金石

隨著“過(guò)橋米線”遍地開(kāi)花，不少人對(duì)這種云南特有的食品鐘愛(ài)有加。另一種與米線相似的食物——米粉，也成了各地小吃攤上人們的新寵。

歷史悠久的米線與米粉

米線，最早出現(xiàn)在《隋書(shū)》所記《食饌次第法》一書(shū)中，書(shū)中將米線稱為“粲”。在《齊民要術(shù)》中，較為詳細(xì)地介紹了“粲”的制作方法，糯米磨成粉，加入一定量的蜜和水調(diào)成稀稠適中的糊狀。然后將其灌入底部鉆孔的竹勺內(nèi)，粉漿如細(xì)線般從竹勺中直接流入鍋中，以膏油煮熟，即成米線。精米經(jīng)加工成為精粉，精粉又制成精致佳肴，“粲”的尊稱也由此而來(lái)。由此可見(jiàn)，人類對(duì)于美味的青睞從來(lái)都不曾減退，米線就這樣被代代傳承，延續(xù)至今。

米粉，與米線相似，同樣以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制作而成。其口感糯黏柔韌、富有彈性，通常會(huì)配以多種青菜、湯料煮制或干炒，在南方流傳著“無(wú)宴不米粉”之說(shuō)。相傳，早在秦朝時(shí)期，桂林米粉就廣為流傳，到了清朝已經(jīng)到達(dá)頂峰，足見(jiàn)米粉在我國(guó)飲食文化中的獨(dú)特地位。

米粉與米線雖然都是大米做成的，但是從樣子到口味都有很大的區(qū)別。米粉雖然形似米線，但實(shí)非米線。米粉中由于添加了紅薯粉、土豆粉等原料（所占比例很高），使得口感，保存方式等都與米線有了很大的區(qū)別。從口感上，米線多為“水靈筋骨”，而米粉多為“柔綿筋骨”，米線入口較為滑爽，米粉入口較為黏糯。

米線類食品的隱患

追尋歷史的印記不難發(fā)現(xiàn)，先民對(duì)于米線、米粉等的加工制作工藝可謂是精益求精。但是，為了易于存貯，米線類食品在制作過(guò)程中，都將大米、紅薯等淀粉原料進(jìn)行了盡可能的深加工，食材中的天然營(yíng)養(yǎng)也就隨之而流失殆盡。同時(shí)，在米線、米粉等一類食品的加工過(guò)程中，為保證它們有足夠出眾的“賣相”，不法商販通過(guò)加入多種非法食品添加物對(duì)其進(jìn)行“包裝”。

A.工業(yè)明膠

正常情況下，以大米為主要原料的粉類食品在經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮、壓條、晾曬等多道工序后，雖具有一定的柔韌性，但彈韌程度已經(jīng)大打折扣，在搬運(yùn)和碼放的過(guò)程中極易出現(xiàn)折斷、碎裂等現(xiàn)象。使得許多粉類食品生產(chǎn)過(guò)程中加入大量的明膠來(lái)充分保證米線彈韌爽滑的口感和絲絲纏繞的賣相。如果是食用明膠，適當(dāng)加入當(dāng)然無(wú)可厚非；而事實(shí)上，不法商販為了降低生產(chǎn)成本，在其中加入了大量工業(yè)明膠，對(duì)人體將產(chǎn)生致命性的危害，導(dǎo)致癌癥患病率大大提高。

B.吊白塊

“吊白塊”是一俗名，也叫吊白粉或雕白塊（粉），化學(xué)名“次硫酸氫鈉甲醛”，醫(yī)學(xué)專家指出，人食用含“吊白塊”食品后可引起過(guò)敏、腸道刺激等不良反應(yīng)，嚴(yán)重者可產(chǎn)生中毒，腎臟、肝臟受損等疾病。然而，許多粉類食品生產(chǎn)過(guò)程中加入大量的“吊白塊”來(lái)為米線類食品增白。如果長(zhǎng)期食用這種有毒的化工物質(zhì)，人就會(huì)出現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等不良反應(yīng)。

C.明礬

米線中加入明礬作為食品改良劑，可以使加工出的粉條、粉絲不粘連、韌性足、色澤亮，因此被廣泛用于加工過(guò)程中。然而，明礬含有大量鋁離子，極易在大腦、腎、肝、脾等器官大量蓄積，最終會(huì)引起老年癡呆、記憶力減退、智力下降等癥狀。近年來(lái)有研究證實(shí)，人體內(nèi)過(guò)量鋁的蓄積還會(huì)造成骨骼中鈣磷代謝的紊亂，造成骨骼脫鈣而發(fā)生骨軟化癥等。

米線類食品的食用

米線類食物是在制作過(guò)程中進(jìn)行反復(fù)洗滌，提取出淀粉制成的。在洗滌過(guò)程中洗掉了大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極低。因此，在食用過(guò)程中，如果做好多種食材搭配，注重?cái)z入多元化的營(yíng)養(yǎng)素能夠最大限度地彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的缺失。

專家建議，在烹調(diào)這類食品時(shí)，不妨加入綠葉青菜、肉類、豆腐、海帶和適量?jī)?nèi)臟類食物來(lái)均衡營(yíng)養(yǎng)，注重粗糧配料如黃豆、小麥粒等。在食用時(shí)注意米線高湯的溫度和肉片的厚度非常關(guān)鍵。如果做到湯燙肉薄，就可以有效規(guī)避細(xì)菌、寄生蟲(chóng)的致病風(fēng)險(xiǎn)。

此外，由于米線、米粉等原料和制作工藝特殊，以下四類人群還是少吃為宜。

1.成長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童青少年

米線、米粉在制作過(guò)程中有大量的礦物質(zhì)流失，無(wú)法充分滿足兒童青少年快速成長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中所需的多種營(yíng)養(yǎng)元素，長(zhǎng)期食用會(huì)嚴(yán)重影響身體發(fā)育，導(dǎo)致“營(yíng)養(yǎng)缺乏病”。

2.肥胖人群或正處于減肥期人群

如果認(rèn)為“低營(yíng)養(yǎng)意味著低脂肪”就太想當(dāng)然了。專家認(rèn)為，處于減肥期的人群應(yīng)更加注重營(yíng)養(yǎng)的攝入，大量食用這些營(yíng)養(yǎng)素密度較低的食物對(duì)健康危害極大。

3.孕婦

懷孕期間不宜食用米線、米粉，原因在于其中含有的明礬等有毒物質(zhì)會(huì)對(duì)孕婦和胎兒健康有所影響，甚至導(dǎo)致胎兒畸形。

4.術(shù)后病人或體質(zhì)較弱人群

米線、米粉等食物的成品含有大量油脂，如麻辣燙、雞湯米線、炒米粉等，食用后，不但加重腸胃負(fù)擔(dān)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較低。因此，對(duì)于術(shù)后病人，尤其是腸胃消化系統(tǒng)不佳等體質(zhì)較弱的人群來(lái)說(shuō)，更應(yīng)該慎食。endprint