肖蕾

張家港市衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇張家港215600

張家港市餐飲服務(wù)快速檢測(cè)工作統(tǒng)計(jì)分析

肖蕾

張家港市衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇張家港215600

餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)工作，不僅發(fā)揮了食品安全預(yù)警前移作用，也為積極探索推行“快檢+法檢+處罰”工作模式，充分發(fā)揮快速檢測(cè)在“掌握信息、快速篩選、靶向抽樣、目標(biāo)檢驗(yàn)”中的功能，提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支撐和保障。通過(guò)分析快速檢測(cè)各類數(shù)據(jù)，更直觀、量化地反映餐飲服務(wù)業(yè)中存在的弱點(diǎn)、盲點(diǎn)，使衛(wèi)生監(jiān)督指導(dǎo)工作更有針對(duì)性，推動(dòng)餐飲服務(wù)監(jiān)管工作向縱深發(fā)展。餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)工作，為全面提高餐飲服務(wù)食品安全技術(shù)監(jiān)督能力，有效履行監(jiān)管職責(zé)，擴(kuò)大食品安全監(jiān)控范圍，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在食品安全危害因素，使實(shí)驗(yàn)室不便于檢出的食品原料、半成品以及消費(fèi)環(huán)節(jié)的即食食品中的有毒有害物質(zhì)得到有效監(jiān)測(cè)，發(fā)揮了食品安全預(yù)警前移作用；也為積極探索推行“快檢+法檢+處罰”工作模式，充分發(fā)揮快速檢測(cè)在“掌握信息、快速篩選、靶向抽樣、目標(biāo)檢驗(yàn)”中的功能，提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支撐和保障。我所自2011年2月下旬開始，對(duì)全市各類型餐飲單位采購(gòu)使用的相關(guān)食品、食品原料、食品添加劑以及加工成品全面開展了快速檢測(cè)工作。

餐飲服務(wù)；快速檢測(cè)；統(tǒng)計(jì)分析

1 檢測(cè)基本情況

截止目前為止，我所已對(duì)全市1172戶餐飲單位開展了農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、瘦肉精、甲醛、二氧化硫、吊白塊、酸價(jià)、過(guò)氧化值以及表面清潔度等22個(gè)相應(yīng)項(xiàng)目的快速檢測(cè)。共完成快速檢測(cè)樣品9498份，合格8829份，合格率為92.96%。另外出動(dòng)快速檢測(cè)車156次，保障重大活動(dòng)飲食安全83余起，期間完成快速檢測(cè)1689份[1-3]。

2 檢測(cè)結(jié)果統(tǒng)計(jì)

統(tǒng)計(jì)方法：Excel總和及篩選統(tǒng)計(jì)；檢驗(yàn)方法：各類檢測(cè)項(xiàng)目快速檢測(cè)法；數(shù)據(jù)表示方法：整數(shù)及百分比

①快檢結(jié)果顯示石蠟、蘇丹紅、雙氧水項(xiàng)目合格率均為100%；蔬菜采樣4962份，農(nóng)藥殘留檢測(cè)合格4936份，合格率99.47%；腌制食品（咸肉、咸魚、咸雞、咸鴨等）采樣407份，亞硝酸鹽檢測(cè)合格396份，合格率97.29%；瘦肉精檢測(cè)采樣881份，合格879份，合格率99.77%；酸價(jià)檢測(cè)采樣324份，合格323份，合格率99.69%；過(guò)氧化值檢測(cè)采樣310份，合格308份，合格率99.35%；甲醛檢測(cè)采樣548份，合格543份，合格率99.08%；二氧化硫檢測(cè)采樣765份，合格756份，合格率98.82%；吊白塊檢測(cè)采樣229份，合格226份，合格率98.69%；表面潔凈度檢測(cè)采樣597份，合格445份，合格率74.54%（其中砧板合格率61.54%，餐具合格率82.94%，廚師手合格率44.83%）；中心溫度檢測(cè)采樣61份，合格60份，合格率98.36%；紫外線照度采樣5份，合格4份，合格率80.00%。（詳見表1）其中6份亞硝酸鹽、2份二氧化硫、2份甲醛初篩顯示超標(biāo)的樣品經(jīng)法定抽樣檢驗(yàn)程序，確證了該8份樣品不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)分所已對(duì)涉案餐飲單位依法作出了相應(yīng)處理[4]。

②從餐飲單位類別來(lái)看，檢查特大型餐館、大型餐館139戶，快速檢測(cè)樣品1496份，合格1448份，合格率為96.79%，其中有95戶快檢合格率100%，占總戶數(shù)的68.34%。檢查中型餐館323戶，快速檢測(cè)樣品2801份，合格2710份，合格率為96.75%，其中有176戶快檢合格率100%，占總戶數(shù)的54.49%。檢查小型餐館、小吃店、飲品店、快餐店605戶，快速檢測(cè)樣品4237份，合格3720份，合格率為87.8%，其中有285戶快檢合格率100%，占總戶數(shù)的47.1%。檢查各類食堂97戶，快速檢測(cè)樣品883份，合格872份，合格率為98.75%，其中有71戶次快檢合格率100%，占總戶次的73.20%。檢查集體用餐配送單位、中央廚房8戶，快速檢測(cè)樣品81份，合格79份，合格率為97.53%，其中有7戶快檢合格率100%，占總戶數(shù)的87.5%。(詳見表2）。

3 不合格情況分析

快速檢測(cè)結(jié)果分析可得出大多數(shù)餐飲單位在食品及其原材料采購(gòu)、添加劑管理等方面做的比較到位，快檢合格率比較高；對(duì)餐具、廚具消毒及廚師個(gè)人衛(wèi)生方面的重視程度不夠。餐具消毒不到位或消毒后的餐具在空氣中暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)未放入保潔柜、冷菜間砧板未做到高溫消毒或消毒效果不佳等導(dǎo)致快速檢測(cè)表面清潔度合格率比較低。部分餐飲單位供應(yīng)的涼菜長(zhǎng)時(shí)間放在室溫條件下導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。

表1 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全快速檢測(cè)統(tǒng)計(jì)表

從餐飲單位類別分析，大中型餐飲單位、各類食堂、集體用餐配送單位及中央廚房因其餐飲衛(wèi)生管理理念相對(duì)成熟，所抽檢的樣品合格率較高。而小型餐館、小吃店、飲品店、快餐店等單位快檢合格率相對(duì)略低，主要原因是部分餐飲單位對(duì)餐具消毒的重要性認(rèn)識(shí)不夠，或從業(yè)人員消毒知識(shí)欠缺，加之一些中小餐館沒(méi)有保潔柜或保潔柜不能正常使用，餐具雖然已經(jīng)消毒，卻因保潔措施不到位造成二次污染，導(dǎo)致中小餐館的餐具表面清潔度合格率偏低。

表2 各類型餐飲單位食品安全快速檢測(cè)合格率統(tǒng)計(jì)表

4 快速檢測(cè)顯成效

對(duì)于快速檢測(cè)初篩結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品，監(jiān)管人員采取控制措施并啟動(dòng)法定抽檢程序，及時(shí)避免了食品安全事故的發(fā)生。同時(shí)對(duì)相關(guān)單位出具監(jiān)督意見書，加強(qiáng)了餐飲單位負(fù)責(zé)人食品安全意識(shí)，要求其嚴(yán)格把好原料關(guān)，從源頭上消除食品安全隱患，確確實(shí)實(shí)做好食品安全。

快速檢測(cè)不僅是日常監(jiān)督中提升餐飲食品安全監(jiān)管的重要手段，在重大飲食保障中也發(fā)揮了重大的作用。①把好原、輔料關(guān)口。食品及原輔料的監(jiān)督檢查單靠索證、感官檢查是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。我們無(wú)法從證件、感官查驗(yàn)出其潛在的危害。此時(shí),現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)將顯示出優(yōu)勢(shì),方便、快捷出具檢測(cè)結(jié)果，供監(jiān)管人員參考。監(jiān)管人員對(duì)食品進(jìn)行快速檢測(cè)，查驗(yàn)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，以此來(lái)避免因運(yùn)輸、貯存方面引起的食品變質(zhì)、污染等問(wèn)題，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取針對(duì)性措施，提高應(yīng)急處置能力。以事實(shí)為依據(jù)，用檢測(cè)數(shù)值衡量，有效彌補(bǔ)了感官檢查的不足，切實(shí)做到了防止食物安全事故的發(fā)生。②把好加工過(guò)程關(guān)。如檢測(cè)結(jié)果顯示刀具、砧板表面潔凈度明顯低于標(biāo)準(zhǔn)值，監(jiān)管人員可現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)督促整改?，F(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)消毒人員如何進(jìn)行消毒劑配比、使用方法和消毒程序后，再次檢測(cè)餐飲具、操作工具等表面潔凈度直至檢測(cè)合格。用ATP熒光檢測(cè)儀檢測(cè)涼菜間工作人員手也是一個(gè)重要的監(jiān)督環(huán)節(jié)，能幫助監(jiān)管人員對(duì)直接入口的食品加工進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管,數(shù)值化顯示檢測(cè)結(jié)果更能引導(dǎo)從業(yè)人員對(duì)手部衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)，可有效督促其嚴(yán)格按照手部清洗消毒程序，勤洗手消毒，注意手部的衛(wèi)生。

不管是日常監(jiān)督、還是重大活動(dòng)保障，現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)在餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管方面將發(fā)揮越來(lái)越重要的作用，它將餐飲衛(wèi)生安全更直觀、更真實(shí)地展示在廣大消費(fèi)者、食品經(jīng)營(yíng)者面前，既宣傳了有關(guān)食品安全方面的知識(shí)，又使消費(fèi)者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者更能理解食品安全的重要性。通過(guò)大力推廣快速檢測(cè)，可建立一種符合我市餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管新模式，讓其更好地服務(wù)于餐飲服務(wù)衛(wèi)生監(jiān)督工作，為創(chuàng)建良好餐飲消費(fèi)環(huán)境、社會(huì)全面和諧發(fā)展起到積極促進(jìn)作用。

[1]關(guān)于印發(fā)《張家港市2012年餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)快速檢測(cè)實(shí)施方案》的通知[S].2012（1）：12.

[2]關(guān)于印發(fā)《張家港市2013年餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)快速檢測(cè)實(shí)施方案》的通知[S].2013（2）：17.

[3]張衛(wèi)監(jiān)[2014]7號(hào)關(guān)于開展餐飲服務(wù)、公共場(chǎng)所、生活飲用水、學(xué)校衛(wèi)生、醫(yī)療機(jī)構(gòu)等現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)工作的通知[S].2014（2）：14.

[4]關(guān)于印發(fā)《張家港市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品抽樣檢測(cè)工作規(guī)范》的通知[S]. 2012（2）：23.

R770.4

A

1672-5654（2014）11（b）-0053-02

2014-08-24）

肖蕾(1979-),女，漢族，江蘇張家港人，大學(xué)本科，工程師，主要從事衛(wèi)生監(jiān)督工作。