董 鉆

（國(guó)家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，北京 100081）

歷代農(nóng)書中的大豆

董 鉆

（國(guó)家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，北京 100081）

輯釋者按：我國(guó)自西漢之后已稱菽為大豆。歷代講述農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)以及與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)直接有關(guān)知識(shí)的著作，大約有三百種，其中凡與作物栽培有關(guān)的，大都談到大豆。本文限于篇幅，只擇其要者輯錄下來(lái)，有的地方稍加注釋，以饗同行讀者。還須說(shuō)明的是，有的古農(nóng)書，如《農(nóng)桑輯要》（元大司農(nóng)司編纂，1287）、《農(nóng)政全書》（明徐光啟撰，1639）所載大豆內(nèi)容，均系引自前人著作，本文限于篇幅，不予贅述。

《氾勝之書》

《氾勝之書》是我國(guó)西漢（B.C.206-25）時(shí)代的一部著名的農(nóng)學(xué)著作。

該書著者氾勝之是西漢農(nóng)學(xué)家，他在漢成帝（B.C.32-B.C.7）在位時(shí)曾任議郎，在陜西關(guān)中地區(qū)指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，傳授作物栽培技藝，在此基礎(chǔ)上，經(jīng)概括提高，撰寫成《氾勝之書》。全書共18篇，即：耕田、收種、浸種法、區(qū)田法（4篇為總論）、禾、黍、麥、稻、稗、大豆、小豆、枲（音xǐ，大麻之雄株）、麻（雌株，籽可食）、瓜、瓠（音hù，瓠瓜）、芋、桑和雜項(xiàng)（14篇為各論）。

《氾勝之書》中共有兩處談及大豆。

“區(qū)田法”篇寫道：

區(qū)田以糞氣為美，非必須良田也。諸山陵近邑高危傾阪及丘城上（諸如在山陵、城鎮(zhèn)附近、高危陡坡以及坍塌的城墻之上），皆可為區(qū)田。區(qū)田不耕旁地，庶盡（盡量發(fā)揮）地力。凡區(qū)種大豆，令相去一尺二寸。一行容九株。一畝凡六千四百八十株。

“大豆第十”

大豆保歲易為，宜古之所以備兇年也。謹(jǐn)計(jì)家口數(shù)，種大豆，率人五畝，此田之本也。

三月榆莢時(shí)有雨，高田可種大豆。土和無(wú)塊（松軟無(wú)坷垃），畝五升；土不和，則益之（增加播量）。種大豆，夏至后二十日尚可種。戴甲而生（豆瓣出土），不用深耕。種之上，土才令蔽豆耳。厚則折項(xiàng)，不能上達(dá)，屈于土中而死。

大豆須均而稀。

豆花憎見(jiàn)日，見(jiàn)日則黃爛而根焦也。

獲豆之法，莢黑而莖蒼，輒（即）收無(wú)疑；其實(shí)將落，反失之。故曰，豆熟于場(chǎng)（使之在打谷場(chǎng)上成熟）。于場(chǎng)獲豆，即青莢在上，黑莢在下。

區(qū)種大豆法：坎（坑穴）方深各六寸，相去二尺，一畝得千二八十坎。其坎成，取美糞一升，合坎中土攪和，以內(nèi)坎中。臨種沃之（播前澆水），坎三升水?？矁?nèi)豆三粒；覆上土。勿厚，以掌抑之，令種與土相親。一畝用種二升，用糞十二石八斗。豆生五六葉，鋤之。旱者溉之，坎三升水。丁夫一人，可治五畝。至秋收，一畝中十六石。

注釋：漢代與當(dāng)今度量衡單位對(duì)比如下：

①1漢尺等于今0.693市尺，即約23厘米；

②1漢畝約為今0.69畝，即約460平方米。

③石，古時(shí)讀Shé，今讀dàn，1漢石約相當(dāng)于今0.2石，即約20斤（10公斤）。

以“大豆”節(jié)中之面積與產(chǎn)量計(jì)算，漢時(shí)大豆的種植密度相當(dāng)于今1畝播種5568粒。若以出苗率為95%計(jì)，畝株數(shù)當(dāng)在5290株（80000株/公頃）。但是，“區(qū)種法”節(jié)稱“一畝凡6480株”，折合今9390株/畝（140850株/公頃）。

采用區(qū)種法的大豆產(chǎn)量約為16石/1漢畝，約相當(dāng)于今232公斤/畝。即3480公斤/公頃。

《四民月令》

《四民月令》是我國(guó)東漢（25-220）時(shí)的一部月令書，書中涉及許多農(nóng)事操作之事。該書著者崔寔（約103-170）是東漢涿郡安平（今河北省安平縣）人。曾任議郎，做過(guò)五原、遼東兩郡太守，后來(lái)在當(dāng)時(shí)首都洛陽(yáng)經(jīng)營(yíng)一個(gè)莊園，他集四民（士、農(nóng)、工、商）于一身。把逐月應(yīng)做之事，記錄下來(lái)，取名《四民月令》。書中有數(shù)個(gè)月份講到物候與大豆，摘錄如下。

正月 可作諸醬：上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作末都（注：一種豆醬之名）。

二月 可糶（tiào，賣出）粟、黍、大小豆、麻子；收薪炭。

三月 昏參伏（參星位置在某處時(shí)），桑葚赤，可種大豆，謂之上時(shí)。

四月 蠶入簇，時(shí)雨降，可種黍禾，謂之上時(shí)；及大、小豆，美田欲稀，薄田欲稠（這是最早關(guān)于大豆種植密度與土壤肥力關(guān)系的論述）。

五月 糶大、小豆，胡麻……

六月 可糶大豆，糴（dí，買進(jìn)）穬（裸大麥），小、大麥，收縑（細(xì)絹）縛。

八月 收豆藿（干豆葉，古人把豆葉當(dāng)菜食）。種大、小蒜，……

《齊民要術(shù)》

《齊民要術(shù)》是我國(guó)北魏（386-534）時(shí)期的一部農(nóng)學(xué)巨著，該書總結(jié)了我國(guó)黃河流域精耕細(xì)作的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，內(nèi)容包括農(nóng)、林、牧、漁以及農(nóng)產(chǎn)品加工等諸多方面，是百科全書式的著作。成書于533—544年間。

著者賈思勰是山東壽光人，曾經(jīng)任北魏高陽(yáng)郡（今山東臨淄西北）太守，他“採(cǎi)捃經(jīng)傳，爰及歌謠，詢之老成，驗(yàn)之行事”著成此書。全書共十卷九十二篇。卷二之第六篇專講大豆，在小豆、麻兩篇中也涉及大豆，此外卷八中作還講述了大豆加工知識(shí)。

大豆第六

今世大豆，有白、黑二種，及長(zhǎng)梢、牛踐之。

春大豆，次稙谷（早谷子）之后。二月中旬為上時(shí)，一畝用子八升。三月上旬為中時(shí)，用子一斗。四月上旬為下時(shí)，用子一斗二升。歲宜晚者，五、六月亦得；然稍晚稍加種子。

地不求熟。秋鋒之地，即稿種（音tì，稀疏點(diǎn)播）。地過(guò)熟者，苗茂而實(shí)少（土壤過(guò)于肥沃，植株繁茂結(jié)實(shí)卻少）。

收刈欲晚。此不零落，刈早損實(shí)。

必須耬下。種欲深故。豆性強(qiáng)，苗深則及澤（接觸土壤水分）。鋒（趟地）、耩（音jiǎng，耬地）各一。鋤不過(guò)再。

葉落盡，然后刈。葉不盡，則難治。刈訖則連耕。大豆性炒（需水多），秋不耕則無(wú)澤也。

種茭（作干飼料而種）者，用麥底。一畝用子三升。先漫散（撒播）訖，犁細(xì)淺田（音liè，犁地破土）而勞（耢）之。旱則萁堅(jiān)（莖稈干硬）、葉落、稀則苗莖不高，深則土厚不生。若澤多者，先深耕訖，逆垈擲豆（將豆種撒在土垡間空隙處），然后勞之。澤少則否，為其浥郁不生。九月中，候近地葉有黃落者，速刈之。葉少不黃必浥郁。刈不速，逢風(fēng)則葉落盡，遇雨則爛不成。

小豆第七

大豆、小豆，不可盡治（此處“治”系指將葉片掐下來(lái)，古人以豆葉當(dāng)菜食用，叫做“藿”?！氨M治”是指過(guò)多地將葉片掐下來(lái)）也。古所以不盡治者，豆生布葉，豆有膏，盡治之則傷膏，傷則不成。而民盡治，故其收耗折也。故曰，豆不可盡治。

種麻子第九

慎勿于大豆地中雜種麻子。扇地兩損，而收并薄。

作醬法第七十

本篇提及作醬的原料烏豆、豆黃（豆瓣）。還提到“作大豆千歲苦酒”（注：即醋）。

作豉法第七十二

詳細(xì)介紹了用大豆作原料制作豆豉的方法。

《四時(shí)纂要》

該書是唐末敘述農(nóng)事活動(dòng)的月令類農(nóng)書。著者韓鄂大約是唐末至五代初年（C.900年前后）人。

《四時(shí)纂要》的內(nèi)容主要是摘引前人的著述，其中尤以引賈思勰的《齊民要術(shù)》為最多。作者在“自序”中寫道：“手試必成之醯（音xī，醋）醢（音hǎi，醬），家傳立效之方書”，表明也包含作者自身的心得在其中。

書中涉及大田作物生產(chǎn)的計(jì)59條。與大豆生產(chǎn)有關(guān)的內(nèi)容如下：

種大豆。是月（二月）仲旬為上時(shí)。每畝用種八升。種欲深。再鋤之。三、四月種亦得，但用子費(fèi)耳。肥田欲稀。豆地不求熟；熟地則葉茂少實(shí)。若地熟，則稀植之。

葉落盡，然后刈之；不盡則難治。刈訖則速耕，——大豆性炒（需水多，地易干燥），不秋耕則地?zé)o澤。

《陳旉農(nóng)書》

宋代陳旉撰。作者一生處在北宋潰亡、南宋偏安的戰(zhàn)亂時(shí)期，隱居鄉(xiāng)間，本著“非茍知，蓋嘗允蹈之，確乎能其事，乃敢著其說(shuō)以示人”的想法，于1149年撰成此書。這是一部最早的專論南方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)之書，價(jià)值極高。

《陳旉農(nóng)書》有四處談到大豆（菽）。

農(nóng)書卷上地勢(shì)之宜篇第二

下地（低洼地）易渰（音yǎn，同演）浸，必視其水勢(shì)衡突趨向之處。高大圩岸環(huán)繞之，其欹斜坡陁（音tuó，不平）之處，可種蔬茹（根菜）麻麥粟豆。

耕耨之宜第三

六種之宜第五

四月種豆，耘鋤如麻，七月成熟矣。

農(nóng)書卷中

牧養(yǎng)役用之宜篇第一

飯牛而牛肥，則牛之瘠餒蓋啖（dàn，喂飼）以菽粟矣……

《王禎農(nóng)書》

王禎，元代農(nóng)學(xué)家，他本是北方（山東東平）人，長(zhǎng)期在南方（旌德、廣豐）任縣尹，曾親自向農(nóng)民傳授植棉、果樹嫁接技術(shù)。歷經(jīng)多年，約于1300—1313年間撰成著名農(nóng)學(xué)巨著《王禎農(nóng)書》。

全書分農(nóng)桑通訣（總論）、百谷譜（栽培各論）、農(nóng)器（農(nóng)機(jī)具）圖譜三大部分。在“百谷譜”中單辟一章“大豆”，其中第一段全文引自《齊民要術(shù)》，不贅述。

第二段講大豆不同品種的用途：

其大豆之黑者，食而充饑，可備兇年，豐年可供牛馬料食。

黃豆可作豆腐，可作醬料。白豆、粥飯，皆可拌食。三豆色異而用別，皆濟(jì)世之谷也。

《農(nóng)桑衣食撮要》

這是一部元代月令體裁的農(nóng)書，作者魯明善。于1314年出任安豐路（今安徽壽縣）監(jiān)察官期間，參照《農(nóng)桑輯要》，并吸收江南農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，1333年撰成此書。作者自序中有這樣一段話：“凡天時(shí)地利之宜，種植斂藏之法，纖悉無(wú)疑，具在是書”。書中涉及大豆（黑豆）的內(nèi)容有兩段，均列在“三月”一節(jié)中。

種大豆

宜上旬種。杏花盛、桑葚赤、夏至后二十日，皆可種。肥地則宜踈（疏），瘦地則宜密。才出便耘。莢赤莖蒼則收。

種黑豆

種時(shí)熟耕耙地。手內(nèi)握豆半抄，行一步一撒。苗旺便鋤，草凈為佳。四月亦可種。其豆可作醬及馬料，秸稈可以作柴，城郭中貨賣得濟(jì)。

《群芳譜》

明代王象晉撰，成書于1621年。書中記載：

黑豆，處處有之，苗高三四尺，蔓生，莖葉蔓延，葉團(tuán)有尖，色青帶黑，上有小白毛，秋開小百花，成叢，結(jié)莢長(zhǎng)寸余，多者五六粒，亦有一二粒者，經(jīng)霜乃熟。緊小者為雄豆，入藥良。

種植，夏至前后下種，上旬種則花密莢多?！实匾讼?，薄地宜密，才出便鋤，草凈為佳，使葉蔽其根，不畏旱，獲宜晚，莢赤倉(cāng)微黃方獲。

《天工開物》

這是明代末年的一部科學(xué)技術(shù)專著，作者宋應(yīng)星（1587-約1664），江西奉新人，曾任教員和地方官。工作之余，日事著述，本書成于1637年，是其著作之一，內(nèi)容廣泛，涉及傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)和手工業(yè)的各個(gè)方面，“乃粒”卷敘述谷物栽培，其中“菽”一節(jié)主要講大豆，對(duì)稻收獲后種“禾根豆”技術(shù)，講解尤為詳細(xì)。原文如下：

一種大豆，有黑黃兩色，下種不出清明前后，黃者有五月黃、六月爆、冬黃三種。五月黃收粒少，而冬黃必倍之。黑者刻期（限定時(shí)間）八月收?；幢遍L(zhǎng)征騾馬必食黑豆，筋力乃強(qiáng)。凡大豆視土地肥磽（qiāo，瘠?。?，耨草勤怠，雨露足慳（qiān，欠缺），分收入多少。凡為豉、為醬、為腐，皆大豆中取質(zhì)焉。江南有高腳黃，六月刈早稻，方再種，九十月收獲。江南吉郡，種法甚妙，其刈稻田，竟不耕墾，每禾藁（gǎo，即稿，稻茬）頭中拈豆三、四粒，以指極（chā，按入）之。其藁凝露水以滋豆。豆性克發(fā)，復(fù)浸爛藁根以滋。已生苗之后，遇無(wú)雨亢干，則汲水一升以灌之。一灌之后，再耨之余，收獲甚多。凡大豆入土未出芽時(shí)，防鳩雀害，敺（qū，即驅(qū)）之惟人（由人去趕）。

《沈氏農(nóng)書》

《沈氏農(nóng)書》的撰者是漣川沈氏，軼名。沈氏生活的年代是明代末期（約1610-1674），他是一位有學(xué)問(wèn)的地主，書中寫逐月事宜、運(yùn)田地法、蠶務(wù)（包括六畜飼養(yǎng)）、家常日用四篇。內(nèi)容十分細(xì)膩。

“逐月事宜”篇講述了三月種黃豆、晚豆；六月拔梅豆，做豆豉；九月烘青豆（用嫩黃豆制作熏豆）等。

“運(yùn)田地法”篇寫道：“田地生活，上前有功……至于沈豆、麥，尤以早為貴”。意思是：田地上的農(nóng)活，做在前頭至關(guān)重要……說(shuō)到播種大豆、小麥，更要爭(zhēng)取早播為好。

“家常日用”篇談到“做豆豉法”，內(nèi)容頗詳盡。

《補(bǔ)農(nóng)書》

《補(bǔ)農(nóng)書》亦稱《補(bǔ)農(nóng)書·下卷》，作者張履祥（1611-1674）是漣川沈氏的同時(shí)代人和同鄉(xiāng)，浙江桐鄉(xiāng)人。清代初年，他一邊教書，一邊務(wù)農(nóng)，對(duì)于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，“無(wú)不習(xí)其事，而能言其理”。

《補(bǔ)農(nóng)書》中有一段關(guān)于桐鄉(xiāng)特產(chǎn)的一種大豆-梅豆的種植法。內(nèi)容如下：

以梅豆獨(dú)產(chǎn)于桐邑，歸安非所講求也。崇邑塘東區(qū)分亦有之，他如嘉興、秀水、吳江、烏程、海寧接境即無(wú)，非不試之也，土性非宜，輒蔓而不實(shí)（只長(zhǎng)蔓不結(jié)實(shí)），故惟桐鄉(xiāng)得擅其利。六、七月陳豆做腐，腐少；若得攙（摻）入梅豆，腐便如故。

每遇豆熟，商賈來(lái)至，官私賴焉（政府和農(nóng)家的收入全依靠它）。

下種于清明后，成熟于大暑前，相去百日耳，得利亦最速。

豆葉、豆萁（莖稈）頭及泥（碎屑和泥渣），入田俱極肥。以梅豆壅田，力最長(zhǎng)而不損苗，每畝三斗，出米必倍。但民食宜深愛(ài)惜，不忍用耳。

注：這是南方大豆種植最詳盡的一篇文獻(xiàn)，彌足珍貴！

清代持續(xù)近300年（1616-1911）。乾隆年間（1736-1795），皇帝曾命內(nèi)廷詞臣們廣加搜輯，自經(jīng)史子集以及歷代農(nóng)書，抄錄編修了一部七十卷九十余萬(wàn)字的大型綜合性農(nóng)書，名曰《授時(shí)通考》。遺憾的是，書雖大卻未涉及各種具體作物的栽培管理技術(shù)；相反，該書為了逢迎統(tǒng)治者的嗜好，大量羅列了所謂“嘉禾瑞谷”的記載，如某省某地出現(xiàn)了“一莖多穗”麥、稻的“吉兆”，等等。

但是，在民間仍然流傳了許多有價(jià)值的農(nóng)學(xué)著作。

《農(nóng)蠶經(jīng)》

本書是《聊齋志異》作者、山東淄川人蒲松齡（1640-1715）所寫，成書于1705年。書中講述了當(dāng)?shù)囟溝亩箯?fù)種技術(shù)。

五月，耪（pǎng，用鋤松土）麥茬[[留麥茬，待麥茬耩（jiǎng，用耬播種）豆可以籠豆苗]]，未雨，速耪一遍，一則地不荒，二則經(jīng)雨耪過(guò)者特深。

種豆，豆無(wú)太早，但得雨，且不妨且割（麥）且種（邊收麥邊種豆），勿失時(shí)也。即雨不甚足，但接黃墑即種之，但能出，即旱二十余日亦不妨，且種后，但得小雨則壟眼中便可接濕。種不過(guò)稀，亦不太密……種宜深，深則耐旱?！?/p>

鋤豆，第一遍要深，麥根盡去，又當(dāng)早鋤，鋤晚則腳高。

書中還提到豆田菟絲子，發(fā)現(xiàn)菟絲子時(shí)，“要勤拿，勿使蔓延盈畝，趁其少而治之，種（菟絲子籽）亦易絕”。

清代各地的各種農(nóng)書一般都涉及大豆品種、種植經(jīng)驗(yàn)。譬如：

《農(nóng)圃便覽》（丁宜曾撰，1755）總結(jié)了山東日照地區(qū)種豆經(jīng)驗(yàn)。

《三農(nóng)紀(jì)》（張宗法撰，1760）總結(jié)四川什邡地區(qū)種大豆“肥地宜稀，薄地宜密，早種宜稀，晚種宜密”。

《齊民四術(shù)》（包世臣撰，1846）講述了長(zhǎng)江下游農(nóng)民“多沿田岸（稻田埂上）開窩下種，撒灰其上，不鋤不糞畝收二斗”。

《沂水桑麻話》（劉書年撰，1853）總結(jié)了山東沂水地區(qū)二年三熟栽培制：“坡地兩年三收，初次種麥，麥后種豆，豆后種蜀黍（高粱）、谷子、黍稷等”。

《救荒簡(jiǎn)易書》（郭云升撰，1896）介紹了河南地區(qū)適宜救荒種植的大粒黑豆、小粒黃豆、大粒黃豆等的種植經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。

［1］萬(wàn)國(guó)鼎輯釋.氾勝之書輯釋[M].北京：中華書局,1957.

［2］石漢生選釋.兩漢農(nóng)書選讀[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社,1979.

［3］賈思勰著.齊民要術(shù)[M].北京：商務(wù)印書館,1936.

［4］繆君愉校釋.齊民要術(shù)校釋[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社,1982.

［5］韓鄂撰,繆君愉校釋.四時(shí)纂要校釋[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社,1979.

［6］石漢生校注.農(nóng)桑輯要校注[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社,1982.

［7］王毓湖校.王禎農(nóng)書[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社,1981.

［8］魯明姜著,王毓湖校注.農(nóng)桑衣食撮要[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社,1962.

［9］陳旉撰.陳旉農(nóng)書[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社,1956.

［10］張履祥輯補(bǔ)，陳恒力校點(diǎn).沈氏農(nóng)書[M].北京：中華書局，1956.

［11］張履祥輯補(bǔ).補(bǔ)農(nóng)書校釋[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社,1983.

［12］梁家勉主編.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)史稿[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社,1989.

［13］中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書.農(nóng)業(yè)歷史卷[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社,1995.

［14］郭文韜編著.中國(guó)大豆栽培史[M].南京：河海大學(xué)出版社,1993.

［15］董鉆主編.中華百科要覽·中國(guó)農(nóng)史篇[M].沈陽(yáng)：遼寧人民出版社,1993.

［16］中國(guó)農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室編.中國(guó)農(nóng)學(xué)遺產(chǎn)選集·豆類[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社,1962.

［17］王毓湖編著.中國(guó)農(nóng)學(xué)書錄[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社,1964.

［18］天野元之助著,彭世獎(jiǎng)、林廣信譯.中國(guó)古農(nóng)書考[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社,1992.

2013-12-20

董鉆，男，教授，沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)，國(guó)家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系顧問(wèn)專家