聶鳳喬

中國(guó)菜系用筷子進(jìn)餐，至少已經(jīng)有3000年了?！吨芏Y》與《禮記》所記的“秩”和“箸”都是筷子，前者木制，后者竹制。據(jù)《韓非子》所記，殷紂時(shí)已有“象箸”，即象牙筷子。再以前，五六千年前曾用叉子?？脊派显鐾吝^(guò)骨制餐叉，數(shù)量很多，有兩齒的、三齒的。筷子出現(xiàn)后，叉子被淘汰了。

筷子的發(fā)明，有個(gè)先決條件：刀功已很精細(xì)。餐桌上的食物已經(jīng)分解得很細(xì)小，可以用筷子夾起來(lái)送入口中。切割之勞，大都轉(zhuǎn)入廚房之中，由廚師來(lái)完成了?！抖Y記》上所記的膾、軒、辟雞、宛脾、絕理薄切等，都是刀功?！蹲髠鳌飞嫌型琅Ｌ?，《莊子》上有庖丁解牛，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)刀功之精妙，難怪孔子也說(shuō)“食不厭精，膾不厭細(xì)”了。再以后，曾有袒背切肉的故事，唐代有《斫膾書(shū)》，最后，在廚子行當(dāng)留下一句話(huà)：“三分勺，七分刀。”

精細(xì)的刀功還可以美化菜肴，利于食材成熟均勻和入味，便于咀嚼，使養(yǎng)分易于析出和消化、吸收，而且也可以使原料中所隱藏的致病微生物和寄生蟲(chóng)卵，在加熱過(guò)程中被殺死。刀功之精細(xì)，在于獲得美味和利于養(yǎng)生。中國(guó)烹飪?cè)?000年前便已在篩選、優(yōu)選中獲得如此成果了?？曜樱闶堑谝怀晒拿髯C。

用手進(jìn)餐的姑且不論，用刀叉進(jìn)餐的，至今仍將許多切割之勞留在餐桌上進(jìn)行。例如，牛排，厚厚一大塊肉，半生不熟，上桌后要再切成小塊才能送進(jìn)嘴里。這種情況多見(jiàn)于西餐，包括許多點(diǎn)心在內(nèi)。其實(shí)他們的刀具并不少，但多少年來(lái)毫無(wú)長(zhǎng)進(jìn)。中國(guó)廚師只用一把刀，不但可以切出塊、角、片、絲、丁、末，還可切出許許多多別的花樣。連這刀也被用得痛快淋漓：前切、后剁、中間片，刀背砸泥、把搗蒜。刀功是考核中國(guó)廚師技藝水平的標(biāo)準(zhǔn)之一。

西餐之用刀叉，始于17世紀(jì)后期，距今不過(guò)三百多年。18世紀(jì)初，英國(guó)推廣用刀叉進(jìn)餐，有些神職人員還予以抵制，說(shuō)什么“上帝已經(jīng)賜予我們兩只手，還用叉子干嗎”。

筷子的運(yùn)用，最根本的在于養(yǎng)生。不久前，西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)家還呼吁：“為了健康，請(qǐng)拿起筷子?！彪m然是要求按中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)飲食以防止“文明病”，但也揭示了筷子的深層次內(nèi)涵。