蘇阻

日式料理，對于中國的消費者來說并不陌生，但是究竟哪些日料餐廳里是真正的日籍廚師在掌廚，恐怕就無從知曉了。據(jù)悉世界上約有5.5萬-6萬家日本料理店，但是其中有9成為外國人或者外國廚師在經營，因此。對于派駐海外的日本料理廚師，日本外務省都有詳細的檔案文件和資料登記，此外日本當?shù)氐膹N師業(yè)界協(xié)會和會社也都對本土的日料廚師有著各種的規(guī)范和管理細則。與國內不同，日本的的廚師行業(yè)協(xié)會和組織還兼顧著作為中介結構的職能和作用，掌握著海外許多日料店的用人信息，當有需要的時候，會由行業(yè)協(xié)會出面，進行海外日式料理廚師的派遣和安排，從中也可以看出日本人天性中的注重紀律，尊重秩序的一面。

而對于遠涉重洋在海外經營或者從業(yè)的日籍廚師來說，在所在地他們也經常會彼此結合、聯(lián)絡、報團，形成一個個大大小小的當?shù)厝占畯N師業(yè)者協(xié)會，而今天我們就有幸采訪到了中國當前在日籍廚師圈子中知名度較高，也十分重要的日籍廚師業(yè)者協(xié)會：北京日本料理調理師會，會長小林金二先生我們介紹了當前中國餐飲市場中日籍廚師的狀況以及他本人在中國的從廚經驗。

小林金二與中國的不解之緣

1989年就來到中國的小林金二先生已經在中國近25個年頭了，現(xiàn)在的他不僅是北京日本料理調理師會的會長，也是知名日料店藏善的主廚和經理，更是國內許多料理大賽的評委和嘉賓。在2013年由世界中國聯(lián)合會和青島市商務局聯(lián)合主辦的中日韓廚王爭霸賽上，小林金二就被邀請作為日本方面的廚師代表擔當大賽評審，以其豐富的料理經驗和對日式料理殿堂級的深刻理解，贏得了包括現(xiàn)場觀眾和廚師的贊賞和尊敬。

“在中國的時間幾乎占了我人生的一半”采訪過程中，小林先生笑著對我們說。從最初北京飯店的資深料理長，17年后自己開店做老板，小林金二先生走過了跟許多日料廚師一樣艱辛而又辛苦的摸爬滾打之路，剛來時的語言不通，食材難以找到，人員難招最難的時候他連一個好的助手都無法找到。這些海外日籍廚師常碰到的問題他幾乎每天都在面對?，F(xiàn)在的他已經是可以操著一口流利漢語的中國通，我們采訪的時候他剛從外面進貨回來，新鮮的海產和魚鮮，是特別通過大連的港口和渠道引進，保證了最大的新鮮度和安全。蔬菜和調料都是一一選擇周邊最為優(yōu)秀的供貨商，根據(jù)他的要求特別培育的，現(xiàn)在的他更享受作為一個日籍廚師在異國他鄉(xiāng)的土地上為客人呈現(xiàn)精致的日式料理，推廣和宣傳日料的文化和精髓這樣的成就感。

在當前北京活躍著的日本廚師當中，小林金二先生無疑是在中國時間最久，知名度最高的廚師，然而無論何時你見到他，他始終保持著日本人特有的謙恭和藹，這也為他贏得了更多聲望和美譽，在他自己的店里隨處也可以看到與各界名流和知名人士的合照和紀念。

小林先生對我們表示，他非常珍惜自己和中國這么長時間的一場緣分，“能夠在中國做一些對推廣日式料理有益的事情，我覺得很滿足?！?/p>

小林金二與他的日本料理調理師協(xié)會

“當初成立協(xié)會沒有想很多，就是作為一個日本人在外面，多少都會感覺一些孤單，所以就想邀請一些志同道合的廚師們，能經常聚聚，聯(lián)絡感情也交流技藝?！边@是小林金二倡導建立北京日本料理調理師會的初衷，也是他對協(xié)會的根本定義。

許多在中國的日料廚師，初來的時候基本都會碰到這樣那樣的問題，而小林金二先生因為資歷老、名氣大，自然也成為許多廚師投奔和求助的對象，開始的時候只是三五十人的小團體，小圈子，后來越聚越多，隨著北京日式料理市場的不斷繁榮，和國內日料市場需求的發(fā)展壯大，越來越多的日本料理師遠涉重洋來到中國，來到北京。

這時候協(xié)會的重要性就逐漸凸顯出來了，許多問題可以借助協(xié)會進行解決，小林先生也樂于把自己多年來在中國從業(yè)的經驗和收獲與大家分享。小林先生介紹說，一般日籍廚師來到中國，往往會遇到三個問題，文化差異、人力和食材，而他大部分時間也都在幫朋友們處理這些問題。

比如食材，許多日本廚師來到中國后發(fā)現(xiàn)和日本當?shù)氐氖巢念愋屯耆煌?008年前這個問題比較突出，很多東西北京根本都沒有，市場很貧乏，要去香港才買的到，價格又貴”，當年還在北京飯店任廚師長的小林先生對我們解釋說：“后來奧運會后，來中國的日本廚師多了，喜歡日料的人也多了，市場繁榮了，許多東西也不再那么難找了。”“總體上好了很多，盡管有些東西還是不一樣，需要廚師自己靠智慧和經驗去篩選，而且其實中國土地遼闊，物產更豐富，好的廚師應該能夠因地制宜，就地取材成就一道優(yōu)秀的料理。”

經常的，小林先生會組織在京的日料廚師聚會交流，在他看來這也是一個相互學習和提高的過程，從豐富的中餐烹飪中汲取更多的優(yōu)勢是他最近極力在推動的事情，“很多日本廚師抱著一種固定的料理理念，這樣是行不通的，也不是日式料理的根本精神?！?/p>

小林金二和他的藏善

位于好運街的藏善是非常特別的日料餐廳，分為上下兩層，上層是普通的日料餐廳，分布著散臺和隔間，而地下二層的小林廚房，則是小林先生個人的表演舞臺。他特意在這里設置明檔，客人可以圍坐在操作臺周圍，看他嫻熟的將一條新鮮的明金槍魚料理烹制成一道道精美的日料菜品。

對于藏善，小林金二的標準和要求嚴厲到幾乎苛刻，所有的食材進出都有嚴格的渠道和規(guī)則，進貨和使用的日期也有著嚴格的把控，過了最佳料理時期的食材堅決不會使用。“呈現(xiàn)食物最純粹的原味和鮮美，是日料最為重要的部分，所以我不能讓不合格的東西到客人面前”。他希望藏善可以成為一家讓顧客在北京也能放心享受日本料理真正美味的海鮮店之一，所以許多事他至今親力親為。

用他自己的話說，既然大家對自己有一定的認可，那么自己就更不能懈怠，要對得起朋友們的支持和認同，每個細節(jié)都要精益求精。不僅對自己這樣，對自己的徒弟也是如此，在中國生活多年的小林先生如今桃李遍地，許多他手下的弟子也都陸續(xù)成為了國內日式料理界的領軍人物，供職于各大知名的料理店。