◎何君林

閬中熱涼面

◎何君林

RELIANGMIAN

在中國(guó)，有人居住的地方，應(yīng)該說就有涼面，只不過因各地口味習(xí)慣不同，食材和配料有所區(qū)別而已，譬如陜西的“狗肉涼面”，山東的“麻醬涼面”，廣東的“雞蛋涼面”，上海的“粗條涼面”，山西的“柳葉涼面”，天津的“打鹵涼面”，北京的“素什錦涼面”，蘭州的“清湯牛肉涼面”，湖北的“炸醬涼面”，還有四川的“紅油涼面”等等，數(shù)不勝數(shù)。

而閬中牛肉涼面，獨(dú)具特色。事實(shí)上，沒有吃過閬中牛肉涼面的人，也許會(huì)以為涼面吃到嘴里都是涼嗖嗖的。殊不知，閬中牛肉涼面是熱的。

記得第一次去閬中是在大冬天，一早起來我就被朋友拉到街上，說是要去吃牛肉涼面。當(dāng)時(shí)我大吃一驚，這可是數(shù)九寒天，又是大清早，冷風(fēng)吹得人只想躲在屋里，哪敢吃什么涼面？見我一副吃驚的樣子，朋友哈哈大笑，說∶“閬中有‘牛肉熏黑賣，醋當(dāng)酒來賣；保寧蒸饃蓋章賣，涼面熱著賣’的‘四大怪’之說，在閬中，涼面不是涼的，而是熱的，所以也叫熱涼面?！?/p>

果然，進(jìn)到面館后，我看到的是熱騰騰的場(chǎng)面。朋友要了兩碗涼面，店老板在事先墊著豆芽底子的涼面碗里澆上滾燙的牛肉臊子，撒上香菜、韭菜和蒜泥，便端到了面前?？吹阶郎蠑[放著保寧醋，我順勢(shì)舀上幾勺，再加上炒香的干辣椒面，一碗黏糊糊熱騰騰的美味涼面就可以開吃了。我先小心翼翼地試了一口，接著便不管不顧地張開大嘴猛吃，直吃得頭上冒汗，爽快得淋漓盡致。吃后回味，當(dāng)真是熱而不燙，溫而不涼，麻辣鮮香，余味悠長(zhǎng)。朋友說，閬中風(fēng)味牛肉涼面的精華全都在這碗里得到了展現(xiàn)，每天早晨一大碗熱騰騰的閬中牛肉面，是最地道的閬中早餐。

據(jù)說，閬中牛肉涼面的歷史可以追溯到明清時(shí)期，為當(dāng)?shù)匾桓咝栈孛駤D女所創(chuàng)制，所以大家最初叫這種面為“高老媽子面”，其子高登發(fā)繼承母業(yè)，閬中的牛肉涼面便流傳下來。民國(guó)時(shí)期，唐聯(lián)三在郎家拐街開館子賣這種牛肉涼面，大家就叫“唐涼面”。據(jù)說，當(dāng)年英國(guó)傳教士蓋士利回國(guó)時(shí)，也帶上這種牛肉涼面為旅途食品。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，美駐蓉空軍常去閬中，他們慕名來買唐涼面，裝入飯盒再飛回成都，個(gè)個(gè)吃了都贊不絕口。

應(yīng)該說，閬中牛肉涼面最顯著的特點(diǎn)，就是涼面淋熱臊子。涼面的基本做法與其他地方相同，就是面條下鍋煮沸撈起，散開晾冷，用香油拌勻，面絲金黃油亮。而真正體現(xiàn)其特色的是臊子，就是將鮮牛肉切成拇指大小的塊，加豆瓣、醬、山奈、八角、花椒等香料煨好，然后加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特制紅糖上色，加火待用。吃時(shí)，先在碗內(nèi)放少許韭菜、豆芽、芹菜做底，然后放上涼面，加入調(diào)料——特別是炒香的干辣椒面，再淋上熱臊子拌和后，便可入口享用了?？芍^四季適宜，老少喜愛。

閬中獨(dú)有的牛肉熱涼面，不僅是很多游子魂?duì)繅?mèng)縈的家鄉(xiāng)味道，更是讓無數(shù)游客回味無窮。用當(dāng)?shù)厝说脑捳f，客人吃碗閬中熱涼面，閬中也就長(zhǎng)留在客人心頭了，也就多了一份念想。由于閬中牛肉涼面與其制作用水密不可分，所以在其他地方總是“水土不服”，也就難覓其蹤影，于是，懷念閬中牛肉熱涼面的客人，就不得不第二次去閬中，甚至去第三次、第四次……

責(zé)任編輯/劉洋