延莎，王如福，馮翠萍，云少君，伊莉

(山西農業(yè)大學 食品科學與工程學院，山西 太谷 030801)

綠豆在我國已有兩千多年的栽培歷史，全國大部分地區(qū)均有生產，資源豐富。綠豆營養(yǎng)豐富，而且具有清熱解毒、消腫下氣、調和五臟等保健功能，對老年人及高血壓、高血脂病人十分有益，被譽為“濟世良谷”[1,2]。在夏季，綠豆是人們非常喜愛的傳統(tǒng)消暑止煩之佳品。民間對梨有“生者清六腑之熱，熟者滋五腑之陰”的說法。梨所含的配糖體及鞣酸等成分，能祛痰止咳，對咽喉有養(yǎng)護作用；梨中果膠含量高，有助于消化,通利大便。梨性涼，一方面能清熱鎮(zhèn)靜，常食能使血壓恢復正常，改善頭暈目眩等癥狀，另一方面脾胃虛弱的人不宜吃生梨，煮熟食用較好。本研究將綠豆、梨結合在一起，研制成固體飲品，不僅豐富豆類飲品的種類，也是在綠豆深加工方面的嘗試。另外，選擇固體飲品這種形式，可使其作為早餐谷物沖調食品，符合“方便、快捷”的現代生活方式[3～6]，具有一定的實際意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

市購綠豆；市購梨，新鮮，飽滿，汁液豐富；NaHSO3(分析純)；NaHCO3(分析純)；白砂糖；檸檬酸；消泡劑。

華普達數顯恒溫水浴鍋：HH-8型，常州市華普達教學儀器有限公司；自分離磨漿機：PZ30型，無錫市太湖城電氣有限公司；歐牌多功能榨汁/攪拌機：C008，佛山市順德區(qū)金一百實業(yè)有限公司；膠體磨：80型，上海市集美食品機械有限公司；手持式折射儀：WZ-108型，北京萬成北增精密儀器有限公司；賽多利斯電子天平：北京賽多利斯天平有限公司；小型高速噴霧干燥儀：SY-6000型，上海世遠生物設備工程有限公司；碳水化合物測定裝置(改良斐林試劑直接滴定法)；水分測定裝置(國家標準GB5009.3-85)；凱氏定氮裝置。

1.2 工藝流程

綠豆→分選→清洗→浸泡→脫腥→熬煮→磨漿→ 綠豆乳

↓

白砂糖、檸檬酸→調配→過膠體磨→噴霧干燥→成品

↑

梨→清洗→去皮→切分→護色→榨汁→過濾→梨汁

1.3 操作要點

1.3.1 綠豆乳的制備

生產綠豆飲品應選用淀粉含量高、整齊飽滿、皮色翠綠、無蟲蛀、無霉變的新鮮綠豆為原料。將綠豆投入適量水中進行攪拌除去表層灰塵，同時使蟲蛀豆、雜草等雜質漂浮上來，不宜多次洗滌，以減少水溶性維生素的流失[7,8]。將浸泡處理好的綠豆放入鍋中保持沸騰狀態(tài)約15 min，至綠豆開花即可，之后綠豆和水按1∶7的比例一起磨漿，重復兩次。

1.3.2 鮮梨汁的制備

榨取梨汁時應選用新鮮飽滿，汁液豐富，香味濃，石細胞較少，果肉細膩的梨品種。將梨清洗后，先用去核工具將梨核除去，去核時不能連帶果肉太多，否則出汁率太低；梨核周圍石細胞較多，去核不徹底則影響產品品質。去核后切分，適宜榨汁機工作即可。切分好的梨塊投入到濃度為0.3%的NaHSO3溶液中浸泡10 min，進行護色。最后用干凈的紗布將榨好的梨汁粗濾兩次。

1.3.3 調配

通過正交試驗對配方進行篩選(以綠豆乳為基準)。

1.3.4 過膠體磨

將混合均勻的配料經膠體磨超微磨兩次，使組織均一，避免產生分層沉淀。

1.3.5 噴霧干燥

借鑒已有的經驗以及進一步的試驗，確定噴霧干燥時的工藝參數為：進風溫度170℃，出風溫度90～110℃，進料量為40 mL·min-1。

1.4 試驗方法

1.4.1 綠豆浸泡試驗

對浸泡溫度、浸泡時間、料水比和NaHCO3濃度進行單因素試驗，以確定正交試驗設計所需的水平。通過進行L9(34)正交試驗(表1)，確定綠豆浸泡的最佳工藝參數。感官評分標準見表2。

1.4.2 風味調配試驗

確定一定量的綠豆乳作為基準，分別對白砂糖、檸檬酸和梨汁的量進行簡單的單因素試驗，以確定正交試驗設計所需的水平。通過進行L9(33)正交試驗，確定綠豆梨復合飲品的最佳配方，因素水平見表3。隨機選10名同學(男生5位，女生5位)對調配好的產品進行品評，評分標準[9]：

色澤：具有近似所添加綠豆乳的色澤；香氣：具有綠豆和梨汁混合后產生的柔和香氣，無豆腥味和其他不良氣味；滋味：具有綠豆乳細膩的沙沙感，酸甜適口，無異味；雜質：無肉眼可見的外來雜質。滿分為10分，綜合評定后給予一個恰當的分數。

表1綠豆浸泡正交試驗因素水平表

Table1 Factors and levels of orthogonal experiment for mung gram soaking

水平LevelsA料水比Ratio ofmaterialto waterBNaHCO3濃度Sodiumbicarbonateconcentration/%C浸泡溫度Soakingtemperature/℃D浸泡時間Soakperiod/h11∶30201021∶40.125301231∶50.254014

表2綠豆浸泡感官質量的評分標準[8]

Table2 Standards for sensory evaluation of mung gram soaking

色澤(10分)Colour(10)硬度(20分)Hardness(20)其他(10分)Others(10)淺綠 8～10分質適度 18～20分無出芽,皮裂8～10分微黃 6～7分質較軟 15～17分出芽豆少 6～7分 黃褐色 4～5分質較硬 12～14分無出芽豆,豆體積小 4～5分深褐色 <4分質硬 <12分出芽豆多 <4分

表3 L9(33)綠豆梨復合飲品配方正交試驗因素水平表(以綠豆乳作為基準)

Table3 Factors and levels of orthogonal experiment for formulation

水平Levels因素FactorsA 白砂糖White sugar/%B 檸檬酸Citric acid/%C 梨汁Pear juice/%11030230.0440350.0850

1.4.3 產品理化指標測定試驗

水分的測定：根據國家標準GB5009.3-85,采用常壓干燥法。

蛋白質的測定：根據國家標準GB5009.5-58,采用微量凱氏定氮法。

碳水化合物的測定：采用改良斐林試劑直接滴定法。

2 結果與分析

2.1 綠豆浸泡試驗結果與分析

綠豆具有一層堅韌的纖維素和角蛋白外皮，直接加熱煮制不易軟化滲透，除非延長加熱時間[10]。制前進行適當的浸泡處理，不僅可以軟化綠豆細胞組織，使其便于加工處理，還可以減少植酸、胃脹氣因子(棉子糖、水蘇糖等)蛋白酶抑制劑等抗營養(yǎng)成分在綠豆中的含量[11,12]。浸泡條件對綠豆的色澤影響較大，為了使后續(xù)加工順利進行且使產品的品質較好，故確定適當的浸泡條件至關重要。

由表4可見，試驗中設定的4個影響因素的主次順序為CABD。通過對K值進行分析，發(fā)現理論上的最佳組合為A1B1C2D1，加做試驗后確定較好的浸泡工藝參數為A1B2C2D2。浸泡溫度對綠豆浸泡結果的影響最大，30℃較為適合。溫度過低則豆質較硬不利于后續(xù)的加工；溫度過高則易使綠豆脫皮甚至發(fā)芽而降低感官品質。料水比對浸泡綠豆結果的影響僅次于浸泡溫度，當料水比為1∶3時較適宜，水過多對綠豆品質在不同方面均有不良影響。NaHCO3的濃度為0.125%較好，若濃度過高，發(fā)現綠豆有加速變軟的趨勢，色澤迅速轉為黃褐色，且會使綠豆顯露出堿味而影響加工品質。浸泡時間對綠豆感官質量的影響最小。

綜上，采用料水比1∶3、0.125%的NaHCO3、30℃的浸泡溫度浸泡綠豆12 h，可以獲得較好的綠豆品質，有助于后續(xù)工藝的進行。

表4 綠豆浸泡正交試驗結果

2.2 綠豆梨復合飲品配方確定試驗結果與分析

確定復合飲品配方的正交試驗結果見表5。

從表6可以看出，影響綠豆梨復合飲品風味的主要因素是白砂糖的添加量和檸檬酸的添加量，梨汁的添加量為次要因素。由于每次試驗選用梨的品質變化較大，會影響白砂糖和檸檬酸的添加量。

表5 綠豆梨復合飲品配方正交試驗結果

故在調配前應先測定梨汁的可溶性固形物含量，使其確定為15%。由于15%的梨汁甜度較大，則加糖量不宜太多，但甜度若太低，沖調后寡而淡，食之無味，所以確定較佳的加糖量為綠豆乳的3%。適量添加檸檬酸會賦予產品爽口感，若添加過多則變酸澀。試驗過程中發(fā)現，檸檬酸會使綠豆乳褪色，在梨汁中有較合適的糖酸比且綠豆乳味道平和，故不添加檸檬酸或加0.04%都可。梨汁的添加量對產品風味影響較小，主要是由于綠豆的香味較重，對梨的氣味有一定的掩蓋作用。但當梨汁添加量大于40%時，則梨芳香味體現較明顯，且隨著添加量的增多變化并不明顯，而增加了成本。故將梨汁的添加量確定為40%。

綜上，根據正交試驗確定的最佳配方組合為：梨汁40%，白砂糖3%(以綠豆乳重量為基準)。

表6 復合飲品感官評定方差分析

3 產品質量指標

3.1 感官指標

外觀：無雜質無結塊的粉末；色澤：呈淡灰色，色澤均勻柔和；氣味：具有綠豆梨復合香，柔和協調，無不良氣味；溶解性：開水溶解；沖泡狀態(tài)：呈淡灰色，潤滑細膩穩(wěn)定的乳濁液，無分層現象，靜止一段時間后無沉淀，無分層，口感協調柔和，后味綿長。

3.2 理化指標

水分>3%，蛋白質>18%，碳水化合物>52%。

4 結論

通過單因素試驗及L9(34)正交試驗確定了浸泡綠豆的工藝參數：1∶3的料水比，NaHCO3濃度為0.125%，水溫30℃，浸泡12 h。選擇先進行煮制熟化后再磨漿的加工方法處理浸泡好的綠豆。最后，通過單因素試驗及正交試驗確定了綠豆梨復合飲品的調配配方即以綠豆乳作為底料，添加白砂糖3%，梨汁40%。

參 考 文 獻

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