文//秋 實

生活中的化學(xué)，你了解多少？

文//秋 實

隨著生活水平的提高，人們越來越追求健康、高品位的生活，化學(xué)與生活的聯(lián)系也日趨密切。只要你留心觀察、用心思考就會發(fā)現(xiàn)生活中的化學(xué)知識到處可見。

鹵水點豆腐的秘密

如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就會發(fā)現(xiàn)：人們總是用水把黃豆浸脹，磨成豆?jié){，煮沸，然后進行點鹵——往豆?jié){里加入鹽鹵。這時，就有許多白花花的東西析出來，一過濾，就制成了豆腐。

鹽鹵既然喝不得，為什么做豆腐卻要用鹽鹵呢？

原來，黃豆最主要的化學(xué)成分是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些基對水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結(jié)下沉。

點鹵時，由于鹽鹵是電解質(zhì)，它們在水里會分成許多帶電的小顆?！x子與負離子，由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質(zhì)。另外，鹽的正負離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀。這時，豆?jié){里就出現(xiàn)了許多白花花的東西了。

鹽鹵里有許多電解質(zhì)，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使人體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，所以人如果多喝了鹽鹵，就會有生命危險。

豆腐作坊里有時不用鹽鹵點鹵，而是用石膏點鹵，道理也一樣。

饅頭餅干里的洞

你參觀過餅干工廠嗎？只有五分硬幣那么大的生面片，送到烘烤爐里轉(zhuǎn)一圈出來以后，體積增大了好幾倍，變得又松又脆，掰開一片餅干，可以看到里面布滿了蜂窩似的小洞洞。面包和饅頭里面同樣也布滿了小洞洞。

油條呢，在油炸之前象一支鋼筆粗，在油鍋里急劇膨脹，變得比晾衣竿還粗呢！這是誰變的魔術(shù)呢？“魔術(shù)師”是酵母菌，或者化學(xué)藥品。

你一定記得，釀酒時酵母菌吃下淀粉變成的糖，吐出酒精和二氧化碳。做饅頭的情形也是這樣。和面粉時揉進去的那塊“老面”里，住著眾多的酵母菌。它們在濕面粉里，只要溫度適宜，就迅速繁殖。它們吐出的酒精使饅頭有股醇香味，放出的二氧化碳氣在濕面團里占據(jù)了空間，撐出一個個小洞洞。蒸饅頭的時候，小氣泡受熱進一步膨脹，在面粉里鼓出一個個大氣孔。面粉里的蛋白質(zhì)——面筋受熱凝固，成為氣孔的“墻壁”，將二氧化碳團團圍住。最后，墻壁破裂，二氧化碳跑出來了，卻給饅頭里留下了無數(shù)的小洞洞。

做餅干、蛋糕和面包等食品時，常用另外一種發(fā)酵粉。這種發(fā)酵粉和酵母菌毫不相干，實際上是化學(xué)疏松劑。它包含的兩種化學(xué)藥粉——碳酸氫鈉和磷酸二氫鈉，放到濕面里，就發(fā)生化學(xué)變化，冒出二氧化碳氣來，使食品里產(chǎn)生許多小洞洞。

炸油條的生面里預(yù)先揉進了食堿和明礬。早點鋪師傅說的“一堿二礬三鹽”指的是，每七斤面配上一兩食堿、二兩明礬和三兩鹽，便成炸油條的生面了。這三種化學(xué)角色各有各的作用：鹽使面有咸味并變得柔韌，明礬是硫酸鋁鉀，具有酸性，在滾燙的油鍋里，它和食堿起化學(xué)反應(yīng)，生成大量二氧化碳氣泡，氣泡受熱急劇膨脹，使油條迅速脹大。一兩食堿和二兩明礬可以生成約14升二氧化碳氣，沸油二百多度的高溫，又使它的體積膨脹一倍多，所以，新炸的油條疏松多孔。

更有意思的是，啤酒、汽水里的氣泡也可以用食堿和酸性化學(xué)藥品的反應(yīng)來產(chǎn)生。道理和前面說的一樣。你想自制汽水嗎？很簡單，只要在厚壁的汽水瓶或啤酒瓶里，預(yù)先灌進加了糖或桔子汁的涼開水，不要滿口。然后，迅速把二克食堿粉未和二克檸檬酸倒進瓶里，蓋嚴瓶塞，用鐵絲扎緊，再用毛巾裹住瓶子猛搖幾下。反應(yīng)生成的二氧化碳氣逃不出瓶外，只好憋在瓶子里，暫且在汽水里棲身。當(dāng)然，工廠里生產(chǎn)汽水、酒，不必這么麻煩，而是直接將二氧化碳氣加壓，使它較多地溶解進水里。當(dāng)你打開汽水瓶蓋時，這些在高壓下溶解到汽水里的二氧化碳氣便如釋重負，紛紛冒出水面。你喝汽水不多會兒，肚子里就會泛出氣泡，這是汽水里的二氧化碳在胃里受熱又要“逃離”，它帶走了人體的一部分熱量，所以夏天喝汽水可以解熱。一部分二氧化碳溶解在水里生成碳酸，它是弱酸，微酸可極溫和地刺激腸胃而幫助消化。

一專多能話“食鹽”

隨著觀念的更新和生活水平的提高，人們對食鹽除食用外在生活中的其他多種用途也更為關(guān)注。較為重要的是用濃食鹽水滅菌。尤其是在沒有消毒劑的條件下，用食鹽的濃溶液取代消毒劑清洗傷口是再好不過了。因為當(dāng)細菌接觸濃食鹽水時，濃食鹽水把細菌“身體”中的水抽出來，使細菌的細胞干癟。細菌“身體”大量失水，體內(nèi)的新陳代謝就會發(fā)生紊亂或完全停止，這樣細菌就不能生存了，達到滅菌的目的。夏天的鮮魚、鮮肉易腐敗，原因就是夏天氣溫高，細菌繁殖較快，為防止腐敗，我們可在鮮魚、鮮肉上灑些食鹽，其道理也是利用了上述滅菌的原理。

食鹽除了能滅菌外，在生活中還有許多用途：

1.印染一些花布時，放一些食鹽，可使染出的顏色牢固，不易褪色，且使色澤光亮，如果洗滌易褪色的衣服，也可以放點食鹽防止衣服褪色。

2.白色衣服或織物上的汗跡，可用食鹽和氨水按一定的比例配成溶液來洗滌，搓一會兒，去掉汗跡，再用水漂洗。

3.早晚各用淡食鹽水漱口一次，可保持口腔內(nèi)的衛(wèi)生，消滅病菌，不易得疾病，且使嗓子舒服清亮。唱歌之前，喝點淡食鹽水，可以避免喉干嗓啞。

4.油炸食品時，在油鍋放點食鹽，油不會外濺，點油燈時，油里放點食鹽，不但省油不冒煙，且能增加亮度。

5.家具用的時間久了，上面的臟東西不易去掉。這時可先用食鹽水擦一遍，再用熱水擦一遍。家具立刻干凈顯新。

6.衣服上沾有少量血跡，如果用水洗不凈，可在血跡處放一些食鹽，幾分鐘后，再用肥皂揉搓，用涼水漂洗，可洗去血跡。

木糖醇是什么

木糖醇是一種具有營養(yǎng)價值的甜味物質(zhì)，也是人體糖類代謝的正常中間體。一個健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也含有0.03～0.06毫克/100毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物中，經(jīng)過深加工而制得的，是一種天然健康的甜味劑。

木糖醇白色晶體，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味劑，味涼、甜度相當(dāng)于蔗糖，熱量相當(dāng)于葡萄糖,是未來的甜味劑，是蔗糖和葡萄糖的替代品。

木糖醇是白色晶體，外表和味覺都與蔗糖很像。從食品級來說，木糖醇有廣義和狹義之分。廣義為碳水化合物，狹義為多元醇。因為木糖醇僅僅能被緩慢吸收或部分被利用。熱量低是它的一大特點：每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇從60年代開始應(yīng)用與食品中。在一些國家它是很受糖尿病人歡迎的一種甜味劑。在美國，為了某些特殊目的可以作為食品舔加劑，不受用量限制的加入食品中。

木糖醇是防齲齒的最好甜味劑，已在25年的時間內(nèi)，不同情況下得到認證。木糖醇可以減少齲齒這一特性，在高危險率人群（齲齒發(fā)生率高、營養(yǎng)低下、口腔衛(wèi)生水平低）和低危險率人群（利用當(dāng)前所有的牙齒保護措施保護牙齒，牙洞產(chǎn)生率低）中均為適用。

以木糖醇為主要甜味劑的口香糖和糖果已經(jīng)得到六個國家牙齒保健協(xié)會的正式認可。

●木糖醇的功能

1. 木糖醇做糖尿病人的甜味劑、營養(yǎng)補充劑和輔助治療劑：木糖醇是人體糖類代謝的中間體，在體內(nèi)缺少胰島素影響糖代謝情況下，無需胰島素促進，木糖醇也能透過細胞膜，被組織吸收利用，供細胞以營養(yǎng)和能量，且不會引起血糖值升高,消除糖尿病人服用后的三多癥狀（多食、多飲、多尿），是最適合糖尿病患者食用的營養(yǎng)性的食糖代替品。

2. 木糖醇改善肝功能：木糖醇能促進肝糖元合成，血糖不會上升，對肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，治療乙型遷延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明顯療效，是肝炎并發(fā)癥病人的理想輔助藥物。

3. 木糖醇的防齲齒功能：木糖醇的防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中產(chǎn)生齲齒的細菌發(fā)酵利用，抑制鏈球菌生長及酸的產(chǎn)生；其次它能促進唾液分泌，減緩PH值下降，減少了牙齒的酸蝕，防止齲齒和減少牙斑的產(chǎn)生，可以鞏固牙齒。

4. 木糖醇的減肥功能：木糖醇為人體提供能量，合成糖元，減少脂肪和肝組織中的蛋白質(zhì)的消耗，使肝臟受到保護和修復(fù)，消除人體內(nèi)有害酮體的產(chǎn)生，不會因食用而為發(fā)胖憂慮?？蓮V泛用于食品、醫(yī)藥、輕工等領(lǐng)域。

● 木糖醇的應(yīng)用范圍

1.木糖醇在體內(nèi)新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多尿、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味劑、營養(yǎng)補充劑和輔助治療劑。

2.食用木糖醇不會引起齲齒，可以適用于作口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味劑。

3.由于其獨特的功能，與其它糖類、醇類調(diào)和食用，可作為低糖食品的甜味劑。

4.木糖醇口感清涼，冰凍后效果更好，可用在爽心的冷飲、甜點、牛奶、咖啡等行業(yè)。也可使用在健康飲品、潤喉藥物、止咳糖漿等方面。

5.為了身體健康，可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用過多引起的糖尿病肥胖癥。

6.木糖醇是一種多元醇，可作為化妝品類的濕潤調(diào)整劑使用，對人體皮膚無刺激作用。例如：洗面乳、美容霜、化妝水等。

7.木糖醇具有吸濕性、防齲齒功能，并且液體木糖醇具有良好的甜味，所以可以代替甘油作煙絲、防齲齒牙膏、漱口劑的加香、防凍保濕劑等。

8.液體木糖醇可用在蓄電池極板制造上，性能穩(wěn)定，容易操作，成本低，比甘油更佳。