黃文量

摘 要：豆花（豆花兒）是一道著名的特色傳統(tǒng)小吃，其主流制作工藝可大概分為鹽鹵水法與石膏法。文章主要介紹基于鹽鹵水法的制作豆花的工藝，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，分析結(jié)果，達(dá)到將點(diǎn)豆花過程量化的目的。

關(guān)鍵詞：豆花；鹽鹵水

豆花，地方上真正的叫法是豆花兒，豆花含有礦物質(zhì)和維生素，它性質(zhì)平和，有補(bǔ)虛潤燥、清肺化痰的功效。好的豆花，綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長；窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。是川地的一道家常美味。

一、鹽鹵水法制作豆花的工藝

（一）制作原理

豆?jié){可近似看作蛋白質(zhì)膠體，加入鹽鹵水（含氯化鎂，氯化鈉，硫酸鎂）可使膠體聚沉，凝結(jié)為豆花。

（二）傳統(tǒng)制作過程

黃豆浸泡過夜，濾洗后加入清水，物料比為1（g）：8（ml），水的比例若增多則會(huì)使豆花變嫩，反之則結(jié)實(shí)。使用料理機(jī)打漿，并用細(xì)網(wǎng)過濾。將過濾后的豆?jié){轉(zhuǎn)移到大口鐵鍋中，并用大火燒開。稍冷后，用湯勺盛鹽鹵水，在鍋中繞圈式緩慢加入。待鍋中凝固物明顯增多時(shí)，停止加熱，取一小簸箕置于鍋中，輕輕向下擠壓，并用湯勺舀出簸箕中的液體。最后，小火加熱豆花，強(qiáng)化其韌性，使其口感更佳。

二、正交實(shí)驗(yàn)

選擇鹽鹵水濃度A（°Bé）、投料速度B（ml/秒）、反應(yīng)溫度C（℃）、二次煮沸時(shí)間D（min）為考察因素，采用 L8（23）正交表與L4（22）正交表，設(shè)計(jì)Ⅰ、Ⅱ兩組正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，確定最優(yōu)的配比條件。

（一）材料與方法

實(shí)驗(yàn)所用材料包括：干黃豆，購自永川重百超市；鹽鹵，購自永川玉屏菜市場。實(shí)驗(yàn)所用器材包括：電爐（1000w，JOANLAB公司），一次性注射器，三頸燒瓶（250ml），恒壓滴液漏斗（50ml），溫度計(jì)，溫度計(jì)套管。 浸泡黃豆7h，豆與水1：8的比例打漿后煮沸，利用恒壓滴液漏斗控速加入鹽鹵水，控制溫度的同時(shí)觀察豆花凝結(jié)狀態(tài)，完成凝結(jié)后再次煮沸，定量轉(zhuǎn)移至帶刻度的試管中，觀察顏色并放置重物于其上，5min后記錄重物在試管中下降的程度。

（二）結(jié)果與討論

1.第一次實(shí)驗(yàn)

正交實(shí)驗(yàn)因素：【鹽鹵水濃度一】：9°Bé；【鹽鹵水濃度二】：10°Bé。考察原因：能否在減少鹽鹵水濃度的同時(shí)得到高質(zhì)量豆花，達(dá)到節(jié)約食用鹽鹵的目。 【投料速度一】：0.5 ml/秒；【投料速度二】：1 ml/秒。 考察原因：能否加快投料速度，節(jié)省制作時(shí)間。 【反應(yīng)溫度一】：90℃；【反應(yīng)溫度二】：95℃。 考察原因：是否有必要精確控制反應(yīng)溫度?！径沃蠓袝r(shí)間一】：3min；【二次煮沸時(shí)間二】：5min。 考察原因：是否能通過減少二次煮沸的時(shí)間來提高豆花的品質(zhì)。

2.第二次實(shí)驗(yàn)

正交實(shí)驗(yàn)因素：【投料速度一】：0.3 ml/秒；【投料速度二】：0.7 ml/秒。 考察原因：是重要的原因之一，在好用量周圍再取兩個(gè)量繼續(xù)試驗(yàn)。 【二次煮沸時(shí)間一】：2min；【二次煮沸時(shí)間二】：4min?？疾煸颍菏侵匾脑蛑?，在好用量周圍再取兩個(gè)量繼續(xù)試驗(yàn)。

3、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的討論

鹽鹵水的濃度并不是關(guān)鍵因素，但其產(chǎn)生的影響與投料速度有關(guān)聯(lián)，通過以上實(shí)驗(yàn)可得出結(jié)論：鹽鹵水的濃度與投料速度成反相關(guān)，有助于豆花成型。點(diǎn)豆花時(shí)的溫度也無需非常精確的控制，經(jīng)過實(shí)際測量，冷卻至豆?jié){上起一層皮時(shí)適合點(diǎn)豆花。二次煮沸時(shí)間不宜太長，過長則豆花變老，成蜂窩眼狀；也不宜太短，過短則豆花韌性不夠，口感不佳。

根據(jù)以上2組實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，點(diǎn)豆花的最好條件為：鹽鹵水濃度9°Bé，投料速度0.3ml/秒，點(diǎn)豆花溫度90℃，二次煮沸時(shí)間2～3min。與手藝人所述經(jīng)驗(yàn)具有相似性，且點(diǎn)出的豆花質(zhì)量較好，達(dá)到了量化的目的。

將上述數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換：點(diǎn)豆花時(shí)，以20ml的飽和鹽鹵水用80ml水稀釋，待煮沸的豆?jié){冷卻至液面上起一層薄皮后，夾去薄皮，用湯勺盛取20ml鹽鹵水，在鍋中緩慢順時(shí)針畫圈，9秒一圈，共7圈下完20ml鹽鹵水，保溫放置10min，重復(fù)以上步驟至豆花凝結(jié)成型，再次煮沸2～3min即可。

三、結(jié)語

無論如何，經(jīng)驗(yàn)都是無法代替的，本文所述方法只能用作參考。目前制作豆花的工藝繁多，用實(shí)驗(yàn)的方法能夠?qū)さ酶玫呐浞?，提升豆花的制作水平，以適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)。

參考文獻(xiàn)

[1] 袁先鈴.優(yōu)質(zhì)豆花加工工藝條件的優(yōu)化[J].食品與發(fā)酵科技，2011，47（5）.