文|沈慧

“人造蛋”來了，你會吃嗎

文|沈慧

幾天前，香港首富李嘉誠投資的“人造蛋”正式在當?shù)爻惺圪u，據(jù)說當天引發(fā)市民搶購，貨架幾乎被清空。按計劃，“人造蛋”不久將進入內(nèi)地市場。

在這枚蛋進入中國內(nèi)地市場之前，在人們?nèi)找骊P(guān)注“舌尖上的安全”的今天，小編帶大家從“人造蛋”的長相、味道、研制、安全幾個方面，對這一顛覆性的高科技產(chǎn)品做個科學(xué)的解讀。至于吃不吃，你說了算。

長相

人造蛋無殼，其外觀是一種粉末

提起人造雞蛋，很多人很容易將它和此前坊間流傳的假雞蛋聯(lián)系在一起。不過，李嘉誠投資生產(chǎn)的人造雞蛋與假雞蛋可并非一碼事。

“人造雞蛋”，英文名稱Beyond Eggs，意為“超越雞蛋”，更準確地說叫“植物雞蛋”。它由美國漢普頓·克里克食品公司通過在黃豆、豌豆、高粱、葵花籽等中提取蛋白質(zhì)成分，然后適當混合調(diào)配而成。

而假雞蛋，其蛋黃和蛋清通常由海藻酸鈉、明礬、明膠、苯甲酸鈉等化學(xué)品原料制成，蛋殼則用石蠟、石膏粉、碳酸鈣等制成，從外觀上看，可以假亂真。“這些假雞蛋中含有的化學(xué)成分，對身體無益，如果采用工業(yè)級的化工原料制作，對健康的危害更大?！贝筮B工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊表示。

與假雞蛋不同，“植物蛋”并不追求外形上的逼真。從形狀上看，人造蛋無殼，其外觀是一種粉末，通常以瓶裝膠狀物的形式銷售，只是“人造蛋黃醬”?！八且环N替代雞蛋的食品原料，之所以稱為‘植物蛋’，是因為它可以代替雞蛋用于蛋糕、面包、蛋黃醬之類的食品而已，其目標是模擬雞蛋的營養(yǎng)、功能甚至風味?！?/p>

味道

和真雞蛋沒有什么區(qū)別

既然是模擬雞蛋風味，那么其實際味道和口感如何？漢普頓·克里克食品公司首席執(zhí)行官兼創(chuàng)始人喬?！さ偬乩锟寺暦Q，比爾·蓋茨和英國前首相布萊爾都已品嘗過植物雞蛋，“他們完全無法區(qū)分哪個是真雞蛋，哪個是人造的”。有廚師在品嘗過之后，也評價說“味道很接近”。

雞蛋的營養(yǎng)不外乎是蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等，用來自于植物的原料并不難模擬。不過雞蛋的“加工功能”則不是那么容易模擬。比如，制作蛋糕時，雞蛋中的蛋白能夠形成穩(wěn)定的泡沫并在烘烤中凝固以保持蛋糕的膨松，若用植物成分來實現(xiàn)這種“功能”，就需對植物蛋白進行“改性”，或用其他非蛋白成分來彌補。

其實，“人造蛋”和雞蛋有很大的區(qū)別，就是一個罐裝的或者桶裝的液體，口感像豆腐。

研制

數(shù)百種植物中，只選12種植物的提取物

說起“植物雞蛋”的創(chuàng)意，喬?！さ偬乩锟嗽诠_受訪中直言：“大多數(shù)民眾要是看過擁擠的蛋雞場都會覺得惡心，所以我們希望能制造出雞蛋的替代品，讓每個人都能取得健康又便宜的食物?！?/p>

據(jù)統(tǒng)計，目前全球每年生產(chǎn)1.8萬億顆雞蛋，其中雞飼料占雞蛋成本的70%，同時，雞飼料大多為大豆和玉米，生長過程中需要大量土地、水和礦物質(zhì)。喬?！さ偬乩锟苏J為，解決這一問題的方法是“省去飼養(yǎng)動物的環(huán)節(jié)，只使用植物做原料，以更加環(huán)保的方式生產(chǎn)食物”。于是，2012年他成立了漢普頓·克里克食品公司，用以研發(fā)人工雞蛋。

說起來容易做起來難。喬?！さ偬乩锟似鸪醯膰L試并不理想。他們的蛋黃醬沒有將油和蛋融為一體，看上去就像液態(tài)糖漿，炒雞蛋的情況更糟，它們不僅不能凝成一塊，而且味道很糟糕。

在先后研究了成百上千種植物，做出了344種雞蛋替代品后，漢普頓·克里克食品公司最終用12種植物的提取物制作成了“植物雞蛋”。喬?！さ偬乩锟送嘎?，他們現(xiàn)在已能用“植物雞蛋”制作很不錯的蛋黃醬和餅干，而且其營養(yǎng)價值比傳統(tǒng)雞蛋多1/4，還不含麩質(zhì)與膽固醇，保存時間更長。

“和普通雞蛋相比，‘植物雞蛋’更便宜更環(huán)保。世界上51%的人造溫室氣體排放量由畜牧業(yè)產(chǎn)生，用植物蛋白合成的‘人造雞蛋’食材的能量轉(zhuǎn)換率為2∶1，大大高于畜牧業(yè)的39∶1。”他說。

安全

雖然顛覆傳統(tǒng)食物，但并非轉(zhuǎn)基因食品

食品安全一直是人們關(guān)注的焦點，面對近年禽流感等疾病的威脅，人們對雞蛋的安全開始存疑。

漢普頓·克里克食品公司研制的“人造蛋”，不僅安全、綠色、健康、非轉(zhuǎn)基因，而且獲得了美國唯一合法鑒定食物是否為非轉(zhuǎn)基因的組織“non-GMO- project”的蓋章認證。

國家高級營養(yǎng)師李思銳在接受采訪時表示，部分通過添加化學(xué)成分的人造食品存在一定的健康隱患，如果長期使用這些食品，很可能會導(dǎo)致我們?nèi)祟惖幕虬l(fā)生突變。具體一點來說就是，我們?nèi)梭w內(nèi)的細胞本來是要吸收天然的物質(zhì)才能夠被我們身體所利用的，但如果是添加化學(xué)物的人造食品，我們體內(nèi)的細胞是不認得它們的，如果細胞不認得它們卻要長期強迫自己吸收它們的話，很可能會導(dǎo)致體內(nèi)的基因突變。

如果是由純天然食品為原料，不添加任何化學(xué)成分為前提下制作成的“人造食品”則沒有問題。