蔣熠，張文勝

（天津科技大學(xué)食品與安全戰(zhàn)略與管理研究中心經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，天津300222）

中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系存在的問(wèn)題和對(duì)策研究

蔣熠，張文勝*

（天津科技大學(xué)食品與安全戰(zhàn)略與管理研究中心經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，天津300222）

我國(guó)食品企業(yè)的主體有中小食品企業(yè)構(gòu)成，但中小食品企業(yè)基礎(chǔ)條件薄弱、人力資源缺乏、監(jiān)管不完善，其生產(chǎn)食品的安全隱患多。增加HACCP體系在我國(guó)中小食品企業(yè)中的應(yīng)用，有效的避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生，關(guān)乎于企業(yè)未來(lái)的發(fā)展和人類(lèi)的健康，是一項(xiàng)意義重大的工程。本文分析了我國(guó)中小型食品企業(yè)在構(gòu)建HACCP體系的過(guò)程中可能要遇到的問(wèn)題進(jìn)行研究，提出了幾項(xiàng)我國(guó)中小型食品企業(yè)在構(gòu)建HACCP管理體系時(shí)的可選擇發(fā)展模式以及實(shí)施對(duì)策。

中小食品企業(yè)；HACCP體系；問(wèn)題；實(shí)施對(duì)策

近幾年，各種食品安全“門(mén)”不斷考驗(yàn)著消費(fèi)者的承受力，雙匯瘦肉精事件，蒙牛三聚氰胺事件，恒天然肉毒桿菌事件，上海福喜公司過(guò)期肉事件等等，這一扇扇“門(mén)”的開(kāi)啟，不但對(duì)我國(guó)人民的健康構(gòu)成了威脅，同時(shí)也沉重打擊了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)我國(guó)食品的安全性的信心，而且對(duì)我國(guó)所生產(chǎn)的食品在其他國(guó)家心目中的地位也造成了非常嚴(yán)重的危害。以HACCP體系為核心的食品安全質(zhì)量保證體系的建立，是我們現(xiàn)在最重要的目標(biāo)。

1 HACCP體系發(fā)展歷程及發(fā)展現(xiàn)狀

HACCP體系最早出現(xiàn)在1960年，首先提出HACCP概念的是美國(guó)的Pillsbury公司，該公司為了為美國(guó)的太空計(jì)劃人員提供更為安全的食品，預(yù)防控制食品危害，提出了危害分析與關(guān)鍵控制這一全新理念。之前往往靠隨機(jī)挑選產(chǎn)成品進(jìn)行檢驗(yàn)來(lái)監(jiān)督企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生狀況。抽樣不合格的產(chǎn)品沒(méi)有任何機(jī)會(huì)再被應(yīng)用到計(jì)劃當(dāng)中；即使抽驗(yàn)合格，由于這種檢驗(yàn)產(chǎn)品的隨機(jī)抽樣方法本身就是有自己的弱點(diǎn)的，這就也并不能完全保證依靠這種方法挑選出來(lái)的安全產(chǎn)品的真正安全。真正能保證產(chǎn)成品安全的有效途徑，就是在食品安全的預(yù)防上做文章，建立一個(gè)可以預(yù)防危險(xiǎn)的體系，HACCP體系也就應(yīng)運(yùn)而生。HACCP體系的7個(gè)基本原理：實(shí)施危害分析來(lái)判斷危害及控制需求、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP、建立關(guān)鍵根植CL、建立管理監(jiān)控程序、糾偏措施、建立確認(rèn)步驟和證明程序、記錄體系。

現(xiàn)如今，消費(fèi)者們對(duì)于綠色食品與健康食品的呼聲越來(lái)越高，我國(guó)食品企業(yè)對(duì)于食品安全的重視程度也在加大。由于如今食品安全事件的大量曝光，我國(guó)數(shù)量繁多的食品生產(chǎn)加工企業(yè)人人自危，對(duì)構(gòu)建HACCP體系保證食品安全的重視程度也越來(lái)越大。HACCP體系也從原來(lái)的主要應(yīng)用于水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)逐漸發(fā)展到應(yīng)用于各類(lèi)食品生產(chǎn)加工企業(yè)當(dāng)中，正在將HACCP體系應(yīng)用到“從農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)食品鏈流程的道路上。同時(shí)許多為企業(yè)構(gòu)建HACCP體系做輔助，減少相關(guān)人員工作量的管理軟件的誕生，也標(biāo)志著HACCP體系在我國(guó)走向信息化的趨勢(shì)。人們對(duì)食品安全問(wèn)題關(guān)注度的加大，對(duì)缺乏認(rèn)可的食品的抵制，大大促進(jìn)了HACCP體系向中小規(guī)模食品企業(yè)全面擴(kuò)展。

2 我國(guó)中小型食品生產(chǎn)企業(yè)構(gòu)建HACCP體系SWOT分析

2.1 優(yōu)勢(shì)分析

HACCP體系傳入中國(guó)的初期，只有我國(guó)的大型食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用這一體系。然而隨著國(guó)家和人民對(duì)食品安全問(wèn)題重視程度的加大，HACCP體系將會(huì)應(yīng)用在各種類(lèi)型、各種規(guī)模的食品企業(yè)之中，這是發(fā)展的需要也是發(fā)展的趨勢(shì)。經(jīng)過(guò)對(duì)一些實(shí)證以及案例的研究，我們發(fā)現(xiàn)中小食品企業(yè)構(gòu)建HACCP體系不是多余的，他們能都在構(gòu)建HACCP體系之后收到許多該體系帶來(lái)的利益。在我國(guó)中小食品企業(yè)中宣傳推廣HACCP體系，大力促進(jìn)中小型食品企業(yè)構(gòu)建HACCP體系，能夠提高我國(guó)食品安全的整體水平，一般我國(guó)的中小食品企業(yè)的產(chǎn)品只能銷(xiāo)往國(guó)內(nèi)各處，構(gòu)建HACCP體系之后，企業(yè)的產(chǎn)品出口到國(guó)外也成為了可能，構(gòu)建HACCP體系，會(huì)大大改善我國(guó)中小型食品企業(yè)的產(chǎn)品的出口貿(mào)易。

2.2 弱勢(shì)分析

在我國(guó)中小食品企業(yè)中構(gòu)建HACCP體系的過(guò)程也不可能一帆風(fēng)順，也同樣會(huì)衍生出許多問(wèn)題。

第一，我國(guó)中小型食品加工企業(yè)眾多，多數(shù)企業(yè)基礎(chǔ)條件薄弱，主要表現(xiàn)在：生產(chǎn)方式落后于同行業(yè)企業(yè)的正常標(biāo)準(zhǔn)、沒(méi)有先進(jìn)的技術(shù)、購(gòu)買(mǎi)的基本是大型食品企業(yè)淘汰下來(lái)的設(shè)備、沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的管理體系、在各方面的衛(wèi)生上沒(méi)有保證、對(duì)食品添加劑的劑量不明確，胡亂添加。由于中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模普遍不打，資金也相應(yīng)不充裕，承擔(dān)不起構(gòu)建HACCP體系的經(jīng)濟(jì)成本。

第二，我國(guó)中小企業(yè)人力資源缺乏。中小型企業(yè)大多雇傭廉價(jià)勞動(dòng)力，有專(zhuān)業(yè)知識(shí)與技術(shù)的主管人員大多不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間在企業(yè)中任職，通常將中小型企業(yè)作為跳板，進(jìn)入大型公司。因此，中小型食品加工企業(yè)人才更換的頻率較大大，這也直接影響了相關(guān)理論知識(shí)與技術(shù)的傳承，員工在企業(yè)構(gòu)建HACCP體系的中途離職，會(huì)導(dǎo)致構(gòu)建體系的脫節(jié)，造成嚴(yán)重的損失。

賦權(quán)涉及到個(gè)人、人際、微觀的環(huán)境與組織以及宏觀的環(huán)境或社會(huì)政治等四個(gè)層次。①個(gè)人層面：發(fā)展個(gè)人權(quán)力感與自我效能感；②人際層面：強(qiáng)調(diào)個(gè)人與他人面對(duì)共同的問(wèn)題，并合作解決問(wèn)題的經(jīng)驗(yàn)；③微觀環(huán)境與組織層面：強(qiáng)調(diào)服務(wù)的輸送，是確保資源和改變的中間層次系統(tǒng)；④宏觀環(huán)境或社會(huì)政治層面的賦權(quán)：強(qiáng)調(diào)通過(guò)社會(huì)行動(dòng)、政治系統(tǒng)或社會(huì)政策來(lái)進(jìn)行社會(huì)改變。

第三，中小型食品企業(yè)的原材料大多按價(jià)格從全國(guó)各處購(gòu)買(mǎi)，受污染的隱患大。企業(yè)的原材料大多來(lái)自于農(nóng)戶(hù)，我國(guó)的農(nóng)戶(hù)跟國(guó)外的大型農(nóng)場(chǎng)不同，他們生產(chǎn)規(guī)模相對(duì)較小，向企業(yè)銷(xiāo)售原材料的農(nóng)戶(hù)大多分散在我國(guó)的各個(gè)地區(qū)。企業(yè)由于規(guī)模的原因無(wú)法進(jìn)行實(shí)地考察，在控制購(gòu)買(mǎi)的原材料安全方面存在問(wèn)題。

2.3 機(jī)會(huì)分析

近年來(lái)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人民的生活水平提高，隨著人民的消費(fèi)觀念以及飲食習(xí)慣的改變，只有擁有更安全食品保證的企業(yè)才能在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中存活下來(lái)。在未來(lái)我國(guó)的食品體系當(dāng)中，得到HACCP體系認(rèn)證的食品企業(yè)，能得到更大的發(fā)展空間和發(fā)展機(jī)遇。

2.4 威脅分析

近年來(lái)，隨著國(guó)民生活水平的提高，人們更加關(guān)注生活的質(zhì)量，因而食品安全問(wèn)題也逐漸成為廣大人民所關(guān)注的重點(diǎn)，居民對(duì)于食品安全問(wèn)題越來(lái)越看重，國(guó)家也開(kāi)始立法規(guī)范食品安全，但是許多中小型食品企業(yè)還是沒(méi)有認(rèn)識(shí)到構(gòu)建HACCP體系的重要性[3]。有些企業(yè)雖然認(rèn)識(shí)到HACCP體系的重要性，但在構(gòu)建體系的過(guò)程中心態(tài)不端正，認(rèn)為只要得到了HACCP體系的認(rèn)證，自己生產(chǎn)的食品就是安全的，只考慮HACCP給自己帶來(lái)的商業(yè)利益，而不真正的加大力度去落實(shí)管理，只做表面，違背了HACCP體系的真正意義[2]。各企業(yè)之間無(wú)視自身體系的差別，在建立HACCP體系的過(guò)程中相互抄襲的現(xiàn)像對(duì)體現(xiàn)自身企業(yè)以及產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專(zhuān)業(yè)性和特異性也是一種威脅。

3 我國(guó)中小型食品企業(yè)HACCP體系可選擇發(fā)展模式

我國(guó)中小企業(yè)需要從對(duì)成功實(shí)施HACCP體系的企業(yè)案例的分析之中，找出優(yōu)點(diǎn)，分析利弊，針對(duì)企業(yè)自身的情況，研究出適合自身的推廣HACCP體系的發(fā)展模式，并以此為指引全力執(zhí)行，迅速在自身企業(yè)推廣和實(shí)施HACCP體系。

3.1 HACCP-ISO9001體系模式

ISO9001質(zhì)量保證體系在企業(yè)中的實(shí)施可以促進(jìn)企業(yè)的長(zhǎng)效發(fā)展。一個(gè)食品企業(yè)只有在保證自身產(chǎn)品質(zhì)量的前提之下，危害分析和關(guān)鍵控制才可行。然而現(xiàn)如今在我國(guó)的中小食品企業(yè)之中，大多實(shí)行HACCP體系與ISO9001體系分別獨(dú)立運(yùn)行的治理方式。ISO9001體系主要關(guān)注的是企業(yè)食品質(zhì)量的穩(wěn)定性，并不能對(duì)食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，不能進(jìn)行危害分析，不能替代HACCP體系。我們國(guó)中小食品企業(yè)只有建立HACCP體系與ISO9001體系高度共享的新體系，從而更加科學(xué)的保證食品質(zhì)量并控制風(fēng)險(xiǎn)，從而為消費(fèi)者提供更安全的產(chǎn)品。

3.2 HACCP-可追溯的發(fā)展戰(zhàn)略模式

產(chǎn)品的可追溯是一種可以有效地確保企業(yè)食品安全可靠地手段[4]。許多國(guó)家已經(jīng)制定了相關(guān)的法律法規(guī)，將可追溯體系的制度應(yīng)用到食品的生產(chǎn)流程之中。我國(guó)的中小食品企業(yè)的原料大多來(lái)自于從農(nóng)戶(hù)手中購(gòu)買(mǎi)，但是我國(guó)的基礎(chǔ)農(nóng)業(yè)組織化程度較低，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品全程控制的關(guān)鍵就是將產(chǎn)品原材料從種植到收貨進(jìn)行全面管理，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯管理。我國(guó)中小食品企業(yè)應(yīng)該推廣從企業(yè)到基地到原材料購(gòu)買(mǎi)源頭的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式，全面實(shí)現(xiàn)食品的可追溯，這樣才有助于進(jìn)行食品的危害分析。我國(guó)中小食品企業(yè)應(yīng)建立HACCP-可追溯的產(chǎn)品管理體系，從而全面控制風(fēng)險(xiǎn)，避免危害，確保企業(yè)產(chǎn)品的安全性。

3.3 HACCP-誠(chéng)信管理體系模式

現(xiàn)如今，經(jīng)濟(jì)與科技飛速發(fā)展，各食品企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)可謂越來(lái)越激烈。一個(gè)企業(yè)要想在這激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境中立足，就必須要有一個(gè)良好的企業(yè)形象[5]。誠(chéng)信的企業(yè)形象無(wú)疑會(huì)給企業(yè)加分。建設(shè)誠(chéng)信的管理體系，要從企業(yè)的文化入手。我國(guó)中小食品企業(yè)要以誠(chéng)信的企業(yè)文化為基石，在此基礎(chǔ)上構(gòu)建HACCP體系，從企業(yè)的價(jià)值觀誠(chéng)信化，產(chǎn)品品質(zhì)誠(chéng)信化，宣傳誠(chéng)信化，服務(wù)誠(chéng)信化，管理誠(chéng)信化入手，給HACCP體系的建設(shè)創(chuàng)造一個(gè)良好的平臺(tái)。建立HACCP-誠(chéng)信管理體系，在誠(chéng)信的基礎(chǔ)上危害分析，關(guān)鍵控制，公司產(chǎn)品的安全性將會(huì)得到有力的保證。

4 我國(guó)中小型食品企業(yè)推廣實(shí)施HACCP體系的對(duì)策建議

4.1 政策支持，加強(qiáng)宣傳和監(jiān)督

政府相關(guān)職能部門(mén)應(yīng)該加大對(duì)HACCP體系在各未建立HACCP體系的中小食品企業(yè)之中的宣傳力度，加強(qiáng)中小食品企業(yè)保障食品安全的社會(huì)責(zé)任感。對(duì)于已建立HACCP體系的企業(yè)，要加強(qiáng)監(jiān)管與核查，堅(jiān)決抵制弄虛作假，把企業(yè)的管理和HACCP體系的建設(shè)緊密的結(jié)合起來(lái)，確保建立的HACCP體系適合企業(yè)自身。在企業(yè)實(shí)施HACCP的過(guò)程中，政府可以效仿其他發(fā)達(dá)國(guó)家，給予中小食品企業(yè)相關(guān)的技術(shù)支持，財(cái)政支持。有耐心，分步驟，有層次地在我國(guó)中小型食品企業(yè)中執(zhí)行國(guó)家食品安全管理政策，進(jìn)而促進(jìn)我國(guó)食品安全管理體系的完整建設(shè)[6]。

4.2 企業(yè)自身加強(qiáng)人力資源建設(shè)

企業(yè)管理者應(yīng)該建立績(jī)效評(píng)估和人才儲(chǔ)備體系，針對(duì)企業(yè)自身HACCP體系建設(shè)的人員設(shè)定相關(guān)的培訓(xùn)計(jì)劃，開(kāi)展質(zhì)量教育并對(duì)其進(jìn)行考核。堅(jiān)決貫徹企業(yè)原本制定的質(zhì)量方針和目標(biāo)，確保車(chē)間以及相關(guān)部門(mén)達(dá)到HACCP體系所要求的標(biāo)準(zhǔn)，多考察各車(chē)間對(duì)于HACCP體系的落實(shí)情況，每一個(gè)CCP都必須進(jìn)行監(jiān)督和測(cè)量，HACCP體系執(zhí)行的各個(gè)方面都必須進(jìn)行真實(shí)記錄，并有負(fù)責(zé)人簽字記錄在案。確保一切環(huán)節(jié)都按HACCP體系的預(yù)期與要求發(fā)展，保證其全面執(zhí)行。

4.3 增強(qiáng)溝通，確保HACCP體系能夠長(zhǎng)期有效運(yùn)行

有建設(shè)HACCP體系醫(yī)院的企業(yè)應(yīng)該多向?qū)I(yè)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行咨詢(xún)，從企業(yè)實(shí)際出發(fā)，不照搬，根據(jù)現(xiàn)有條件對(duì)HACCP體系進(jìn)行改進(jìn)，對(duì)企業(yè)自身的HACCP體系進(jìn)行建設(shè)。建立完善的質(zhì)量安全管理控制體系，從各個(gè)方面入手來(lái)保證企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量過(guò)關(guān)[7]。與監(jiān)管部門(mén)多進(jìn)行溝通與交流，共同研究探討食品安全相關(guān)法律法規(guī)以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有效規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。與此同時(shí)，企業(yè)應(yīng)該建立跟蹤檢查小組，開(kāi)展糾偏行動(dòng)，發(fā)現(xiàn)不符合預(yù)期的方面應(yīng)盡快改進(jìn)，使企業(yè)HACCP體系有效運(yùn)行，持續(xù)改進(jìn)。

5 結(jié)論

HACCP體系，世界各國(guó)多個(gè)企業(yè)對(duì)該體系的應(yīng)用，充分證明了HACCP體系對(duì)于企業(yè)食品安全的危害預(yù)測(cè)是完全有效的。我國(guó)的食品企業(yè)也越來(lái)越重視HACCP體系認(rèn)證這一標(biāo)準(zhǔn)，多個(gè)食品生產(chǎn)加工出口企業(yè)應(yīng)經(jīng)將HACCP體系應(yīng)用到企業(yè)的日常管理之中，并取得了顯著地成效。但是，HACCP體系在企業(yè)中的實(shí)施仍存在很多問(wèn)題，這也是如今仍有許多企業(yè)依然會(huì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的原因。我國(guó)的中小食品企業(yè)要克服這些困難，真正將HACCP體系應(yīng)用到企業(yè)的日常工作之中，需要企業(yè)對(duì)員工進(jìn)行全面的HACCP相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，建立帶有企業(yè)自身特點(diǎn)的HACCP體系并對(duì)體系進(jìn)行全面有效的監(jiān)督，確保HACCP體系能夠有效地控制企業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全的。

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Study on the ProbleMs and Countermeasures Existing HACCP SysteMImplementation in Small and MediuMSized Food Enterprises

JIANGYi，ZHANGWen-sheng*
（Tianjin University of Scienceand Technology，F(xiàn)ood Security Strategy and ManagementResearch Center，SchoolofEconomicsand Management，Tianjin 300222，China）

Themain food enterprisesofChina are smallandmedium-sized enterprisesof food composition，but the basisofsmallandmedium-sized food enterprises condition isweak，lack ofhuman resources，supervision is not perfect，the safety in production ofmany hidden dangers of food.Increase application of HACCP systeMin smallandmedium-sized food enterprises in China，effectively avoid the occurrence of food safety，related to the future developmentof the enterprise and the health ofhuman beings，isa significantproject.This paper analyzes the small and medium-sized food enterprises of our countrymay encounter in the process of constructing the HACCP system，put forward several small and medium-sized food enterprises in the construction of HACCP managementsysteMcan choose thedevelopmentmodeland implementation strategy.

smallandmedium-sized food enterprises；HACCPsystem；problem；the implementation of countermeasures

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.089

2014-09-18

2013年天津市科技發(fā)展戰(zhàn)略研究計(jì)劃項(xiàng)目（13ZLZLZF03700）產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新系統(tǒng)的再造升級(jí)對(duì)天津創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略的啟示；2012年度天津市教委社會(huì)科學(xué)重大項(xiàng)目（2012ZD045）：天津發(fā)展綠色生態(tài)休閑觀光農(nóng)業(yè)研究

蔣熠（1990—），男（漢），碩士研究生，研究方向：食品安全管理。

*通信作者：張文勝，教授，博士研究生，研究方向：食品安全管理。