肖立新

(安徽省涇縣農技推廣中心蠶桑站 242500)

桑椹干的加工方法

肖立新

(安徽省涇縣農技推廣中心蠶桑站 242500)

1 采摘

4月底至5月25日這段時間內，是桑果的采摘期，特別是5月2日至20日左右是桑椹采摘的高峰期。采摘前可在所要采摘的果桑樹下，平鋪一塊聚乙烯薄膜，收集因碰撞而落下的成熟桑椹。采摘時選擇烏黑或黑中帶紅的桑椹，掐斷果柄，輕輕地放入塑料桶或果籃內，采摘時要做到輕采輕放，塑料桶或果籃內不要堆積過厚。

2 運輸

因桑椹是漿果，易破損而流出果汁，從而影響桑椹干的成品外觀，所以在運輸途中，不得堆壓。一般采用方形塑料框盛放桑椹，運輸途中，根據(jù)天氣情況，盡量做到快采摘，快運輸，快攤晾，防止因堆積時間過長而引起桑椹發(fā)酵，影響桑椹干的質量。

3 干燥

3.1 曬干

在晴天，將所采的桑椹薄攤在匾內，挑出感染上菌核病的壞果，將成熟度相近的集中放在同一匾內，置于陽光下曝曬，一到兩天后酌情翻動桑椹，使粘連在匾上的桑椹能均勻干燥。為防止蒼蠅等昆蟲叮咬，保持干凈衛(wèi)生，最好在匾上覆蓋一層紗布。

曬干的方法優(yōu)點是節(jié)省成本，處理的桑椹量大；缺點是曬干的時間長，受天氣影響大，制成的桑椹干易粘染灰塵。

3.2 烘干

3.2.1 烘干設備的選擇

采用目前市場上易購買的鼓風智能數(shù)顯型電熱恒溫干燥箱為宜，烘干設備不但要裝有發(fā)熱管，而且還要裝有鼓風裝置。溫度控制儀控制溫度恒定及高低，工作時經發(fā)熱管加熱再經鼓風裝置循環(huán)流動，確保溫度均勻。

3.2.2 二段復烘法

為使桑椹烘得均勻，使桑椹本身的營養(yǎng)物質流失最小，保持桑椹的口感，采取二段烘干法進行烘干。首先是將所采摘的桑椹薄攤在烘干機的烘架上，放入烘干機內，將烘干機的溫度調至50～60℃，時間定為6h，進行第一次低溫長烘。中途烘至4h時，戴上手套，取出烘架，將烘架上的桑椹翻動一次，防止桑椹互相粘連或粘連在烘架上，造成干燥不均勻；6h時間到后，烘干機會自動停止工作，戴上手套，取出烘架，將半干的桑椹倒入匾內，攤晾5～10h，進行回潮處理，使半干的桑椹內部的水分能重新均勻分布，便于二次烘干。第二次烘干是將經過回潮處理的半干桑椹，重新攤置在烘架上，將烘干機的溫度調至50～60℃，時間定為3h，進行第二次復烘。時間到后取出，干燥度掌握成把捏緊后放開，顆粒迅速散開的為干燥。桑椹干的干燥率約為5：1。

烘干的優(yōu)點是處理桑椹快捷，能殺菌，干凈衛(wèi)生，烘成的成品受熱均勻，成形基本一致，桑椹干的品相好，并且成熟的桑椹經烘干后口感甜，烏黑帶紅的七成熟桑椹經烘干后口感酸酸甜甜，別有一翻風味。缺點是處理的量少，成本高，在陰雨天氣、桑椹盛采摘期的情況下，不能滿足及時處理桑椹工作的需要。

3.3 曬干和烘干結合

根據(jù)天氣及桑椹的采摘數(shù)量情況，天晴可以進行先曬后烘，陰雨天氣可以進行先烘后曬，靈活掌握，前提是保證及時處理好桑椹，保證收獲的桑椹不變質、不腐爛。

4 包裝

干燥后的桑椹干要進一步篩選，借助風車、篩子等去掉癟粒等雜質，剔除不正形及含有菌核病的桑椹干，按色澤飽滿度及酸甜度進行人工分級，選用食品袋，采用真空包裝。