王友升 ，蔡琦瑋，谷祖臣，李兵霞，楊宏偉，陳小燕，李麗萍，王貴禧*

（1.北京工商大學食品學院，北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，食品質(zhì)量與安全北京實驗室，北京 100048；2.中國林業(yè)科學院林業(yè)研究 所，國家林業(yè)局林木培育實驗室，北京 100091）

紫外照射處理對蒜薹品質(zhì)與活性氧代謝影響的多變量解析

王友升1，蔡琦瑋1，谷祖臣1，李兵霞1，楊宏偉1，陳小燕1，李麗萍1，王貴禧2,*

（1.北京工商大學食品學院，北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，食品質(zhì)量與安全北京實驗室，北京 100048；2.中國林業(yè)科學院林業(yè)研究 所，國家林業(yè)局林木培育實驗室，北京 100091）

運用多變量分析方法探討紫外照射處理對蒜薹品質(zhì)與活性氧代謝的影響。采后常溫貯藏過程中，蒜薹的呼吸強度上升，光澤降低、顏色泛黃，導致蒜薹的品質(zhì)降低，紫外照射處理加速了蒜薹劣變過程，其中處理15 min的效果最顯著。主成分分析發(fā)現(xiàn)，a*、b*是影響紫外照射處理對蒜薹劣變作用的主要品質(zhì)指標，過氧化氫（H2O2）含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性、丙二醛（MDA）含量、多酚氧化酶（PPO）活性、總酚、花青素、谷胱甘肽（GSH）含量是主要決定指標。相關(guān)性分析、偏最小二乘分析和通徑分析的結(jié)果都表明：H2O2含量與SOD活性呈顯著正相關(guān)，與總酚含量呈顯著負相關(guān)；可食率與DPPH自由基清除能力呈顯著正相關(guān)，與GSH、MDA和花青素含量呈顯著負相關(guān)。

蒜薹；紫外照射處理；品質(zhì)；活性氧代謝

蒜薹為大蒜（Allium sativum L.）的幼嫩花薹，在貯藏期間極易老化，出現(xiàn)黃化、糠化、凹陷斑、蒜苞膨大、薹梢霉變、腐爛等[1]。目前已報道的蒜薹保鮮措施有減壓處理[2]、氣調(diào)貯藏、冷藏法[3]和γ射線處理[4]等。近年來，研究表明短波紫外照射可通過凈化果蔬表面的微生物，而達到控制果蔬腐爛情況、延長果蔬采后貨架期的目的，紫外保鮮已在西紅柿、草莓、韭菜等上取得良好效果[5]，而對蒜薹的紫外保鮮還未見報道。果蔬衰老過程伴隨著活性氧的大量產(chǎn)生和膜脂過氧化作用，其中對植物生理活動影響最大的活性氧為超氧陰離子自由基、羥自由基和過氧化氫（H2O2），H2O2不僅自身能夠?qū)χ参锵到y(tǒng)造成傷害，還可直接引發(fā)脂質(zhì)過氧化[6]，產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物、脂過氧化物自由基及丙二醛（malondialdehyde，MDA）[7]。在活性氧代謝體系中，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、過氧化氫酶（catalase，CAT）、抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）、過氧化物酶（peroxidase，POD）、抗氧化酶以及還原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）、花青素等為非酶類抗氧化物均關(guān)系著果蔬的品質(zhì)[8]。但對于紫外照射處理對蒜薹活性氧代謝及其品質(zhì)的影響，至今國內(nèi)外鮮有報道。

目前，多數(shù)統(tǒng)計學方法已被應用到果蔬的保鮮研究中，如單因素方差分析法（one-way ANOVA）[9]、主成分分析法（principal component analysis，PCA）[10]、相關(guān)性分析[11]、偏最小二乘法回歸（partial least squares regression，PLSR）[12]、通徑分析[13]。利用多種統(tǒng)計學方法分析生物學意義的報道較少，已有研究綜合分析了油桃品質(zhì)與活性氧之間的關(guān)系[14]， 然而對蒜薹的生物學意義研究還未見報道，本實驗綜合采用這5 種不同的統(tǒng)計學方法研究了紫外照射處理對蒜薹品質(zhì)及活性氧代謝指標的影響，并采用多變量分析揭示它們之間的內(nèi)在聯(lián)系，以期為獲得蒜薹的高效保鮮技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料及處理

實驗所用蒜薹為蒼山草蒜，來自北京新發(fā)地農(nóng)貿(mào)市場，選擇長短、色澤一致、無病蟲害且無機械傷的樣品進行實驗。本實驗設計3組處理：1）未經(jīng)處理，即對照組；2）紫外照射5 min，UV-5組；3）紫外照射10 min，UV-10組；4）紫外照射15 min，UV-15組。每組都選擇同等成熟度、長度的蒜薹。常溫（20 ℃）貯藏0、7 d后測定蒜薹品質(zhì)和活性氧代謝相關(guān)指標。

1.1.2 試劑

三吡啶三吖嗪（2,4,6-tris(2-pyridyl)-s-triazine，TPTZ）、2,2′-聯(lián)氮-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt，ABTS）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 美國Sigma-Aldrich公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

T25分散機 德國Ultra-turrax公司；F-80C型制冰機 北京博威興業(yè)發(fā)展有限公司；5810R型離心機德國Eppendorf公司；TB-214型分析天平 美國Demcer儀器公司；UV-2450型分光光度計 日本Shimadzu公司；DHG 9145A型電熱鼓風干燥箱 上海一恒科技有限公司；LFRA質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield公司；ADCI-60C色差計 北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 品質(zhì)指標的測定

果肉色度L*、a*、b*值：采用PCQC色彩品質(zhì)控制儀進行測定，L*表示樣品的明度，樣品L*值越大，色調(diào)越亮；a*值表示顏色的紅綠，樣品a*值越小，色調(diào)越綠；b*表示顏色的黃藍，樣品b*值越小，色調(diào)越黃?？墒陈剩阂运廪房墒硵?shù)量占調(diào)查總蒜薹數(shù)的百分率表示。硬度：采用FT-327型手持式硬度計測定，每次取樣15 個果實。

1.3.2 呼吸強度的測定

參考靜置堿液吸收法[15]。呼吸強度以mg CO2/（kg·h）表示。

1.3.3 乙烯釋放量的測定

參考胡花麗等[16]方法。將300～550 g待測果實置于干燥器中密閉2 h，控制環(huán)境溫度為20 ℃，頂空抽取氣體進行氣相色譜檢測，每個處理重復3次。檢測儀器為安捷倫6890GC，檢測條件為進樣口溫度50 ℃；檢測器溫度150 ℃；柱溫50 ℃；氮氣為載氣，流速23.3 mL/min；氫氣為燃氣，流速30 mL/min；空氣為助燃氣，流速300 mL/min。

1.3.4 H2O2和MDA含量的測定

H2O2含量的測定：參照Brennan等[17]的方法，以每克鮮質(zhì)量樣品所含H2O2物質(zhì)的量表示（μmol/g）；MDA含量根據(jù)Wang yousheng等[18]的方法測定。

1.3.5 GSH含量的測定

參照Huang Renhua等[19]的方法，并有所改進。0.5 mL提取液加入2.3 mL磷酸鹽緩沖液（phosphate buffer，PBS，0.15 mol/L pH 7.8）和0.2 mL 5,5’-二硫雙（2-硝基苯甲酸）（5,5’-dithiobis(2-nitrobenzoic acid)，DTNB），在此反應體系下30 ℃水浴1 h，測定412 nm波長處吸光度。

1.3.6 總酚和花青素含量測定

總酚含量測定：參照鄭仕宏等[20]的方法。以沒食子酸作標準曲線，樣品的總酚含量換算為每100 g鮮質(zhì)量樣品中沒食子酸的含量（mg/100 g）； 花青素含量的測定：參照Wang等[21]的方法，采用pH示差法，矢車菊素3-O-葡萄糖苷的消光系數(shù)為29 600，樣品的花青素含量換算為每100g鮮質(zhì)量樣品中矢車菊素3-O-葡萄糖苷的含量（mg/100 g）。

1.3.7 抗氧化能力

參考Blois[22]的方法進行清除DPPH自由基能力的測定。將對DPPH自由基50%清除率定義為1個活性單位（U），清除DPPH自由基能力以每克鮮質(zhì)量樣品中含有的活性單位來表示（U/g）。

采用NBT光還原法測定清除超氧陰離子自由基能力和SOD活性[23]，以抑制NBT光化還原的50%為一個SOD酶活單位（U）。

1.3.8 活性氧代謝相關(guān)酶的測定

脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活性的測定參考Pérez等[24]的方法，以每分鐘酶促反應體系吸光度變化0.01為一個LOX活力單位（U）；APX活性的測定參考Jimenez等[25]的方法，以每分鐘酶促反應體系吸光度變化0.01為一個APX活力單位（U）；POD活性的測定參考Jiang Aili等[26]的方法，以每分鐘酶促反應體系吸光度變化0.01為一個POD活力單位（U）；PPO活性參照Waite[27]的方法，以每分鐘酶促反應體系吸光度變化1為一個PPO活力單位（U）。酶活性均以U/g表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS統(tǒng)計軟件進行單因素方差分析（One-way ANOVA）和相關(guān)性分析，鄧肯氏多重差異比較或t檢驗，當P＜0.05時，表示差異顯著。采用Unscrambler 9.7統(tǒng)計分析軟件進行PCA和PLSR，采用DPS（v.8.01）軟件進行通徑分析，數(shù)據(jù)在進行分析前均先做標準化處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素方差分析

表1 蒜薹貯藏期間不同處理下品質(zhì)與活性氧代謝相關(guān)物質(zhì)的變化Table 1 Changes in quality and active oxygen metabolism indicators in garlic sprouts during postharvest storage with different treatments

表1表明：從蒜薹的品質(zhì)指標來看，隨貯藏時間的延長，蒜薹可食率、L*和b*值呈下降趨勢，而硬度、a*值、乙烯釋放量和呼吸強度呈上升趨勢。蒜薹在貯藏過程中失水，使得其呼吸強度上升，蒜薹的光澤降低（L*下降）、顏色泛黃（a*上升和b*下降），從而導致蒜薹品質(zhì)下降，可食率降低。而不同紫外照射處理對蒜薹可食率和a*值的影響相近，其中UV-15的紫外照射處理促進了蒜薹綠色和可食率的降低。

從蒜薹的活性氧代謝來看，隨貯藏時間的延長，蒜薹的H2O2含量、LOX、SOD活性和DPPH自由基清除能力呈下降趨勢，而MDA含量、APX、PPO和POD活性則逐漸升高。相比于對照處理，不同紫外照射處理均能夠抑制H2O2含量和SOD活性的下降、促進DPPH自由基清除能力下降，其中UV-10的紫外照射處理的作用效果最顯著；不同的紫外照射處理均能夠促進蒜薹中MDA含量、PPO和POD活性的上升，而UV-15的促進效果最弱，甚至會降低其含量。

從蒜薹的活性物質(zhì)含量來看，隨貯藏時間的延長，蒜薹的GSH含量、總酚和花青素含量呈上升趨勢。相比于對照處理，不同的紫外照射處理均能夠促進蒜薹的總酚和花青素含量的上升，其中，UV-15的促進效果強于其他處理。

2.2 主成分分析

圖1 蒜薹果實主成分的因子載荷和得分的雙標圖Fig.1 Loadings and scores from PCA of garlic sprouts

通過主成分分析得到前3 個主成分的累計貢獻率為95%，因此設定這3 個主成分即能夠代表整體數(shù)據(jù)的信息特征。圖1是各個理化指標在不同貯藏時間、不同處理下的載荷和得分散點的PCA雙標圖。由圖1可知，實驗開始時與7 d時分別分布在PC1的兩端，可見蒜薹貯藏7 d時與實驗開始時的差異顯著。

圖1A中的PC1、PC2分別解釋了變量的58%、24%。POD、PPO、a*、總酚、花青素、GSH、MDA含量在PC1的正坐標處有較高的載荷，可食率、DPPH自由基清除能力、LOX活性、b*和H2O2含量在PC1的負坐標處有較高的載荷。硬度、APX活性在PC2的正坐標處有較高的載荷，L*、SOD活性、呼吸強度在PC2的負坐標處有較高的載荷。由于POD、PPO活性、a*、總酚、花青素、GSH、MDA含量、可食率、DPPH自由基清除能力、LOX活性在PC1的高載荷量，PC1較好地區(qū)分了0 d與7 d的樣本差異。由于硬度、APX活性、L*、SOD活性、呼吸強度在PC2的高載荷量，PC2較好地區(qū)分了7 d時紫外照射5 min與對照的樣本差異。

表2 蒜薹果實品質(zhì)與活性氧代謝的相關(guān)性分析Table 2 Analysis of the correlation between the quality of garlic sprouts and reactive oxygen species metabolism

圖1B中的PC3解釋了變量的13%，由于乙烯釋放量、LOX、SOD活性在PC3的正坐標上有較高的載荷，總酚在PC3的負坐標上有較高的載荷。使PC3較好地區(qū)分了7 d時紫外照射5 min與10 min的差異。

2.3 相關(guān)性分析

表2的結(jié)果表明，蒜薹的可食率與DPPH自由基清除能力呈顯著正相關(guān)，與GSH、MDA、花青素含量呈顯著負相關(guān)，與其他指標相關(guān)性不顯著；硬度與APX活性呈極顯著正相關(guān)，與L*呈極顯著負相關(guān)。

H2O2含量與SOD活性呈顯著正相關(guān)，與總酚含量呈顯著負相關(guān)；花青素含量與呼吸強度、GSH、MDA含量、POD活性呈顯著正相關(guān)，與可食率和DPPH自由基清除能力呈顯著負相關(guān)；GSH與MDA含量、PPO、POD活性、花青素含量呈顯著或極顯著正相關(guān)，與DPPH自由基清除能力呈極顯著負相關(guān)。

2.4 偏最小二乘回歸分析

可食率為果實品質(zhì)的直觀指標，H2O2為活性氧代謝的中心物質(zhì)，為了分析其他指標與它們之間的關(guān)系，選取可食率、H2O2含量為因變量，其他指標為自變量，建立PLSR模型圖（圖2）。結(jié)果表明，該模型中80%的X變量解釋了92%的Y變量。以因子2來區(qū)分，H2O2含量與可食率、L*、SOD活性等均呈正相關(guān)關(guān)系，與呼吸強度、MDA、GSH和花青素含量呈負相關(guān)關(guān)系；可食率與DPPH自由基清除能力、APX活性等均呈正相關(guān)關(guān)系，與硬度和總酚含量呈負相關(guān)關(guān)系。這與相關(guān)性分析結(jié)果相近，即H2O2含量與SOD活性呈顯著正相關(guān)，與總酚含量呈顯著負相關(guān)；可食率與DPPH自由基清除能力呈顯著正相關(guān)，與GSH、MDA、花青素含量呈顯著負相關(guān)。

以因子1來區(qū)分，各指標對可食率的影響的結(jié)果與相關(guān)性分析的結(jié)果一致，這表明紫外照射處理蒜薹導致其可食率變化的主要影響指標為H2O2含量、SOD活性、GSH、MDA、花青素和總酚含量等。

圖2 基于主成分1與2的PLSR回歸模型的相關(guān)載荷圖Fig.2 Correlation loading plot from a PLSR model

2.5 通徑分析

以可食率為因變量、其他指標為自變量，做逐步回歸分析，得到逐步回歸方程：Y=101.22+1.116X9+ 258.59X11-192.01X17，并進行顯著性檢驗，得知該回歸方程有顯著意義，可進一步做通徑分析。從通徑系數(shù)表（表3）的結(jié)果可知，MDA含量（X9）、LOX活性（X11）、花青素含量（X17）為影響蒜薹可食率的主要因素（直接通徑系數(shù)），各因變量對可食率的決定系數(shù)R2為0.999 5，其直接通徑系數(shù)排序為：LOX活性＞MDA含量＞花青素含量，其中花青素含量對可食率有顯著的負直接作用。MDA含量（間接通徑系數(shù)為-0.917 7）通過花青素對可食率有較強的負間接作用。在前面的相關(guān)性分析中，可食率與MDA、花青素含量呈顯著負相關(guān)，但通徑分析卻顯示了MDA含量對蒜薹可食率的作用是正相關(guān)作用，說明其對可食率的影響是通過花青素的間接效應來表達的，而花青素對可食率的作用效果與相關(guān)性分析中的結(jié)果一致。

表3 以可食率為因變量的通徑分析結(jié)果Table 3 Results of path analysis using edible rate as the dependent variable

以H2O2含量為因變量、其他指標為自變量做逐步回歸分析，得到逐步回歸方程：Y=-7.12+0.23X4-0.38X12+ 2.17X14，并進行顯著性檢驗，得知該回歸方程有顯著意義，可進一步做通徑分析。從通徑系數(shù)表（表4）的結(jié)果可知，a*（X4）、PPO活性（X12）和SOD活性（X14）為影響蒜薹H2O2含量的主要因素（直接通徑系數(shù)），各因變量對可食率的決定系數(shù)R2為0.997 2，其直接通徑系數(shù)排序為：SOD活性＞a*＞PPO活性，其中SOD活性和a*對H2O2含量有顯著的正直接作用，PPO活性對其有較強的負直接作用。

表4 以H2O2為因變量的通徑分析結(jié)果Table 4 Results of path analysis using H2O2as the dependent variable

3 討論與結(jié)論

果實的外觀品質(zhì)指標是影響其直觀評價的重要因素，主要包括果面色澤、亮度、果實大小、形態(tài)等[28-29]，其中果面色澤、亮度屬于果實色度指標（亮度值L、紅綠值a*和黃藍值b*等）。本研究結(jié)果表明，蒜薹可食率、L*和b*值隨貯藏時間延長呈下降趨勢，而硬度、a*值、乙烯釋放量和呼吸強度而上升。而不同的紫外照射處理促進蒜薹可食率降低、呼吸強度升高、蒜薹顏色泛黃，且紫外照射處理對蒜薹可食率的影響與呼吸強度、a*值和b*值具有正相關(guān)。主成分分析的結(jié)果也表明，可食率、a*、b*、H2O2含量、SOD活性、MDA含量、PPO活性、總酚、花青素、GSH含量是影響蒜薹劣變作用的主要指標，且這些指標較好地區(qū)分了0 d與7 d、紫外照射處理與對照的樣本差異，表明蒜薹常溫貯藏7 d時品質(zhì)已顯著劣變，紫外照射處理加速了其劣變。

蒜薹的H2O2含量、LOX、SOD活性和DPPH自由基清除能力隨貯藏時間延長而呈下降趨勢，而MDA含量、PPO、POD活性和抗氧化活性物質(zhì)（GSH、總酚和花青素含量）則呈現(xiàn)上升趨勢。相比于對照處理，不同的紫外照射處理能夠抑制H2O2含量和SOD活性的下降，促進蒜薹中MDA含量、PPO和POD活性的上升，加速蒜薹的劣變。研究證明，H2O2能夠通過Haber-Weiss反應產(chǎn)生更活躍、更有毒性的羥自由基，產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物、脂過氧化物自由基及MDA[7]，MDA可使PPO、酚類與其底物相接觸而發(fā)生酶促褐變[30]。本研究結(jié)果顯示，紫外照射處理加速蒜薹品質(zhì)劣變，這可能由于蒜薹體內(nèi)活性氧生成反應比其自由基清除反應活躍，因此，綜合作用結(jié)果反應在蒜薹品質(zhì)上即為促進其貯藏品質(zhì)降低。

由相關(guān)性分析和偏最小二乘回歸分析可知，蒜薹的可食率與DPPH自由基清除能力呈顯著正相關(guān)，與GSH、MDA、花青素含量呈顯著負相關(guān)；H2O2與呼吸強度、MDA、GSH和花青素含量呈負相關(guān)關(guān)系，且與總酚含量呈顯著負相關(guān)，這暗示H2O2的積累伴隨著蒜薹色澤和呼吸強度等品質(zhì)的劣變和總酚的降低，同時又誘導其產(chǎn)生SOD活性、GSH、花青素含量等抗氧化活性物質(zhì)[8]。通徑分析顯示花青素對可食率有顯著負直接作用，SOD活性對H2O2含量有顯著的正直接作用，這也與相關(guān)性分析中結(jié)果相一致，表明紫外照射處理蒜薹導致其劣變是H2O2含量、SOD活性、GSH、MDA、花青素和總酚含量等指標的作用結(jié)果。

紫外照射處理可降低蒜薹可食率、增強呼吸強度升高、加速色澤泛黃，其中處理15 min的效果最顯著。主成分分析發(fā)現(xiàn)，a*、b*是影響紫外照射處理對蒜薹劣變作用的主要品質(zhì)指標，H2O2含量、SOD活性、MDA含量、PPO活性、總酚、花青素、GSH含量是主要決定指標。相關(guān)性分析、偏最小二乘分析和通徑分析的結(jié)果均表明可食率與DPPH自由基清除能力呈顯著正相關(guān)，與GSH、MDA、花青素含量呈顯著負相關(guān)；H2O2含量與SOD活性呈顯著正相關(guān)，與總酚含量呈顯著負相關(guān)。

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Multivariate Statistical Analysis of the Effect of UV Treatment on Quality and Reactive Oxygen Metabolism of Garlic Sprouts

WANG You-sheng1, CAI Qi-wei1, GU Zu-chen1, LI Bing-xia1, YANG Hong-wei1, CHEN Xiao-yan1, LI Li-ping1, WANG Gui-xi2,*
(1. Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China; 2. State Forestry Administration Key Laboratory of Tree Breeding and Cultivation, Research Institute of Forestry, Chinese Academy of Forestry, Beijing 100091, China)

The effect of UV treatment on quality and reactive oxygen metabolism of garlic sprouts was explored in this study by multivariate analysis. During postharvest storage, the respiration rate of garlic sprouts increased, the color remained yellow, and its quality decreased. The UV treatment accelerated the deterioration process, especially when it was treated with 15 min. The results of principal component analysis (PCA) indicated that a* and b* were the main quality indicators for the deterioration o f garlic sprouts. Meanwhile, H2O2, SOD, MDA, PPO, GSH, total phenolics and anthocyanin were the critical determinant indicators. The results of correlation analysis, path coefficient analysis and partial least squares regression (PLSR) showed that H2O2was strongly correlated with total phenolics in a negative manner and closely related to SOD in a positive manner. In addition, edible rate had a significantly positive relationship with DPPH radical scavenging ability and was significantly negatively correlated with GSH, MDA and anthocyanin content.

garlic sprouts; UV treatment; vegetable quality; reactive oxygen metabolism

TS255.1

A

1002-6630（2014）14-0223-06

10.7506/spkx1002-6630-201414 043

2014-02-17

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2011BAD24B03）

王友升（1976—），男，副教授，博士，研究方向為食品生物技術(shù)。E-mail：wangys@th.btbu.edu.cn

*通信作者：王貴禧（1962—），男，研究員，博士，研究方向為果品采后生物學和貯藏保鮮技術(shù)。E-mail：wanggx0114@126.com