○策劃：本刊編輯部

舌尖上的安全

○策劃：本刊編輯部

在南粵，自古有“無(wú)雞不成宴”的說(shuō)法，可見(jiàn)小小一只雞對(duì)廣東人的重要性。吃雞，一定要親自到市場(chǎng)上去挑選一只活蹦亂跳的雞，選好了親自看著檔主殺了，這才滿意地拿回家到廚房加工成白切雞，或煲湯、清蒸等。

這個(gè)習(xí)慣也影響了整個(gè)廣東的家禽養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，從生產(chǎn)、銷(xiāo)售到整個(gè)產(chǎn)業(yè)的規(guī)劃一直是按這個(gè)規(guī)律進(jìn)行著。

然而，2013年初開(kāi)始在華東、華南各省肆虐的H7N9流感疫情徹底改變了廣東人的吃雞習(xí)慣。

根據(jù)廣東省甲、乙、丙類報(bào)告?zhèn)魅静“l(fā)病統(tǒng)計(jì)，2013年1月1日零時(shí)至2014年5月1日24時(shí)，全省共有人感染H7N9流感病例104例。年初，廣東省疾控首席專家及傳染病預(yù)防控制所所長(zhǎng)何劍峰提醒市民要“改變飲食習(xí)慣，吃煮熟煮透的禽鳥(niǎo)、雞鴨?！苯衲陜蓵?huì)期間，全國(guó)人大代表賀優(yōu)琳更提出《關(guān)于提倡食用冰鮮肉類品有效抵制禽流感等傳染疾病暴發(fā)的建議》，指出活禽市場(chǎng)是人感染H7N9流感病毒的主要源頭，而冰鮮家禽上市是避免人感染禽流感病毒的最好辦法。

由此可見(jiàn)，冰鮮雞將無(wú)可避免地取代活雞成為廣東人餐桌上的主角。

據(jù)廣東省畜牧獸醫(yī)局獸醫(yī)處副處長(zhǎng)蔣文泓介紹，早在2002年起，廣東省就開(kāi)始就冰鮮雞的問(wèn)題進(jìn)行調(diào)研和探討。時(shí)光荏苒，在經(jīng)歷了漫長(zhǎng)但是從未停止的探討、爭(zhēng)議之后，去年和今年這兩波人感染H7N9流感事件終于起到了加速器的作用。

2013年8月廣東發(fā)現(xiàn)H7N9病毒后，家禽養(yǎng)殖部門(mén)、獸疫部門(mén)立刻加強(qiáng)防控，對(duì)全省家禽養(yǎng)殖及銷(xiāo)售場(chǎng)所進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)測(cè)。據(jù)省畜牧獸醫(yī)局羅道栩副局長(zhǎng)介紹，全省共監(jiān)測(cè)了17萬(wàn)份養(yǎng)殖環(huán)節(jié)家禽樣品，都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)H7N9病毒，但在對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集到的環(huán)境樣本中發(fā)現(xiàn)了病毒。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)稱“超過(guò)80%的H7N9病例感染來(lái)源是禽類接觸或活禽市場(chǎng)暴露。近期的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，廣州市肉菜市場(chǎng)涉禽環(huán)境中，H7N9禽流感病毒的污染市場(chǎng)陽(yáng)性高達(dá)60%?！贝送?，報(bào)道還對(duì)比了上海、浙江、江蘇等地2013年H7N9疫情防控效果：“活禽市場(chǎng)關(guān)閉后2～3天內(nèi)人感染H7N9流感發(fā)病數(shù)迅速下降，關(guān)閉活禽市場(chǎng)使城市居民的感染風(fēng)險(xiǎn)降低了97%～99%，

證明關(guān)閉活禽市場(chǎng)是控制人感染H7N9流感疫情最直接有效的措施。”

此時(shí)，推動(dòng)生鮮家禽上市已成必然之勢(shì)。

不管病毒出現(xiàn)在哪里，消費(fèi)者心理的恐慌已經(jīng)形成，而且在媒體的宣傳影響下日漸嚴(yán)重。幾乎一夜之間，家禽養(yǎng)殖業(yè)成為最不景氣的行業(yè)，很多企業(yè)開(kāi)始對(duì)養(yǎng)殖的家禽施行人道主義銷(xiāo)毀。據(jù)統(tǒng)計(jì)，從2013年8月到2014年4月份，廣東家禽養(yǎng)殖業(yè)損失超過(guò)百億元，是全國(guó)受損最重的省。

一方面是市民的恐慌，一方面是養(yǎng)殖企業(yè)要求政府正確引導(dǎo)宣傳、增加補(bǔ)貼減少損失的訴求，廣東省政府多次召開(kāi)會(huì)議商議對(duì)策。正是在這個(gè)關(guān)鍵的時(shí)刻，廣東省委書(shū)記胡春華在一次會(huì)議上指出：“到時(shí)候集中屠宰，冷鏈配送，冰鮮家禽上市了?！?/p>

廣州作為冷鮮雞上市試點(diǎn)工作城市，經(jīng)過(guò)大量調(diào)研，最終確定了82個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、292個(gè)攤檔進(jìn)行冰鮮雞銷(xiāo)售。羅道栩副局長(zhǎng)對(duì)冰鮮雞試點(diǎn)工作總結(jié)了四個(gè)有利于：有利于H7N9流感的防控、有利于城市環(huán)境衛(wèi)生、有利于食品安全、有利于養(yǎng)殖業(yè)的平穩(wěn)健康發(fā)展。

當(dāng)數(shù)千年的飲食習(xí)慣與不斷變異升級(jí)的禽流感迎面遇上，誰(shuí)能改變誰(shuí)？羅道栩副局長(zhǎng)坦承，在冰鮮雞試點(diǎn)工作中，困難重重，“貴、擔(dān)心雞不安全、不鮮美”是市民對(duì)冰鮮雞集中的三點(diǎn)質(zhì)疑，而“不鮮美”問(wèn)題最突出。正如業(yè)內(nèi)人士所言，如果是在北方，這些可能不是問(wèn)題，可是在廣東，人們數(shù)千年的飲食習(xí)慣成為試點(diǎn)工作推進(jìn)的最大阻力。

國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心副主任、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院院長(zhǎng)徐幸蓮在接受媒體專訪時(shí)說(shuō)，冷鮮雞的口味和營(yíng)養(yǎng)，比現(xiàn)殺現(xiàn)吃的雞肉更好。她說(shuō)，剛宰殺的動(dòng)物肉，肌肉纖維呈僵直狀態(tài)，硬度大，難以咀嚼，缺少汁液，因此不好吃，還影響消化、吸收。肉類要好嚼，需要一個(gè)在適當(dāng)?shù)蜏刂写娣诺倪^(guò)程，專業(yè)詞語(yǔ)叫“解僵”。不同動(dòng)物肉，解僵所需的時(shí)間不同，比如雞只有數(shù)小時(shí)，豬為1至2天，而牛則要9至10天。

而肉類的鮮味，同樣需要一個(gè)過(guò)程。徐幸蓮介紹說(shuō)，舌頭感受到鮮，其實(shí)是肽、氨基酸和核苷酸等一些小分子物質(zhì)在起作用，而這些小分子物質(zhì)是肉類中蛋白質(zhì)、三磷酸腺苷等分解出來(lái)的。這個(gè)分解過(guò)程，同樣需要時(shí)間，而冰鮮雞在保存、運(yùn)輸過(guò)程中，使構(gòu)成鮮味的小分子有充分時(shí)間產(chǎn)生、釋放，從而使肉味更加鮮美。

取消活禽交易、推廣生鮮禽上市——在政府強(qiáng)大之手的推動(dòng)下，冰鮮雞將“接棒”活雞，成為雞肉市場(chǎng)的“主宰”。這意味著，以后冰鮮雞將成為城區(qū)民眾的唯一選擇。

雖然錢(qián)鐘書(shū)先生早就說(shuō)過(guò)“假如你吃了一個(gè)雞蛋覺(jué)得味道不錯(cuò)，又何必要認(rèn)識(shí)那個(gè)下蛋的母雞呢？”但是事關(guān)民生大事、事關(guān)廣大市民舌尖上的安全，于是，我們的目光投向了這些冰鮮雞生產(chǎn)企業(yè)，通過(guò)了解冰鮮雞的生產(chǎn)、制作、運(yùn)輸過(guò)程，讓人們真正買(mǎi)得放心、吃得安心！