田海娟，張傳智，韓誠(chéng)俊

（1.吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130062；2.吉林工商學(xué)院糧油食品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林長(zhǎng)春130062）

高粱粉對(duì)面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的影響

田海娟1，2，張傳智2，韓誠(chéng)俊1

（1.吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130062；2.吉林工商學(xué)院糧油食品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林長(zhǎng)春130062）

將高粱粉加入到面團(tuán)與面包中，利用布拉班德粉質(zhì)儀測(cè)定面團(tuán)的粉質(zhì)特性，并測(cè)定含高粱粉面包的保水性與老化度。結(jié)果表明，高粱粉添加量為10%時(shí)，面包面團(tuán)的粉質(zhì)特性下降不明顯，獲得的面包感官品質(zhì)較好，保水性性高，老化度低。

高粱粉；粉質(zhì)特性；老化度；保水性

高粱又名蜀黍，具有抗性強(qiáng)、產(chǎn)量穩(wěn)定等特點(diǎn)[1]，是中國(guó)北方的主要生產(chǎn)雜糧之一。高梁的果實(shí)稱為高粱米。其蛋白質(zhì)約為8.0%~11.0%。脂肪約2.0%~3.0%。碳水化合物約為75%~80%。另外還含有很多磷鐵等元素。盡管高粱具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較好的加工性能，但高粱的淀粉分子量大，食味性較差[2]。目前食品工業(yè)中高粱一般用于釀酒、制醋或加工精品谷物，應(yīng)用范圍有限，如果能將高粱應(yīng)用到焙烤制品中，既能豐富焙烤制品的種類，又能開拓高粱應(yīng)用新領(lǐng)域。

將高粱粉加入到面團(tuán)中，利用布拉班德粉質(zhì)儀對(duì)面團(tuán)的特性進(jìn)行測(cè)定，研究高粱粉對(duì)面包面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響；在此基礎(chǔ)上，將高粱粉加入到面包當(dāng)中，對(duì)面包品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，研究含高粱粉面包的品質(zhì)特點(diǎn)，為高粱粉綜合利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋小麥粉：金焙3250；高粱粉：吉林工商學(xué)院自制；黃油、白砂糖、雞蛋：市售；酵母：安琪牌；食鹽：吉林鹽業(yè)集團(tuán)長(zhǎng)春有限公司；水；奶粉：巨琪；面包改良劑：新意-500。

1.2 儀器與設(shè)備

SQW-601型低溫超微粉碎機(jī)：山東三清不銹鋼設(shè)備有限公司；880101.003布拉班德粉質(zhì)儀：德國(guó)布拉班德；RN10/VL2多用途小攪拌機(jī)：深圳市斯瑞達(dá)食品設(shè)備有限公司；S200J型烤箱：SVEBA DAHLEN AB SE-513 82 Fristad Sweden。

1.3 方法

1.3.1 高粱粉制備

高粱米→水洗→烘干→超微粉碎（200目）→樣品

1.3.2 含高粱粉面團(tuán)粉質(zhì)試驗(yàn)

利用布拉班德粉質(zhì)儀，方法依據(jù)GB/T14614-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定粉質(zhì)儀法》[3]。

1.3.3 高粱粉面包的制作

1.3.3.1 面包基本配方

面包基本配方見(jiàn)表1。

表1 面包基本配方Table1 Basic forMula of bread g

1.3.3.2 高粱粉面包工藝流程

原輔料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→切塊→搓圓→醒發(fā)→焙烤→冷卻→包裝→貯存→成品

1.3.4 高粱粉面包品質(zhì)測(cè)定

1.3.4.1 高粱粉面包感官鑒評(píng)

面包感官質(zhì)量的評(píng)定方法是在面包冷卻回軟，但在沒(méi)有老化之前進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。采用打分法，具有一定食品感官鑒評(píng)經(jīng)驗(yàn)的5名專業(yè)人員，依據(jù)表2的7個(gè)感官指標(biāo)對(duì)同一產(chǎn)品的感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，并將5人對(duì)各組產(chǎn)品逐項(xiàng)打分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，求出平均值，最后做出綜合評(píng)價(jià)。

表2 高粱粉面包的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則Table2 Sensory evaluation standard of sorghuMflour

1.3.4.2 面包保水性測(cè)定

將添加不同量高粱粉的面包放入敞口塑料袋中自然冷卻1 h，在室內(nèi)常溫條件下（室溫為20℃~25℃，相對(duì)濕度為60%~75%），稱取面包重量。以后每24小時(shí)測(cè)量一次，共測(cè)量5 d；利用公式：失水量=面包原重量—測(cè)定時(shí)重量，測(cè)定其保水性[3]。

1.3.4.3 面包老化度測(cè)定

面包放置48 h后取面包瓤10 g，放入孔徑0.36mm標(biāo)準(zhǔn)篩中，并放入10個(gè)直徑5mm不銹鋼球，以120 r/min頻率振蕩5min，稱取篩下物質(zhì)量，以單位時(shí)間內(nèi)篩下面包屑質(zhì)量作為衡量面包老化程度標(biāo)準(zhǔn)。篩下物越多，表明產(chǎn)品抗老化性能越差，老化程度越嚴(yán)重。利用公式：老化度/（g/min）=篩下面包屑質(zhì)量/5，測(cè)定其老化度。

2 結(jié)果與討論

2.1 添加高粱粉對(duì)面團(tuán)特性的影響

利用布拉班德粉質(zhì)儀測(cè)定高粱粉面團(tuán)的粉質(zhì)曲線，獲得樣品粉質(zhì)特性，如表3所示。

表3 添加高粱粉對(duì)面團(tuán)特性的影響Table3 The influenceof adding sorghuMflour on the dough characteristics

面團(tuán)的稠度、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)隨著高粱粉添加量增多而降低，吸水量先提高后降低；高粱粉添加量大于10%時(shí)，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間顯著下降，弱化度顯著降低。高粱粉添加量為10%時(shí)，仍適用于面包類產(chǎn)品的加工；分析樣品粉質(zhì)特性可知，高粱粉的添加量不能過(guò)大，面團(tuán)筋力差，影響面包的品質(zhì)。

2.2 添加高粱粉對(duì)面包質(zhì)量的影響

添加高粱粉對(duì)面包質(zhì)量的影響見(jiàn)表4。

表4 高粱粉面包感官鑒評(píng)結(jié)果Table4 The resultsof sorghuMflour bread sensory evaluation

由表4可知，高粱粉添加量對(duì)高粱粉面包的感官品質(zhì)和口感影響較大。當(dāng)高粱粉添加量大于10%，繼續(xù)增加高粱粉添加量時(shí)，高粱粉面包的感官品質(zhì)隨之降低。因此，綜合考慮含高粱粉面包感官品質(zhì)與粉質(zhì)特性，制作含高粱粉面包，高粱粉添加量為10%。試驗(yàn)結(jié)果表明，高粱粉的添加量為10%時(shí)可以獲得彈性大，組織細(xì)膩，柔軟的面包，同時(shí)可以改變面包的色澤與風(fēng)味，使面包具有高粱粉的特有香味。

2.3 面包保水性的測(cè)定

面包保水性的測(cè)定見(jiàn)圖1。

圖1 面包保水性的測(cè)定Fig.1 The deterMination ofwater retention bread

由圖1的四組數(shù)據(jù)可知，在5 d的范圍時(shí)間內(nèi)，所有面包的保水量都會(huì)在其間逐漸下降。但未添加高粱粉的面包與添加的高粱粉的面包相比，添加了高粱粉的樣品明顯比未添加的樣品保水量要好，未添加高粱粉的面包1 d的質(zhì)量即為20 g，在5 d時(shí)只有18 g，而添加了高粱粉的面包1 d時(shí)均為21 g，5 d時(shí)高粱粉添加量分別為8%和10%的面包質(zhì)量為20 g，可能因?yàn)楦吡恢械矸酆枯^高，吸水量較強(qiáng)，所以保水量也優(yōu)于普通的小麥面包。試驗(yàn)對(duì)比了添加不同量高粱粉的甜面包的保水性，發(fā)現(xiàn)添加量為10%高粱粉面包，在4 d時(shí)保水量為21 g；即高粱粉含量越高，面包的保水性越好。這可能是因?yàn)楦吡环勖鎴F(tuán)中淀粉的含量較高，吸水力較強(qiáng)。

未添加高粱粉的面包與添加的高粱粉的面包相比，添加了高粱粉的樣品明顯比未添加的樣品保水性要好；高粱粉面包貯藏時(shí)間（＜120 h）增加，保水性變化不明顯；未添加高粱粉的面包貯存1 d的質(zhì)量為20 g，在5 d時(shí)只有18 g，而添加了高粱粉的面包貯存1 d時(shí)均為21 g，貯存5 d時(shí)含高粱粉8%和10%的面包質(zhì)量為20 g。

2.4 面包老化度的測(cè)定

高粱粉添加量對(duì)小麥面包老化度的影響見(jiàn)圖2。

從圖2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有面包的老化度都升高，與普通小麥面包相比，高粱粉面包的老化度相對(duì)較小，說(shuō)明在短期內(nèi)（＜120 h），添加高粱粉有益于延緩面包的老化。未添加高粱粉的面包1 d時(shí)老化度為0.141g/min，而5 d時(shí)老化度為0.181g/min，均高于添加高粱粉的面包。添加了高粱粉的面包，加入的高粱粉的量不同，老化度也不同，如圖2所示，高粱粉添加量越多，老化度越低，面包保存的時(shí)間就越長(zhǎng)，這與其保水性有關(guān)，反之，高粱粉的含量越低，面包的老化速度越快，不利于保存。

圖2 面包老化度的測(cè)定Fig.2 The deterMination of bread aging degree

高粱粉面包的老化度與普通面包相比更低。未添加高粱粉的面包貯存1 d時(shí)老化度為0.141 g/min，而貯存5 d時(shí)老化度為0.181 g/min，均高于添加高粱粉的面包。添加了10%的高粱粉面包中，1 d時(shí)老化度為0.087g/min，5 d時(shí)為0.142 g/min，明顯低于普通小麥粉面包。

3 結(jié)論

1）含高粱粉面包，高粱粉的添加量為10%時(shí)可以獲得彈性大，組織細(xì)膩，柔軟的面包，同時(shí)可以改變面包的色澤與風(fēng)味，使面包具有高粱粉的特有香味。

2）未添加高粱粉的面包與添加的高粱粉的面包相比，添加了高粱粉的樣品明顯比未添加的樣品保水性要好；高粱粉面包隨著貯藏時(shí)間（＜120 h）的延長(zhǎng)，保水性變化不明顯。

3）高粱粉面包與未添加高粱粉面包老化度相比，前者較低。未添加高粱粉的面包貯存1 d時(shí)老化度為0.141 g/min，而貯存5 d時(shí)老化度為0.181 g/min，均高于添加高粱粉的面包。添加了10%的高粱粉面包中，1 d時(shí)老化度為0.087 g/min，5 d時(shí)為0.142 g/min，明顯低于普通小麥粉面包。

[1]Krishnavenis,Theymoli Balasubramanian,Sadasivams.Sugar distribution in sweet stalk sorghum[J].Food Chemistry,1984,15(3)：229-230

[2]Abd ElmoneiMO Elkhalifa,AshwagMMohammed,Mayada A Mustafa,et al.Use of guar guMand guMarabic as bread improvers for the production of bakery products froMsorghuMflour[J].Food SciTechnolRes,2007,13(4)：327-331

[3]李里特，江正強(qiáng)．焙烤食品工藝學(xué)[M]．2版.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,2010：85-90

Influence of SorghuMFlour to Dough Properties and Bread Quality

TIANHai-juan1，2，ZHANG Chuan-zhi2，HANCheng-jun1
（1.Branch of Food Engineering，Jilin Businessand Technology College，Changchun 130062，Jinlin，China；2.Jilin Province Key Laboratory ofGrain and Oil Processing，Jilin Businessand Technology College，Changchun 130062，Jinlin，China）

Research on sorghuMflour added to the dough and bread，using Brabender farinograph instrument measuring thedough properties，and thedetermination ofcontainingwater retention and aging degreeofsorghuMflourbread.The resultsshowed thatsorghuMpowderaddingquantity10%，farinograph propertiesofbread dough declinewasnotobvious，with better sensory quality ofbread，whichwashighwater retention，and aging degree was low.

sorghuMflour；farinograph properties；aging degree；retention

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.001

2014-07-14

田海娟（1980—），女（漢），講師，在讀博士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與資源利用。