周利菊

[摘要] 為了有效的解決杏脯中存在的高硫以及高糖等問(wèn)題，本次研究采用了新的加工工藝與方式，將傳統(tǒng)工藝中的多次浸糖改變?yōu)橐淮谓牵捎梦⒉缑傅募夹g(shù)取代傳統(tǒng)的熏硫護(hù)色工藝，證明微波處理對(duì)于無(wú)硫杏脯制作的優(yōu)勢(shì)。文章主要針對(duì)微波滅硫在無(wú)硫杏脯加工中的應(yīng)用進(jìn)行分析。

[關(guān)鍵詞]微波滅酶 無(wú)硫杏脯 加工流程

[中圖分類(lèi)號(hào)]TS255 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1003-1650 (2014)04-0089-01

引言

陽(yáng)高縣是山西省杏樹(shù)四大產(chǎn)區(qū)之一，栽培杏樹(shù)的歷史已經(jīng)有三百多年，陽(yáng)高縣杏樹(shù)的種類(lèi)較多，且質(zhì)量好，廣大農(nóng)民在種植杏樹(shù)的過(guò)程中累積了育苗、嫁接以及加工等經(jīng)驗(yàn)，培育了具有地方特色的產(chǎn)品。由于杏果成熟過(guò)程較快，在常溫下會(huì)很快腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失，如將其加工成杏脯則即能保持杏果特有的風(fēng)味，又酸甜可口，又可延長(zhǎng)保存期限，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。陽(yáng)高杏脯在1976年開(kāi)始投入生產(chǎn)，在1981年曾出口日本，在日本被稱(chēng)為“中國(guó)名貴小食品”。在加工杏脯的過(guò)程中，一般采用傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)過(guò)程中的熏硫技術(shù)雖然能夠使杏脯色澤誘人，但由于二氧化硫的殘留量過(guò)高，會(huì)造成一定的化學(xué)危害，且生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)對(duì)環(huán)境造成一定的污染。我國(guó)傳統(tǒng)杏脯含糖量高達(dá)70%以上，屬于典型的高糖食品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明過(guò)量的攝入食糖對(duì)人體不利，高塘可導(dǎo)致心血管疾病和肥胖發(fā)病率的升高、以及誘發(fā)兒童齲齒等。為了有效的解決杏脯中存在的高硫以及高糖等問(wèn)題，本次研究采用了新的加工工藝與方法，將多次浸糖改變?yōu)橐淮谓?，采用微波滅酶的技術(shù)取代傳統(tǒng)的熏硫護(hù)色工藝，仍然能夠生產(chǎn)出美味的產(chǎn)品。本法與傳統(tǒng)杏脯生產(chǎn)方法相比，具有產(chǎn)品安全性高、含糖量低等優(yōu)點(diǎn)。

一、材料與儀器的選擇

在制作杏脯前選擇的材料均為新鮮無(wú)蟲(chóng)害的京杏，由陽(yáng)高縣生產(chǎn)。選用的試劑為純凈水、異抗壞血酸鈉、蔗糖以及檸檬酸等，均為食品級(jí)[1]。復(fù)合護(hù)色液主要由0.15%的食鹽、0.01%的異抗壞血酸鈉以及0.25%的檸檬酸制成。在制作前需要準(zhǔn)備以下幾種儀器：紫外線滅菌燈、電子天平、微波爐、恒溫水浴鍋以及恒溫干燥箱、真空泵、真空罐等。

二、微波滅酶加工工藝

首先選擇合適的原材料，將原材料清洗干凈后切瓣并挖核，隨后護(hù)色，然后滅酶，主要包括微波以及燙漂，降低杏脯的硫含量，再經(jīng)過(guò)真空糖漬后烘干，回軟后采用紫外殺菌，最后進(jìn)行真空包裝即可。工藝要點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)：

第一、原料的選擇。在選擇原材料的過(guò)程中應(yīng)當(dāng)選擇果實(shí)表皮顏色由綠開(kāi)始變黃的鮮杏，成熟度約8成，果實(shí)外形要整齊、無(wú)腐爛和蟲(chóng)蛀。

第二、護(hù)色。將鮮杏挖核后，應(yīng)當(dāng)使用復(fù)合護(hù)色溶液浸泡杏碗3小時(shí)，以此保護(hù)杏碗的顏色，且還能夠有效的抑制微生物生長(zhǎng)[2]。

第三、微波滅酶。在制作杏脯的過(guò)程中運(yùn)用微波滅酶，滅酶過(guò)程中加熱時(shí)間、微波功率以及鮮杏的質(zhì)量對(duì)于杏脯的色澤以及口感影響較大。對(duì)于杏脯質(zhì)量影響足以大的是微波的功率，其次是加熱時(shí)間，鮮杏的質(zhì)量影響最小[3]。在制作的過(guò)程中，微波的功率應(yīng)當(dāng)控制在600w，加熱的時(shí)間應(yīng)當(dāng)控制在180秒，鮮杏的質(zhì)量控制在45g左右即可。微波滅酶的處理主要是從杏果的內(nèi)部加熱，處理時(shí)間較短，因此杏果中含有的營(yíng)養(yǎng)成分通常損失較小，能夠有效的保持杏果原有的風(fēng)味，且口味較好，安全衛(wèi)生。

第四、燙漂。在糖漬前應(yīng)當(dāng)先將原材料放在加酸的沸水中熱燙5-10分鐘，至果肉轉(zhuǎn)黃、軟化時(shí)取出瀝干水分。燙漂的目的是利于糖漬時(shí)糖份的滲透。為了節(jié)約成本，檸檬酸的添加量應(yīng)當(dāng)為5mg/g。

第五、糖漬。將經(jīng)過(guò)微波滅酶處理的杏果放置在糖液中浸漬。一般情況下，糖漬的方法主要用真空滲糖工藝，操作員可將處理好的原料放置在盛有糖液的真空罐內(nèi)，真空度為0.108MPa，溫度控制在60°C左右，時(shí)間為30分鐘，隨后在常溫下浸漬大約12小時(shí)。

第六、烘干。將糖漬后擺好的杏果送入恒溫干燥箱進(jìn)行干燥，溫度應(yīng)當(dāng)控制在60-70°C，時(shí)間為4-6小時(shí)，當(dāng)果肉表面不黏手時(shí)即可結(jié)束烘烤。再經(jīng)1-3天回潮、軟化后即成成品。

第七、包裝。烘干后，即可對(duì)杏脯進(jìn)行整形與包裝。為了保證包裝時(shí)的衛(wèi)生，先把包裝箱、包裝袋在紫外線滅菌燈下滅菌，然后在包裝過(guò)程中杏脯也要在紫外線滅菌燈下進(jìn)行無(wú)菌包裝。為了保證貯存的質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)使用真空包裝，包裝完畢后，即可將成品入庫(kù)。

三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)

第一、色澤標(biāo)準(zhǔn)。一等品的杏脯呈現(xiàn)出橘黃色或者橘紅色，每片直徑大于2.5cm；二等品的杏脯呈現(xiàn)橘黃色，有少量泛綠片，每片直徑大于2.3cm；三等品的杏脯呈現(xiàn)出淺棕色，有少量泛綠片，每片最大直徑小于2.3cm。

第二、組織形態(tài)。杏脯的肉質(zhì)較為豐厚，外表柔軟，表皮光潔，呈現(xiàn)半透明狀，大小較為均勻，帶皮去核，沒(méi)有破碎以及皺皮等。

2.理化指標(biāo)

杏脯的總糖量不能低于50%，含二氧化硫含量應(yīng)當(dāng)小于0.2%，水分含量為17%-19%，維生素C的含量為3.6mg/100g左右，山梨酸含量應(yīng)當(dāng)控制在0.5g/kg，游離的二氧化硫應(yīng)當(dāng)小于100mg/kg。糖精鈉以及苯甲酸等不得檢出。

3.衛(wèi)生指標(biāo)

杏脯菌落的總數(shù)不得超過(guò)400CFU/g，霉菌數(shù)不得超過(guò)20CFU/g，大腸菌群不得超過(guò)20MPN/100g，金黃色葡萄球菌以及溶血性鏈球菌等均不得檢出。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，微波滅酶能夠有效均勻加熱，能源利用率較高，能夠有效的消滅微生物與酶，且還能夠保證食品的色澤與口感，隨著科技的發(fā)展，微波滅酶的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)?huì)更加廣泛，為提高產(chǎn)品的質(zhì)量提供一定的技術(shù)支持。

參考文獻(xiàn)

[1]李利民,徐麟,馬凱,張大海,何峰江,唐章虎,樊國(guó)全. 新疆主栽油杏品種綜合性狀評(píng)價(jià)[J]. 西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2011,33(01)：54-56.

[2]侯旭杰,張濱,熊素英,王桂芬,熱依木江. 低糖果脯加工技術(shù)研究及營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 塔里木農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào)，2011,23(02)：45-46.

[3]黃金忠,翟勝江,童軍茂,石彥錄. 微波在低糖果脯加工中的應(yīng)用研究[J]. 石河子大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2009，41(04)：61-63.