秦浩然 尹旭升 （山東蜂業(yè)與蜂產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所 山東 泰安 271000）

山東是我國重要的養(yǎng)蜂大省。目前，省內(nèi)蜜蜂存欄量約35萬箱，客蜂50萬箱左右；蜂蜜年均產(chǎn)量約1萬t，年加工貿(mào)易量約1.5萬t；全省通過QS認(rèn)證的企業(yè)有60多家，其中具有出口資質(zhì)的企業(yè)20多家，是我國重要的蜂蜜出口省份之一。

蜂蜜作為一種味道甜蜜的天然食品，具有補(bǔ)養(yǎng)、解毒、解酒、止痛、殺菌、潤腸、緩瀉等作用，對各種疾病的治療具有良好的輔助作用。但近幾年，隨著山東省經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，工業(yè)“三廢”和城市生活垃圾污染農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境，蜂病連年導(dǎo)致農(nóng)藥、獸藥殘留，有害物質(zhì)超標(biāo)等影響了蜂蜜的質(zhì)量與安全，嚴(yán)重威脅了消費(fèi)者的身體健康和生命安全，已成為社會(huì)廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)問題，應(yīng)建立有效的蜂蜜質(zhì)量安全監(jiān)管體系，保證山東省蜂蜜的質(zhì)量安全。

1 山東省蜂蜜質(zhì)量現(xiàn)狀

1.1 蜂蜜理化指標(biāo)

1.1.1 蜂蜜中水分含量 蜂蜜中的水分含量與蜂蜜的成熟度、香味、酸度等性狀密切相關(guān)。含水量低的蜂蜜，其成熟度高，香味濃；含水量高的蜂蜜，成熟度低、味淡。由于水分的稀釋，使蜂蜜的營養(yǎng)成分含量下降，還易致蜂蜜中嗜滲酵母等微生物的生長與繁殖，從而使其發(fā)酵變質(zhì)，影響蜂蜜的營養(yǎng)價(jià)值和儲(chǔ)存時(shí)間。導(dǎo)致蜂蜜中水分超標(biāo)的主要原因有蜜源質(zhì)量不穩(wěn)定，加工工藝落后、人為添加水分等。通過近幾年的監(jiān)測，水分合格率在96%左右，但特別需要加強(qiáng)監(jiān)管的是部分不法商販為了謀取私利、降低成本，在蜂蜜中人為添加水分。

1.1.2 蜂蜜中葡萄糖、果糖、蔗糖含量 葡萄糖和果糖是蜂蜜中最重要的兩種還原糖，強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》GB 14963-2011規(guī)定這兩種還原糖含量的總和必須高于60%。蔗糖超標(biāo)率是蜂蜜摻加蔗糖的一個(gè)重要指標(biāo)，鑒于多年來我省對蜂蜜質(zhì)量的大力監(jiān)管，蔗糖合格率已經(jīng)達(dá)到98%以上，目前已很少有蜂蜜蔗糖超標(biāo)的現(xiàn)象，說明添加蔗糖的摻假行為已經(jīng)不多了。

1.1.3 蜂蜜淀粉酶值 蜂蜜中的酶類，來自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆蟲，主要是轉(zhuǎn)化酶和淀粉酶。蜂蜜中的淀粉酶值雖不是國標(biāo)中強(qiáng)制性要求的指標(biāo)，但是判斷蜂蜜品質(zhì)：成熟蜜與非成熟蜜、原蜜與加熱蜜及新蜜與陳蜜的依據(jù)之一。今年對該項(xiàng)目的檢測合格率僅為82%，故應(yīng)當(dāng)作為未來幾年我省蜂蜜品質(zhì)監(jiān)管的重點(diǎn)。相關(guān)研究表明，未經(jīng)充分釀制的蜂蜜，淀粉酶含量低，經(jīng)過高溫加熱處理或貯藏過久的蜂蜜，其淀粉酶會(huì)受到破壞。在蜂農(nóng)生產(chǎn)蜂蜜及企業(yè)加工的過程中，應(yīng)當(dāng)將其保存在低溫避光的條件。

1.1.4 羥甲基糠醛含量超標(biāo) 羥甲基糠醛(HMF)是蜂蜜中的還原糖經(jīng)加熱、脫水生成的一種黑色、具有難聞氣味的有毒物質(zhì)。羥甲基糠醛的存在不僅改變蜂蜜的風(fēng)味，使其顏色變深，還會(huì)影響到蜂蜜食用的安全性，它對眼睛、黏膜和皮膚有刺激性，過多的攝入可引起中毒、引發(fā)癌癥等。在出口蜂蜜中羥甲基糠醛屬強(qiáng)檢指標(biāo)，要求蜂蜜中的含量應(yīng)小于40mg/kg，一般新鮮蜂蜜的含量不超過10mg/kg。但在加工和貯藏過程中其含量將逐漸增高，甚至可能超標(biāo)。2013年本省對該指標(biāo)的檢測結(jié)果為93.5%，在未來幾年中本省應(yīng)加強(qiáng)對該指標(biāo)的檢測。應(yīng)使用科學(xué)合理的加工工藝和低溫避光的保存方式，可保持蜂蜜良好的生物活性和營養(yǎng)價(jià)值。

1.2 蜂蜜中污染物

蜂蜜中污染物主要有農(nóng)藥、獸藥的殘留、重金屬和微生物等。

1.2.1 農(nóng)藥、獸藥殘留 目前，由于本省的蜂場普遍規(guī)模較小，標(biāo)準(zhǔn)化水平低。行業(yè)相關(guān)部門對生產(chǎn)第一線蜂農(nóng)的技術(shù)指導(dǎo)和技術(shù)服務(wù)方面比較薄弱，蜂農(nóng)對養(yǎng)蜂生產(chǎn)與防病技術(shù)主要依靠蜂業(yè)書籍、刊物等自學(xué)，或者由師徒、父子等方式傳承，這就導(dǎo)致蜂業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的欠缺，錯(cuò)誤認(rèn)為抗生素藥物是治療蜂病的萬能藥，造成了亂用抗生素等藥物現(xiàn)象。另外本省部分蜂蜜出口廠家為了滿足進(jìn)口國獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)的要求，將獸藥殘留低的蜂蜜大量出口，而抗生素殘留超標(biāo)的蜂蜜流向省內(nèi)市場?！妒称穭?dòng)物禁用的獸藥及其化合物清單》(農(nóng)業(yè)部第193號(hào)公告)中規(guī)定所有食品動(dòng)物中不得含有氯霉素及其鹽、酯及制劑?！秳?dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》(農(nóng)業(yè)部第235公告)中明確了蜂蜜中以下三種物質(zhì)的最高殘留限量：雙甲脒≤200ug/kg，蠅毒磷≤100ug/kg，氟胺氰菊酯≤50ug/kg。近幾年，部分蜂農(nóng)為了生產(chǎn)更多的蜂蜜，造成蜜蜂過度勞累、體質(zhì)下降、病害連年，從而使用非蜂用獸藥和其他違禁藥物。目前，理應(yīng)加大對蜂蜜中抗生素殘留的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，確定出例如雙甲脒、氟氯苯菊酯、氟胺氰菊酯、甲酸溶液、甲硝唑、鹽酸金剛烷胺粉、酞丁胺、土霉素等獸藥的監(jiān)管重點(diǎn)。

1.2.2 重金屬含量超標(biāo) 在蜂蜜生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)中，鐵制割蜜刀及其他器具受水氧化侵蝕、呈酸性的蜂蜜侵蝕等；搖蜜機(jī)和周轉(zhuǎn)包裝桶過于陳舊，導(dǎo)致涂層不同程度脫落，這都是蜂蜜中鉛、鋅、鐵、錳、鉻等重金屬污染的直接原因。

1.2.3 微生物污染 蜂蜜本身的環(huán)境條件不利于微生物的繁殖，但常常由于蜂蜜中的含水量未達(dá)到要求，或者與其他物質(zhì)混合后加工成食品、藥品等，增加了微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。其中《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》對菌落總數(shù) (≤1000CFU/g)， 大 腸 桿 菌 (≤0.3MPN/g)， 霉 菌(≤200CFU/g)，嗜滲酵母計(jì)數(shù)(≤200CFU/g)，沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出，做出了明確要求。其中，蜂蜜中的嗜滲酵母計(jì)數(shù)高會(huì)消耗蜂蜜的營養(yǎng)成分，影響產(chǎn)品品質(zhì)，引起噴涌、酸敗，甚至包裝爆裂，也反映了加工過程的不良衛(wèi)生狀況。蜂蜜存在微生物污染主要有初級(jí)污染和次級(jí)污染兩個(gè)方面。初級(jí)污染：蜜蜂在生產(chǎn)蜂蜜時(shí)，來自蜜粉源、蜜蜂消化系統(tǒng)、空氣、水等微生物的污染。在蜂蜜生產(chǎn)中，初級(jí)污染不易人為控制，但可通過后期加工滅菌得以消除?；蚬膭?lì)轉(zhuǎn)變蜂蜜的生產(chǎn)方式，生產(chǎn)成熟蜂蜜，降低蜂蜜的水分含量，從而達(dá)到抑制微生物繁殖的效果。次級(jí)污染：蜂蜜收獲及貯藏運(yùn)輸時(shí)，來自加工設(shè)備、操作人員、包裝容器、空氣、水等外界環(huán)境中微生物的污染。次級(jí)污染是人為預(yù)防和減少蜂蜜微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在蜂蜜提取、加工和包裝過程中盡量使用消毒器具；經(jīng)常清洗提取蜂蜜的加工設(shè)備并使其保持干燥，保證周圍良好的環(huán)境衛(wèi)生條件，建立良好的生產(chǎn)規(guī)范(GMP)等都是確保蜂蜜微生物安全的重要措施。

1.3 蜂蜜及其制品的真實(shí)性

蜂蜜制品泛濫，產(chǎn)品標(biāo)簽不規(guī)范，人為添加或混入淀粉、糖類、代糖類物質(zhì)都是影響蜂蜜真實(shí)性的關(guān)鍵問題。所謂“蜜膏”、“蜜汁”，實(shí)際上是加工企業(yè)在蜂蜜中摻入大量糖類、代糖類物質(zhì)等物質(zhì)，利用消費(fèi)者認(rèn)識(shí)不足和現(xiàn)行蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于蜂蜜產(chǎn)品名稱和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)規(guī)定的不完善的空子，通過合法的方式銷售蜂蜜制品。他們無論在標(biāo)簽外形還是商品名稱上都給消費(fèi)者以“蜂蜜”的感覺，且通常與蜂蜜擺在一個(gè)貨架上進(jìn)行銷售的，嚴(yán)重沖擊了正常的蜂蜜產(chǎn)品銷售秩序。加工蜂蜜制品的企業(yè)不但能獲得高額利潤，同時(shí)也規(guī)避了國家標(biāo)準(zhǔn)的限制，降低了企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。這表面上是蜂蜜及其產(chǎn)品的銷售問題，但實(shí)際上將會(huì)對未來的養(yǎng)蜂業(yè)造成毀滅性的打擊。由于企業(yè)受蜂蜜制品高額利潤和低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的誘惑，加之消費(fèi)者對蜂蜜相關(guān)知識(shí)的欠缺，企業(yè)會(huì)增加蜂蜜制品的加工銷售，而減少對純蜂蜜的收購、加工。長此以往，造成蜂蜜的收購價(jià)格下降，產(chǎn)量降低，嚴(yán)重影響講誠信養(yǎng)蜂者的積極性，進(jìn)而對蜂業(yè)帶來毀滅性打擊。

2 山東省蜂蜜質(zhì)量安全問題的解決對策

本省流動(dòng)蜂場較多，蜂農(nóng)為了獲得更多的蜂產(chǎn)品，一方面飼養(yǎng)高產(chǎn)蜜蜂，并使其超負(fù)荷工作，另一方面常年在外追隨蜜源植物，風(fēng)餐露宿，生活環(huán)境極其艱苦。蜂蜜的質(zhì)量安全存在較多隱患，尤其是農(nóng)藥、獸藥殘留問題比較突出，應(yīng)該采取切實(shí)可行的措施加以解決。為此，提出以下幾項(xiàng)對策。

2.1 建立蜂蜜質(zhì)量安全的無縫化監(jiān)管體系

蜂蜜由生產(chǎn)到消費(fèi)是一個(gè)連續(xù)的過程，但現(xiàn)存在多頭分割監(jiān)管的局面，不但造成資源浪費(fèi)，而且加重了企業(yè)負(fù)擔(dān)。應(yīng)改變蜂蜜質(zhì)量安全管理的分割現(xiàn)狀，各部門密切配合，形成蜂蜜從“生產(chǎn)一加工一餐桌”的監(jiān)管網(wǎng)；建立以山東省蜂業(yè)與蜂產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所為中心的一個(gè)獨(dú)立、全程監(jiān)管的蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，逐步完善蜂產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的全過程監(jiān)管。通過蜂蜜質(zhì)量安全源頭控制體系、溯源管理體系、風(fēng)險(xiǎn)分析體系和危機(jī)管理系統(tǒng)共同構(gòu)成蜂蜜質(zhì)量安全的無縫化監(jiān)管體系。

2.1.1 生產(chǎn)過程質(zhì)量監(jiān)管 保證原料可追溯。做好產(chǎn)地環(huán)境管理，將蜂農(nóng)的生活區(qū)和蜂產(chǎn)品的生產(chǎn)區(qū)隔開，確保產(chǎn)品生產(chǎn)場所清潔和衛(wèi)生；及時(shí)診斷蜂病、規(guī)范蜂場用藥，嚴(yán)格管理休藥期、生產(chǎn)用具；以優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)鼓勵(lì)蜂農(nóng)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，建立原料基地等。

2.1.2 加工過程質(zhì)量監(jiān)管 保證加工過程可追溯。加強(qiáng)蜂蜜原料、半成品和成品的質(zhì)量檢測，防止加工設(shè)備和輔料造成的二次污染，按照標(biāo)準(zhǔn)程序生產(chǎn)、加工和包裝產(chǎn)品等。

2.1.3 流通環(huán)節(jié)質(zhì)量監(jiān)管 鼓勵(lì)有實(shí)力、有品牌的物流和商品流通企業(yè)從事蜂產(chǎn)品的運(yùn)輸和批發(fā)業(yè)務(wù)，建立大型蜂產(chǎn)品物流中心，建立和完善蜂產(chǎn)品供應(yīng)鏈體系，逐漸減少個(gè)體分散經(jīng)營的蜂產(chǎn)品批發(fā)市場；改造現(xiàn)行的蜂場零售經(jīng)營模式，推行超市、蜂產(chǎn)品專賣店等經(jīng)營模式；注意蜂蜜產(chǎn)品包裝的完好性和保質(zhì)期，嚴(yán)格保存條件等。

2.2 建立優(yōu)質(zhì)蜂蜜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系

全省各級(jí)蜂業(yè)主管部門應(yīng)采取措施鼓勵(lì)養(yǎng)蜂生產(chǎn)者和蜂產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行相應(yīng)的認(rèn)證，提高標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，逐步實(shí)現(xiàn)品牌化經(jīng)營的戰(zhàn)略。

2.2.1 推廣標(biāo)準(zhǔn)化管理模式 結(jié)合本省蜂業(yè)發(fā)展的實(shí)際，通過標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)改善蜂農(nóng)生活條件，對蜂農(nóng)、蜂業(yè)合作社的蜜蜂飼養(yǎng)以及養(yǎng)蜂機(jī)具購置等給予補(bǔ)貼。推廣養(yǎng)蜂生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、程序化和規(guī)范化。（1）標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)：按無公害、綠色或有機(jī)蜂產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)的技術(shù)。把標(biāo)準(zhǔn)貫徹到產(chǎn)前準(zhǔn)備，產(chǎn)中實(shí)施，產(chǎn)品的檢測、包裝、貯運(yùn)、銷售，全部按相關(guān)要求進(jìn)行。（2）程序化飼養(yǎng)強(qiáng)群:蜜蜂周年管理分為春繁、生產(chǎn)、秋繁和越冬四個(gè)時(shí)期；制定出各個(gè)時(shí)期，各個(gè)環(huán)節(jié)，各項(xiàng)技術(shù)的管理程序和各項(xiàng)技術(shù)的操作程序；編制養(yǎng)蜂日志，做好養(yǎng)蜂記錄。（3）規(guī)?；芾眇B(yǎng)蜂:建立1人養(yǎng)60～100箱，2人養(yǎng)100～200箱規(guī)模的蜂場。只有規(guī)?；B(yǎng)蜂，蜂農(nóng)才會(huì)把養(yǎng)蜂當(dāng)作個(gè)人和家庭的主要產(chǎn)業(yè)。

2.2.2 推行“龍頭企業(yè)+合作社+蜂農(nóng)”模式 在省內(nèi)發(fā)展一批示范蜂場和蜂業(yè)合作社，聯(lián)合分散養(yǎng)殖戶形成大規(guī)模養(yǎng)蜂團(tuán)體，通過標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)鏈條聯(lián)系起來，制訂科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，并按照科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一生產(chǎn)，建立“企業(yè)+合作社+蜂農(nóng)”的模式，使其在維護(hù)蜂農(nóng)利益、協(xié)商蜂產(chǎn)品收購價(jià)格、為蜂農(nóng)提供服務(wù)等方面發(fā)揮作用。鼓勵(lì)蜂生產(chǎn)者通過加入蜂業(yè)合作社等形式進(jìn)行法人登記和質(zhì)量認(rèn)證。目前，我國畜牧獸醫(yī)行業(yè)內(nèi)體系認(rèn)證主要有ISO、GAP、HACCP、GMP等，產(chǎn)品認(rèn)證主要有無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證等。積極推進(jìn)蜂業(yè)龍頭企業(yè)應(yīng)用GAP(良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范)與HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))，促進(jìn)企業(yè)的成長與發(fā)展。