楊 梅

江西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測院

江西省118份肉制品中亞硝酸鹽含量抽樣調(diào)查分析

楊 梅

江西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測院

了解肉制品中亞硝酸鹽殘留量情況，為食品安全提供依據(jù)，采用國家食品衛(wèi)生檢驗標準方法（GB 5009.33-2010之分光光度法），對江西省內(nèi)118家廠家生產(chǎn)的118份肉制品中亞硝酸鹽殘留量進行了測定。結(jié)果表明，樣品合格率為94.7%，仍有部分肉制品存在亞硝酸鹽超標現(xiàn)象，提示相關(guān)部門仍需加強對市場肉制品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理。

肉制品 亞硝酸鹽 監(jiān)測

亞硝酸鹽，俗稱工業(yè)用鹽，常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為一種白色或微黃色結(jié)晶，有的為顆粒粉末狀，無臭，味微咸澀，易潮解，易容于水。亞硝酸鹽作為國家允許使用的食品添加劑，在肉制品的生產(chǎn)，加工和儲存過程中得到廣泛的使用。研究表明，亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，搶救不及時可危及生命。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內(nèi)外與仲胺類作用形成亞硝胺類，它在人體內(nèi)達到一定劑量時是致癌、致畸、致突變的物質(zhì)，可嚴重危害人體健康。

目前應(yīng)用于測定亞硝酸鹽含量的方法有:可見分光光度法、熒光法、離子色譜法等。但鹽酸萘乙二胺法因所用的分光光度計設(shè)備簡單、價廉、操作簡便、快速等特點,因而在肉制品檢測中得到廣泛使用。

身為檢測人員，為了消費者的健康和生命安全，我們有責任準確地測定食品中亞硝酸鹽的含量，以確保消費者的健康。為了解江西省內(nèi)肉制品中亞硝酸鹽殘留量的情況，我們將江西省質(zhì)監(jiān)局于2013年第四季度對省內(nèi)118家肉制品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督抽查的樣品進行了亞硝酸鹽殘留量的檢測，現(xiàn)將結(jié)果報告如下：

1 材料和方法

1.1 供試食品：質(zhì)檢機構(gòu)抽樣人員根據(jù)相關(guān)文件在各肉制品企業(yè)成品庫隨機抽取的118份樣品。

1.2 主要儀器：電子天平，可見分光光度計，電熱恒溫水浴鍋，組織搗碎機，移液管，容量瓶，比色管，燒杯，漏斗等。

1.3 主要試劑：5.0ug/ml亞硝酸鈉的標準溶液，106g/L亞鐵氰化鉀溶液，220g/L乙酸鋅溶液，50g/L飽和硼砂溶液，4g/L對氨基苯磺酸溶液，2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，以上溶液均為自制溶液，所用試劑均為分析純，水為蒸餾水。

2 操作步驟

2.1 樣品的處理

將樣品適當剪碎，取適量樣品用組織搗碎機制成勻漿，稱取2.5g左右經(jīng)攪碎的勻漿試樣，置于100ml的燒杯中，加入6.25ml飽和硼砂溶液，攪拌均勻，用70℃左右的水約150ml將樣品全部洗入250ml的容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出后置于冷水浴中冷卻至室溫，然后邊轉(zhuǎn)動邊加入2.5ml亞鐵氰化鉀溶液，再加入2.5ml乙酸鋅溶液，搖勻，以沉淀蛋白質(zhì)，用蒸餾水定容至刻度，搖勻，放置30min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過慮，棄去初濾液30ml，濾液備用。

2.2 亞硝酸鹽的測定及標準曲線的繪制

吸取25.0 mL 上述濾液于50 mL比色管中，另精確吸取亞硝酸鈉標準液(5.0μg/mL) 0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，2.0mL(各含0，1，2，3，4，5，10μg 亞硝酸鈉)于一組50 ml比色管中，各加水至25mL，于標準管和試樣管中分別加2mL 4g/L對氨基苯磺酸溶液，搖勻，靜置3—5min 后，各加入1mL 2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，并用水定容至刻度，搖勻。靜置15min后，用20mm比色皿，用分光光度計在538nm波長下測定吸光度，以零管調(diào)節(jié)零點。同時做試劑空白。

3 結(jié)果與分析

3.1 根據(jù)不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液對應(yīng)不同吸光度（表1），得到回歸曲線（圖1）：

y=68.35x-0.0511. R2=0.9995（圖1），式中，x為吸光度，y為亞硝酸鈉的質(zhì)量，在0~10ug范圍內(nèi)，亞硝酸鈉的質(zhì)量與吸光度有很好的線性關(guān)系。

表1：標準系列中亞硝酸鈉的質(zhì)量（ug）及相對應(yīng)的吸光度（A）

圖1：亞硝酸鈉標準溶液線性回歸曲線

3.2 抽檢樣品亞硝酸鹽殘留量檢測情況

相同測定條件下，分別測定118份肉制品中亞硝酸鹽含量，樣品檢出率為100%，大部分樣品低于國家限量標準（肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過30mg/kg），不過量食用還是比較安全的。其中3份樣品亞硝酸鹽殘留量超標，總體合格率為97.4%。其中腌臘肉類60個樣品合格率為100%（可能與產(chǎn)品類型及包裝有關(guān)，大部分產(chǎn)品為真空包裝的板鴨），醬鹵肉類20個樣品合格率為100%，熏燒烤類10個樣品合格率為90%，肉灌腸類28個樣品合格率為92.9%。（見表2）

表2：不同品種樣品中亞硝酸鹽殘留量統(tǒng)計表（mg/kg）

3.3 不同廠家樣品亞硝酸鹽殘留量檢測情況

本次抽查大型企業(yè)（年銷售額不低于10000萬）樣品2份，企業(yè)合格率為100%；中型企業(yè)（年銷售額位于1000萬至10000萬之間）樣品9份，企業(yè)合格率也為100%，小型企業(yè)（年銷售額低于1000萬）樣品107份，企業(yè)合格率為97.2%。經(jīng)統(tǒng)計學分析，大、中型企業(yè)樣品合格率較高，此次調(diào)查樣品不合格率都集中在小型企業(yè)。（見表3）。

表3：不同生產(chǎn)廠家樣品中亞硝酸鹽殘留量統(tǒng)計表（mg/kg）

4 總結(jié)

通過對本省內(nèi)118家不同大、中、小型企業(yè)生產(chǎn)的肉制品亞硝酸鹽殘留量的測定分析發(fā)現(xiàn)，本次抽查的樣品合格率為97.4%，仍有部分企業(yè)生產(chǎn)的肉制品存在亞硝酸鹽含量超標的現(xiàn)象，提示相關(guān)監(jiān)督管理部門應(yīng)繼續(xù)加強對肉制品生產(chǎn)部門的監(jiān)管，禁止不合格產(chǎn)品流入市場中，使消費者吃上安全放心的食品。同時建議消費者不要過量食用腌臘肉等制品，雖然產(chǎn)品合格率較好，但此類產(chǎn)品亞硝酸鹽的檢出率也較高，多食無益，消費者應(yīng)該提高警惕。另外，消費者在選購肉制品時盡量選擇正規(guī)大型企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，相對小型企業(yè)，大型企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品更加有保障。

[1].食品安全國家標準：食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定（GB/T5009.33-2010）

[2].食品安全國家標準：食品添加劑使用標準（GB2760-2011）

[3].王春妍.一起由亞硝酸鹽引起食物中毒的思考[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2010(7):1826.

聯(lián)系電話：13576018802

楊梅，畢業(yè)于南昌大學，現(xiàn)在江西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測院食品檢測中心從事檢測工作。