賈晉

引言：自改革開放，中國餐飲業(yè)以驚人的速度發(fā)展壯大。進入二十一世紀后這十幾年間，餐飲業(yè)更是向現(xiàn)代化，特色化，國際化的方向多樣綜合發(fā)展，而這也使現(xiàn)在餐飲業(yè)的競爭日趨激烈。應(yīng)具備怎樣的現(xiàn)代化經(jīng)營管理理念，如何提高餐飲企業(yè)的核心的競爭力，如何在復雜多變的餐飲界獲得更多生存和發(fā)展的空間？這些是我們這一代經(jīng)營者急需解決的問題，而如何合理地解決這些問題將成為決勝餐飲界的關(guān)鍵。

一、現(xiàn)階段餐飲業(yè)的形勢

中國自古以來，都具有著濃厚的“吃”的文化習俗。這幾年來全國特別是江浙廣滬地區(qū)的餐飲市場發(fā)展迅速。在經(jīng)濟快速發(fā)展的帶動下，各種形式的餐飲如雨后春筍破土而出，小到中心熱鬧地區(qū)的燒烤飲料店，街頭巷尾的大排檔。大到豪華賓館酒店。而快餐店更是層出不窮。西方餐飲也作為了一只強大的勢力進駐中國，中年人喜歡的西餐廳咖啡館，少年兒童喜歡的肯德基麥當勞等，他們的競爭力不容小覷，而他們的經(jīng)營管理理念更是有很多學習借鑒的地方。另一方面中國傳統(tǒng)餐飲市場普遍存在著“你方唱罷我登場”，也新品頻出，新潮迭起。這是好事。但好中難免疏忽，難免有弊端。例如，目前的餐飲市場上，大眾化的過于簡單，貴族化的又過于繁瑣；出現(xiàn)一種盲目追趕潮流而忽視了烹飪特色的傾向。而真正的特色創(chuàng)新的實力有待加強。中小餐飲的經(jīng)營管理有很大一部分為家族企業(yè)管理，難免存在著裙帶關(guān)系，很難培養(yǎng)、選拔、凝聚優(yōu)秀的慣例人才。餐飲業(yè)作為強大的第三產(chǎn)業(yè)，也已朝著綜合化的道路前進，普遍與其他娛樂休閑行業(yè)結(jié)合，如旅游產(chǎn)業(yè)已大力發(fā)展了當?shù)鼐哂刑厣牟惋嬑幕蛶恿水數(shù)氐牟惋嫯a(chǎn)業(yè)。中國目前的餐飲業(yè)也存在著困境，無法引導、培養(yǎng)、改善國人的擇業(yè)觀，也不能很好的提供的薪資和發(fā)展空間，更不能達到國外餐飲經(jīng)營管理的高度，從而缺乏了市場的競爭力。

二、餐飲經(jīng)營管理的模式

本人認為，餐飲經(jīng)營管理的模式是綜合化的，可以細分成多個環(huán)節(jié)， 任何一個環(huán)節(jié)都具有其重要性和必要性，只有認識并把握住每一個環(huán)節(jié)，才能使整個管理模式正常良好的運作起來。以下例舉幾個相關(guān)重要環(huán)節(jié)：

（一）戰(zhàn)略策劃環(huán)節(jié)。任何一位餐飲投資者，任何一家餐飲企業(yè)，在開張之初，就要在選址、市場定位、消費人群的鎖定、競爭對手的分析、設(shè)計理念的分析、安全責任生產(chǎn)的細節(jié)、細微處的親和力營銷等都要有一個明確的思路，從而綜合以上分析確立自己的經(jīng)營方向與模式，也就是戰(zhàn)略策劃。這只是經(jīng)營管理的開始，也是關(guān)鍵的一步，走好這一步將達到事半功倍的效果，也為以后的高瞻遠矚提供高度。

（二）人力資源管理環(huán)節(jié)。在當今階段的餐飲行業(yè)里，人力資源流動頻繁，如何合理地調(diào)動和管理人力資源，將激勵員工的工作熱情，提高企業(yè)的凝聚力和競爭力。人力資源管理包括部門單位的定編定員，合理的設(shè)置組織。科學的定員，將可以更有效地減少人力成本。而人力資源管理中人性化的理念，將博得員工的信任，調(diào)動他們的積極性，減少企業(yè)內(nèi)部的矛盾，提高服務(wù)和工作的效率。人性化管理是一種以圍繞人的生活、工作習性展開研究、使管理更貼近人性，從而達到合理，有效地提升人的工作潛能和提高工作效率的管理方法。隨著知識時代的來臨，人作為知識、智慧的主體變得越來越重要，合理開發(fā)人的內(nèi)在潛能已成為現(xiàn)代管理的重要方向，同時，“人性化管理”還要求 建立合理的實施細則與評價體系。完備的人性化管理系統(tǒng)，是相當復雜的一項工程.如果只是以一個標準去涵蓋所有的員工，即便是設(shè)計的再好，也是美中不足的。因為，在一個酒店內(nèi)，員工的級別，工作的性質(zhì)，員工的文化差異，性恪的不同，人性的本來，地域種族等等的不同，都具備人性化管理的差異性，如何針對這些差異，制定通用的人性化管理措施，與針對性的人性化管理措施，來形成完整的人性化管理系統(tǒng)，對管理層來說，需要的是吸引人才的發(fā)展計劃，以人性為本的人性化管理；需要的是人力資源部規(guī)范可行的人性化管理與培訓細則；最根本的就是努力打造出一個相應(yīng)的公平規(guī)范人才發(fā)展空間，吸引人才來為中國餐飲業(yè)服務(wù)。所以，做到這些才是一個餐飲業(yè)的經(jīng)營之本。

（三）預算與財務(wù)管理環(huán)節(jié)。預算即每月的經(jīng)營費，人資費用，成本費用，不確定費用，并以預算的結(jié)果做為當月的運行費用。財務(wù)管理則是要求賬目相符，每個環(huán)節(jié)都以書面做依據(jù)，制定一套可行的管理制度和流程，從而使有章可循。當前的餐飲行業(yè)的非固定成本財務(wù)管理中，具體來說有以下兩項：其一，生產(chǎn)成本方面：首先要明確節(jié)約成本的生產(chǎn)意識，然后具體找出可以降低成本生產(chǎn)的替代或消耗，從而讓節(jié)約生產(chǎn)成本管理落實到每個責任人身上，做到生產(chǎn)成本管理。其二，采購成本方面：在保質(zhì)保量保鮮的前提下，貨比三家，努力做到精確預算。降低庫存壓力，提高周轉(zhuǎn)。盡可能的不讓采購成本加大，做到成本管理。在餐飲行業(yè)的運營中，管理費用這塊是把雙刃劍，也是最能體現(xiàn)運營價值的地方，當然也可以理解為餐飲運營成功與否的標志所在。

（四）組織管理方面。組織管理在餐飲業(yè)中也是非常重要的，只有好的管理者才會讓自己的員工把自己的那份工作做好，一個好的管理者要把他所承擔的任務(wù)在全體成員之間的分工合作進行管理。所謂組織分兩種：正式組織 與非正式組織。組織管理也就是團隊精神的象征，自己建立自己的組織，應(yīng)明確機構(gòu)設(shè)置，崗位設(shè)置，定員定遍相關(guān)制度等。

三、餐飲經(jīng)營管理的特色化與創(chuàng)新性

餐飲經(jīng)營管理的特色化與創(chuàng)新性，可謂是餐飲企業(yè)的靈魂，起到中流砥柱的關(guān)鍵作用。所以特意從經(jīng)營管理模式中拿出來探討。特色化與創(chuàng)新性問題的實質(zhì)就是看誰做得更好，看得更遠。而特色化與創(chuàng)新發(fā)展管理的目的就在于，找出不合理處加以管理，始終以發(fā)展的角度來看特色化與創(chuàng)新性，從而讓餐飲企業(yè)真正走出生存的起點，做到發(fā)展壯大的根本。這樣，才能真正做到什么是創(chuàng)新發(fā)展管理。所謂特色化與創(chuàng)新性主要是指產(chǎn)品特色化與創(chuàng)新、市場特色化與創(chuàng)新、技術(shù)特色化與創(chuàng)新、服務(wù)特色化與創(chuàng)新、管理特色化與創(chuàng)新，和營銷特色化與創(chuàng)新，這六大特色化與創(chuàng)新性涉及飯店生產(chǎn)經(jīng)營管理活動的主要方面和主要過程。這六大特色化與創(chuàng)新所產(chǎn)生的聯(lián)動效應(yīng)，形成一種巨大的整體潛能，這是餐飲企業(yè)降低和避開風險，謀求順利發(fā)展的強大動力。目前所思考的方向與理解是：1>產(chǎn)品特色化與創(chuàng)新；2>市場特色化與創(chuàng)新；3>技術(shù)特色化與創(chuàng)新；4>服務(wù)特色化與創(chuàng)新；5>管理特色化與創(chuàng)新；6>營銷特色化與創(chuàng)新。

本文主要關(guān)于餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的模式進行了初步的探討，也對餐飲經(jīng)營管理的特色化與創(chuàng)新性發(fā)表了自己的想法。餐飲未來的經(jīng)營方向?qū)虼蟊娀约岸嘣贩N結(jié)構(gòu)來滿足消費者日新月異的潛在需求，因此，未來的經(jīng)營主體在這個方向，以及成熟的切實可行的現(xiàn)代經(jīng)營管理理念，中國餐飲業(yè)就離真正的成功很近了。

（作者單位：四川省商業(yè)服務(wù)學校）