戴志平，林向陽,*，歐如蓉，劉 凱，鄭其真，賀江航

（1.福州大學生物科學與工程學院，福建 福州 350116；2.福建佰翔天廚食品有限公司，福建 福州 350200）

佛跳墻主料中鮑魚預處理方法的加工工藝優(yōu)化

戴志平1，林向陽1,*，歐如蓉2，劉 凱2，鄭其真2，賀江航2

（1.福州大學生物科學與工程學院，福建 福州 350116；2.福建佰翔天廚食品有限公司，福建 福州 350200）

為使佛跳墻產(chǎn)品具有穩(wěn)定的品質(zhì)和較好的貯藏性能以便于工業(yè)化生產(chǎn)，對其加工工藝進行改進，采用罐頭加工工藝取代原有的經(jīng)驗式烹飪做法，并對主料加工采用條件可控的預處理方法。以佛跳墻主料之一的鮑魚為實驗對象，分別研究不同水發(fā)時間、水發(fā)溫度及預煮時間對其質(zhì)構(gòu)和感官的影響。以感官得分為主要實驗指標，在單因素試驗基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗設(shè)計原理，采用響應(yīng)面法優(yōu)化主料加工工藝，結(jié)果表明，鮑魚的最優(yōu)工藝組合為水發(fā)時間12.48 h、水發(fā)溫度44.50 ℃、預煮時間16.1 min，此時具有最高的感官得分，經(jīng)驗證實驗表明理論與實際基本相符。結(jié)合主料的質(zhì)構(gòu)分析，當主料質(zhì)構(gòu)指標分別在一定的范圍時，具有較好的感官品質(zhì)，可用于監(jiān)控產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量。

佛跳墻；鮑魚；工藝；感官；質(zhì)構(gòu)

佛跳墻是一道具有百年歷史的福州傳統(tǒng)名菜，原名福壽全，因有文人墨客品嘗該菜肴時，作詩吟贊：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，便改名為佛跳墻[1]?！啊鄞簣@’佛跳墻制作”名列第2批國際級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄[2]，而該名菜也多次見諸于海內(nèi)外高層次烹飪技藝大賽上[3]，均可說明此菜肴的傳統(tǒng)烹飪技藝[4]十分講究。

2002年有報道稱市面上已有佛跳墻工廠化產(chǎn)品[5]，但至今并未成名，現(xiàn)有產(chǎn)品多為酒店以招牌菜的形式限量供應(yīng)，制作方法仍以地方酒店名廚的烹飪?yōu)橹?。佛跳墻配料講究、工藝繁雜以及經(jīng)驗式主導的做法使得該產(chǎn)品不具有適合工業(yè)化生產(chǎn)的規(guī)范標準。多種水產(chǎn)罐頭[6-9]的成功開發(fā)表明采用罐頭加工技術(shù)對佛跳墻產(chǎn)品進行加工，科學轉(zhuǎn)變原有的制作方式，是一條探索佛跳墻產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的新途徑。

感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學方法[10]，常用于解決一般理化分析不能解決的復雜生理感受問題。質(zhì)構(gòu)分析方法則用于客觀評價產(chǎn)品物性特點，數(shù)據(jù)化表述產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性等特性，不少學者對影響鮑魚組織質(zhì)構(gòu)的因素做了研究[11-14]。將以上兩種方法結(jié)合起來可以更加科學地評價產(chǎn)品的質(zhì)量[15-16]，將其合理運用于佛跳墻主料加工工藝的研究中，可為佛跳墻產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)提供質(zhì)量標準和工藝指導。

1 材料與方法

1.1 材料

鮑魚、甲魚裙邊、鹿筋、瑤柱、海參、花菇 福州臺江農(nóng)貿(mào)市場；佛跳墻高湯 自制；雞鮮粉 聯(lián)合利華（中國）有限公司；冰糖 太古糖業(yè)（中國）有限公司；食用鹽 福建省鹽業(yè)有限責任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-4恒溫數(shù)顯水浴鍋 國華電器有限公司；YXQLS-75II立式壓力蒸汽滅菌器 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；GC-2172電磁爐 格力電器（中山）小家電制造有限公司；TA-XT plus Texture Analyzer質(zhì)構(gòu)儀 北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；BCD-248冷柜 浙江華美電器制造有限公司；ACS-6A電子秤 福州科迪電子技術(shù)有限公司；BS110S電子天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

1.3.1.1 原料的準備

選擇品質(zhì)較為均一的原料干貨，將甲魚裙邊切取2 cm×2 cm左右大小，鹿筋截取2 cm左右，鮑魚、海參、瑤柱、花菇各取一只，用自來水沖洗干凈，至此獲得可加工的主料原料。

1.3.1.2 原料預處理

將準備好的原料鮑魚、甲魚裙邊和鹿筋經(jīng)一定溫度和時間的水發(fā)[17-18]后，清洗干凈并預煮一段時間；海參經(jīng)35 ℃水發(fā)6～7 h后，除去內(nèi)臟并清洗干凈；花菇和瑤柱清洗干凈后，用清水泡軟即可。

1.3.1.3 佛跳墻產(chǎn)品制作

取干凈的250 mL玻璃空罐，將預處理過的原料按照花菇、鹿筋、甲魚裙邊、鮑魚、瑤柱、海參的順序至下而上分別疊放進玻璃罐中，灌入調(diào)味好并預熱至90 ℃的湯汁，預留6～8 mm頂隙，加蓋密封。將罐頭放入立式蒸汽滅菌器中，121 ℃滅菌12 min，而后用流動水冷卻至室溫即可。

1.3.2 單因素試驗

1.3.2.1 水發(fā)時間對鮑魚質(zhì)構(gòu)及感官的影響

按照1.3.1節(jié)方法，按先后順序準備好所需原料，將鮑魚置于35 ℃水中，分別泡發(fā)6、12、18、24、30 h后，統(tǒng)一用沸水預煮20 min，而后按裝罐、加湯汁、密封、滅菌、冷卻的流程制作佛跳墻，每個加工條件做3 份平行，對獲得相應(yīng)的罐頭產(chǎn)品中的鮑魚進行質(zhì)構(gòu)測定和感官評定。

1.3.2.2 水發(fā)溫度對鮑魚質(zhì)構(gòu)及感官的影響

按照1.3.1節(jié)方法，按先后順序準備好所需原料，將鮑魚的水發(fā)溫度分別控制在30、35、40、45、50 ℃，泡發(fā)12 h后，用沸水預煮20 min，而后進行產(chǎn)品制作和檢測，方法同1.3.2.1節(jié)。

1.3.2.3 預煮時間對鮑魚質(zhì)構(gòu)及感官的影響

按照1.3.1節(jié)方法，按先后順序準備好所需原料，將鮑魚在45 ℃水中泡發(fā)12 h后，用沸水分別預煮10、20、30、40、50 min，而后進行產(chǎn)品制作和檢測，方法同1.3.2.1節(jié)。

1.3.3 響應(yīng)面試驗設(shè)計

采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化佛跳墻主料的加工工藝，在單因素試驗基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗設(shè)計原理，以水發(fā)時間、水發(fā)溫度、預煮時間為自變量，分別以A、B、C表示，并以1、0、-1分別代表自變量的高、中、低水平，并以感官得分為響應(yīng)值，進行響應(yīng)曲面分析。試驗因素及因素水平安排見表1。

表1 響應(yīng)面試驗設(shè)計因素與水平表Table 1 Factors and levels used in response surface experimental design

1.3.4 主料的質(zhì)構(gòu)測定

采用P/5探頭，選擇TPA（模擬兩次咀嚼實驗）模式，參數(shù)設(shè)置為：測前速率3 mm/s，測后速率3 mm/s，測試速率0.5 mm/s，觸發(fā)力5 g，第1次下壓距離和第2次下壓距離均為5 mm，兩次間隔時間3 s。

主料樣品切成15 mm×15 mm×（7～10） mm的立方體，取3 份平行，各測5 個點，共15 個點。數(shù)據(jù)經(jīng)過處理后得到樣品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)：硬度（第1次壓縮時的最大峰值）、彈性（兩次壓縮周期中長度比）、黏聚性（兩次壓縮的曲線面積比）、膠著性（半固體，硬度×凝聚性）、咀嚼性（固體，硬度×凝聚性×彈性）和恢復性（第1次壓縮曲線最高峰處劃分的兩個半面積比值）[19-20]。

1.3.5 主料的感官評定

表2 主料感官評分標準Table 2 Standards for sensory evaluationof major ingredients

取佛跳墻罐頭，松開蓋子，沸水浴5 min進行復熱而后進行感官評定，1 只/（杯·人），由固定的10 人組成的感官評價小組對其進行感官評定，獲得其感官得分，評定標準見表2。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果利用Exponent stable micro system 6.0.7.0軟件進行分析，響應(yīng)面試驗結(jié)果利用Design-expert 8.0軟件進行分析，建立回歸方程并作等高線和三維曲面圖。利用該圖可以對任意兩種因素的交互效應(yīng)進行分析和評價，得出最優(yōu)加工工藝組合。其他試驗結(jié)果均用Excel軟件進行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 加工條件對佛跳墻主料質(zhì)構(gòu)特性的影響

肉制品中，產(chǎn)品硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性等對其感官具有較大的影響，因此合適的質(zhì)構(gòu)特性對產(chǎn)品感官很重要，反過來質(zhì)構(gòu)特性一定程度上可用于產(chǎn)品質(zhì)量的評價。肉類中蛋白質(zhì)與其水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有一定的抵抗外力的能力，這種能力表現(xiàn)為肉的彈性[21]，黏聚性反映的是咀嚼食物時食物抵抗受損并緊密連接，使食物保持完整的性質(zhì)，咀嚼性是固體食品咀嚼到可吞咽時需做的功的大小，恢復性則反映了食品以彈性形變保存的能量。

2.1.1 水發(fā)時間對鮑魚質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖1 水發(fā)時間對鮑魚質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.1 Effect of water soaking time on texture characteristics of abalone

由圖1可知，水發(fā)時間對鮑魚的質(zhì)構(gòu)特性具有一定的影響，具體表現(xiàn)為，隨著水發(fā)時間的延長，鮑魚硬度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢；彈性及黏聚性指標變化較小，但仍表現(xiàn)出先增后減的趨勢；膠著性與咀嚼性很大程度的取決于硬度、彈性和黏聚性，因為彈性和黏聚性的變化較小，所以膠著性與咀嚼性與硬度整體上具有相同的變化趨勢；產(chǎn)品的恢復性在水發(fā)12 h時較高，其余條件均較低，不具有特定趨勢。6 h和12 h水發(fā)處理的鮑魚表現(xiàn)出較高的彈性和咀嚼性，長時間（30 h）的水發(fā)處理雖然也具有較高的咀嚼性，但是鮑魚容易在發(fā)制過程中發(fā)生變色，需注意控制，每6 h換1次水。

2.1.2 水發(fā)溫度對鮑魚質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖2 水發(fā)溫度對鮑魚質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.2 Effect of water temperature on texture characteristics of abalone

由圖2可知，水發(fā)溫度對鮑魚的質(zhì)構(gòu)特性的影響表現(xiàn)為，隨著水發(fā)溫度的提高，鮑魚硬度與膠著性逐漸下降，且溫度越高下降幅度也越大；彈性和咀嚼性隨著溫度的升高呈現(xiàn)先增后減的趨勢；黏聚性指標變化不大，不表現(xiàn)一定規(guī)律；恢復性總體呈現(xiàn)下降的趨勢。40 ℃和45 ℃水發(fā)處理的鮑魚具有較高的彈性和咀嚼性。

2.1.3 預煮時間對鮑魚質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖3 預煮時間對鮑魚質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.3 Effect of pre-cooking time on texture characteristics of abalone

由圖3可知，預煮時間對鮑魚的質(zhì)構(gòu)特性的影響較大，隨著預煮時間的延長，鮑魚硬度、彈性、黏聚性、膠著性和咀嚼性均呈現(xiàn)先增后減的趨勢，黃菊青等[22]以鮮鮑制作罐頭，當適當延長滅菌時間時，鮑魚的咀嚼性亦表現(xiàn)出先升后降的趨勢；鮑魚的恢復性則不呈現(xiàn)明顯的趨勢，以20 min預煮時間為最高，20 min的預煮處理，鮑魚具有最高的彈性和咀嚼性。

2.2 佛跳墻主料加工工藝優(yōu)化

2.2.1 單因素試驗

2.2.1.1 水發(fā)時間對鮑魚感官得分的影響

圖4 不同水發(fā)時間條件下的鮑魚感官得分Fig.4 Sensory evaluation scores of abalone as a function of water soaking time

由圖4可知，水發(fā)時間對鮑魚感官品質(zhì)的影響較弱。隨著水發(fā)時間的延長，鮑魚感官得分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢，以12 h的水發(fā)處理得分最高。時間過長的水發(fā)易使甲魚裙邊和鹿筋等其他主料變軟爛，但在鮑魚上，該表現(xiàn)則較不明顯，這是因為鮑魚整體硬度、彈性和咀嚼性受水發(fā)時間的影響也較弱，水發(fā)時間對鮑魚感官的分的影響一方面受質(zhì)構(gòu)特性的作用，另外也表現(xiàn)在色澤上的影響。

2.2.1.2 水發(fā)溫度對鮑魚感官得分的影響

圖5 不同水發(fā)溫度條件下的鮑魚感官得分Fig.5 Sensory evaluation scores of abalone as a function of water temperature

由圖5可知，隨著水發(fā)溫度的升高，鮑魚的感官得分表現(xiàn)為先升后降的變化趨勢，鮑魚在45 ℃時具有最高的感官得分，鮑魚受水發(fā)溫度的影響比水發(fā)時間的影響要相對明顯，當水發(fā)溫度較低時（＜40 ℃），鮑魚在短時間的發(fā)制不容易充分，口感較硬且彈性不足，得分較低；而當水發(fā)溫度過高時（50 ℃），長時間的水發(fā)容易使鮑魚發(fā)生色澤上的變化，且硬度和咀嚼性不足，得分也會有所降低。

2.2.1.3 預煮時間對鮑魚感官得分的影響

圖6 不同預煮時間條件下的鮑魚感官得分Fig.6 Sensory evaluation scores of abalone as a function of pre-cooking time

由圖6可知，隨著預煮時間的延長，鮑魚的感官得分先升后降，雖然從圖3可知，隨預煮時間的延長，鮑魚的彈性和咀嚼性呈現(xiàn)先升后降的變化趨勢，然而預煮時間造成的鮑魚感官得分下降一方面受質(zhì)構(gòu)特性的影響，另一方面還受其變色程度的影響，預煮時間過長容易導致鮑魚色澤變差，使得感官得分下降。Hatae等[23]研究發(fā)現(xiàn)適當煮制可增強鮑魚的風味及感官特性，但是煮制時間過長則會使其品質(zhì)變差。葉倩倩[24]對鮑魚罐頭進行制作工藝研究也表明鮑魚品質(zhì)與加熱時間具有上述關(guān)系。此處預煮20 min處理的鮑魚具有最高的感官得分。

通過對比質(zhì)構(gòu)分析與感官分析結(jié)果可以看出，通常當主料的咀嚼性越高時，其感官得分也越高，表現(xiàn)出一定的正相關(guān)，這與張婷等[25]以及汪磊等[26]分別對咸魚和牛肉干的感官和質(zhì)構(gòu)研究所得結(jié)論有所不同，這可能是因為罐頭的制作工藝易導致其內(nèi)容物變軟爛，喪失應(yīng)有的口感，因此罐頭制品往往更加注重其固形物的硬度和咀嚼性。

2.2.2 響應(yīng)面試驗

2.2.2.1 響應(yīng)面試驗設(shè)計與結(jié)果

以鮑魚試驗對象，取17 個試驗點，其中12 個析因點和5 個零點，其中析因點為自變量，取值在A、B、C 所構(gòu)成的三維頂點上；零點為區(qū)域的中心點，零點重復5 次，以估計試驗誤差。試驗設(shè)計及結(jié)果見表3。

表3 響應(yīng)面試驗分析方案及結(jié)果Table 3 Experimental design results for response surface analysis

2.2.2.2 模型的建立與分析

根據(jù)表3試驗數(shù)據(jù)，用Design-Expert 8.0軟件進行多元回歸擬合，得到回歸方程為Y=83.52+0.35A-0.26B-3.26C-1.63AB+0.27AC+1.65BC-2.54A2-5.26B2-4.36C2，對模型進行方差分析，其結(jié)果見表4。

由表4可知，以鮑魚為試驗對象的模型對試驗的擬合良好，模型的P=0.000 2＜0.01，表明該試驗模型極顯著。失擬項P=0.633 7＞0.05，說明方程對試驗的擬合度好，該方法可靠。另外，因素C對感官影響極顯著，因素A和因素B的效果不顯著；因素A2、B2、C2對感官的曲面效應(yīng)都是極顯著；因素AB和BC對感官的交互效應(yīng)顯著，因素AC的交互效應(yīng)則不顯著。

表4 方差分析表Table 4 Variance analysis

2.2.2.3 響應(yīng)面分析與優(yōu)化

通過多元回歸方程分析可知3 個因素及其交互作用對感官的影響情況。用響應(yīng)面和等高線圖可以直觀的反映該影響。

圖7 7Y=f（A，B）的等高線和響應(yīng)面Fig.7 Contour and response surface plots of Y = f (A, B)

圖7反映的是因素A水發(fā)時間和因素B水發(fā)溫度對指標鮑魚感官得分的影響及其交互作用。從圖中可以看出該交互作用較大（P＜0.05），當水發(fā)時間和水發(fā)溫度在較低或者較大值時，鮑魚的感官相對較差，得分偏低。當水發(fā)時間和水發(fā)溫度靠近中間值時，響應(yīng)面出現(xiàn)最高點，此時鮑魚的感官最好，得分最高。

圖8 8Y=f（A，C）的等高線和響應(yīng)面Fig.8 Contour and response surface plots of Y = f (A, C)

圖8反映的是因素A水發(fā)時間和因素C預煮時間對指標鮑魚感官得分的影響及其交互作用。從圖中可以看出預煮時間對鮑魚感官得分的影響大（P＜0.01），當預煮時間位于較低值時，鮑魚感官得分較高，當預煮時間升高時，感官得分則較低。水發(fā)時間對感官得分的影響相對較小，但其處于中間值附近會使得鮑魚具有較高的感官得分。

圖9 9Y=f（B，C）的等高線和響應(yīng)面Fig.9 Contour and response surface plots of Y = f (B, C)

圖9反映的是因素B水發(fā)溫度和因素C預煮時間對指標鮑魚感官得分的影響及其交互作用。從圖中可以看出兩者對鮑魚感官得分的交互影響較大（P＜0.05），當水發(fā)溫度處于中間值偏下而預煮時間位于較低值時，鮑魚感官得分最高。

綜上所述，利用Design Expert軟件對鮑魚優(yōu)化出3個因素的最佳組合為水發(fā)時間12.48 h、水發(fā)溫度44.50 ℃、預煮時間16.10 min，響應(yīng)值即感官得分為84.18。

2.2.2.4 最佳條件驗證實驗

為檢驗響應(yīng)面法的可靠性，對鮑魚采用上述的最佳工藝組合做驗證實驗，試樣取3 份平行，每份平行測3 次，得到鮑魚感官得分平均值為85.78，與相應(yīng)的預測值基本相符。

3 結(jié) 論

采用條件可控的預處理方式對佛跳墻中的鮑魚進行加工，采用罐頭工藝制作佛跳墻產(chǎn)品，并對其進行質(zhì)構(gòu)特性研究。以感官得分作為主要實驗指標，單因素試驗表明，為獲得較好的感官品質(zhì)，鮑魚水發(fā)時間12 h較為合理，合適的水發(fā)溫度為45 ℃，預煮時間為20 min。

通過響應(yīng)面試驗得到鮑魚的最優(yōu)工藝組合為水發(fā)時間12.48 h、水發(fā)溫度44.50 ℃、預煮時間16.1 min，采用以上最優(yōu)工藝組合進行驗證實驗，所制佛跳墻產(chǎn)品中的鮑魚具有最佳感官，得分為85.78，與預測值基本相符。

結(jié)合預處理條件對主料質(zhì)構(gòu)特性的影響研究，可以發(fā)現(xiàn)對主料感官起主要影響作用的特性大多表現(xiàn)在硬度、彈性和咀嚼性，當鮑魚相應(yīng)的質(zhì)構(gòu)特性在一定的范圍時，具體分別為硬度750～780 g，彈性0.960～0.972，咀嚼性605～620 g，具有較好的感官品質(zhì)。經(jīng)驗證，采用最優(yōu)工藝所制得的佛跳墻，其中鮑魚相應(yīng)的質(zhì)構(gòu)特性指標均位于上述區(qū)間。該研究結(jié)果可為海珍、干貨復合加工提供一定的理論依據(jù)。

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Optimization of Pretreatment Conditions of Abalone as a Major Ingredient in the Chinese Dish “ Fo Tiao Qiang”

DAI Zhi-ping1, LIN Xiang-yang1,*, OU Ru-rong2, LIU Kai2, ZHENG Qi-zhen2, HE Jiang-hang2
(1. School of Biological Science and Engineering, Fuzhou University, Fuzhou 350116, China; 2. Fujian Fliport Catering Co. Ltd., Fuzhou 350200, China)

In order to ensure the stable quality and good storability of the Chinese dish “Fo Tiao Qiang” for industrial production, the processing technology was improved by using canned processing technology instead of the traditional manual cooking method and pretreatment of major ingredients under controllable conditions. The effects of water soaking time and temperature as well as precooking time on texture and sensory characteristics of dried abalone as one of the major ingredients of the cuisine were investigated. Hot water soaking at 44.50 ℃ for 12.48 h and a precooking time of 16.1 min were found to be optimal using Box-Behnken experimental design and response surface methodology, resulting in the highest sensory evaluation score. The results of conf i rmation experiments agreed well with the predicted values. Texture characteristics over a desired range and good sensory quality are recommended for the quality control of “Fo Tiao Qiang”.

Fo Tiao Qiang; abalone; processing; sensory evaluation; texture

TS201.1

A

1002-6630（2014）14-0011-06

10.7506/spkx1002-6630-201414003

2014-01-19

國家自然科學基金青年科學基金項目（31101224）

戴志平（1989—），男，碩士研究生，研究方向為食品加工與保藏。E-mail：dzping.mmzz@qq.com

*通信作者：林向陽（1969—），男，教授，博士，研究方向為食物資源開發(fā)與利用。E-mail：ibfulin@163.com