趙習(xí)水

把味道說清楚，好難！

在一般人看來，品嘗什么東西是什么味道，其實是再容易不過的事情了。但事實上并不是這么回事。而且要想找一位真正的品味兒大師，那更是不容易。

人的味覺有天生的差異。有些人的味覺特別好，如加拿大有位廚師能用舌頭辨出一噸清水中僅僅一滴醋的存在。俄羅斯一位雙目失明的姑娘能用舌頭分辨出蘑菇是否有毒。其實，基因把人分成了三大類：敏感型、麻木型和介于兩者之間的中間型。但每種類型的人都有品味兒方面的局限性，他們當(dāng)中，沒有誰是天生的品味兒大師。如敏感型對甜食、奶油等高脂食品十分敏感，相反，麻木型卻對這類高脂食品情有獨鐘，似乎永遠(yuǎn)也吃不厭。不僅如此，隨著人們的食品越來越豐富，“味覺病”在世界各地也開始出現(xiàn)了，而且患者數(shù)量還在急劇增加。如一名叫弗尼爾的美國人得了“味覺紊亂癥”：蘋果在他嘴里變?yōu)轭愃泼罪埖淖涛?，而喝起新鮮牛奶來卻如同喝變質(zhì)啤酒似的難受。另一名叫康思尼的英國人患了“失味癥”：他抱怨無法分清鹽水和清水味道有什么不同，噴香的紅燒排骨在他嘴里竟然和爛土豆無異！

品味兒為什么這么難呢？原來，味覺的形成過程的確太復(fù)雜了。因為味覺在本質(zhì)上是人舌頭獲得的一種“化學(xué)感覺”，而且舌頭的各個部位都有其特別的分工。比如，只有舌尖才能品嘗出咸味，而酸味、甜味和苦味則分別由舌側(cè)、舌中和舌根負(fù)責(zé)。最近科學(xué)家又發(fā)現(xiàn)，人的上顎和喉嚨，也有味蕾，也有品味兒的本領(lǐng)，它們的異常變化，也能干擾人的味覺。除此之外，人在品味兒的過程中，還會受到嗅覺、環(huán)境溫度等多種因素的影響?？梢姡氚盐兜勒f清楚，真的好難。

科學(xué)讓我們品出更多味道

那么，能否選拔出真正的品味兒大師呢？研究人員認(rèn)為，單靠某些人類奇才的味道品鑒才能還很不理想，因為他們的這方面才能不穩(wěn)定，也不全面。所以真正的味道鑒定大師，只能讓特殊的儀器來承擔(dān)。為此，許多國家的研究人員，開始了千方百計地打造真正的味道鑒定大師。

前不久，日本研究人員試制成功了一種能測定甜、酸、苦、辣、鮮五種滋味的味覺感應(yīng)器，并已投入使用。我們知道，人們在感覺到某種味道時，構(gòu)成此味道的基本成分會黏附在舌頭表面的黏膜上并引起電位的變化，然后這種電位變化傳遞到大腦，最后使人感覺到了各種不同的滋味。而味覺感應(yīng)器利用的是同一原理：先把要檢測的食品磨碎后放入水中，再把對各種味道成分產(chǎn)生不同反應(yīng)的特殊試紙置入溶液中，這樣只要含有相應(yīng)的味道成分，特殊試紙便會產(chǎn)生相應(yīng)的電位變化。最后通過電腦對電位變化進行分析，滋味便被準(zhǔn)確地測定出來了。

不過，很多食品的味道并非只有五味這么簡單，所以這種味覺感應(yīng)器的應(yīng)用價值也很有限。為了彌補這個不足，最近，丹麥多家研究機構(gòu)共同開發(fā)出了一種會“品嘗”食物多種味道的“磁舌頭”。研究人員用核磁共振波譜儀作為“磁舌頭”，它可以探測出食物中與味覺特征相關(guān)的化學(xué)成分，并以此來確定食物的味道。研究人員用這種“磁舌頭”分析了從市場買來的18種罐裝番茄，結(jié)果顯示，該儀器不僅能判斷出絕大部分人腦味覺功能區(qū)所感知到的味覺如苦、甜、酸、咸等，還能探測出金屬的味道、番茄的密度等。

研究人員認(rèn)為，這種“磁舌頭”比人類味覺感知的范圍更寬廣而且客觀，應(yīng)當(dāng)是目前世界上真正的品味兒大師，未來肯定是市場上最受歡迎的一種最為理想的快速、靈敏的味道檢測工具。當(dāng)然，人們之所以熱衷于打造真正的味道鑒定大師，倒不是為了搞噱頭，而是出于食品生產(chǎn)加工等類企業(yè)的特殊需要，因為要想生產(chǎn)適銷對路的食品，重要的一條是要讓產(chǎn)品適合顧客的口味，但要做到這一點，就必須要做到能準(zhǔn)確鑒定出所產(chǎn)食品的味道。