摘 要 綜述紅茶萎凋過(guò)程中內(nèi)含物質(zhì)變化、影響因素、判定標(biāo)準(zhǔn)和萎凋方式等方面的研究現(xiàn)狀，分析紅茶萎凋技術(shù)目前存在的問(wèn)題，并提出相應(yīng)的發(fā)展建議。

關(guān)鍵詞 紅茶；萎凋；香氣；做青；展望

中圖分類號(hào)：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C 文章編號(hào)：1673-890X（2014）07-063-05

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萎凋是紅茶加工的基礎(chǔ)和關(guān)鍵工序，對(duì)形成紅茶的色、香、味具有重要作用。紅茶品質(zhì)風(fēng)格的形成具有決定性作用。萎凋過(guò)程中鮮葉失去部分水分，使葉質(zhì)柔軟，易于揉捻；使酶活性逐漸提高，蛋白質(zhì)、碳水化合物水解，小分子物質(zhì)增加，部分芳香物質(zhì)含量顯著增加。

1紅茶萎凋過(guò)程中內(nèi)含物質(zhì)的變化

1.1氨基酸

大量研究表明紅茶萎凋過(guò)程中氨基酸含量呈增加趨勢(shì)。段紅星[1]等人認(rèn)為，鮮葉萎凋過(guò)程中，細(xì)胞逐步失水，細(xì)胞壁透性增加，細(xì)胞內(nèi)各種酶的代謝方向強(qiáng)烈地趨向于水解，大部分水解酶活性都有所增強(qiáng)，以水解作用為主體的生化變化使可溶性物質(zhì)含量增加，蛋白質(zhì)在肽酶的作用下水解，蛋白質(zhì)含量減少，除茶氨酸外，大部分氨基酸的含量增加，有助于改善茶湯的香氣和滋味。趙和濤[2]研究表明，紅茶萎凋過(guò)程中，由于一些低分子蛋白質(zhì)和肽類化合物發(fā)生酶促水解作用，絕大多數(shù)氨基酸都在不斷增加，對(duì)紅茶品質(zhì)形成十分有利，氨基酸大多屬于滋味物質(zhì)，溶解于茶湯后，不僅構(gòu)成了紅茶甜醇鮮爽的滋味，還能與咖啡堿、茶紅素、茶黃素以及糖類、可溶性果膠等物質(zhì)相結(jié)合，使之更加表現(xiàn)深厚、強(qiáng)烈、醇和、甜爽的良好味感；朱宇[3]研究也表明，紅茶加工中氨基酸在萎凋工序中有顯著增加，氨基酸與表兒茶素氧化生成的鄰醌產(chǎn)生氧化作用脫去氨基、羰基生成各種揮發(fā)性醛類，這些醛類的特殊愉快氣味對(duì)紅茶的香氣形成起了很大的作用，成品茶中氨基酸含量高出鮮葉中氨基酸含量15%以上，對(duì)紅茶滋味的鮮爽度起了重要作用。

1.2香氣成分

紅茶萎凋?yàn)槠湎銡獾男纬傻於嘶A(chǔ)。在紅茶加工的萎凋過(guò)程中。各種理化變化不斷進(jìn)行，大量研究和生產(chǎn)實(shí)踐證實(shí)，不萎凋、過(guò)度萎凋、快速萎凋以及不同萎凋方法都有損成品紅茶香氣。山西貞[4]研究表明鮮葉經(jīng)萎凋后部分芳香物質(zhì)的含量有顯著增加或顯著降低的趨勢(shì)，顯著增加的是，如羰基化合物增加10倍，增加最多的是正己醇、橙花醇、反-2-己烯酸：其次是反-2-己烯醇、沉香醇氧化物、正戊醛、己醛、正庚醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、苯乙醛、正丁酸、異戊酸、正酸、順-3-己烯酸、水楊酸及鄰甲苯酚等；而大量減少的成分有順-2-戊烯醇、沉香醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇和乙酸。但竹尾忠一的研究結(jié)論與之不盡相同，他經(jīng)多次研究表明：鮮葉經(jīng)萎凋后除青葉醛、青葉醇、己烯醛、己烯醇增加外，沉香醇、香葉醇、苯甲醇、α-苯乙醇、順-3-己烯醇及其酯和水楊酸甲酯等也隨萎凋程度的加重而增加。竹尾忠一[5]研究表明，萎凋?qū)t茶香氣的形成是很重要的，通常C.T.C紅茶帶有青草氣，而傳統(tǒng)紅茶香氣要高得多，不萎凋茶中反-2-己烯醛的含量較高，而萎凋茶中的其他化合物的含量比不萎凋茶高得多，萎凋茶，特別是重度萎凋茶中沉香醇及其氧化物占總香氣的比例較高。萎凋期間增加的氨基酸，因其在發(fā)酵期間將轉(zhuǎn)變成揮發(fā)性香氣組分。不僅能增進(jìn)茶湯的鮮爽度，而且還能提高紅茶香氣。萎凋過(guò)程中碳水化合物水解為單糖，而產(chǎn)生的一部分單糖又參與氨基酸的合成，合成的氨基酸進(jìn)一步促進(jìn)揮發(fā)性香氣的產(chǎn)生。在紅茶加工中，類脂是分類很重要的物質(zhì)。它可分解形成脂肪酸（FA），萎凋期間類脂發(fā)生降解，鮮葉中的不飽和脂肪酸的各種異構(gòu)體發(fā)生選擇性氧化裂解，也產(chǎn)生揮發(fā)性芳香化合物。

1.3其他物質(zhì)

萎凋過(guò)程中，在酶的作用下，雙糖和多糖水解成分子量較低的單糖，單糖總量增加，大大增進(jìn)茶湯滋味的濃度和甜度；通過(guò)萎凋，各種酶活性提高、葉綠素降解、香氣物質(zhì)增加。夏濤等人研究表明，鮮葉萎凋包含物理萎凋和化學(xué)萎凋兩方面作用，隨著水分的散失，鮮葉內(nèi)的水解酶和氧化酶類活性增強(qiáng)，促進(jìn)了一系列生化反應(yīng)，為紅茶品質(zhì)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)，經(jīng)適度萎凋處理的鮮葉，其發(fā)酵液TF含量明顯高于未萎凋葉。王貴芳[6]等人認(rèn)為，鮮葉經(jīng)萎凋工序后部分芳香物質(zhì)的含量顯著增加，如羥基化合物增加10倍；王輝[7]等人研究表明，鮮葉萎凋過(guò)程中的多酚類、兒茶素含量逐漸減少，可溶性糖的含量明顯增加，酚氨比值下降。據(jù)夏濤[8]等研究表明，代表多酚氧化酶主體部分的是高分子組分，其活性隨萎凋過(guò)程而得到增強(qiáng)，適度輕萎凋可大大增強(qiáng)多酚氧化酶活性，有利于茶黃素的形成。

2紅茶萎凋過(guò)程中的主要影響因素

萎凋是紅茶加工的首道工序，常受溫度、時(shí)間、空氣相對(duì)溫度、攤放厚度等因素的影響。Owuor[9]等研究表明萎凋時(shí)間和萎凋溫度均直接影響紅茶的香氣品質(zhì)，以反-2-己烯醛為主的第1組香氣成分隨萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，以芳樟醇及其氧化物為主的第2組香氣成分隨萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)略有下降，但香氣指數(shù)得到改善，香氣總量在3～14 h期間最高；萎凋溫度在10～25℃時(shí)香氣指數(shù)較高，萎凋溫度再升高時(shí)香氣指數(shù)下降。王貴芳等[6]認(rèn)為萎凋時(shí)間和萎凋溫度均影響功夫紅茶的香氣品質(zhì)，香氣總量在萎凋時(shí)間3～4 h最高，香氣指數(shù)在萎凋溫度10～25 ℃較高。

金心怡等[10]認(rèn)為工夫紅茶采用室內(nèi)自然萎凋的室溫應(yīng)控制在20～24 ℃，相對(duì)濕度60%～70%，歷時(shí)18～20 h；采用萎凋槽萎凋時(shí)，熱空氣溫度為35 ℃，葉溫以28～33 ℃為宜，攤?cè)~厚度18～20 cm，1 h翻1次，歷時(shí)8～10 h，相對(duì)濕度50%～70%，最高不超過(guò)85%。李曉霞[11]等針對(duì)勐海大葉種茶葉品種特征采用室內(nèi)自然萎凋，室溫保持在20～25 ℃，相對(duì)濕度60%～70%，萎凋時(shí)間15～20 h；在溫度較高、相對(duì)濕度低時(shí)，萎凋時(shí)間可縮至10～12 h；在陰雨低溫時(shí)，萎凋時(shí)間則需延長(zhǎng)至30～36 h。

3紅茶萎凋適度的判定標(biāo)準(zhǔn)

3.1含水量

俞素琴[12]等試驗(yàn)表明當(dāng)萎凋葉含水量為61.8%，葉色暗綠，手捏柔軟如棉，搓揉卷曲成條時(shí)進(jìn)行揉捻，揉捻葉成條率和細(xì)胞破壞率高，故認(rèn)為萎凋程度以含水量62%左右為宜。李輝研究認(rèn)為萎凋葉含水量在68%～72%，制成的紅茶中茶黃素含量較高；段紅星等人認(rèn)為適中的萎凋葉應(yīng)掌握“青氣漸散，香氣顯露”，含水量約65%～70%即可；金心怡等認(rèn)為萎凋葉含水率以58%～64%為適度。余成法認(rèn)為萎凋葉含水量以58%～62%為適度，具體根據(jù)不同季節(jié)而定，掌握的基本原則是“老葉嫩萎凋”、“嫩葉老萎凋”，一般春茶萎凋程度宜重，含水量控制在58%～60%，以消除青氣青味；夏秋茶宜輕，含水量控制在60%～62%，鮮爽度好。

3.2感官指標(biāo)

一般萎凋適度葉，葉質(zhì)柔軟，摩擦葉片無(wú)響聲，嫩莖折不斷，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無(wú)焦邊焦尖現(xiàn)象，青草氣減退，散發(fā)清香。一般春茶萎凋程度宜重，夏秋茶宜輕。萎凋不足，細(xì)胞緊張狀態(tài)尚未消除，葉質(zhì)硬而脆，揉捻時(shí)易造成芽葉斷碎，發(fā)酵不勻，制成的毛茶片末多，香低味淡，葉底花雜帶青；萎凋過(guò)度，芽尖枯焦，葉質(zhì)干硬，揉捻時(shí)茶汁不出，不易緊卷，發(fā)酵不勻，毛茶外形松散、扁條多、色澤灰枯不顯毫，滋味濃但欠鮮爽、欠亮，葉底暗雜。

4紅茶萎凋的主要方式

4.1室內(nèi)自然萎凋

室內(nèi)自然萎凋是利用開閉萎凋室的門窗來(lái)控制空氣流通和溫濕度等條件進(jìn)行萎凋，是紅茶萎凋最主要的方式。一般在萎凋架上進(jìn)行，攤?cè)~0.5～0.7 kg/m2。萎凋過(guò)程要經(jīng)常觀察，及時(shí)注意萎凋的均勻程度。晴天要及時(shí)敞開窗門，保證空氣流通，加快萎凋速度；陰雨天要適當(dāng)關(guān)閉門窗，保持室內(nèi)溫度。大量研究表明，自然萎凋由于溫度和濕度均勻，萎凋葉失水率適中，氨基酸、水溶性果膠和單糖等滋味物質(zhì)形成較多，故采用自然萎凋方法制成的紅茶品質(zhì)表現(xiàn)較優(yōu)，湯色紅亮、滋味香醇，香氣純正高長(zhǎng)[13]。

4.2室內(nèi)調(diào)控萎凋

室內(nèi)調(diào)控萎凋是利用除濕機(jī)、空調(diào)等設(shè)備調(diào)控環(huán)境溫、濕度進(jìn)行萎凋。采用空調(diào)控溫、控濕進(jìn)行萎凋時(shí)，將鮮葉薄攤在室內(nèi)，萎凋架一般8～12層，層距20～30 cm，攤?cè)~量0.5～0.6 kg/m2，厚度一般1～2 cm，室內(nèi)溫度20～28℃，濕度60%～70%，萎凋時(shí)間15～24 h。

4.3日光萎凋

日光萎凋是利用太陽(yáng)斜射光、散射光、晴天在陽(yáng)光不太強(qiáng)烈的情況下或用遮陽(yáng)網(wǎng)處理進(jìn)行萎凋。一般將鮮葉均勻的薄攤在曬青布或水篩上，攤?cè)~厚度1 cm左右，時(shí)間0.5～1.0 h，期間翻拌1～2次。日光萎凋的青葉常有一種特殊的花香，故有利于提高紅茶的香氣，但若全程使用日光萎凋則鮮葉失水過(guò)快，物質(zhì)水解不充分，會(huì)影響紅茶的滋味，而且受自然環(huán)境條件限制，需要不斷勤翻，生產(chǎn)中不易掌握。所以一般采用日光萎凋與自然萎凋或室內(nèi)調(diào)控萎凋相結(jié)合方式，即復(fù)式萎凋。

4.4萎凋槽萎凋

用萎凋槽進(jìn)行萎凋的紅茶，萎凋品質(zhì)較好，但不及自然萎凋的紅茶香氣高。萎凋槽萎凋具有設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、操作方便、節(jié)省勞力和造價(jià)低等優(yōu)點(diǎn)，在生產(chǎn)上已普遍應(yīng)用。采用萎凋槽法萎凋代替自然萎凋或日光萎凋有利于紅茶品質(zhì)的形成，但存在耗時(shí)耗能的缺點(diǎn)。

4.5熱風(fēng)萎凋

熱風(fēng)萎凋是利用熱風(fēng)加溫進(jìn)行萎凋。常用的熱風(fēng)萎凋設(shè)備有萎凋槽和熱風(fēng)管道；萎凋槽由爐灶、通風(fēng)機(jī)、槽體和盛葉框4部分組成。熱風(fēng)溫度控制在28～32℃為宜，溫度不能超過(guò)35℃，否則葉子失水過(guò)快，萎凋不勻，芽葉葉緣枯干，易發(fā)生紅變。在萎凋過(guò)程中應(yīng)適時(shí)翻拌，增加葉層間通氣性，促使萎凋均勻，一般l h翻拌1次，翻拌時(shí)停止鼓風(fēng)。雨水鮮葉、露水鮮葉在萎凋前每30 min翻抖1次，以便葉面水分散失，適度萎凋時(shí)間為4～5 h。丁勇[14]研究風(fēng)量、風(fēng)速因子對(duì)祁門紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明風(fēng)力小者水解作用較強(qiáng)、水解產(chǎn)物略高，但工效較低、調(diào)控難度大；風(fēng)力中等者工效較高，理化品質(zhì)表現(xiàn)較好；風(fēng)力大者工效較高，但果膠質(zhì)、游離氨基酸、可溶性糖等含量略低，水解作用較弱。

4.6冷凍萎凋

為了減少萎凋時(shí)間和降低能耗，許多學(xué)者對(duì)冷凍萎凋效果進(jìn)行了大量研究。冷凍萎凋?yàn)轷r葉在-20℃環(huán)境條件下冷凍2 h后，再進(jìn)行3 h自然萎凋（融凍）。冷凍增加了細(xì)胞膜透性，提高了葉細(xì)胞損傷率與損傷速率，增加了水浸出物、茶黃素和茶紅素的含量，加快了紅茶的發(fā)酵速率；冷凍萎凋紅茶的湯色紅亮，滋味醇厚爽口，品質(zhì)好于自然萎凋紅茶，明顯提高了紅茶品質(zhì)。Thomas Muth[15]研究表明冷凍萎凋的茶青發(fā)酵4 h時(shí)茶黃素、茶紅素含量最高，茶褐素含量最低；冷凍萎凋使發(fā)酵加快，茶黃素增多，紅茶品質(zhì)好。賴兆祥[16]將冷凍萎凋與傳統(tǒng)萎凋進(jìn)行比較試驗(yàn)，結(jié)果表明冷凍萎凋的紅茶茶湯品質(zhì)較好，氨基酸、茶黃素、茶紅素、水浸出物均略高于傳統(tǒng)萎凋方式，但香氣稍差。黃建琴[17]等也認(rèn)為冷凍萎凋工藝能明顯改善紅茶的湯色和滋味品質(zhì)，但萎凋后的紅茶香氣不如自然萎凋的高。袁弟順[18]等研究表明冰凍萎凋葉揉捻后細(xì)胞損傷率增加到99.3%，發(fā)酵時(shí)間由4 h縮短至2 h，冰凍處理的工夫紅茶茶多酚含量減少8.4%，水浸出物、茶黃素、茶紅素含量分別增加7.9%、25.8%、38.3%。

4.7紅外光萎凋

黃懷生[19]等研究發(fā)現(xiàn)采用紅外光照射萎凋30 min，然后進(jìn)行搖青、揉捻、發(fā)酵和干燥工序加工，對(duì)花香型工夫紅茶香氣形成有一定效果，特別有利于花果香的形成，但花香持久性欠佳。

4.8加壓萎凋

顧謙等[20]進(jìn)行萎凋葉增壓處理試驗(yàn)，結(jié)果表明增壓處理提高了多酚氧化酶的活性，增加了茶黃素的含量，茶葉的香氣、湯色和滋味品質(zhì)也都有所提高，并以加壓3大氣壓、萎凋3 h和加壓4.5大氣壓、萎凋3 h的制茶品質(zhì)最好。

4.9廣譜電磁波萎凋

王復(fù)[21]認(rèn)為應(yīng)用廣譜電磁波輻射萎凋葉，也是提高紅茶品質(zhì)和萎凋效率的重要途徑，并通過(guò)試驗(yàn)表明，用廣譜電磁波處理萎凋葉，其減重率大，萎凋效果好，制成的紅茶品質(zhì)明顯提高。

4.10做青技術(shù)萎凋

花香型坦洋工夫紅茶的初制特點(diǎn)就在于萎凋過(guò)程中融入了烏龍茶初制工藝的做青技術(shù)[22]。萎凋過(guò)程采用“曬青—回青—做青—攤青”的加工方法，通過(guò)此工藝加工的花香型坦洋工夫紅茶既有紅茶的風(fēng)格，又有巖茶的風(fēng)韻，具有獨(dú)特的風(fēng)味。劉家泉[23]等研究表明在紅茶加工中引入曬青工藝，有利于提高紅茶的香氣和滋味的醇厚度。盧明基[24]等將白芽奇蘭鮮葉萎凋分2個(gè)階段進(jìn)行，第1階段是以走水手工“做青”為主，失重率8%～10%，第2階段以萎凋、“走水”兼“做青”為主，失重率42%左右，按此工藝加工的紅茶品質(zhì)風(fēng)味獨(dú)特，其外形緊結(jié)、烏黑油潤(rùn)、顯毫，奇蘭品種香明顯、帶蘭花香，味甘甜醇厚，葉底銅紅勻亮，湯色橙紅明亮。

5小結(jié)與展望

目前紅茶萎凋工藝技術(shù)研究已取得一定成果，主要研究了影響萎凋技術(shù)的溫度、濕度、時(shí)間等因子對(duì)萎凋過(guò)程及紅茶品質(zhì)的影響，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)具有積極的指導(dǎo)作用。但在紅茶品質(zhì)與萎凋技術(shù)相關(guān)性的研究方面還較淺顯。在實(shí)際生產(chǎn)中，溫度和濕度的控制比較容易，但仍無(wú)法做到精確控制；在控制萎凋程度方面，仍然主要依靠制茶人員的經(jīng)驗(yàn)，無(wú)法保證成茶品質(zhì)的穩(wěn)定性；現(xiàn)有的萎凋設(shè)備以人工調(diào)控為主，機(jī)械性能弱、設(shè)施功能差，只能靠人力來(lái)彌補(bǔ)與適應(yīng)制茶品質(zhì)的要求；為適應(yīng)茶葉加工連續(xù)化、自動(dòng)化的發(fā)展趨勢(shì)，具有可控萎凋風(fēng)力、穩(wěn)定風(fēng)溫的連續(xù)萎凋機(jī)的研制已提上議事日程；冷凍萎凋技術(shù)體現(xiàn)出了其優(yōu)越性，但應(yīng)用于生產(chǎn)還有待更進(jìn)一步的研究，并需要引進(jìn)或生產(chǎn)大型的專用制冷設(shè)備。

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（責(zé)任編輯：敬廷桃）