其他部位利用或儲存。胰島素似乎有一種能量使脂肪向肚腩部位集中。相比而言，粗糧刺激胰島素分泌的作用較弱。

第三類食物是飲料和甜食，它們含有大量的糖，因此也能促使肚腩形成。

第四類食物是酒類，尤其是有“液體面包”之稱的啤酒。其他酒類如果喝得夠多，也一樣會長肚腩。酒類對肚腩的“貢獻(xiàn)”是間接的：酒精不會直接轉(zhuǎn)化為脂肪，但卻會“節(jié)省”其他食物中的脂肪和糖類，從而導(dǎo)致能量過剩，堆積在腹部，加速肚腩形成。

雖然任何食物吃得太多都會讓人發(fā)胖，但這四類食物是最重要的“嫌疑犯”，要想消除肚腩，就必須盡量少吃或不吃上述四類食物。