陳夢(mèng)穎

陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院下有一個(gè)食品發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室，在這個(gè)由十多位老師和同學(xué)組成的實(shí)驗(yàn)室里，生產(chǎn)過(guò)許許多多在外人看來(lái)豐富到都令人有些“羨慕”的產(chǎn)品——涼茶、杏酒、葡萄酒、紅棗香檳、菊芋酒、醋膜面膜、蘋果醋、柿子醋、獼猴桃醋……這些僅僅憑借興趣生產(chǎn)的產(chǎn)品，每一個(gè)品類都可以成為校園特產(chǎn)，我們期待能與更多的同學(xué)分享。

杏酒：聚會(huì)常備的安全酒

在食品發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室里大多數(shù)成員眼中，杏酒是實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)的眾多產(chǎn)品里最值得驕傲的一種?！艾F(xiàn)在都提倡果蔬加工的產(chǎn)品，一方面可以提高果蔬的附加值，從而提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值；另外也可以避免季節(jié)果蔬的浪費(fèi)?！睂?shí)驗(yàn)室的研究生羅騰介紹說(shuō)，相對(duì)于用糧食釀成的白酒，杏酒作為一種果蔬酒，是一種更為經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠的選擇。

去年春天杏子成熟的時(shí)候，實(shí)驗(yàn)室的張寶善教授從西安周邊買來(lái)800斤杏子，在實(shí)驗(yàn)室所有成員的集體勞動(dòng)下，剝?nèi)チ斯?、核，最后用不?00斤的原料生產(chǎn)出了200多瓶酒精度為11%的杏酒。

“整個(gè)實(shí)驗(yàn)的過(guò)程都是大家一塊兒參與的，大家在一個(gè)實(shí)驗(yàn)室里各自分工。老師先帶著幾個(gè)同學(xué)清理杏子，搬出來(lái)之后又把它們放入一個(gè)大的筐子稱重，再放入一個(gè)大缸里碾碎，調(diào)入果膠酶?！眳⑴c杏酒釀造的王瑋用非常專業(yè)的方式介紹了整個(gè)杏酒的釀造過(guò)程，“在加入果膠酶后，杏子就會(huì)自行分解，形成水分，24小時(shí)酶解后加入葡萄糖活化液（一種酵母），它的溫度便升高，再過(guò)一天就會(huì)有明顯的氣泡反應(yīng)。于此同時(shí)我們?cè)偌尤胍恍┌咨疤菑亩{(diào)高糖度，糖度又會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精?！?/p>

這樣生產(chǎn)出來(lái)的原漿酒，口感微酸，有些澀澀的，再放置兩個(gè)月后，實(shí)驗(yàn)室成員會(huì)對(duì)其進(jìn)行一次裝瓶前的調(diào)配?！懊看巫鐾晷泳?，張教授會(huì)把實(shí)驗(yàn)室的所有同學(xué)都叫來(lái)，每個(gè)人都必須嘗一下，一些女生不喝酒也要嘗，然后評(píng)價(jià)一下。”羅騰笑著說(shuō)，“那個(gè)時(shí)候的酒，口感柔滑、酸甜，還有一股酒精的醇香，美味多了?！?/p>

沒(méi)有全自動(dòng)、機(jī)械化的生產(chǎn)裝置，實(shí)驗(yàn)室的生產(chǎn)更像是一個(gè)家庭小作坊。在杏子的發(fā)酵過(guò)程中，大量二氧化碳產(chǎn)生，缸內(nèi)溫度升高、氣體膨脹，隨時(shí)都有可能會(huì)沖破密封大缸的塑料蓋，同時(shí)溫度升高也會(huì)使酵母失去活性。“我們就得一直用一根大棒子攪拌這個(gè)一米五左右的大缸，所有人從早上八點(diǎn)到晚上十點(diǎn)，輪流攪拌。”生產(chǎn)酒的過(guò)程非常累，尤其是像這樣大批量的手工生產(chǎn)，后期灌裝、裝瓶、滅菌的時(shí)候工作量也很大，實(shí)驗(yàn)室女生還占大多數(shù)，大家從早忙到晚，雖然累卻沒(méi)有一句抱怨，都稱自己是“女漢子”。

在王瑋看來(lái)，這樣的生產(chǎn)，衛(wèi)生控制得當(dāng)，讓他們生產(chǎn)出來(lái)的酒非常安全?！艾F(xiàn)在有些酒企用果蔬汁加入食用酒精勾兌出酒。而我們這樣純手工地釀造，除了果膠酶之外沒(méi)有加入任何添加劑，十分安全，這是它最大的優(yōu)點(diǎn)。”實(shí)驗(yàn)室的很多同學(xué)都認(rèn)為，在全程參與制作杏酒的過(guò)程中，除了對(duì)基礎(chǔ)專業(yè)知識(shí)更深層的認(rèn)識(shí)之外，更教會(huì)了他們?nèi)绾伟凑招l(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行食品加工。“這對(duì)我們以后從業(yè)有很大的幫助。”

葡萄酒：迎賓送人的“體面酒”

令實(shí)驗(yàn)室所有人都驕傲的是，他們不僅自己生產(chǎn)出了各式各樣的酒，還自主設(shè)計(jì)標(biāo)簽Logo，從酒瓶、酵母塞到酒帽，形成了一系列的配套包裝，擁有包裝設(shè)計(jì)的專利。

王瑋認(rèn)為，葡萄酒的體驗(yàn)可以算是一種高貴和浪漫的生活方式的展現(xiàn)，而穿上了屬于實(shí)驗(yàn)室獨(dú)一無(wú)二外衣的酒，就像是賦予了它們能力將這種生活方式傳遞和分享?！拔覀儼堰@些具有我們實(shí)驗(yàn)室獨(dú)一無(wú)二標(biāo)識(shí)的酒產(chǎn)品送給其他實(shí)驗(yàn)室的老師、同學(xué)和學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)，另外它也成為了我們食品學(xué)院長(zhǎng)期迎賓接待的特色酒品?！?/p>

而說(shuō)起葡萄酒的生產(chǎn)，王瑋又提起了興致：“葡萄酒的原料，也就是葡萄，是我們一群人自己去摘來(lái)的。”那次，實(shí)驗(yàn)室的張寶善教授聯(lián)系了一輛大巴車，帶著實(shí)驗(yàn)室的孩子們“轟轟烈烈”地去葡萄園秋游了一天，摘了幾百斤葡萄。

釀酒葡萄的挑選，和大眾平常吃的葡萄有很大的不同。平常吃的葡萄往往要求個(gè)大、口感甜、肉質(zhì)豐富，而釀葡萄酒的葡萄則是以個(gè)小為佳，它們大部分都只有指甲蓋大小，但糖分含量非常高，口感很澀，這樣的葡萄才利于釀造葡萄酒。

“實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)的過(guò)程雖然有些枯燥和繁瑣，但我們都覺(jué)得很有意思。如果不做飯，我們永遠(yuǎn)都不可能知道這些美味的菜到底是怎樣制作出來(lái)的；一樣的，如果不親身參與這些產(chǎn)品的制作，書本上的那些知識(shí)永遠(yuǎn)只能是躺在紙頁(yè)間文字和數(shù)字?！蓖醅|說(shuō)，“比如在之前生產(chǎn)杏酒的過(guò)程中，讓我們所有人都驚喜地見(jiàn)證了杏子加入果膠酶后固態(tài)果肉變成液態(tài)果漿那個(gè)場(chǎng)景，因?yàn)樗腥硕紱](méi)有真正見(jiàn)過(guò)在釀造過(guò)程中它會(huì)變成什么樣?！?/p>

第一批采摘的葡萄，最后成酒120余瓶，除了送給實(shí)驗(yàn)室老師和同學(xué)之外，剩下的就留作招待用。而對(duì)于大部分成員而言，最開(kāi)心的時(shí)候就是在實(shí)驗(yàn)室喝自己釀的酒。這個(gè)可以戲稱為是“酒品生產(chǎn)小作坊”的地方也讓實(shí)驗(yàn)室里的女生們都變得特別能喝?！按蠹移匠６寄盟?dāng)飲料喝。因?yàn)橛袝r(shí)候生產(chǎn)多了，不方便裝瓶，張教授就會(huì)說(shuō)，你們拿去喝吧！我們常常晚上在實(shí)驗(yàn)室一邊喝酒，一遍用著電腦?！?/p>

“有時(shí)候?qū)嶒?yàn)室出去聚餐，也常常帶著自己做的杏酒，省下了一筆酒水錢?！绷_騰開(kāi)玩笑地說(shuō)。

醋膜面膜：天然安全的美容產(chǎn)品

事實(shí)上，除了杏酒和葡萄酒，陜西師范大學(xué)食品發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室里還有許多其他的產(chǎn)品，有一些甚至還申請(qǐng)了專利，被企業(yè)購(gòu)買后投入大批量的生產(chǎn)。醋膜面膜就是其中一項(xiàng)正在申請(qǐng)專利的產(chǎn)品。

“現(xiàn)在市面上很多化妝品、保養(yǎng)品都被曝光，說(shuō)里面添加了重金屬等有害物質(zhì)，有的甚至是我們非常熟悉并且信任的所謂大牌?！睂?shí)驗(yàn)室成員介紹說(shuō)，“所以安全、天然、有效的美容產(chǎn)品越來(lái)越受到大家的重視。而醋原本就具有抗氧化的作用，具有美容功效，所以我們的一位師姐就嘗試生產(chǎn)了醋膜面膜?！?/p>

這款用醋酸桿菌發(fā)酵而成的薄薄的膜非常神奇，它烘干之后非常薄，沾了水之后又會(huì)馬上膨脹起來(lái)，一旦吸收水分之后很難讓水分再流失，保水、保濕效果特別好。實(shí)驗(yàn)室的女生首先小范圍地試用，都反應(yīng)它的軟化角質(zhì)層、保濕效果很不錯(cuò)，還有的女生試用之后說(shuō)，感覺(jué)敷了面膜臉上的痘痘也減輕了許多。

“這種天然的面膜，使用的時(shí)候會(huì)安心很多，畢竟，用在自己臉上的東西，安全是最重要的?！币晃慌卮鹫f(shuō)。

但由于還處于小范圍的試驗(yàn)階段，所以醋膜面膜的生產(chǎn)和使用還沒(méi)有像其他產(chǎn)品那樣廣泛。“不過(guò)我們都相信它的試驗(yàn)已經(jīng)趨于成熟了?！睂?shí)驗(yàn)室的一位成員介紹說(shuō)，“有時(shí)候，實(shí)驗(yàn)室的一些男生還會(huì)偷偷地試用一下，結(jié)果第二天被其他人發(fā)現(xiàn)皮膚怎么驟然變好了許多，因而被大家開(kāi)玩笑嘲弄一番?！?/p>

Q&A

Q：除了杏酒、葡萄酒以外，你們實(shí)驗(yàn)室還生產(chǎn)過(guò)哪些產(chǎn)品？

A：我們還開(kāi)發(fā)過(guò)很多產(chǎn)品，譬如用苦菜為主原料開(kāi)發(fā)的苦菜涼茶、柿子醋復(fù)合飲料、紅棗香檳、菊芋酒等等，這些產(chǎn)品的標(biāo)簽也都是我們自己設(shè)計(jì)的。

Q：用于生產(chǎn)這些產(chǎn)品的資金投入大嗎？

A：不算大，其實(shí)我們的投入只是購(gòu)買原料產(chǎn)品的費(fèi)用。基本上一兩千的東西，我們最后都變成了可食用的東西，這在科研中并不算特別大的投入。因?yàn)榭蒲衅鋵?shí)是一個(gè)耗時(shí)、耗錢、耗費(fèi)精力但又不一定成功的過(guò)程，而釀造相當(dāng)于是一個(gè)工藝實(shí)驗(yàn)，投入少、成本小，像平常做實(shí)驗(yàn)買一個(gè)試劑都需要好幾千呢。

Q：為什么會(huì)在繁重的專業(yè)研究工作之余，參加實(shí)驗(yàn)室的這些生產(chǎn)項(xiàng)目？

A：我覺(jué)得這也是自己對(duì)發(fā)酵理論一種認(rèn)知上的豐富。發(fā)酵這個(gè)領(lǐng)域其實(shí)非常大，而如果單做其中某一個(gè)項(xiàng)目，就會(huì)對(duì)這方面有很具體的了解。比如通過(guò)這一次實(shí)驗(yàn)，我們明白了在酒形成的過(guò)程中，為什么其表面會(huì)有白涪，雜質(zhì)污染怎么處理，果膠酶的添加量怎么控制等等。實(shí)驗(yàn)中我們遇到過(guò)許多問(wèn)題，并解決了它。這以后對(duì)實(shí)驗(yàn)或者其他的研究，是一筆很豐富的經(jīng)驗(yàn)累積。

Q：聽(tīng)說(shuō)實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)的一些產(chǎn)品已經(jīng)與企業(yè)合作了？

A：我們實(shí)驗(yàn)室一直都與企業(yè)有合作，我們?yōu)槠涮峁┘夹g(shù)支持。目前主要是陜西本地的食品企業(yè)，比較有特色的產(chǎn)品，有小米醋、柿子醋復(fù)合飲料等。