殷 燕，張萬剛，周光宏，徐幸蓮

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇南京 210095）

迷迭香的生理功能及其在食品中的應(yīng)用

殷 燕，張萬剛*，周光宏，徐幸蓮

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇南京 210095）

近年來，迷迭香因具備抗氧化、抑菌等生理功能而備受關(guān)注。研究迷迭香的生理功能和相應(yīng)機(jī)理及如何更好地將其運(yùn)用到食品、醫(yī)療等行業(yè)已成為研究熱點(diǎn)之一。在概括迷迭香主要化學(xué)成分的同時(shí)，重點(diǎn)從抗氧化、抑菌、抗癌、抗炎、延緩衰老和抗抑郁六個(gè)方面對(duì)迷迭香的生理功能進(jìn)行介紹，并總結(jié)了迷迭香在肉制品、油脂、海產(chǎn)品及食用香精中的應(yīng)用情況，旨在為有關(guān)迷迭香的研究提供一定的參考。

迷迭香，化學(xué)成分，生理功能，食品

人工合成的防腐抗氧化劑具有較強(qiáng)的抑菌、抗氧化作用，但因其安全性沒有較好保障而受到嚴(yán)格限制。因而天然的防腐抗氧化劑成為人們?nèi)諠u關(guān)注的對(duì)象之一。大多數(shù)天然香辛料均具有抑菌[1-3]、抗氧化作用[1-2]。迷迭香便是抑菌、抗氧化效果較強(qiáng)的天然香辛料之一。迷迭香是原產(chǎn)于地中海的多年生唇形科迷迭香屬植物，在歐洲，迷迭香很早就被當(dāng)做一種香料植物運(yùn)用于日常烹飪，隨著人們對(duì)迷迭香研究的深入，其在食品加工方面的應(yīng)用將越來越廣泛。此外 ，研 究 表 明 迷 迭 香 的 化 學(xué) 成 分 還 具 有 抗 癌[4]、抗炎[5]、延緩衰老[6]等多種生理功能，可用于醫(yī)藥的開發(fā)研究。因此，研究迷迭香的生理功能及應(yīng)用具有重要意義。

當(dāng)前已有的報(bào)道主要集中在迷迭香化學(xué)成分的分析和提取方面，有關(guān)迷迭香的生理功能及其在食品中的應(yīng)用的報(bào)道還存在不足，因此本文在概述迷迭香化學(xué)成分的同時(shí)，對(duì)其生理功能和在食品中的應(yīng)用情況進(jìn)行了綜述。

1 迷迭香的化學(xué)成分

迷迭香的化學(xué)成分包括單萜、二萜、三萜、黃酮等，目前的研究主要集中于二萜類化合物。除以上幾種物質(zhì)外，迷迭香還含有許多其他化學(xué)成分，如脂肪酸、多支鏈烷烴及氨基酸等，均有待進(jìn)一步研究。迷迭香的主要化學(xué)成分名稱、化學(xué)式與結(jié)構(gòu)見表1及圖1（表1編號(hào)與圖1編號(hào)相對(duì)應(yīng)）。

1.1 萜類

1.1.1 單萜 目前，迷迭香中已經(jīng)過分離鑒定的主要單萜類物質(zhì)包括樟腦、乙酸龍腦酯、龍腦、月桂烯、沉香醇、桉樹醇、石竹烯氧化物等[2-3]，這些化合物均存在于迷迭香精油中。迷迭香精油是迷迭香提取物中的重要成分之一，其成分和含量隨產(chǎn)地的不同而有所差別。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)被廣泛用于迷迭香精油化學(xué)組成成分的分析。黃宏妙等[7]采用該技術(shù)對(duì)提取到的迷迭香精油進(jìn)行分析，鑒定得到超過30種化學(xué)成分，包括三環(huán)烯、側(cè)柏烯、百里香素、α-松油醇、馬鞭草烯酮、石竹烯氧化物等，多為單萜類化合物，這些化合物賦予了迷迭香濃郁的芳香性氣味。Jiang等[3]通過GC-MS技術(shù)從迷迭香精油中分離得到22種化學(xué)成分，占總精油的97.41%，其中含量最高的是單環(huán)單萜——1，8-桉葉素和雙環(huán)單萜——α-蒎烯。

1.1.2 二萜 迷迭香中的二萜類化合物主要以二萜酚類和二萜醌類為主。二萜酚類包括鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酸、迷迭香酚等化合物[7-9]，這些物質(zhì)賦予了迷迭香較強(qiáng)的抗氧化活性[10]，同時(shí)，大部分還具有很明顯的抑菌作用[11]。Petersen等[12]指出迷迭香酸不僅具有抑菌、抗氧化作用，還能抗病毒、抗炎，含有迷迭香酸的植物能促進(jìn)身體健康。

目前，對(duì)于迷迭香中二萜醌類化合物的研究報(bào)道多見于國外。Mahmoud等[13]通過紅外、紫外及核磁共振等技術(shù)從迷迭香的地上部分分離得到兩種松香烷型醌類物質(zhì)——7β-氧基-8，13-二烯-11，12-丁二酮-（20，6b）-內(nèi)酯和7α-氧基-8，13-二烯-11，12-丁二酮-（20，6b）-內(nèi)酯。Wei等[14]將鼠尾草酚與DPPH（1，1- 二 苯 基 -2- 三 硝 基 苯 肼 ，1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）反應(yīng)，得到一種醌類產(chǎn)物，該產(chǎn)物在迷迭香的抗氧化活性中起到重要作用。

1.1.3 三萜 迷迭香中的三萜類物質(zhì)大多為三萜酸類化合物。Zhou等[15]從迷迭香的莖葉中分離得到五種三萜類化合物，分別為α-香樹素二十六烷酸脂、α-白檀酮、樺木酸、齊墩果酸、熊果酸。更有學(xué)者通過臨床實(shí)驗(yàn)證明，齊墩果酸和熊果酸等三萜類化合物的混合物具有抗炎鎮(zhèn)痛的功效[16]。

表1 迷迭香的主要化學(xué)成分名稱及化學(xué)式Table 1 Names and formulas of main chemical constituents of rosemary

1.2 黃酮類

關(guān)于迷迭香中黃酮類物質(zhì)的研究現(xiàn)已較為全面。目前，從其莖葉中分離得到的黃酮類化合物已經(jīng)超過了30種。Okamura等[17]從迷迭香葉子的醇提取物中分離得到4種黃酮類化合物，包括木犀草素3′-O-β-D-葡萄糖醛酸苷、木犀草素3′-O-（4″-O-乙酰）-β-D-葡萄糖醛酸苷、木犀草素3′-O-（3″-O-乙酰）-β-D-葡萄糖醛酸苷和橙皮素。此外，黃酮類化合物還包括香葉木素、木犀草素等。

有大量研究表明，黃酮類化合物廣泛分布在植物中，且具有抑菌、抗氧化等多種生理功能。中藥材中的黃酮具有抑菌、抗氧化、降血脂、增加免疫調(diào)節(jié)等作用。土豆、西紅柿等農(nóng)作物中的黃酮能預(yù)防心血管疾病和癌癥的發(fā)生[18]。關(guān)于迷迭香中黃酮類化合物的作用尚待開展研究。

圖1 迷迭香的主要化學(xué)成分結(jié)構(gòu)Fig.1 Structures of main chemical constituents of rosemary

2 迷迭香的生理功能

2.1 抑菌

迷迭香中的二萜類化合物，如迷迭香酚、迷迭香酸、鼠尾草酚、鼠尾草酸等，以及單萜類化合物，如樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、月桂烯等，均有抑菌防腐作用。關(guān)于抑菌機(jī)理的研究，目前的報(bào)道并不多，已有的觀點(diǎn)認(rèn)為，這些化合物對(duì)于革蘭氏陽性菌和陰性菌均具有改變細(xì)胞膜通透性的能力，從而引起營養(yǎng)物質(zhì)的滲漏，使得細(xì)菌因缺乏蛋白質(zhì)和糖類而導(dǎo)致代謝無法正常進(jìn)行，進(jìn)而減弱DNA聚合酶活性，影響DNA復(fù)制，從而發(fā)揮抑菌作用[2，19]。

孫 峋 等[19]采 用 平 板 生 長(zhǎng) 抑 制 法 ，研 究 了 迷 迭 香酸對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抗菌活性。結(jié)果表明，迷迭香酸對(duì)這兩種菌均有抗菌活性，且對(duì)金黃色葡萄球菌的抗菌活性更為突出。徐燕等用食用乙醇提取迷迭香中的防腐物質(zhì)，探究迷迭香醇提取物對(duì)食品中常見污染菌的抑制作用。結(jié)果顯示，迷迭香醇提取物對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌和漢遜氏酵母菌均有不同程度的抑制作用，其中，對(duì)金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌的抑制作用最明顯，最低抑菌質(zhì)量濃度為6.25g/L[20]。金黃色葡萄球菌等污染菌廣泛存在于自然界中，極易對(duì)食品造成污染，產(chǎn)生安全問題。因而，利用迷迭香對(duì)這些污染菌的生長(zhǎng)進(jìn)行抑制具有重要的意義。

迷迭香的抑菌作用在很多食品中都有很好的應(yīng)用，以下以調(diào)理肉制品為例對(duì)迷迭香的抑菌能力進(jìn)行闡述。調(diào)理肉制品是以畜禽肉為主要原料加工而成的、經(jīng)簡(jiǎn)便處理即可食用的肉制品。調(diào)理肉制品貨架期的長(zhǎng)短直接影響經(jīng)濟(jì)效益，因而如何延長(zhǎng)調(diào)理肉制品保質(zhì)期成為關(guān)鍵問題。研究證明，將迷迭香運(yùn)用到調(diào)理肉制品當(dāng)中，能起到很好的防腐作用。Seydim等[21]在鴕鳥肉餅中添加迷迭香，有效減少了需氧菌、大腸桿菌、乳酸菌及熱殺索絲菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)了貨架期。Mohamed等[22]比較了迷迭香和人工合成的二丁基羥基甲苯（BHT）對(duì)其研發(fā)的新型調(diào)理牛肉餅在貯存過程中的抗菌能力，迷迭香表現(xiàn)出的抑菌能力顯著優(yōu)于BHT。

2.2 抗氧化

迷迭香中的二萜酚類是發(fā)揮抗氧化活性的主要成分，包括迷迭香酸、鼠尾草酸、迷迭香二醛、鼠尾草酚、迷迭香二酚、表迷迭香酚、異迷迭香酚等。大量的抗氧化成分賦予了迷迭香較高的抗氧化活性。以下以迷迭香酸和鼠尾草酸為例對(duì)迷迭香的抗氧化作用進(jìn)行闡述。

2.2.1 迷迭香酸的抗氧化作用 脂肪氧化是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一，迷迭香中的一些化合物如迷迭香酸，可以與不飽和脂肪酸競(jìng)爭(zhēng)，與過氧基結(jié)合，防止過氧化的連鎖反應(yīng)，從而減緩脂質(zhì)過氧化的速度。Bragagnolo[23]將迷迭香酸添加到雞胸肉中，采用電子自旋諧振光譜法和電化學(xué)檢測(cè)器對(duì)脂肪氧化和氧氣消耗量進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果顯示，添加迷迭香酸的雞胸肉脂肪氧化顯著降低，在熱處理過程中消耗的氧氣量也明顯減少。由此可見，迷迭香酸可較好地減緩雞肉變質(zhì)的速度。

2.2.2 鼠尾草酸的抗氧化作用 杜紀(jì)權(quán)等[24]采用氧化自由基吸收能力（ORAC）分析方法對(duì)鼠尾草酸的抗氧化能力進(jìn)行了分析，對(duì)比發(fā)現(xiàn)鼠尾草酸的抗氧化能力指數(shù)分別是合成抗氧化劑BHT和天然抗氧化劑VE的3倍。BHT和丁基羥基苯甲醚（BHA）均是廣泛應(yīng)用于食品的合成抗氧化劑，其抗氧化性能顯著，但存在一定的安全隱患。由該檢測(cè)結(jié)果可以預(yù)見，鼠尾草酸可以替代或部分替代合成抗氧化劑及現(xiàn)有的天然抗氧化劑添加到食品中，發(fā)揮抗氧化作用。

如今，關(guān)于迷迭香中二萜酚類物質(zhì)的研究越來越多，人們對(duì)其生理功能的了解也逐漸深入。由于這類化合物具有很好的抗氧化活性，加之迷迭香又是純天然植物，因而在食品行業(yè)中的應(yīng)用前景非常廣闊。但國標(biāo)對(duì)于迷迭香提取物作為抗氧化劑在部分食品中的使用有明確規(guī)定：在植物油脂中的最大添加量為0.7g/kg，在動(dòng)物油脂、熟制堅(jiān)果與籽類、油炸面制品、預(yù)制肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉類、肉炸肉類、西式火腿、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品及膨化食品中的添加量不得超過0.3g/kg（GB2760）。

2.3 抗癌

迷迭香作為中藥之一具有抗癌功效。國外有文獻(xiàn)報(bào)道，迷迭香中的鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香酸等二萜類化合物均具一定的抗癌活性[25-26]。三萜類化合物則以熊果酸為代表，熊果酸對(duì)人類乳腺癌細(xì)胞、人類結(jié)腸癌細(xì)胞系HT-29、人類白血病細(xì)胞系HL-60、人類肺癌細(xì)胞系A(chǔ)549及人類表皮樣癌細(xì)胞系A(chǔ)431等多種腫瘤細(xì)胞都有較強(qiáng)的抑制作用[27-28]。

迷迭香的抗癌活性主要通過其化學(xué)成分控制癌細(xì)胞增殖來體現(xiàn)。熊果酸便是通過調(diào)節(jié)細(xì)胞轉(zhuǎn)錄因子、炎性細(xì)胞因子、生長(zhǎng)因子受體等細(xì)胞內(nèi)分子來抑制細(xì)胞增殖，誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡，起到抗癌的作用[29]。Tai等[30]認(rèn)為迷迭香能夠通過改變基因表達(dá)誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡，起到抗癌的功效。他的研究指出，迷迭香粗提物對(duì)卵巢癌細(xì)胞增殖具有顯著抑制作用，當(dāng)粗提物添加量為10μg/mL時(shí)，最佳抑制濃度可達(dá)50%。此外，迷迭香酸和鼠尾草酸對(duì)卵巢癌細(xì)胞的抑制作用也非常明顯。孫權(quán)等[4]研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香醇提取物對(duì)人肺癌細(xì)胞株A549、肝癌細(xì)胞株SMMC7721的增殖具有顯著的抑制作用，且抑制作用隨提取物濃度增加而加強(qiáng)。

然而現(xiàn)有的報(bào)道集中在體外研究迷迭香對(duì)癌細(xì)胞增殖的抑制作用，對(duì)迷迭香是否影響人體正常細(xì)胞的生長(zhǎng)還有待進(jìn)一步研究。

2.4 抗炎

迷迭香在歐洲傳統(tǒng)醫(yī)療中常被用于治療炎癥性疾病，其發(fā)揮抗炎作用的物質(zhì)主要為多酚類化合物，包 括 鼠 尾 草 酸 、鼠 尾 草 酚 、迷 迭 香 酸 和 熊 果 酸 等[31]。有學(xué)者對(duì)迷迭香提取物的抗炎機(jī)理進(jìn)行了研究，揭示其能夠抑制絲裂原活化蛋白激酶（MAPKs）的活化，使得轉(zhuǎn)錄因子NF-KB無法激活，從而導(dǎo)致誘導(dǎo)型一氧化氮合酶（iNOS）和環(huán)氧酶-2（COX-2）不能表達(dá)。iNOS和COX-2的表達(dá)能夠促使NO和前列腺素的生成，一旦其表達(dá)受到抑制，炎癥介質(zhì)NO和前列腺素的產(chǎn)生便會(huì)減少，從而使炎癥發(fā)生的幾率大大降低[31]。此外，迷迭香中的各種多酚化合物之間在抗炎方面存在協(xié)同作用，因而迷迭香的總提取物抗炎效果高于單獨(dú)的某種酚類物質(zhì)[32]。

李麗等[5]利用小鼠建立模型探討了迷迭香酸對(duì)炎癥的抑制作用，發(fā)現(xiàn)迷迭香酸能降低小鼠血清中的TNF-α和IL-1β等炎癥細(xì)胞因子的含量，對(duì)小鼠耳朵腫脹、毛細(xì)血管通透性增高及關(guān)節(jié)炎等炎癥均有很好的抑制作用。此類關(guān)于迷迭香化學(xué)成分抗炎作用的報(bào)道已有很多，更有德國公司將其作為抗炎鎮(zhèn)痛藥投放市場(chǎng)。

炎癥的發(fā)生、發(fā)展是個(gè)極為復(fù)雜的過程，始終伴隨各類炎癥細(xì)胞因子和介質(zhì)的參與。炎癥細(xì)胞因子及炎癥介質(zhì)的過量產(chǎn)生會(huì)導(dǎo)致類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、哮喘、器官功能障礙等病癥的發(fā)生，因而控制炎癥細(xì)胞因子及介質(zhì)的產(chǎn)生尤為重要。迷迭香作為天然植物，相對(duì)于目前臨床上使用的存在副作用的抗炎類藥物在健康安全方面具有巨大優(yōu)勢(shì)。因此，深入研究迷迭香的抗炎作用和機(jī)理，對(duì)于生物醫(yī)藥的發(fā)展有著重要意義。

2.5 延緩衰老

迷迭香在延緩衰老方面的研究主要集中在其是否能改善機(jī)體的抗氧化能力方面。目前，大部分學(xué)者認(rèn)為氧化損傷是造成衰老的主要原因。隨著年齡的增長(zhǎng)，機(jī)體抗氧化能力下降，導(dǎo)致脂質(zhì)、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的過氧化，從而使器官功能衰退，形成衰老現(xiàn)象[33]。

有學(xué)者將迷迭香添加到小鼠日糧中進(jìn)行飼喂，發(fā)現(xiàn)其顯著降低小鼠體內(nèi)的脂質(zhì)過氧化程度，而心臟、肝臟等組織中的自由基和過氧化物消除能力明顯提升[6]?？梢娒缘隳軌蛱岣邫C(jī)體抗氧化能力、減輕氧化損傷。有報(bào)道指出，迷迭香之所以能改善機(jī)體抗氧化防御系統(tǒng)，主要是通過提高組織中過氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶（GPX）、超氧化物歧化酶（SOD）等抗氧化酶的活性來實(shí)現(xiàn)的[34]。機(jī)體內(nèi)一旦產(chǎn)生過氧化物或自由基，抗氧化酶便能立刻發(fā)揮氧化還原作用將其轉(zhuǎn)化為毒害較弱或無毒害的物質(zhì)。因此，提高抗氧化酶活性可以平衡機(jī)體代謝，保證器官正常運(yùn)作，達(dá)到延緩衰老的目的。

2.6 抗抑郁

迷迭香主要通過改善機(jī)體神經(jīng)行為變化發(fā)揮抗抑郁的功能。迷迭香的抗抑郁效果與常用抗抑郁藥氟西汀類似，能與血清素、去甲腎上腺素及多巴胺系統(tǒng)能產(chǎn)生交互作用從而改變中樞單胺能系統(tǒng)功能，最終達(dá)到抗抑郁的目的[35]。

佟棽棽等[36]通過小鼠懸掛和強(qiáng)迫游泳兩個(gè)實(shí)驗(yàn)研究迷迭香精油對(duì)小鼠神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)作用，發(fā)現(xiàn)無論采用灌胃還是嗅聞的方式，迷迭香精油都能使小鼠的懸掛失望時(shí)間和游泳不動(dòng)時(shí)間明顯縮短?？梢?，迷迭香精油對(duì)小鼠神經(jīng)系統(tǒng)具有一定的調(diào)節(jié)作用。Sasaki等[37]以神經(jīng)細(xì)胞株P(guān)C12為載體進(jìn)行體外實(shí)驗(yàn)，探究迷迭香的抗抑郁機(jī)制。結(jié)果顯示，迷迭香所含活性成分木犀草素、迷迭香酸和鼠尾草酸能夠改善PC12細(xì)胞膽堿功能，并能通過調(diào)節(jié)丙酮酸羧化酶和酪氨酸羥化酶改善多巴胺、血清素和γ-氨基丁酸途徑，甚至還能保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞免受皮質(zhì)酮毒性侵害，從而達(dá)到調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、治療抑郁的功效。

2.7 其他生理功能

機(jī)體氧化應(yīng)激會(huì)導(dǎo)致血糖增高、引發(fā)糖尿病，迷迭香能夠提高機(jī)體抗氧化能力，減少糖尿病發(fā)生率[38]。血液中尿酸濃度過高，會(huì)誘發(fā)高尿酸血癥，進(jìn)而引起腎結(jié)石、痛風(fēng)等并發(fā)癥。迷迭香酸能夠降低血液中尿酸濃度，對(duì)預(yù)防和治療高尿酸血癥有一定幫助[39]。迷迭香還能抑制血小板等血栓的形成，防止其阻塞血管造成器官或系統(tǒng)缺氧而發(fā)生血栓性疾病[40]。迷迭香甚至具有改善記憶力的功能，有研究顯示迷迭香精油可以通過嗅覺通路增強(qiáng)小鼠海馬區(qū)乙酰膽堿酯酶和谷氨酸的表達(dá)，進(jìn)而改善小鼠的學(xué)習(xí)記憶能力[41]。此外，迷迭香還有鎮(zhèn)痛、解熱等功效，相信更多迷迭香的生理功能會(huì)在不久的將來被發(fā)現(xiàn)。

3 迷迭香在食品中的應(yīng)用

迷迭香因具備良好的抑菌、抗氧化功能以及天然、安全無毒、穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)，在肉制品、油脂、海產(chǎn)品等食品中得到廣泛應(yīng)用。

3.1 在肉制品中的應(yīng)用

在肉品加工過程中，BHT、BHA等合成抗氧化劑常被添加到肉制品中用于抑制脂肪和蛋白質(zhì)氧化。這類合成抗氧化劑的抗氧化效果顯著，但存在安全問題，越來越不被消費(fèi)者接受。因而，具有高效抗氧化活性的天然香辛料——迷迭香呈現(xiàn)出了比合成抗氧化劑更大的優(yōu)勢(shì)。

Jongberg等[42]將迷迭香提取物添加到臘腸中，發(fā)現(xiàn)其抑制了臘腸中丙二醛和羰基的形成，說明迷迭香提取物能夠降低脂肪和蛋白質(zhì)的氧化程度。Lara等[43]在 豬 肉 餅 中 添 加 迷 迭 香 提 取 物 ，顯 著 抑 制 了 肉餅的脂肪和蛋白質(zhì)氧化。除了能抑制肉制品脂肪和蛋白質(zhì)氧化外，F(xiàn)ernandez-Lopez[44]的實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步表明混入了迷迭香提取物的豬肉煮熟后，其高鐵血紅蛋白形成速度得到了延緩，從而延遲了褐變的時(shí)間，較好地維持了熟肉制品在貯存過程中的肉色穩(wěn)定性。Seydim等[21]和Mohamed等[22]的 實(shí) 驗(yàn) 還 顯 示 迷 迭 香 提取物能夠有效抑制肉餅中微生物的生長(zhǎng)。

由此可見，迷迭香提取物既能通過減緩脂肪和蛋白質(zhì)氧化來改善肉制品品質(zhì)，又能通過抑制微生物的生長(zhǎng)來延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期，同時(shí)還能通過維持肉色的穩(wěn)定來提高肉制品貯存過程中的感官質(zhì)量。但由于迷迭香本身香味濃郁，在肉制品中使用時(shí)要注意添加量，以免影響肉制品原有的自然風(fēng)味。并且由于迷迭香有效成分提取技術(shù)還不夠完善，迷迭香提取物的生產(chǎn)成本目前較合成抗氧化劑高。

3.2 在油脂中的應(yīng)用

油脂酸敗會(huì)產(chǎn)生自由基等小分子物質(zhì)，對(duì)人體造成不良影響。為了防止酸敗、延長(zhǎng)貯存期，在動(dòng)植物油脂中，需添加一定量的抗氧化劑。迷迭香因其良好的抗氧化活性而成為學(xué)者用于研究防止油脂酸敗的對(duì)象。

毛 紹 春 等[45]將 等 量 的 迷 迭 香 粉 末 、沒 食 子 酸 丙酯（PG）和BHA三種抗氧化劑添加到花生油中，用國標(biāo)法測(cè)定一定時(shí)間后花生油中的過氧化值，發(fā)現(xiàn)添加迷迭香粉末的花生油過氧化值最小，說明與合成抗氧化劑PG和BHA相比，迷迭香粉末對(duì)油脂過氧化具有更好的抑制作用。并且，隨著迷迭香粉末添加量的上升，抑制作用更加明顯。Ozcan等[46]關(guān)于測(cè)定榛子和罌粟油中過氧化值的研究也證明迷迭香對(duì)于油脂具有抗氧化作用?？梢?，迷迭香能夠抑制油脂酸敗，將迷迭香與其他抗氧化劑如維生素C、維生素E及槲皮素等適度復(fù)合，能發(fā)揮更好的抗氧化效果。

3.3 在海產(chǎn)品中的應(yīng)用

海產(chǎn)品中的不飽和脂肪酸極易氧化變質(zhì)，海產(chǎn)品一旦氧化，便會(huì)失去原有的營養(yǎng)，還會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)危害人體健康。此外，海產(chǎn)品最常見的貯藏方式——冷藏和冷凍極易影響產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和顏色等感官品質(zhì)。

已有報(bào)道顯示，迷迭香可以阻止或延緩海產(chǎn)品氧化變質(zhì)，并對(duì)其顏色起到保護(hù)作用。Tironi等[47]在海鮭魚魚肉中加入迷迭香提取物后，發(fā)現(xiàn)魚肉脂肪氧化速度得到了減緩，紅度的下降也得到了抑制，貯藏期顯著增加，添加量為0.05%的魚肉貯藏期比空白對(duì)照組延長(zhǎng)了近3個(gè)月。Li等[48]用迷迭香提取物和殼聚糖同時(shí)對(duì)大黃魚進(jìn)行處理可以顯著降低魚肉中的活菌數(shù)量，抑制脂肪氧化，并能使大黃魚的貨架期延長(zhǎng)8~10d。有學(xué)者用迷迭香提取物和乳酸鏈球菌肽的混合物處理鯧參魚后，魚片中的微生物生長(zhǎng)得到了控制，貨架期和感官品質(zhì)也得到了改善，并且混合物的處理效果比單一處理的效果更佳[49]。可見迷迭香提取物對(duì)改善海產(chǎn)品貯藏過程中的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期具有很好的促進(jìn)作用，而與其他物質(zhì)進(jìn)行合理的配合使用，更能突出效果。這一系列研究證明迷迭香在海產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、貯藏和運(yùn)輸過程中均具有廣泛的應(yīng)用前景。

3.4 在食用香精中的應(yīng)用

近年來，消費(fèi)者對(duì)食物口味的不斷追求促進(jìn)了食用香精的迅速發(fā)展，而人們生活水平的提高以及對(duì)食品安全問題的重視也使得食用香精的來源不再局限于成本較為低廉的天然等同香精和人工合成香精，天然香精逐步擁有良好的開發(fā)前景，迷迭香便是天然香精的來源之一。迷迭香中的樟腦、龍腦、月桂烯等單萜類物質(zhì)賦予了迷迭香濃郁的芳香氣味，不斷發(fā)展更新的食用香精制備技術(shù)使得迷迭香不再單純地被作為香料作物直接添加到食品烹飪當(dāng)中，迷迭香植物中富有濃郁清香的物質(zhì)被提取出來，并配合微膠囊技術(shù)等手段將其加工成優(yōu)質(zhì)添加劑，擴(kuò)大了迷迭香作為香料的使用范圍和期限。迷迭香精油是目前研究較多的香精物質(zhì)，富含多種芳香化合物，Mohamed等[22]的研究便指出：添加了迷迭香精油的牛肉餅的感官得分明顯提高，甚至其抗氧化和抑菌能力都得到了顯著提升。然而迷迭香起源于歐洲，引入我國的時(shí)間還不長(zhǎng)，國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)迷迭香并不十分熟悉，大部分人對(duì)其獨(dú)特香氣的接受也需要一定時(shí)間，因此，目前迷迭香更多地作為一種抑菌抗氧化劑被研究，在食用香精方面的應(yīng)用有待進(jìn)一步的開發(fā)。

3.5 在其他食品中的應(yīng)用

醬油在儲(chǔ)存過程中易產(chǎn)生污染菌，一般將化學(xué)防腐劑苯甲酸鈉加入醬油中以保證其食用品質(zhì)。吳周和等[50]的研究證明迷迭香對(duì)醬油具有很好的抑菌效果，可代替苯甲酸鈉作為醬油的防腐劑。還有研究揭示迷迭香能夠有效抑制油香椿制品在貯藏過程中的油脂氧化情況，大大減小了季節(jié)性對(duì)香椿銷售的制約[51]。此外，迷迭香對(duì)于油炸食品、烘焙食品、飲料等也具有抗氧化效果，對(duì)于水果、蔬菜還具備保鮮作用。

4 結(jié)論與展望

迷迭香含有極為豐富的化學(xué)成分，目前有諸多成分已得到分離鑒定，其中有關(guān)萜類物質(zhì)的鑒定研究最為全面。對(duì)于迷迭香酚類化合物生理功能方面的報(bào)道已有不少，主要集中于迷迭香酸、迷迭香酚、鼠尾草酸、鼠尾草酚和熊果酸在抑菌、抗氧化及藥理方面的作用研究，但關(guān)于作用機(jī)理方面的研究還處于起步階段，有待深入探討。有關(guān)迷迭香其他化學(xué)成分如醌類、酸類和黃酮類的生理功能還未見報(bào)道。此外，有關(guān)迷迭香在食品加工中的應(yīng)用研究國外報(bào)道較多，主要集中在迷迭香對(duì)畜禽肉制品品質(zhì)的影響方面，而國內(nèi)還十分少見。今后的研究展望：a.優(yōu)化迷迭香化學(xué)組成成分的分離、鑒定技術(shù)，系統(tǒng)、全面地分析迷迭香所含化學(xué)成分；b.優(yōu)化迷迭香有效成分的提取技術(shù)，降低迷迭香提取物的生產(chǎn)成本，提高其在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用的可能性；c.探究迷迭香中醌類、酸類、黃酮類化合物以及其他化學(xué)成分如脂肪酸、多支鏈烷烴和氨基酸等的生理功能及作用機(jī)理；d.探究迷迭香對(duì)各類食品品質(zhì)的影響，擴(kuò)大其在食品加工中的應(yīng)用范圍；e.迷迭香香味獨(dú)特且濃郁，國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)其接受度還不高，因而如何提高添加了迷迭香的食品的感官特性成為今后的研究方向之一；f.細(xì)化迷迭香的生產(chǎn)和使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各成分的提取及檢測(cè)方法作出詳細(xì)規(guī)定，對(duì)各成分在各類產(chǎn)品中的使用量給出明確標(biāo)準(zhǔn)，使各行各業(yè)在使用迷迭香時(shí)有規(guī)可依。進(jìn)一步深入的研究將為迷迭香的應(yīng)用提供新的理論依據(jù)，對(duì)推進(jìn)迷迭香產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

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Physiological functions of rosemary and its application in food

YIN Yan，ZHANG Wan-gang*，ZHOU Guang-hong，XU Xing-lian
（Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition，National Center of Meat Quality and Safety Control，College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China）

In recent years，rosemary had attracted much attention due to its physiological functions including antioxidant，antibacterial and etc.The physiological functions and corresponding mechanisms of rosemary and its applications into food，medical and other industries had become one of hot research areas.The main chemical compositions of rosemary and focuses on introducing its physiological functions including antioxidant，antibacterial，anticancer，anti-inflammatory，anti-aging and antidepressant were reviewed.The applications of rosemary in meat products，grease，seafood and food flavor are also summarized.This review aimed to provide some reference for studies of rosemary.

rosemary；chemical composition；physiological function；food

TS202.3

A

1002-0306（2014）22-0364-07

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.072

2014－02－17

殷燕（1990-），女，碩士研究生，研究方向：肉品質(zhì)量安全控制。

* 通訊作者：張萬剛（1977-），男，博士，教授，研究方向：肉品質(zhì)量安全控制。

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD28B03）。