王立偉等

摘要 [目的]探討釀酒酵母對(duì)豆醬發(fā)酵過程及豆醬質(zhì)量的影響，提升傳統(tǒng)豆醬人工接種發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)。[方法]試驗(yàn)在現(xiàn)代醬廠工業(yè)化米曲霉制曲的基礎(chǔ)上，就豆醬生產(chǎn)過程中的幾個(gè)工藝操作點(diǎn)進(jìn)行了工藝條件的選擇與優(yōu)化。[結(jié)果]試驗(yàn)得出，大豆最適蒸煮條件為大豆原料含水量49.75%，蒸煮壓力0.14 MPa，蒸煮時(shí)間21 min；制曲粉碎加鹽水量為90%可使得發(fā)酵后豆醬品質(zhì)較佳；發(fā)酵中后期加入釀酒酵母進(jìn)行繼續(xù)發(fā)酵可提升豆醬品質(zhì)，釀酒酵母接種量為0.05%，發(fā)酵溫度為37 ℃，酵母接種時(shí)間為發(fā)酵開始之后的第7天進(jìn)行接種。[結(jié)論] 研究可為豆醬產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

關(guān)鍵詞 豆醬；生產(chǎn)；工藝條件；優(yōu)化

中圖分類號(hào) S509.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）03-00892-03

Abstract [Objective] To explore the effects of Saccharomyces cerevisiae on fermentation process and quality of soybean paste. [Method] Several technology operating points during production of soybean paste were selected and optimized. [Result] The results showed that： the best cooking conditions of soybean were moisture content of raw material 49.75%， cooking pressure 0.14 MPa and cooking time 21 min. It can be obtained the better quality of soybean paste when the adding quantity of brine was 90% during Koji crushing. The Saccharomyces cerevisiae added to the late fermentation improve the quality of soybean paste. The inoculated content was 0.05%， the former fermentation temperature was 37 ℃ and the inoculated time was the seventh day after fermentation. [Conclusion] The study can provide technical reference for industrialization production of soybean paste products.

Key words Soybean paste； Production； Technology conditions； Optimization

豆醬是以大豆為主要原料，通過微生物發(fā)酵釀制而成的易被人體消化吸收的一種半流動(dòng)狀態(tài)的發(fā)酵調(diào)味品。包啟安等總結(jié)了對(duì)豆醬功能性研究的成果，認(rèn)為豆醬等具有以下幾方面的保健功能：豆醬原料中所含大豆皂角甙[1]，具有抑制血清膽固醇上升的效果；大豆所含胰蛋白酶抑制物質(zhì)具有抑制肝脂肪積蓄的作用；豆醬有預(yù)防肝癌、降血壓、除放射性物質(zhì)、防止胃潰瘍以及強(qiáng)大的抗氧化作用[2]。

在傳統(tǒng)工藝豆醬生產(chǎn)過程中，其后發(fā)酵過程一般采用高溫、高鹽或曬露法自然發(fā)酵，產(chǎn)品香氣醇厚、風(fēng)味豐富。但傳統(tǒng)發(fā)酵的醬制品質(zhì)量不穩(wěn)定，風(fēng)味難以控制，不能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需求[3-5]。筆者在現(xiàn)代醬廠工業(yè)化米曲霉制曲的基礎(chǔ)上，探討釀酒酵母對(duì)豆醬發(fā)酵過程及豆醬質(zhì)量的影響，提升傳統(tǒng)豆醬人工接種發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)，以期為豆醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料 大豆、面粉、食鹽，市售。試驗(yàn)菌種米曲霉、釀酒酵母，哈爾濱成成生物制品有限公司；斜面種子培養(yǎng)基[6]。

1.2 豆醬生產(chǎn)工藝流程 大豆精選→清洗→浸泡（3～4 h）→蒸煮→接種制曲→成曲→入壇發(fā)酵→中間倒壇→加鹽→后期成熟→成品。

1.3 方法

1.3.1 浸泡時(shí)間對(duì)原料含水量的影響。

原料大豆浸泡溫度為室溫17 ℃，分別確定浸泡時(shí)間為3、4、5、6、7 h，測(cè)定大豆的含水量，考察浸泡時(shí)間對(duì)大豆含水量的影響。

1.3.2 蒸煮條件的選擇。

1.3.2.1 原料水分含量對(duì)大豆蒸煮后品質(zhì)的影響。

選擇“1.3.1”中5個(gè)時(shí)間段得到的大豆含水量為該試驗(yàn)的5個(gè)水平，考察不同水分含量對(duì)大豆蒸煮后品質(zhì)的影響，為了更好地選擇最佳的工藝條件，按照蒸煮后大豆應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：

豆粒有彈性，25分；煮透、無夾心，25分；有豆香味，25分；色澤為棕黃色，25 分?？鄯猪?xiàng)：豆粒硬、無彈性，扣3～8分；有夾心或部分夾心，扣3～8分；無豆香味，扣3～8 分；淺棕黃色或色澤較深，扣3～8 分。

1.3.2.2 蒸煮壓力對(duì)大豆蒸煮后品質(zhì)的影響。

選擇蒸煮壓力0.11、0.12、0.13、0.14、0.15 MPa為該試驗(yàn)的5個(gè)水平，考察不同蒸煮壓力對(duì)大豆蒸煮后品質(zhì)的影響。

1.3.2.3 蒸煮時(shí)間對(duì)大豆蒸煮后品質(zhì)的影響。

選擇蒸煮時(shí)間13、15、17、19、21 min為該試驗(yàn)的5個(gè)水平，考察不同蒸煮時(shí)間對(duì)大豆蒸煮后品質(zhì)的影響。

1.3.2.4 正交試驗(yàn)。

根據(jù)“1.3.2.1”、“1.3.2.2”、“1.3.2.3”中分別選定的3 種不同較優(yōu)水平，做3因素3水平試驗(yàn)，由此優(yōu)選出一個(gè)省時(shí)又節(jié)能的，且可獲得蒸煮后最佳的大豆品質(zhì)的實(shí)施方案。

1.3.3 制曲粉碎加鹽水量的選擇。

制曲粉碎后采用不同加鹽水量進(jìn)行發(fā)酵，分別選擇加12%濃度的鹽水量為成曲量的70%、80%、90%、100%、110%，觀察發(fā)酵后成品豆醬的成品質(zhì)量[7]，成品質(zhì)量按照文獻(xiàn)[8]中所示進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.4 發(fā)酵過程中添加釀酒酵母的最佳發(fā)酵條件的選擇。

發(fā)酵中后期加入釀酒酵母進(jìn)行繼續(xù)發(fā)酵，通過正交試驗(yàn)確定釀酒酵母的最佳發(fā)酵條件，其中，酵母接種時(shí)間指的是釀酒酵母在發(fā)酵開始之后的第幾天進(jìn)行接種[9]。按照發(fā)酵后豆醬的各項(xiàng)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按照文獻(xiàn)[8]中所示進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡時(shí)間對(duì)原料含水量的影響

浸泡時(shí)間決定浸泡后原料的含水量，從而影響到蒸煮效果，進(jìn)而影響原料蛋白質(zhì)的利用率和成品質(zhì)量。將原料浸泡不同時(shí)間，測(cè)定其含水量。

從圖1中可看出，隨著浸泡時(shí)間的延長，大豆含水量逐漸增加，原料蛋白質(zhì)的變性會(huì)逐漸顯著，利用率提高和成品質(zhì)量提升，但當(dāng)浸泡時(shí)間增加到7 h時(shí)，大豆含水量增加不顯著，可能是原料大豆吸水，蛋白變性近乎飽和，故而確定最佳的浸泡時(shí)間為6 h。

2.2 蒸煮條件的確定

2.2.1 原料水分含量對(duì)大豆蒸煮后品質(zhì)的影響。

從圖2中可看出，隨著原料水分含量的增加，蒸煮后大豆品質(zhì)評(píng)分逐漸增高，至水分含量達(dá)49.75%時(shí)，品質(zhì)評(píng)分稍有下降，但不顯著。再次證明了隨著大豆含水量逐漸增加，原料蛋白質(zhì)的變性會(huì)逐漸顯著，利用率提高和成品質(zhì)量提升。因而確定蒸煮過程中選擇含水量為49.72%的原料大豆使得蒸煮后大豆品質(zhì)較佳。

2.2.2 蒸煮壓力對(duì)大豆蒸煮后品質(zhì)的影響。

從圖3中可看出，隨著蒸煮壓力的增加，蒸煮后大豆品質(zhì)評(píng)分逐漸增高，至蒸煮壓力達(dá)0.15 MPa時(shí)，品質(zhì)評(píng)分稍有下降，但不顯著。因而確定蒸煮過程中選擇蒸煮壓力為0.14 MPa可使得蒸煮后大豆品質(zhì)較佳。

2.2.3 蒸煮時(shí)間對(duì)大豆蒸煮后品質(zhì)的影響。

從圖4中可看出，隨著蒸煮時(shí)間的延長，蒸煮后大豆品質(zhì)評(píng)分逐漸增高，至蒸煮時(shí)間達(dá)21 min時(shí)，品質(zhì)評(píng)分稍有下降，但不顯著。因而確定蒸煮過程中選擇蒸煮時(shí)間為19 min可使得蒸煮后大豆品質(zhì)較佳。

2.2.4 正交試驗(yàn)。根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果，分別選定原料大豆含水率、蒸煮壓力、蒸煮時(shí)間3個(gè)因素的優(yōu)水平進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表1，正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

3 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)確定大豆最適蒸煮條件為：大豆原料含水量為49.75%，蒸煮壓力為0.14 MPa，蒸煮時(shí)間為21 min。

確定制曲粉碎加鹽水量為90%可使得發(fā)酵后豆醬品質(zhì)較佳，發(fā)酵中期結(jié)束后加入釀酒酵母進(jìn)行后發(fā)酵，通過正交試驗(yàn)確定的釀酒酵母接種量為0.05%，發(fā)酵溫度為37 ℃，酵母接種時(shí)間為發(fā)酵開始之后的第7天進(jìn)行接種。

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