劉柳浪

( 景德鎮(zhèn)市茶葉科學(xué)研究所 333000)

“浮紅”是浮梁工夫紅茶的簡(jiǎn)稱，具有“色澤烏潤(rùn)、條索緊細(xì)、湯色紅艷透明、葉底紅亮、香氣清高持久、滋味鮮濃爽口”等品質(zhì)特征。筆者以多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，淺談初制技術(shù)對(duì)浮紅品質(zhì)影響的一些見解。

1 萎凋技術(shù)

萎凋過程是鮮葉失水的過程，隨著水分的散失，葉子變得柔軟，為揉捻創(chuàng)造條件;同時(shí)，鮮葉化學(xué)物質(zhì)發(fā)生一系列變化，為紅毛茶特有色香味的形成創(chuàng)造物質(zhì)基礎(chǔ)。萎凋一般采用嫩葉老萎凋，老葉嫩萎凋的原則。萎凋適度葉含水量應(yīng)控制在60%左右。萎凋不足，鮮葉失水量太少，葉質(zhì)脆硬，揉捻時(shí)容易破碎，不易成條，成品茶外形松扁碎，內(nèi)質(zhì)茶湯滋味帶青澀。萎凋過度，鮮葉失水量太多，葉尖、葉邊干硬，甚至皺縮發(fā)黑，易碎，揉捻缺少茶汁，影響發(fā)酵，造成紅毛茶葉底暗褐，香低味淡。

無論是自然、日光萎凋，還是萎凋槽萎凋，溫度過高，水分蒸發(fā)快，芽尖焦枯，葉子變紅，萎凋不均勻，而且化學(xué)變化不足，對(duì)外形內(nèi)質(zhì)都不利，萎凋溫度應(yīng)采取“低、高、低”的原則，適宜溫度在30 ～35℃之間。日光萎凋要根據(jù)日光的強(qiáng)弱，靈活掌握。總之萎凋溫度過高，時(shí)間太長(zhǎng)或太短，都會(huì)影響紅毛茶品質(zhì)。

“雨水葉”或肥嫩芽葉，攤?cè)~要薄，萎凋溫度適當(dāng)提高，翻葉要勤，以利水分更好地散發(fā)。節(jié)間長(zhǎng)的芽葉萎凋溫度不宜過高，更不能在強(qiáng)烈的日光下萎凋，否則，肥嫩芽葉失水快，即產(chǎn)生枯芽、焦邊、泛紅，而莖梗失水慢，攤?cè)~要薄，以利于莖梗內(nèi)水分重新向芽葉分布，萎凋均勻。

2 揉捻技術(shù)

揉捻對(duì)于紅毛茶外形條索的形成、葉組織細(xì)胞的破壞及濃厚茶湯的形成均起著決定性的作用。揉捻中的加壓方法、投葉量多少、揉捻轉(zhuǎn)速快慢以及篩分復(fù)揉都與品質(zhì)有密切關(guān)系。

投葉量要按揉捻機(jī)具規(guī)定投葉量確定，目前景德鎮(zhèn)市部分初制廠(場(chǎng))，在生產(chǎn)中增大投葉量，造成紅毛茶扁條或碎片，揉捻工效雖高，但紅毛茶質(zhì)量下降。

紅毛茶揉捻中篩分復(fù)揉是重要的一環(huán)。篩分不僅使揉捻松緊和粗細(xì)不勻的葉子分開，又有解塊散熱的作用，既保留了嫩芽葉的鋒苗，又提高了老葉的成條率，對(duì)紅毛茶的成形起了主要的作用。但目前在初制生產(chǎn)中，特別在采摘洪峰期，揉捻機(jī)具不足，常采取加大投葉量、一次性重揉、一壓到底等方式縮短揉捻時(shí)間。

揉捻時(shí)，遇到萎凋程度不足或過度，必須采取相應(yīng)的揉捻措施。萎凋不足，揉捻時(shí)宜減少投葉量，延長(zhǎng)揉捻時(shí)間，減輕壓力。萎凋過度，揉捻時(shí)適當(dāng)增長(zhǎng)揉捻時(shí)間和加重壓力，使細(xì)胞破碎，葉汁擠出，條索卷緊。

3 發(fā)酵技術(shù)

發(fā)酵不足，香氣帶青臭味，茶湯泛黃，滋味帶青澀，葉底呈花青。發(fā)酵過度，香氣低悶，湯色混濁，滋味淡，葉底暗、多烏條，嚴(yán)重的會(huì)造成餿酸味，形成劣變茶，所以發(fā)酵程度要適中。

發(fā)酵時(shí)，遇到揉捻不足或過度，應(yīng)適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵技術(shù)。如春季鮮葉揉捻結(jié)束葉子尚呈綠色，應(yīng)采取加溫和增加攤?cè)~厚度等措施，提高環(huán)境溫度和濕度，促進(jìn)酶的活動(dòng)，加速氧化進(jìn)度，同時(shí)還可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使發(fā)酵充分。夏秋季節(jié)氣溫高，揉捻結(jié)束時(shí)，葉色已經(jīng)泛紅，根據(jù)泛紅程度，適當(dāng)縮短發(fā)酵時(shí)間或直接干燥，以防止發(fā)酵過度。

4 干燥技術(shù)

干燥溫度上升過程中，會(huì)促進(jìn)酶的活性，因此:一是發(fā)酵葉的發(fā)酵程度應(yīng)根據(jù)上烘時(shí)間，掌握以偏輕發(fā)酵為好;二是迅速升溫，先高后低，及時(shí)抑制酶的活性。干燥溫度過高，會(huì)形成外干內(nèi)濕，且使大量芳香物質(zhì)揮發(fā)散失，使成茶失掉了應(yīng)有的色香味;溫度過低，烘干時(shí)間過長(zhǎng)，紅毛茶處于低溫長(zhǎng)烘悶蒸狀態(tài)下，容易形成香氣低悶，影響成茶的品質(zhì)。干燥適宜的溫度，毛火溫度不得超過120℃，足火溫度不得超過100℃，毛火要高溫快速，足火要低溫慢速。嫩葉不宜使用高溫，以便保持優(yōu)越自然紅毛茶應(yīng)有的香味。老葉可用高溫，使粗老茶散失部分粗老青氣味。

干燥是決定初制紅毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。遇到發(fā)酵不足或發(fā)酵過度葉子，可在干燥過程采取辦法補(bǔ)救。發(fā)酵不足，干燥時(shí)可適當(dāng)?shù)蜏亻L(zhǎng)烘，或攤?cè)~厚些，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。發(fā)酵過度，立即高溫干燥，同時(shí)要薄攤，以迅速制止酶性活動(dòng)，以免造成嚴(yán)重的劣變茶。

總之，只有掌握紅茶初制過程物質(zhì)的變化規(guī)律，正確使用加工技術(shù)，確保在制品品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)“浮紅”質(zhì)量的獨(dú)特風(fēng)格，才能增強(qiáng)產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。