吳曉霞

唐朝的湯餅，是指水煮面條或面片一類的食物，與北朝的飲食模式大體相當(dāng)，當(dāng)時(shí)亦稱之為索餅、水溲餅、馎饦、不托。按北朝時(shí)期的馎饦，一般做成薄片形狀，如《齊民要術(shù)》卷九《餅法》記載：“馎饦，如大指許，二寸一斷。宜以手向盆旁，使極薄?！庇钟涊d“水引馎饦法”：“如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，令薄如韭葉，逐沸煮?！碧拼鸟A饦基本相似，如《北夢(mèng)瑣言》卷三載：“王文公凝……食馎饦面，不過十八片?！奔词撬竺嫫Ｔ谔迫说娘烆愔魇持?，湯餅一直采用水煮的模式。唐代湯餅飲食文化概述宋人歐陽修《歸田錄》卷二曾說：“湯餅，唐人謂之不托，今俗謂之馎饦矣。”《資暇集》卷下則這樣解釋：“至如不托，言舊未有刀機(jī)之時(shí)，皆掌托烹之，刀機(jī)既有；乃云不托。今俗字有馎饦?！睖烅殠常⒁匀萜鳎具t偓《中朝故事》記述鄭延濟(jì)吃馎饦：“手擎馎饦，乃數(shù)口，碗白手中墜地”?！短綇V記》卷三八四引《會(huì)昌解頤錄》記述一窮寒之人吃湯餅，“遂食四五碗”。

唐朝湯餅經(jīng)?；钴S在人們的日常生活中，并且其花樣在史書中也多有記載，《云仙雜記》卷八記載：“并代人喜嗜面，節(jié)以吳刀，淘以洛酒，漆斗貯之，擊鼓集老幼，自以多寡，取之至飽。”這是某地居民共食湯餅的史實(shí)記錄?！督鹑A子》卷下載：“沂、密間有一僧，常行井廛間……往往直入人家云：‘貧道愛吃脂蔥雜面壞饦，速即煮來?！边@又是酷嗜湯餅的個(gè)性反映?！短綇V記》卷三記載牛生赴舉，“宿一村店，其日雪甚，令主人造湯餅”，可見店家有湯餅。唐朝湯餅，名目很多，例如，韋巨源《食譜》中列有“生進(jìn)鴨花湯餅”。

同時(shí)，湯餅還常見于唐詩中，《全唐詩》卷一三二李頎《九月九日劉十八東黨集》：“菊花辟惡灑，湯餅茱萸香”，羅隱《甲乙集》卷二《鄭州獻(xiàn)盧舍人》詩：“雞省露濃湯餅熟”。唐時(shí)有伏日、生日專門吃湯餅的習(xí)俗。劉禹錫詩：“憶爾懸弧日，余為座上賓。舉筋食湯餅，祝辭天麒麟?！睉一∈枪湃松泻⒌牡涔??！缎绿茣肪砥吡锻趸屎髠鳌分杏袨樾谧鳌吧諟灐钡挠涊d。所以金埴《巾箱說》有云：“今人生朝，設(shè)湯餅宴客，在唐時(shí)已行之?！?/p>

除此之外，唐人還把湯餅用于食療，昝殷的《食醫(yī)心鑒》中便記載了這一類的索餅。其中有云：“面四大兩，雞子清四枚，右以雞子清溲面作索餅，熟煮于豉汁中，空心食之”，可以用此“治脾胃氣弱、見食嘔吐、瘦薄無力”。

據(jù)史書記載，唐人還有一種夏天常食的面，叫作“冷陶”?！短屏洹肪硪晃逵涊d光祿寺供應(yīng)百官膳食：“冬月則加造湯餅……夏月加冷陶”?！惰b誡錄》卷四記載前蜀時(shí)馮涓與王鍇行酒令，王鍇令曰：“樂樂樂，冷陶似馎饦”，說明冷陶與馎饦大體一樣。唐代的冷陶也有若多的花色品種，如《全唐詩》卷二二一杜甫《槐葉冷陶》云：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。人鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照等，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投比珠。”這里吟詠的是用槐葉為配菜的冷面。

唐代餅食十分豐盛，據(jù)《太平廣記》卷二八六引《河?xùn)|記》所載，沛州西板橋店主三娘子用蕎麥“作燒餅數(shù)枚，給住客當(dāng)作早餐點(diǎn)心。據(jù)此可知，唐人所說的燒餅與胡餅尚有區(qū)別?！墩f郛》卷九五保存了韋巨源的一份《食譜》，其中就有若多種花樣餅食；如“單籠金乳酥”，注云：“是餅但用獨(dú)隔通籠，欲氣隔”；又如，“曼陀樣夾餅”，注云“公廳爐”；又“雙拌方破餅”，注云：“餅料花角”；“八方寒食餅”，注云“用木范”。其制餅的用具以及方法都各有不同?！督嫌噍d》卷下記載南唐食目有鷺鷥餅、云喜餅、去霧餅、蜜云餅?！队详栯s俎》卷七記載有五色餅、皮索餅、肺餅。其中五色餅的制法是：“刻木蓮花，藉禽獸形，按成之，合中累積五色，豎作道，名為斗釘。”《鑒誡錄》卷一記載有糖脆餅，所引陳?！对仠喖覙贰吩娫疲骸皾M子面甜糖脆餅”。《云仙雜記》卷六說：“開元中，長(zhǎng)安物價(jià)大減，兩市賣二儀餅，一錢數(shù)對(duì)。”可見，唐朝餅食洋洋大觀。

唐朝人還能各自獨(dú)創(chuàng)花樣餅食，在烹任領(lǐng)域里獨(dú)步佳境?！短綇V記》卷二三四引《北夢(mèng)瑣言》云：“王蜀時(shí)，有趙雄武者，眾號(hào)趙大餅，累典名郡，為一時(shí)之富豪。嚴(yán)潔奉身，精于飲饌……能造大餅，每三斗面搟一枚，大于數(shù)間屋?；虼髢?nèi)宴聚，或豪家有廣筵，多于眾賓內(nèi)獻(xiàn)一枚，裁剖用之，皆有余矣。雖親密懿分，莫知搟造之法，以此得大餅之號(hào)。”隋末人高瓚亦有魄力，據(jù)《云仙雜記》卷九所引《朝野僉載》記載，他家做餅，“餅闊丈余”。

在餅食制作方面，唐朝人深得要領(lǐng)、推陳出新，并且能夠把外來餅食加以改造，推出新的品種。比如，“油餅”，就是從胡食餅式中改進(jìn)而成的一種油煎餅。釋慧琳《一切經(jīng)音義》卷三七記載：“此油餅本是胡食，中國(guó)效之，微有改變，所以近代亦有此名?！被矢γ丁渡剿分杏小澳肆钿衙婕逵妥鳎茣r(shí)不成”的記述，說明唐人曾采用各種方法來加工餅食。

值得一提的是，唐時(shí)南方的主食雖以稻米為主，但餅類食品亦見豐盛?！侗睉翡洝肪矶休d：“廣之人食品中有……薄夜餅、曼頭餅、喘餅、寮丸餅、渾沌餅、夾餅”，此外，書中又列出水溲餅、截餅、麻餅和米餅。其中釋米餅云：“廣州南尚米餅，合生熟粉為之，規(guī)白可愛，薄而復(fù)韌，亦食品中珍物也?！笨梢?，南方人制餅，不僅使用麥面，也使用米粉，其用料似乎還廣于北方。

唐朝的飲食胡風(fēng)色彩比較濃重，史稱開元以來，“貴人御饌，盡供胡食”，有胡餅、饆饠、乳餅、梧桐餅?！梆{饠”是波斯傳入的一種食物，為音譯，這已經(jīng)是學(xué)界之共識(shí)，它是一種將餡料加在一起的餡餅。這種饆饠食品曾經(jīng)風(fēng)靡唐朝的飲食市場(chǎng)，《酉陽雜俎》書中多次提到長(zhǎng)安城里有“饆饠肆”和“饆饠?shù)辍?，其生意十分興隆，人們聚會(huì)款客，都喜歡在饆饠?shù)昀镆蛔?，如《酉陽雜俎》續(xù)集卷一記載：“明經(jīng)因訪鄰房鄉(xiāng)曲五六人……邀人長(zhǎng)興里饆饠?shù)瓿Ｋ^處……與客食饆饠計(jì)二斤?！崩m(xù)集卷四載：“進(jìn)士……稍傖者多會(huì)于酒樓，食饆饠。”如《酉陽雜俎》卷七說：“韓約能作櫻桃饆饠，其色不變”。韋巨源《食譜》中列出“天花饆饠”；《北夢(mèng)瑣言》卷三記有“苦荬饆饠”，指明了內(nèi)含蔬菜餡。顯而易見，饆饠?shù)幕用恳膊恢灰欢迫丝梢愿鶕?jù)個(gè)人喜好而隨意挑選?！叭轱灐奔词羌恿巳榈娘?，這是一種游牧民族常用的食物，帶有明顯的胡風(fēng)特色，此外還有“梧桐餅”，它是一種以胡楊樹堿做酥化劑的餅，可以說是生活在西部的居民對(duì)天然堿在食物中的最早利用。從胡楊生長(zhǎng)的地域來看，它很可能屬于少數(shù)民族的專利，來源于吐蕃的“糌粑”和“灌湯面”，至今仍然是藏族和蒙古族的重要食物，這些都明顯帶有胡風(fēng)的特點(diǎn)。

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